יום חמישי, 26 באוקטובר 2017

חטיפי קרמל ושוקולד חלב



מאז ומעולם קרמל היה אחד הטעמים האהובים עליי ביותר בעולם המתוקים.
למרות שבישלתי קרמל שוב ושוב כבר אין ספור פעמים,
אני עדיין נרגשת מהתהליך בכל פעם מחדש, ונפעמת לראות במו עיני כיצד סוכר לבן, פשוט וסתמי
מתפרק אל נגד עיני, והופך בן רגע לפלא שחום וניגר בעל טעם וריח קרמלי עמוק וממכר שמשבח כל קינוח בו הוא מבקר.

אם גם אתם גרגרני קרמל כמוני,
תוכלו למצוא ברחבי הבלוג שלל מתכונים שהם שיר הלל לסוכר המבושל,
כמו עוגת גלידת סניקרס עם מלית קרמל נוזלית ושובבה שפורצת החוצה כשחותכים ממנה פרוסה,
פחזניות קרמל מושלמות במלית קרמו קרמל אלוהי, עוגת גבינה ובננות ממכרת בציפוי זולג של קרמל מלוח
ואפילו עוגיות פקאן וקוקוס קלוי במלית קרמל סמיכה שאי אפשר להפסיק לנשנש.

גם הפעם הקרמל נותן הופעת אורח בלתי נשכחת במתכון הנוכחי-
חטיפים ממכרים במלית קרמל ושוקולד חלב!




המתכון מבוסס על נשנוש ממכר של השף קונדיטור האהוב עליי כריסטוף מישלאק בהתאמות שלי,
שמתבסס על השילוש הקדוש האהוב מכל:
שוקולד, קרמל ובצק פריך וחמאתי.

עבור הכנת החטיפים, משטחים בתוך תבנית של שקעים קטנים בצק פריך מועשר בקצת אבקת אפייה ומתובל בקפה 
ואופים אותו לרבע שעה עד להשחמה יפה.
מיד בתום האפייה כשהבצק תפוח אך עדיין רך מאוד, יוצרים בתוך כל שקע גומה רחבה,
תהליך המעניק לבסיסי הבצק הפריך מראה של קלתיות קטנות בהרבה פחות טירחה ועבודה קשה.
(הציצו למטה ותוכלו למצוא תמונות להמחשה באופן ההכנה)
לאחר שהקלתיות מצטננות לחלוטין, ממלאים את הגומות שיצרו במלית הקרמל,
ואוטמים את הפתח מעל בציפוי שמנמן של שוקולד חלב מומס.




התוצאה המתקבלת-
נשנושים כיפיים במיוחד בשילוב טעמים ממכר שאי אפשר להפסיק לנשנש,
אשר הכנתם אפילו לא דורשת יותר מדי השקעה.

מלית הקרמל עצמה מסמיכה ומתייצבת מעט בזמן השהייה במקרר,
כך שמומלץ להוציא את החטיפים לטמפרטורת החדר לריכוך מעט לפני שאוכלים.
אם מתחשק לכם להנות ממלית קרמל נוזלית לחלוטין, חממו את החטיף 8-10 שניות במיקרוגל,
והמלית תתקבל נוזלית ומפתה בדיוק כמו בתמונה. 

לסיום הנה גם שיר רקע מושלם לאווירה, בברכת אפייה נעימה ונשנוש קרמלי נפלא!




כמה דברים לפני שמתחילים:



-מסתבכים או חוששים מהכנת קרמל? באמת שאין סיבה!
את כל הטיפים להכנת הקרמל המושלם בקלות יתרה תוכלו למצוא ממש כאן.
למי שפחות בקיא בהכנת קרמל מומלץ להכין כמות כפולה מהמלית כדי להקל על הבישול.

-החטיפים מתקבלים מתוקים למדי, למינון המתיקות אפשר גם להמיר מחצית מכמות השוקולד בשוקולד מריר.

-אפשר להכין מראש את מלית הקרמל ולשמור במקרר עד להרכבה.

-מלית הקרמל דלילה למדי בתום ההכנה, אך מסמיכה בהרבה לאחר ישיבה במקרר.
מתחשק לכם לקבל מלית קרמל שנוזלת החוצה ממש כמו בתמונה?
הוציאו את החטיפים לטמפרטורת החדר לריכוך טוב לפני שאתם אוכלים,
או פשוט חממו חטיף בודד 8-10 שניות במיקרוגל - השוקולד לא יספיק להינמס, 
אך מלית הקרמל שבפנים תתרכך ותהפוך נוזלית לגמרי.

-ניתן לוותר על תוספת הקפה לקלתית במידה ולא אוהבים,
במידה ואתם חובבי קפה אמיתיים, אפשר אפילו להגדיל אותה לקבלת טעם יותר מודגש.




חטיפי קרמל ושוקולד חלב


החומרים ל-12 יחידות:

לבצק פריך קפה:
1/2 כפית יפה קפה מגורען (לא חובה אם לא אוהבים)
70 גרם (חצי כוס) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
15 גרם (כף גדושה) קורנפלור
50 גרם (רבע כוס) סוכר
קורט יפה מלח
60 גרם חמאה קרה, בקוביות קטנות
1 חלמון בינוני

למלית קרמל:
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה
2 כפיות שטוחות סירופ תירס או דבש
75 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
15 גרם (כף) חמאה, רכה
קורט יפה מלח

לציפוי שוקולד חלב:
180 גרם שוקולד חלב, קצוץ (או חצי חלב חצי מריר!) 
1 כפית שמן

כלים:
תבנית סיליקון מיני מאפינס (שקעים של 5 ס"מ, בגובה 3 ס"מ)
אפשר גם שקעים קטנים יותר לקבלת מאפים בגודל ביס

אופן ההכנה:

לבצק פריך קפה:
בקערית קטנה ממיסים את הקפה בכפית מים רותחים, מצננים (הקפידו לא להוסיף יותר מדי מים). בקערה בינונית מערבבים קמח, אבקת אפייה, קורנפלור, סוכר ומלח. מוסיפים קוביות חמאה ולשים ומפוררים את התערובת בין כפות הידיים רק עד לקבלת פירורי בצק. (מי שמעדיף יכול להכין את הבצק במעבד מזון, מאחר וזו כמות בצק קטנה במיוחד אני עיבדתי אותו בצ'ק צ'ק ביד ונהניתי מכל רגע). מוסיפים את הקפה המומס ואת החלמון ולשים קלות רק עד לקבלת בצק בגוון אחיד. מעבירים לקירור לשעה. 



מחממים תנור ל-180 מעלות. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים (הוא יהיה עדיין רך וזה בסדר) ומשטחים כל כדור בעזרת האצבעות בתבנית סיליקון מיני מאפינס לשכבת בצק שמנמנה בגובה של סנטימטר. אופים את הבצק 15 דקות להשחמה יפה. 

מוציאים את התבנית מהתנור, ובעוד הבצק חם יוצרים מיד בכל תחתית בצק גומה גדולה בעזרת כפית פריזיאן לקבלת מראה שמזכיר קלתיות קטנות. מצננים היטב, משאירים את הקלתיות בתוך התבנית.



למלית קרמל:
בסיר קטן או במיקרוגל מחממים שמנת מתוקה וסירופ תירס או דבש לנוזל חם מאוד.
בסיר קטן נפרד מבשלים סוכר מבלי לגעת או לערבב עד לקבלת קרמל ענברי.
מוסיפים את השמנת החמה בהדרגה אל הקרמל תוך טריפה רצופה (זהירות מהאדים!)
וקירצוף תחתית הסיר עד לקבלת תערובת קרמלית חלקה. 
מכבים להבה, מוסיפים חמאה רכה וקורט יפה של מלח וטורפים לתערובת חלקה. 
מצננים היטב או מקררים עד שהמלית מסמיכה. ממלאים את הגומות בכל קלתית בקרמל עד שפתן.




לציפוי שוקולד חלב:
ממיסים את השוקולד הקצוץ במיקרוגל או על גבי בן מארי, מוסיפים שמן ומערבבים.
כשהקלתיות עדיין בתוך התבנית יוצקים כף יפה של שוקולד לכל גומה,
מטלטלים מעט את התבנית לצדדים כך שהשוקולד ישתטח ויצפה את כל שטח השקעים.
מעבירים לקירור לכחצי שעה להתייצבות ומחלצים את המאפים מהשקעים.
שומרים את החטיפים בקופסה אטומה במקרר, מוציאים לטמפרטורת החדר לפני שאוכלים לריכוך.

המלית מתייצבת במקרר למלית קרמל סמיכה אך עדיין נשארת רכה וצ'ואית. לקבלת מלית נוזלית לגמרי כמו בתמונה, 
מחממים קצרות את החטיף במיקרו גג 8-10 שניות לפני הזלילה להמסה חוזרת של המלית.
(לדעתי אגב הן דווקא טעימות יותר כשמלית הקרמל סמיכה, ישר מהמקרר)





37 תגובות:

  1. איזה שילוב מופלא של 3 אהבות! נראה מדהים ואהבתי את הטריק של יצירת השקע לאחר האפיה.
    כרגיל, איך עליך במתכונים יצירתיים ומפתים :-)

    השבמחק
  2. אנונימי26/10/17 10:12

    וואו זה נראה מטורף!
    הייתי מת לעשות מזה פאי גדול בכלל. יכול להיות משוגע

    השבמחק
  3. מושלם מושלם מושלם ��
    אפשר להחליף את הקפה המגורען באספרסו? ואם כן כמה מ"ל?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא ממליצה, אפשר פשוט להשמיט טעם הקפה ממילא מאוד עדין

      מחק
  4. אנונימי26/10/17 11:46

    מדהים!
    תבנית המיני מאפינס שלי היא לא מסיליקון... איך את ממליצה לי להכין אותם?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה! מבחינת הבצק לא תהיה לך בעיה כי אפשר פשוט לשמן את התבנית,
      אבל יהיה קשה לחלץ החטיפים בסוף התהליך בגלל השוקולד שיתקשה ויידבק לדפנות...
      אולי אפשר לנסות לרפד את השקעים בעטרות נייר כדי לפתור את זה.

      מחק
  5. אנונימי26/10/17 12:07

    מאיפה התבנית שלך? נראית סופר איכותית

    השבמחק
    תשובות
    1. היא אצלי כבר שנים אז כבר לא זוכרת מה הסוג או מהיכן נרכשה,
      אבל זו תבנית סיליקון סטנדרטית מחנות אפייה רגילה, לא משהו יוקרתי במיוחד.

      מחק
  6. אנונימי26/10/17 14:43

    הי,קודם כל המתכון נראה מעולה.אני כבר הולכת להכין.שאלה-האם אפשר במקום דבש להשתמש בסוכר אינוורטי?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה! ובטח אין בעיה. אם יש גלוקוזה- עוד יותר טוב

      מחק
    2. אנונימי26/10/17 17:29

      זה נראה ממש טווווב!!! אם אני מחליפה את סירופ התירס בגלוקוזה- להחליף באותה כמות?

      מחק
    3. כן, אותה כמות. 2 כפיות שטוחות ממשששש או כפית יפה.

      מחק
  7. אנונימי26/10/17 17:34

    את חושבת שזה יהיה טעים גם עם שוקולד מריר? מתעצלת לצאת לקנות שוקולד חלב ��

    השבמחק
  8. אנונימי26/10/17 18:10

    יש אפשרות לבצק ללא גלוטן?

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר לדעתי לנסות להכין עם קמח ללא גלוטן כמו תמי או כרגיל

      מחק
  9. אנונימי26/10/17 22:32

    יצא מעולה.... תודה. שאלה: אפשר לאחסן בקוםסא אטומה מחוץ למקרר?

    השבמחק
    תשובות
    1. שמחה לשמוע :)
      כדאי לאפסן אותם במקרר בקופסה אטומה מאחר ומלית הקרמל בכל זאת חלבית
      לדעתי הן טעימות ממש גם ישר מהמקרר כשהמלית הקרמל יציבה

      מחק
  10. .It is not clear where do you keep the cookies.
    ?At the freezer, the refrigerator or at room temp

    השבמחק
    תשובות
    1. Hi! Place the cookies in the refrigerator,
      remove it to room temperature before serving.
      Goodluck

      מחק
  11. לא הבנתי מתי ולאן אני מוסיפה את החמאה בסירופ הקרמל? לסוכר?
    אני מתה על המתכונים שלך וכולם מתמוגגים אצלי בבית ומחוצה לו. ת ו ד ה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה על המילים הטובות, כיף מאוד לשמוע :)
      את החמאה מוסיפים עם המלח, ממש בסוף הבישול אחרי שרוטב הקרמל כבר מוכן.
      הרבה בהצלחה

      מחק
  12. הבנתי כבר. תודה שוב

    השבמחק
    תשובות
    1. בשמחה :) סופשבוע נעים

      מחק
  13. מאוד אוהב את הבלוג שלך, וכשראיתי את המתכון ישר רצתי להכין 😀 אבל המלית לא הצליחה, והתגבשה די מהר למשהו מאוד סמיך שלא ניתן למזוג, יותר כמו סוכריית טופי שממש נדבקת לשיניים (בטמפ' חדר, לא בקירור). רק בחימום זה חוזר להיות נוזלי. מה השתבש? או שכך זה צריך להיות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רועי!
      המלית אכן אמורה לחזור להיות נוזלית רק לאחר החימום
      (אם המלית תהיה נוזלית מדי מלכתחילה הבצק לא יישמור על פריכות בקירור),
      אבל היא גם לא אמורה להתגבש לסוכריית טופי ובטח שלא להידבק לשיניים,
      אלא ליצור בטמפרטורת החדר סוג של מלית קרמל רכה או רוטב טופי סמיך מאוד.
      (קצת כמו בפאי קרמל מלוח ושוקולד)

      נשמע שהקרמל בושל יתר על המידה או שחסרים בו נוזלים, משמע-
      יתכן וחימום השמנת בשלב הראשוני היה אינטנסיבי מדי ונוזלים רבים מדי התאדו,
      ואז בפעם הבאה כדאי שלא לחמם או לבשל את השמנת יתר על המידה כדי שלא תתאדה כמות רבה מדי של נוזלים. שנית להקפיד לא לבשל את הקרמל יתר על המידה או או על להבה גבוהה מדי בזמן תוספת השמנת או לאחריה כדי לשמור על הנוזלים.

      מחק
  14. נראה הורס. אני חושב שאכין גם עם שוקולד לבן וקרמל מלוח

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      נשמע מעולה, הייתי משתמשת בשכבה לא עבה מדי של ציפוי כדי שלא יצא מתוק מדי
      בהצלחה :)

      מחק
  15. אנונימי4/11/17 09:59

    הי.
    יופי של מתכון!!
    אבל- מה יכולה להיות הסיבה שהבן מארי לא הצליח? סוג השוקולד? מציינת שאני עושה המון פעמים עם בן מארי עם שוקולד מריר והפעם עם השוקולד חלב זה ממש לא הצליח. הוספתי חמאה ועדיין הטקסטורה יצאה לא משהו.
    ועדיין יצאו ממתקים טובים שחוסלו במהירות!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      שמחה לשמוע שיצא מוצלח :)
      שוקולד חלב כמו גם שוקולד לבן עדינים יותר משוקולד מריר ובעת ההמסה צריך להקפיד שלא לבשל אותם על חום גבוה מדי כדי שימסו כמו שצריך ולא יחרכו.
      בפעם הבאה פשוט להניח את הסיר על להבה נמוכה יותר, לוודא שהמים בבן מארי לא מבעבעים יתר על המידה ולא נוגעים בתחתית סיר השוקולד, ולהמיס לאט לאט ובהדרגה תוך עירבוב עד שנמס לתערובת חלקה.
      אגב ככל שמשתמשים בשוקולד באיכות גבוהה יותר שמכיל אחוז גבוה יותר של מוצקי קקאו, גם קל יותר להמיס את השוקולד.
      שמחה שהצליח בכל מקרה, נשנוש נעים :)

      מחק
  16. חטיפים מעולים!! הכנתיכבר בפעם השניה. איך הכי טוב לאחסן ולכמה זמן?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      שמחה שאהבתם, כיף גדול לשמוע :)
      הכי טוב לשמור במקרר בקופסה אטומה ולהוציא לטמפרטורת החדר לפני האכילה,
      הם יהיו במיטבם 3-4 ימים, אולי טיפונת יותר.

      מחק
  17. משהו לא הצליח כל כך.. הבצק היה מאוד מאוד דביק ולא נוח לעבודה, כהה יותר מבתמונות שלך (מניחה שבגלל הקפה) ותפח מאוד. זו לא הפעם הראשונה שלי עם בצק פריך אבל הבצק באמת היה נוראי, ניסיתי פעמיים. :(

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      צר לי שלא הצליח. הרבה גולשים דיווחו שהכינו את המתכון בהצלחה והעלו תמונות, אז כנראה שהיתה בעיה בדרך. לא מדובר כאן בבצק פריך סטנדרטי לגמרי- הוא מתקבל רך יותר מבצק פריך רגיל, יש בו אבקת אפייה ואכן אמור לתפוח באפייה.
      בנוגע לגוון- זה מאוד תלוי בקפה בו משתמשים, מניחה שלכל קפה יש גוון מעט שונה ואולי זה גם עניין של תאורה או משך האפייה, אבל אפשר להפחית מעט מכמות הקפה או להשמיט אותה אם רוצים.
      אם הבצק היה דביק מדי יתכן והוספת לקפה עצמו יותר מדי נוזלים, המטרה היא להוסיף כמה שפחות נוזלים רק כדי להמיס את הקפה, על מנת שהבצק יישאר אחיד ולא דביק מדי.
      אם רוצים לעשות ניסיון חוזר אולי כדאי לנסות להשמיט את הקפה לגמרי, אולי הוא מה שעושה לך בעיות.
      בכל מקרה קחי בחשבון שהבצק אכן אמור לתפוח במהלך האפייה- בניגוד לטארטלטים רגילים לא משטחים אותו לקלתיות אלא פשוט לשכבה אחידה בעובי של כסנטימטר, ובתום האפייה מייצרים את השקע במרכז כדי ליצור מראה של קלתית.

      מחק
    2. אנונימי17/11/17 00:17

      אז חזרתי לדווח! (אני עם הבצק שלא הצליח)
      נראה שלבני הבית לא ממש הפריע עניין הבצק והכל נחטף מהר מאוד. לטעמי הקרמל שלי קצת פחות הצליח אז, הוא יצא קצת (הרבה) קשיח. חיממנו כל חטיף כ 30 שניות כדי לקבל קרמל נוזלי יותר. התוצאה, כך או כך, הייתה טעימה להפליא.

      היום הכנתי אותם שוב, הבצק היה הרבה יותר טוב. צצה לי שאלה לגבי הקרמל- הפעם ההכנה הייתה פחות מוצלחת, אבל הוא עדיין נראה לי סבבה. עד כמה הוא אמור להיות קשיח לאחר צינון של מספר שעות בחוץ? הקודמים התקשו מהר מאוד לרמת יהלום, הנוכחיים עדיין רכים וחמודים. האם כך זה צריך להיות?

      מחק
    3. היי!
      שמחה שנזלל על ידי בני הבית :)
      לשאלתך- הקרמל לא אמור להיות קשיח בשום צורה, הוא אמור להישאר מעט רך גם לאחר לילה במקרר. קרמל נוקשה מדי יכול להיווצר על ידי בישול יתר או על להבה גבוהה מדי, או חימום יתר של השמנת המתוקה שגורם לאידוי נוזלים. מאחר וכמות הקרמל הנדרשת למתכון קטנה יחסית ההכנה מעט יותר מאתגרת, אולי כדאי לנסות בפעם הבאה להכין כמות כפולה של המלית כדי לתרגל, יתכן ואז הוא יצליח יותר :) שבת נהדרת שתהיה

      מחק
  18. אנונימי17/11/17 14:50

    יצא מושלם!!! עשיתי בצורת לבבות:) תודה על מתכון מושלםם

    השבמחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...