יום רביעי, 29 במרץ 2017

פירמידות טירמיסו עם ליבת קקאו נוזלת





לבחור קינוח לארוחה משפחתית זה תמיד סיפור לא פשוט,
אך כשמדובר בקינוח לחג חשוב במיוחד כמו פסח, המטרה הופכת להרבה יותר מורכבת.
אם לא מספיק שהקינוח חייב להיות קליל יחסית כדי שיישאר מקום לזלול ממנו גם בסוף הארוחה הכבדה,
הוא צריך להיות נטול חמץ, וחייב להתאים לכל הנפשות במשפחה על מגבלותיהם וטעמיהם האישיים. 

הפעם לכבוד פסח מכינים קינוח בטעמים קלאסיים של טירמיסו שכולם יאהבו,
המיועד למי שאין לו בעיה לסיים עם קינוח חלבי את הארוחה.
הוא לא כבד מדי, לא מתוק מדי, לא מורכב או מתחכם מדי בטעמו ולחלוטין נטול חמץ,
כך שיתאים גם לנמנעים מגלוטן במהלך השנה
וכדי להתאים אותו לאווירת החג הפסחית- אפילו נכין אותו בצורת פירמידה!






פירמידות הטירמיסו מורכבות הפעם ממוס מסקרפונה עשיר.
לתוספת טעמים ומרקמים מתווספת אליו שכבהת קראנץ' שוקולד חלב,
וגם ג'קונד שקדים, סוג של טורט רך ומעודן המשמש כבסיס.
אך גולת הכותרת הכיפית בקינוח היא ללא ספק המלית-
רוטב קקאו-קפה סמיך שנוזל ממרכז הקינוח במפתיע ברגע שנועצים בו כפית.





בברכת פסח שמח לכולם
ביד חזקה ועם מסקרפונה נטויה
ועם קינוחים גדולים
והרבה קקאו מנופה מעל







כמה דברים לפני שמתחילים:



- חשוב להדגיש שלא מדובר בקינוח טירמיסו קלאסי, אלא קינוח בהשראת טעמי המקור.

-ניתן להכין את הקינוח גם בתבניות סיליקון בכל צורה אחרת שיש בבית- תבניות שקעים חצי כדור 6-7 ס"מ יעבדו פה מצוין.

-אפשר להכין את הקינוח מראש ולשמור אותו בתבניות הפירמידה עטוף היטב בהקפאה כשבוע לפחות, ולהעביר להפשרה במקרר כמה שעות לפני ההגשה, או רצוי פשוט להוציא ישר לצלחת ולתת להפשיר בטמפרטורת החדר עד שהקינוח מרגיש רך למגע. (בטמפרטורה האביבית הנוכחית של 20 מעלות, זמן ההפשרה שנדרש אצלי היה קצת פחות מחצי שעה).

-שימו לב שאת ליבת הקקאו יש להכין לפחות לילה לפני הרכבת הקינוח ורצוי ליממה כדי שיתייצב כמה שאפשר.
ניתן אפילו להכין אותה כמה ימים לפני הרכבת הקינוח.


-מי שאינו אוהב טעמי קפה כלל, יכול להפחית את כמות הקפה במלית. מי שרוצה לקבל טעם קפה מודגש עוד יותר, יכול גם להגדיל את הכמות לפי הטעם. בכל מקרה קחו בחשבון שהרוטב מתקבל עשיר בעל טעם מודגש ובמתיקות קלה בלבד וזה בסדר, הוא יתאזן עם שאר השכבות המתיקות בקינוח בעת האכילה.

-עוד לפני שתשאלו-
למי שיש בעיה עם ג'לטין, יכול גם להשתמש במקרה הזה בפודינג אינסטנט לייצוב התערובת.
גם שונאי החלמונים יוכלו לוותר על שלב ההקצפה עם סירופ הסוכר, ובמקומם להקציף שמנת מתוקה עם גביע מסקרפונה, לקבלת קרם מסקרפונה עשיר במקום מוס אוורירי. במקרה כזה כדאי להשתמש באבקת סוכר במקום הסוכר 
שתוקצף יחד עם השמנת והגבינה, ולהפחית מעט את כמות הסוכר בהתאם לפי הטעם.





פירמידות טירמיסו עם ליבת קקאו נוזלת


החומרים ל-12-15 קינוחים:

לליבת קקאו-קפה נוזלת:
120 מ"ל (חצי כוס) מים
4 כפיות קפה מגורען או נמס
4 כפיות סוכר
120 גרם גלוקוזה (ולא סירופ תירס)
3 כפות קקאו, מנופה
45 מ"ל (3 כפות) שמנת מתוקה

לקראנץ' שוקולד ואגוזי לוז:
50 גרם שוקולד חלב
115 גרם ממרח שוקולד-אגוזים
50 גרם פצפוצי אורז / קורנפלקס כשר לפסח, כתוש  (מחוץ לפסח- מומלץ להשתמש בפייטה פויטין)

לג'קונד שקדים:
130 גרם (כוס ו-2 כפות) אבקת סוכר 
130 גרם (כוס ושליש) שקדים טחונים 
30 גרם (3 כפות) קורנפלור או קמח תפו"א
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
3 ביצים גדולות
3 חלבונים גדולים (שמרו את החלמונים לקרם)
20 גרם (2 כפות) סוכר 

לקרם מסקרפונה: 
6 גרם ג'לטין
3 חלמונים גדולים, בטמפרטורת החדר
120 גרם סוכר
30 מ"ל מים
½ כפית תמצית וניל או מחית טובה
250 גרם (גביע) מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
קקאו, לפידור

כלים:
תבניות סיליקון פירמידה 7 ס"מ

אופן ההכנה:

לליבת קקאו-קפה נוזלת:
בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, קפה מגורען וגלוקוזה ומבשלים לדקה תוך בעבוע ועירבוב. מוסיפים קקאו מנופה ומערבבים היטב. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים שוב לרתיחה, לקבלת רוטב עשיר בעל טעם מודגש ובמתיקות מעודנת מאוד. מסירים מהאש, מעבירים לקערה, מצננים ומאחסנים במקפיא למשך הלילה לפחות ורצוי ליממה. התערובת תסמיך מאוד אך עדיין תישאר מעט רכה ודביקה ולא יציבה לגמרי וזה בסדר.

לקראנץ' שוקולד-אגוזי לוז:
ממיסים במיקרוגל שוקולד חלב וחמאה. מוסיפים ממרח שוקולד-אגוזים ומערבבים.
מוסיפים אגוזי לוז קצוצים וקורט מלח ומערבבים.
מורחים את התערובת על נייר אפייה בשכבה דקה ומקפיאים לשעתיים להתייצבות.
חותכים בסכין לריבועים של 5 ס"מ ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

לג'קונד שקדים:
מחממים תנור ל-220 מעלות. מערבבים בקערה אבקת סוכר, שקדים טחונים, קורנפלור או קמח תפו"א וחמאה מומסת ומצוננת. מוסיפים 2 ביצים שלמות וטורפים היטב לתערובת סמיכה וחלקה.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקציפה יציבה. מוסיפים את תערובת השקדים הטחונים ומקפלים לתערובת חלקה. משטחים את התערובת על תבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה לעובי של קרוב לסנטימטר, ואופים במשך 8 דקות להזהבה. מצננים היטב. 
חותכים לריבועים של 6 ס"מ ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

לקרם מסקרפונה: 
עוברים להכנת קרם המסקרפונה רק לאחר שכל השכבות מוכנות.
מערבבים ג'לטין עם 2-3 כפות מים, ומניחים לשבת לספוג נוזלים ל-5-10 דקות.
בקערת מערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-5 דקות,
עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש. (121 מעלות).
למי שאין מדחום ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן, יכול גם לנטף טיפה מהסירופ לתוך כוס מים קרים, ולראות את הסירופ מתייצב במהרה לכדור רך. יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המיקסר (כדי שלא ישפריץ), מגבירים את המיקסר חזרה למהירות גבוהה ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרו), מערבבים ויוצקים לקציפת החלמונים תוך עירבול קצר להטמעה.
פותחים את המסקרפונה בעירבוב טוב, ומוסיפים אותה פנימה בהדרגה תוך כדי טריפה טובה לתערובת חלקה.
לסיום מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה לקרם חלק.

להרכבה:
ממלאים כל פירמידה בקרם המסקרפונה עד כשליש מגובה השקע. מניחים במרכז כל שקע כפית גדושה מאוד מרוטב הקקאו-קפה, מטביעים אותה קלות בקרם ומכסים בקרם עד כסנטימטר וחצי מקצה השקע. הקפידו מאוד שהרוטב לא יישב קרוב מדי לדפנות הפירמידה אלא במרכז- הרוטב הופך נוזלי מאוד כשנמס, ובמידה ויהיה צמוד מדי לדפנות הוא יכול לדלוף החוצה בטרם עת ולפנצ'ר את הקינוח.

מניחים בכל שקע דיסקית של קראנץ' ומעליה ריבוע של ג'קונד כשהחלק השזוף יותר כלפי פנים, לוחצים בעדינות פנימה עד שהמוס יכסה את הג'קונד מהצדדים וימלא את השקע עד שפתו. במידת הצורך מוסיפים מעט קרם מהצדדים כדי למלא את השקע לחלוטין. מקפיאים ל-4-6 שעות או למשך הלילה להתייצבות מלאה. ניתן לשמור את העוגות בצורה זו כשהתבנית מכוסה היטב למשך שבוע לפחות. מוציאים את הקינוחים מהמקפיא לצלחות להפשרה עד שהקינוחים מעט רכים למגע, מפדרים היטב בקקאו ומגישים.

יום רביעי, 15 במרץ 2017

עוגת בראוני, מוס שוקולד לבן וטראפלס



תסכימו איתי שכולנו אוכלים גם עם העיניים,
ואין תענוג מלזלול עוגות שפרט לטעם משובח, יהיו גם מרשימות ויפות יפות.
אבל מה עושים כשאין סבלנות להשקיע בעוגות רושם של מיליון שכבות?
מוצאים טריקים קטנים שיגרמו גם לעוגות שאינן סופר דופר מסובכות להיראות כמו עוגות ויטרינה אמיתיות.





העוגה הזו עונה בדיוק על ההגדרה,
כשמשדרגת עוגת בראוני סטנדרטית ופשוטה לכדי עוגת רושם מפונפנת!

את תחתית עוגת הבראוניס שמכינים בקלות ובמהירות,
מצפים בגנאש שוקולדי, מניחים מעל דיסקית מוס וניל-שוקולד לבן אוורירי שמכינים ללא ביצים כלל,
מעטרים בקשקושים של שוקולד לבן, ומצמידים סביב כדורי טראפלס לעיטור.

העוגה המתקבלת סופר מרשימה למראה,
אך עם זאת מורכבת מטעמים פשוטים, קלאסיים ולא מתחכמים שכולם אוהבים,
נהדרת לזלילה בסופשבוע או באירועים מיוחדים ואפילו מתאימה לפסח!








כמה דברים לפני שמתחילים:


- פחות חובבי טראפלס? רוצים להתאים את העוגה גם לילדים?
  אפשר גם לעטר את העוגה סביב בכדורי שוקולד חצויים במרכזם מגולגלים בקוקוס או בסוכריות צבעוניות.

- ניתן להכין את העוגה לפסח או בגירסת ללא גלוטן בהמרת הקמח בבראוניס בקורנפלור או בשקדים טחונים, אפר גם בקמח ללא גלוטן.

כדי לעטר את דיסקית הקרם בזילופים לבנים לגמרי, עירבבתי לתוך השוקולד הלבן המומס מעט צבע מאכל לבן אבקה, זאת מאחר ושוקולד לבן מומס מתקבל צהבהב. אם רוצים אפשר כמובן גם לוותר על צבע המאכל, לעטר במקום בשוקולד מריר מומס, או לוותר על עיטורי השוקולד לחלוטין - העוגה תהיה יפה גם בלעדיהם.

-לשידרוג נוסף וחיזוק טעם השוקולד הלבן, ניתן לצפות את דיסקית המוס בגנאש לבן.

-מומלץ להצמיד את הטראפלס לעוגה כמה שעות לפני ההגשה כדי שציפוי הקקאו לא ייספג.





עוגת בראוני, מוס שוקולד לבן וטראפלס


החומרים:

למוס וניל ושוקולד לבן:
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
60 מ"ל (רבע כוס) חלב
10 גרם (כף) סוכר
½ כפית מחית או תמצית וניל
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
40 גרם חמאה, רכה
קורט מלח
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה

לטראפלס:
165 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה

250 גרם שוקולד מריר, קצוץ
אבקת קקאו, לציפוי

לבראוניס:
1 כף מחוקה קפה מגורען (לא חובה אבל מומלץ)
170 גרם חמאה
220 גרם שוקולד מריר, קצוץ
3 ביצים גדולות
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר
1/2 כפית מלח
45 גרם (שליש כוס) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור, בקמח ללא גלוטן או בשקדים טחונים)
20 גרם (2 כפות) קקאו
קורט אבקת אפייה

להרכבה ועיטור:
100 מ"ל (חצי גביע) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ
25 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל לבן באבקה (לא חובה)

כלים:
תבנית או רינג 24 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

למוס וניל ושוקולד לבן:
מערבבים ג'לטין עם כף מים, ומניחים לשבת לספוג נוזלים ל-5-10 דקות.
מבשלים בסיר קטן חלב עם סוכר ומחית או תמצית וניל ומביאים לרתיחה.
יוצקים לקערה ובה השוקולד הלבן הקצוץ, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), בוחשים לתערובת חלקה ומערבבים פנימה לתערובת השוקולד הלבן. מוסיפים חמאה רכה וקורט מלח וטורפים להטמעה. מצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים פנימה בהדרגה. יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופדת בניילון נצמד ומעבירים להקפאה ל-4-6 שעות עד לילה להתייצבות מלאה
.

לטראפלס:
מביאים בסיר קטן שמנת מתוקה לרתיחה, יוצקים לקערה ובה השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור למשך שלוש שעות לפחות להתייצבות.
יוצרים מהתערובת כדורים קטנים בגודל 2 ס"מ, ומגלגלים היטב בקקאו
(הקפידו להכין את הטראפלס קטנים כדי לקבל כמות מספקת, אפשר להיעזר בכפית פריזיאן למי שיש). 
שומרים בקופסה אטומה בקירור עד להרכבה.

לבראוניס:
מחממים תנור ל-175 מעלות ממיסים את הקפה ב-2 כפות מים רותחים ומצננים. ממיסים את החמאה בנפרד ומניחים להצטנן. ממיסים בנפרד גם את השוקולד המריר במיקרוגל או על בן מארי ומניחים בצד להצטנן. 
בקערה גדולה טורפים יחד ביצים עם סוכר ומלח. יוצקים פנימה בהדרגה את החמאה המומסת ואת הקפה תוך טריפה לתערובת חלקה מנפים פנימה את הקמח, הקקאו וקורט אבקת אפייה ומערבבים לבלילה חלקה.
לסיום מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים לתערובת חלקה ומבריקה. יוצקים לתבנית או רינג 24 ס"מ, ואופים 20-24 דקות, כך שהעוגה אפויה למראה אך עדיין מעט רכה במרכז. הקפידו שלא לאפות את העוגה יתר על המידה כדי שלא תתייבש ותישאר לחה ורכה במרכזה. מצננים היטב.

להרכבה ועיטור:
ממיסים במיקרוגל או על בן מארי שמנת מתוקה ושוקולד מריר ומערבבים לגנאש שוקולד חלק. 
מעבירים את הציפוי לקירור לחצי שעה או יותר להסמכה. 

מחלצים את מוס הוניל והשוקולד לבן מהתבנית. ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל, אם רוצים מערבבים לתוכו מעט צבע מאכל לבן. מצננים את השוקולד מעט כדי שלא יהיה חם מדי למגע, מעבירים לשקית זילוף או לקונוס מנייר אפייה ומעטרים את דיסקית המוס.

מורחים את ציפוי השוקולד המריר על הבראוניס ומניחים את דיסקית המוס במרכז. נותנים לטראפלס גלגול נוסף בקקאו ומצמידים סביב המוס. מומלץ להוציא את העוגה לטמפרטורת החדר לריכוך קל קצת לפני שאוכלים.

יום שבת, 4 במרץ 2017

מרתון אוזני ההמן הגדול



הספירה לאחור לקראת פורים נמשכת,
וממש בעוד רגע נקבל באהבה את אחד החגים האהובים עליי ביותר בשנה!
(כי בכל זאת אצלי אהבת החגים נקבעת כמובן לפי האוכל שאוכלים,
ומה כבר יכול אצל פיית עוגיות להתעלות על חג שמחליפים בו משלוחי מנות?)

אז אחרי שנשנשנו בפוסט האחרון מרתון שלם של עוגיות יצירתיות לכבוד החג,
החלטתי לפצוח הפעם במרתון של מתכוני אוזני המן,
כדי להפיח קצת רוח חיים בטעמים המסורתיים, ולהנות מאוזניים עם בצקים ומליות בשלל טעמים מגוונים.
כי עם כל הכבוד למליות פרג-שוקולד-תמרים, הגיע הזמן לגוון בטעמים חדשים!

אז מה בתפריט הפעם?
-אוזני המן מבצק חמאת בוטנים במלית שני שוקולדים
-אוזני המן ים תיכוניות במלית משמשים מיובשים ומבצק סולת והדרים
-אוזני המן של סבתא עם מלית ריקוטה וצימוקים ופירורי בצק מעל
-ולסיום- אוזני המן מבצק צ'אי במלית שקדים ושוקולד לבן!
מוכנים? בואו נתחיל לנשנש







אך ראשית נפתח בשאלת השאלות-

איך יוצרים אוזני המן מושלמות שלא נפתחות?


1. אל תשתמשו במליות רכות מדי
הקפידו שלא למלא את האוזניים במליות רכות מדי או כאלה שעלולות לנזול או להתקרמל בזמן שהן מתחממות-
הן עלולות לגרום לבצק להשתטח ולהימרח במהלך האפייה, ולאוזניים עצמן להיפתח ולאבד צורה.
במידה ואתם חושדים שהמלית או הממרח בו אתם משתמשים לא יציב מספיק למילוי ומועד לפורענות,
ניתן לערבב לתוכו שקדים טחונים או פירורי ביסקוויט כדי לספוח נוזלים וליצור מלית סמיכה ויציבה יותר.

2. אל תהיו נדיבים מדי בכמות המילוי
אין ספק שכל עוגייה ממולאת הכי טעימה כשהיא מלאה בכמות יפה של מלית,
אך כשמדובר באוזני המן חשוב שלא להיות נדיבים ולמלא אותן יותר מדי.
כמות גדולה מדי של מלית שתידחס לתוך האוזניים יכולה לגרום להן להיפתח ולאבד צורה בזמן האפייה,
לכן הפעם חשוב לרסן את רוחב הלב, ולמלא במלית בכמות סבירה.

3. אל תרדדו את הבצק על משטח מקומח מדי, וצבטו אותו היטב
הקפידו לצבוט את האוזניים היטב, כדי לוודא שהאוזן אטומה לגמרי והמלית לא תוכל לנזול החוצה באפייה.
במידה והבצק יהיה מקומח מדי בזמן עיצוב האוזניים, תתקשו לצבוט את עיגולי הבצק למרכז לקבלת צורת אוזן,
ובמידה והצביטה לא חזקה מספיק, האוזניים עלולות להיפתח במהלך האפייה.
קמחו במידה והשאירו את הבצק נקי וללא שכבת קמח עליו במהלך העבודה.
במידה ובכל זאת האוזניים מתקשות להיצבט, ניתן להבריש את דפנות עיגול הבצק במעט חלבון טרוף או בטיפונת של מים שיסייעו בהדבקה.

4. השקיעו בזמני הקירור של הבצק
דאגו לקרר את הבצק היטב בכל שלב - גם לאחר הלישה הראשונית, וגם לאחר יצירת האוזניים.
קירור טוב יקל עליכם את עבודת עיצוב האוזניים, יעניק לבצק מרקם פריך מושלם, וגם יעזור לאוזניים לשמור על צורה יפה במהלך האפייה. ניתן להכין את הבצק עצמו גם לילה מראש, ולשמור את אוזני ההמן לאחר העיצוב במקרר 
לשעה-שעתיים ואפילו לאפות למחרת, זה רק יעשה לו טוב.









מתחילים את המרתון באוזני המן המוקדשות לשילוב הקדוש של שוקולד וחמאת בוטנים!
הפעם חמאת הבוטנים לא מגיעה כמילוי, אלא דווקא משתלבת בתוך הבצק עצמו, 
וכל אוזן ממולאת במלית של שני שוקולדים קצוצים.
לעיטור טובלים קצה של כל אוזן בשוקולד חלב מומס, ומפזרים מעל בוטנים קצוצים, שיהיה ולא יחסר.
טעים טעים, כי ככה בדיוק חוגגים את פורים!
מי שרוצה לקצר תהליכים, יכול גם למלא את האוזניים בממרח שוקולד מוכן.





אוזני המן חמאת בוטנים ושני שוקולדים


החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק חמאת בוטנים:
280 גרם (2 כוסות) קמח 
65 גרם (חצי כוס) קורנפלור 
1/4 כפית אבקת אפיה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר 
60 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר חום בהיר דמררה
קורט מלח
150 גרם חמאה קרה, בקוביות
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה 
100 גרם (שליש כוס ועוד חצי כף) חמאת בוטנים
½ כפית תמצית וניל

למלית שני שוקולדים:
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ 
50 גרם שוקולד חלב, קצוץ 
20 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר
30 גרם חמאה, מרוככת מעט
קורט קינמון
קורט מלח

לציפוי:
120 גרם שוקולד חלב, קצוץ
חופן בוטנים גרוסים, טבעיים או מלוחים

אופן ההכנה:

לבצק חמאת בוטנים:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה, אבקת סוכר,
סוכר חום בהיר ומלח. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים שמנת מתוקה, חמאת בוטנים
ותמצית וניל ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. במידה והבצק מרגיש יבש או פירורי מדי, 
אפשר להוסיף לו עוד כף של שמנת מתוקה.  עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.

למלית שני שוקולדים:
שמים בקערה את כל חומרי המלית ולשים היטב לתערובת גבשושית. שומרים בקירור עד לשימוש.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של 6-7 ס"מ. 
אוספים את שאריות הבצק סביב וחוזרים על הפעולה. 
שמים במרכז כל עיגול חצי כפית עד כפית שטוחה מהמלית, וצובטים את הדפנות למרכז לצורת אוזן המן.
מסדרים בתבנית במרווחים, ומעבירים לקירור לשעה או יותר. מחממים תנור לחום 175 מעלות, 
ואופים 15-17 דקות. כך שהאוזניים תופחות ומזהיבות מעט מהגוון החום המקורי. 
הקפידו שלא לאפות אוזניים אלו יתר על המידה. מצננים.

לעיטור:
ממיסים שוקולד חלב במיקרוגל או על בן מארי. טובלים קצה אחד של כל אוזן בציפוי, 
מנערים קלות על מנת שעודפי ציפוי יטפטפו, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מיד על כל אוזן בוטנים קצוצים
ומעבירים לקירור קצצרר להתייצבות. שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.



 


  



ממשיכים באוזני המן מתוחכות יותר בארומה ים תיכונית, 
עם בצק נימוח מועשר בטעמי הדרים ועם נגיעות קראנצ'יות של סולת,
ומלית של משמשים מיובשים שמבושלים בעדינות במיץ תפוזים עד לריכוך וספיחת נוזלים, 
ונטחנים למחית חלקה ומשמשית, מתוקה-חמצמצה.

הקפידו להשתמש במשמשים יבשים שלא ישבו יותר מדי זמן על המדף, והם עדיין רכים ושמנמנים.
(או בקיצור- רצוי מחנות תבלינים ופירות יבשים טובה, ולא מהסופר).
מי שאוהב הפתעות קראנצ'יות במלית שלו, יכול גם לערבב לתוכה פיסטוקים קצוצים.





אוזני המן ים תיכוניות


החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק סולת והדרים:
200 גרם (כוס וחצי) קמח
100 גרם (חצי כוס) סולת
50 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) קורנפלור
120 גרם (כוס) אבקת סוכר 
1/4 כפית אבקת אפיה
קורט מלח
1 כפית גדושה קליפת תפוז מגוררת 
150 גרם חמאה, רכה מאוד
3 כפות שמן
1 כפית תמצית וניל
50 מ"ל (5 כפות) מי זהר (אפשר גם מיץ תפוזים סחוט טרי למי שלא אוהב)

למלית משמשים:
200 גרם משמשים יבשים
50 גרם (רבע כוס) סוכר
1 כף דבש
120 מ"ל (חצי כוס) מים
60 מ"ל (רבע כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
1 כפית גדושה קליפת תפוז מגוררת 
פיסטוקים שלמים, לעיטור (א חובה)

אופן ההכנה:

לבצק סולת והדרים:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים קמח, סולת, קורנפלור, אבקת סוכר, אבקת אפייה, 
מלח וקליפת תפוז מגוררת. מוסיפים חמאה רכה ושמן ומעבדים רק עד לבצק פירורי. מוסיפים מי זהר,
ומעבדים לבצק אחיד ורך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר. 
בינתיים מכינים את המלית.

למלית משמשים:
שמים בסיר בינוני-קטן משמשים יבשים שלמים, סוכר, דבש, מים, מיץ תפוזים וקליפת תפוז מגוררת ומביאים לרתיחה. 
מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה הכי נמוכה ומבשלים בעדינות למשך כ-25 דקות תוך ערבוב לעיתים, 
כך שהמשמשים לאט לאט סופחים נוזלים ומעט מתרככים, ובסיר נשארות 3-4 כפות של סירופ סמיך.
חשוב מאוד שלא לבשל את התערובת על להבה גבוהה מדי או תוך בעבוע עז, המשמשים אמורים לשכשך בנוזלים
ולספוח אותם בעדינות, במידה והנוזלים יתאדו בשלב מוקדם מדי בבישול התערובת עלולה להיחרך לגמרי. 
במידה הסנוזלים מתאדים בשלב מוקדם מדי, ניתן להוסיף עוד מעט נוזלים לסיר, לפי הצורך.
בתום הבישול טוחנים את המלית החמה בבלנדר מוט או במעבד מזון לתערובת חלקה.
מי שמעדיף את המלית שלו מתוקה מאוד יכול גם להוסיף סוכר להמתקה, אני אהבתי אותה במתיקות מעודנת.
מצננים היטב.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של של 6-7 ס"מ. 
אוספים את שאריות הבצק סביב וחוזרים על הפעולה.  
במידה והבצק מרגיש רך מדי לעיצוב במהלך העבודה, כדאי להעביר אותו לקירור קצר.
ממלאים כל עיגול בחצי כפית עד כפית שטוחה מהמלית, וצובטים את הדפנות למרכז לצורת אוזן המן.
מסדרים בתבנית במרווחים, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.
מחממים תנור לחום 180 מעלות, ואופים 18-20 דקות כך שהאוזניים מזהיבות קלות אך עדיין נותרות בהירות. 
נועצים פיסטוק שלם במרכז כל אוזן. מצננים ושומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.



 





ממשיכים עם מתכון קלאסי לאוזני המן מעודנות בטעם של פעם-
אוזני המן מבצק מועשר בשקדים ובקליפת לימון מגוררת עם מלית של ריקוטה וצימוקים.
להשלמת המראה הביתי האוזניים מעוטרות בפירורי קראמבל שקדים שמפוזרים מעל.
התוצאה - אוזניים טעימות ומעודנות בטעמים קלאסיים וביתיים.

במקור התכוונתי לקרוץ אותן בעזרת חותכן עם דפנות מסולסלות להשלמת המראה הביתי,
אבל בסוף שכחתי :) אתם בהחלט מוזמנים לעשות זאת.







אוזני המן של סבתא עם ריקוטה, גרידת לימון וקראמבל


החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק גרידת לימון ושקדים:
230 גרם (כוס ושני שליש) קמח 
50 גרם (חצי כוס) שקדים טחונים
65 גרם (חצי כוס) קורנפלור 
1/4 כפית אבקת אפיה
120 גרם (כוס) אבקת סוכר 
קורט מלח
1 כפית קליפת לימון מגוררת
200 גרם חמאה קרה, בקוביות
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה 
1/2 כפית תמצית וניל

למלית ריקוטה וצימוקים:
250 גרם (גביע) גבינת ריקוטה
30 גרם (3 כפות מחוקות) אבקת סוכר
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון
2 כפיות פודינג וניל אינסטנט
50 גרם צימוקים בהירים

לקראמבל:
50 גרם (שליש כוס ועוד כפית) קמח
25 גרם (2 כפות) שקדים קצוצים
40 גרם חמאה קרה, בקוביות
25 גרם (2 כפות) סוכר חום בהיר דמררה

אופן ההכנה:

לבצק גרידת לימון ושקדים:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים קמח, שקדים טחונים, קורנפלור, אבקת אפייה, 
אבקת סוכר, מלח וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לבצק פירורי.
מוסיפים שמנת מתוקה ותמצית וניל ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך.
במידה והבצק מרגיש יבש או פירורי מדי, אפשר להוסיף לו עוד כף של שמנת מתוקה.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.

למלית ריקוטה וצימוקים:
מערבבים יחד את כל חומרי המלית. שומרים בינתיים במקרר עד לשימוש.

לקראמבל:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים את כל חומרי הקראמבל לפירורי בצק קטנים.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של 6-7 ס"מ. אוספים את שאריות הבצק
סביב וחוזרים על הפעולה.  ממלאים כל עיגול בחצי כפית עד כפית שטוחה מהמלית, וצובטים את הדפנות למרכז 
לצורת אוזן המן. מסדרים בתבנית במרווחים, מפזרים מעל כל אוזן מעט קראמבל ומעבירים לקירור לשעה או יותר. 
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, ואופים 18-20 דקות להזהבה קלה.
מצננים ושומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר, מומלץ לפדר במעט אבקת סוכר לפני ההגשה.








לסיום נקנח עם האוזניים שזכו בתואר אוזני ההמן המנצחות אצלי בבית מתוך הפוסט הנוכחי
(ואל תתנו לתמונה החיוורת להטעות אתכם - בכל זאת כמה אוזני המן אפשר לצלם מבלי להשתעמם?)

מדובר באוזני המן פשוט נפלאות בטעמים חורפיים של צ'אי-
עם בצק עשיר בשלל תבלינים מחממים ומלית של שוקולד לבן ושקדים.
מעטרים בפסים דקים של שוקולד לבן מומס, ומתענגים על כל נגיסה.





אוזני המן צ'אי ושוקולד לבן


החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק צ'אי:
280 גרם (2 כוסות) קמח 
65 גרם (חצי כוס) קורנפלור
1/4 כפית אבקת אפיה
120 גרם (כוס) אבקת סוכר 
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפיות קינמון
1 כפית הל טחון
1 כפית ג'ינג'ר טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
200 גרם חמאה קרה, בקוביות
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה 

למלית שוקולד לבן-שקדים:
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
30 גרם חמאה
40 גרם (שליש כוס ועוד כפית) שקדים טחונים
1 חלמון

לעיטור:
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ

אופן ההכנה:

לבצק צ'אי:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה, אבקת סוכר, מלח ותבלינים. 
מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים שמנת מתוקה ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך.
במידה והבצק מרגיש יבש או פירורי מדי, אפשר להוסיף לו עוד כף של שמנת מתוקה.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.

למלית שוקולד לבן-שקדים:
ממיסים במיקרוגל או על בן מארי שוקולד לבן וחמאה. מצננים ומערבבים פנימה שקדים טחונים 
וחלמון לתערובת סמיכה. מקררים לחצי שעה.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של 6-7 ס"מ. אוספים את שאריות הבצק סביב 
וחוזרים על הפעולה. לשים קלות את המלית למרקם חלק ובצקי, ומגלגלים ממנה ממנה כדורים של 1.5-2 ס"מ. 
מניחים כדור במרכז כל עיגול בצק, משטחים מעט, וצובטים את דפנות הבצק מעל לצורת אוזני המן.
מסדרים בתבנית במרווחים, ומעבירים לקירור לשעה לפחות או יותר.
מחממים תנור לחום בינוני 175 מעלות, ואופים 15-17 דקות. הקפידו שלא לאפות אוזניי אלו יתר על המידה
על מנת שמלית השוקולד הלבן העדינה לא תיחרך. מצננים.

לעיטור:
ממיסים שוקולד לבן במיקרוגל או על בן מארי, ומעטרים את האוזניים בפסים דקים בעזרת קונוס מנייר אפייה
או שקית זילוף, או פשוט בעזרת כפית. שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר. 




Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...