יום ראשון, 23 ביולי 2017

טארט קרם חלבה, דבש ותאנים




בשבועות האחרונים אני וגם הבלוג יצאנו בספונטניות לחופשת קיץ קלה-
אחרי תקופה ארוכה של עבודה אינטנסיבית התחשק לי לקחת פסק זמן לנוח ולהירגע,
לישון עד מאוחר, לרבוץ בחוף הים ולהנות מהחופש הגדול בעצמי.
(כן בדיוק כמו ששר אריק איינשטיין ממש כאן)

הגיען המיוחל של התאנים למדפים, אחד מסוגי הפירות החביבים עליי מכל,
העיר אותי משנתי והריץ אותי מיד לחולל איתן במטבח. לאחר סיפור אהבה קצר נולד לו טארט חדש-
טארט טעים ומעודן, בטעמים של חלבה, נגיעה של דבש ותאנים טריות ויפות המעטרות אותו מעל.




קלתית הטארט הפריכה ממולאת הפעם בקרם שקדים מועשר בדבש,
המצופה ומעוטר סביב בתלוליות שמנמנות של קרם מוסלין חלבה,
שהוא בעצם פטיסייר מועשר בחמאה רכה שמייצבת אותו ומעניקה לו מרקם עשיר וקרמי ונוח לזילוף.
את מרכז הטארט מעטרות תאנים טריות חצויות,
וכדי לחגג אותו הפעם עוד יותר, הקלתית מצופה מבחוץ בגרגירי שומשום לבן ושחור,
המעניקים לעוגה מראה אלגנטי וייחודי.

התוצאה המתקבלת-
טארט עדין וכיפי בטעמים של דבש ועדינות של חלבה,
שגם מי שלא משתגע על חלבה מאוד אהב, ויהיה מושלם גם לקראת תקופת החגים בטעמיו.









כמה דברים לפני שמתחילים:


- לא משתגעים על תאנים? אין בעיה גם לוותר עליהן במתכון, ופשוט לזלף את הקרם בתלוליות על כל שטח העוגה.

- עבור הדבקת גרגירי השומשום סביב הקלתית השתמשתי בנפאז', אותו ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות.
מי שלא הצליח להשיג או שאין לו סבלנות להתקשקשות יכול כמובן גם לוותר על העיטור הזה.

- עבור קבלת טעם חלבה לקרם, השתמשתי בטחינה גולמית משומשום מלא, המעניקה טעם עמוק ומודגש בהרבה מהטחינה הרגילה ולכן ניתן להשתמש בכמות קטנה יותר ממנה. במידה ומשתמשים בטחינה גולמית רגילה כדאי להגדיל מעט את הכמות המתווספת לפי הטעם לקבלת טעם חלבה מספיק מודגש.

- טעמיו של הטארט משתבחים ומשתפרים למחרת ההרכבה.





טארט קרם חלבה, דבש ותאנים


החומרים:

לקלתית
:
140 גרם (כוס) קמח
30 גרם (3 כפות) שקדים טחונים
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
קורט יפה מלח
115 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
1-2 כפות חלב או מים קרים

למלית שקדים ודבש:
100 גרם חמאה, מעט רכה
50 גרם (שליש כוס ועוד כפית) אבקת סוכר
60 גרם (3 כפות שטוחות) דבש
120 גרם (כוס ועוד 2 כפות) שקדים טחונים
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
2 ביצים
30 גרם (3 כפות) קמח

לקרם מוסלין חלבה:
400 מ"ל (כוס ושני שליש) חלב
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
4 חלמונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
2 כפות יפות טחינה גולמית משומשום מלא
80 גרם חמאה, רכה

לעיטור:
35 גרם שומשום לבן
15 גרם שומשום שחור (אפשר גם עוד שומשום לבן)
נפאז'
8 תאנים טריות

כלים:
תבנית טארט 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית:
מעבדים במעבד מזון קמח, שקדים טחונים, קורנפלור, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים חמאה קרה בקוביות, ומעבדים לפירורי בצק. מוסיפים חלמון וכף-שתיים של מים קרים לפי הצורך ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מקררים לשעה לפחות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומרפדים את תבנית הפאי או הרינג. מקפיאים לשעה.

למלית שקדים ודבש:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה רכה, אבקת סוכר, דבש, שקדים טחונים, תמצית וניל וקורט מלח. מוסיפים ביצים ומעבדים לקרם חלק. מוסיפים קמח ומערבלים קלות להטמעה. מקררים לשעה. 
מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בנייר אפייה מקומט ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה עיוורת, לאחר מסירים את המשקולות, ואופים עוד 5-8 דקות באפייה רגילה עד הזהבה קלה. מצננים. 
משטחים את מלית השקדים בקלתית ואופים 15-18 דקות כך שהמלית מזהיבה קלות. מצננים היטב.

לקרם מוסלין חלבה:
בסיר בינוני-קטן מבשלים 300 מ"ל (כוס ורבע) מכמות החלב עם הוניל ומביאים לרתיחה. טורפים בקערה את יתרת החלב עם חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת חלקה. יוצקים מחצית מכמות החלב החם לקערת החלמונים בהדרגה תוך טריפה, ומשיבים את התערובת כולה לסיר. מבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה במשך כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה היטב לקבלת פטיסייר. מוסיפים טחינה גולמית ומערבבים. מעבירים את התערובת לקערה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות להתייצבות. 
במערבל חשמלי עם וו הקצפה מקציפים חמאה רכה לקרם חלק. מוסיפים את הפטיסייר ומקציפים מעט יחד לקבלת קרם יציב.

להרכבה:
מערבבים בקערה קטנה שומשום לבן ושחור. מחממים בקערה קטנה כמה כפות נפאז' קצרות במיקרוגל ומערבבים לקבלת תערובת חלקה. מורחים את הנפאז' בזריזות סביב דפנות הקלתית בשכבה דקיקה, מהדקים מיד את תערובת השומשום סביב כך שתצפה את כל הדפנות (פשוט לוקחים בכל פעם חופן בכף היד ומצמידים לקלתית תוך הידוק קל). 
מורחים שכבה שמנמנה מקרם החלבה על הטארט כך שממלא את הקלתית ממש עד שפתה. מעבירים את יתרת הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק של כ-2 ס"מ ומזלפים תלוליות שמנמנות של קרם סביב. שוטפים וחוצים תאנים טריות ומסדרים במרכז. מברישים את התאנים במעט נפאז' מחומם ומדולל במים.


12 תגובות:

  1. היי שאלה... אפשרי במקום להקציף חמאה לפטסייר להקציף שמנת מתוקה ולקפל לפטסייר?
    משום מה נשמע מרגיש לי עם החמאה קצת כבד וגם שיצא מעט מידי קרם... ?
    תודה!

    השבמחק
  2. ועוד שאלה ... אם אען לי נפאז ובכל זאת רוצה את השומשום במה אפשר לצפות כדי שידבק?
    אולי מעט דבש מחומם?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי שרית!
      אפשר להקציף שמנת מתוקה ולקפל לפטיסייר במקום החמאה אם רוצים להקליל,
      החמאה מעבה אותו יותר והופכת אותו ליציב יותר לזילוף ובעל מרקם עשיר יותר.
      בכל מקרה כמות הקרם המתקבלת כרגע גדולה מספיק, אפילו על הגבול הגדולה מדי כך שאין חשש-
      אל תשכחי שהקלתית מלאה ברובה בקרם השקדים ודבש כך שלא הייתי משתמשת לדעתי ביותר משליש כוס שמנת.
      תחליף לנפאז' במקרה הזה קצת טריקי, היתרון של נפאז' בעובדה שאינו נספג בקלתית אלא מתייצב מצידה החיצוני ולכן שומר על פריכות, לא בטוחה שדבש יעניק את אותו האפקט. אולי ריבת תאנים מחוממת יכולה לעשות את העבודה. בהצלחה

      מחק
  3. אנונימי28/7/17 12:49

    אני כל יומיים נכנסתי לאתר לראות אם פירמת מתכון חדש.. יש לך פה עסק עם מכורים. :)

    השבמחק
    תשובות
    1. חחחח, כיף גדול לשמוע!
      מבטיחה עוד הפתעות שוות בקרובבבבב

      מחק
  4. אנונימי1/8/17 00:50

    נראה מעולה!!
    האם יש משהו שיכול לחליף את הדבש?
    תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      יכול לעבוד גם עם סילאן, אין בעיה גם לוותר לגמרי ולהכין קרם שקדים רגיל
      במקרה הזה יש להשתמש ב-100 גרם אבקת סוכר בסך הכל כדי לאזן את המתיקות.
      בהצלחה

      מחק
  5. פיה יקרה, אפשר לדעת איפה רכשת את התבנית פאי 24 החלקה? אני מחפשת ולא מוצאת! תודה מראש ושבת שלום, עדי.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      זה בעצם פשוט רינג נמוך בגובה טארט-
      לא זוכרת איפה רכשתי את זו ספציפית,
      חפשי בחנויות האפייה המובחרות
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...