יום ראשון, 28 במאי 2017

עוגת גבינה של פעם עם ג'לי ומשמשים (בצורת דבורים!)





כבר מילדות הייתי גרגרנית עוגות ומתוקים לא קטנה, שהיה ניתן לקנות את לבה בקלות במחיר זעום של חופן שוקולדים.
כבר כשהייתי בכיתה א', עזרתי לקונדיטוריה מעבר לכביש לקפל קופסאות של עוגות בתמורה לחופן עוגיות שושנים,
בכיתה ג' הסכמתי בשמחה ללכת לערוך בעצמי קניות של אוכל בשק"ם בכל עת במידה ויתנו לי לקנות בעודף שנשאר לי ממתקים (או להשתמש בשקלים כדי להוציא ביצי הפתעה מהמכונה עם התוכי),
ובכיתה ד' נהגתי לזייף מדי פעם חום בעזרתו האדיבה של מדחום כספית שקירבתי למנורה, כדי שסבא יבוא לשמור עליי וייקח אותו לשופרסל לקנות שוקולדים על המשקל.
(ותודה מקרב לב למטבוליזם המעולה של אבא, שבנס מוחלט השאיר אותי בגזרה סבירה עד היום).

ברוח סופר גרגרנית זו, לא יפתיע אתכם לשמוע שאחת מקרובות המשפחה שלנו שנקראת שושנה,
היתה ידועה אצלנו בבית בכינוי "שושנה של העוגה", כי תמיד כשהגעת לבקר אצלה, יכלת למצוא אצלה עוגה טובה.
אחד מהזיכרונות הקולינריים שחרוט אצלי בראש מאז שהייתי קטנה ועד היום, הוא עוגה שהגישה לנו שושנה באחת הפעמים. 
זו היתה עוגת קרם נמוכה עם ציפוי של ג'לי כתום וחצאי משמשים משומרים מעל.
ובאותו הרגע, עם אותו הביס מהעוגה בפה, מבחינתי הייתי הילדה המאושרת בעולם.

הפעם לכבוד שבועות החלטתי לאפות עוגת גבינה בטעם של פעם,
בעיטור ג'לי ומשמשים כמו אז, רק באדפטציה מודרנית אישית , בה חצאי המשמשים הופכים לדבורים! 


  



בגירסה העדכנית שלי, תחתית העוגה היא תחתית בצק חמאתי,
המלית היא מלית עוגת גבינה אפויה במרקם אוורירי ונימוח בפה במיוחד, בטעם גבינתי עשיר שמחזיר לילדות,
המתקבל כאן על ידי שימוש בשמנת של פעם בשילוב של גבינה למאפים-
המקבילה המשודרגת לגבינות הכחושות לאפייה כמו כנען ודומותיה, רק ללא הגרגירים המציקים ועם 9% שומן.
המלית מבושמת בגרידת לימון ובגרידת תפוז שמעניקות לה טעם הדרי מודגש וממכר, אבל מי שממש לא מסתדר עם הדרים בעוגות שלו, גם יכול להמיר אותם בתמצית וניל (למרות שככה ממש זה סופר טעיםםם!)

את ג'לי המשמש הקנוי מעל, מחליף כאן ג'לי פרי טבעי שמכינים בקלות רבה ממשמשים או מאפרסקים משומרים טחונים, ללא תוספות של צבעי מאכל וחומרי טעם וריח שנכנסים לנו לג'לי תעשייתי.
וגולת הכותרת של העוגה – עיטור של חצאי משמשים, שמעוטרים בחמידות יתר לקבלת מראה של דבורים,
בהשראת תמונה בה נתקלתי ברשת לפני, וכבר מאז בער בי חשק עז ליישם בבוא היום את הרעיון הקסום בעצמי.





התוצאה המתקבלת-
עוגת גבינה כיפית ונהדרת, במרקם עדין אוורירי ונימוח בפה במיוחד, בעיטור מקסים ושובה לב.
פרט לעובדה שהעוגה מתקבלת מאוד טעימה, אין ספק שהיא אחת העוגות החמודות ביותר שהכנתי,
ותשמח בטירוף ילדים ומבוגרים כאחד על השולחן החג.
בברכת חג שבועות שמחחחח וטעים טעים!
  





כמה דברים לפני שמתחילים:


- הכנת הדבורים עצמן דורשת מעט סבלנות, אבל התוצאה המתקבלת חמודה בטירוף ובהחלט משדרגת את העוגה. 
למי שפחות מתחשק להשקיע בשעת יצירה, כמובן שאפשר להכין את העוגה גם בלעדיהן,
או לחילופין לעטר את העוגה בחצאי משמשים ולצקת את הג'לי מעל, ממש כמו בעוגות של פעם.

- המלית מבושמת בגרידת לימון ובגרידת תפוז שמעניקות לה טעם הדרי מודגש וממכר, אבל מי שממש לא מסתדר עם הדרים בעוגות שלו, גם יכול להמיר אותם בתמצית וניל (למרות שככה ממש זה סופר טעיםםם!)

- המתכון נכתב עבור השף הלבן, כחלק מפרויקט מתכונים מיוחד לשבועות.




עוגת גבינה של פעם עם ג'לי ומשמשים (בצורת דבורים!)


החומרים:

לתחתית בצק:
100 גרם חמאה, רכה
60 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
קורט מלח
160 גרם (כוס ועוד 2 כפות) קמח
40 גרם (שליש כוס) שקדים טחונים
1 כפית תמצית וניל
1-2 כפות מים קרים או חלב

למלית גבינה נימוחה:
300 גרם גבינה כחושה לאפייה 9%   (אני השתמשתי בגבינה למאפים של השף הלבן)
200 מ"ל (גביע) שמנת של פעם
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1 כפית קליפת תפוז מגוררת
1 כף מיץ לימון, סחוט טרי
1 כף יפה סולת או שקדים טחונים (לא חובה)
3 ביצים בינוניות, בטמפרטורת החדר
קורט מלח

לג'לי משמש טבעי:
7 גרם (כפית ושליש) ג'לטין
375 גרם (כוס ושליש) משמשים או אפרסקים משומרים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות סוכר
½ כף דבש

לעיטור דבורים:
משמשים טריים בינוניים, או משמשים משומרים
50 גרם שוקולד מריר, קצוץ
צימוקים או אגוזים מצופים בשוקולד
חופן שקדים פרוסים
20 גרם שוקולד לבן, קצוץ

כלים:
תבנית מלבנית 30x22 ס"מ בגובה 4 ס"מ לפחות, מרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:

לתחתית בצק:
במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה עם אבקת סוכר ומלח דקה קלה לקרם חלק.
מוסיפים קמח, שקדים טחונים ותמצית וניל ומעבדים לפירורים קטנים. מוסיפים מעט מים קרים או חלב ומעבדים רק עד לקבלת פירורי בצק גדולים. מפזרים את הפירורים בתבנית ומהדקים, מקררים לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הבצק 15-18 דקות להזהבה. מהדקים קלות את חלקי הבצק שתפחו בעזרת כף ומצננים היטב.

למלית גבינה נימוחה:
מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות.
מערבבים בקערה את שתי הגבינות עם 100 גרם (חצי כוס) מכמות הסוכר, גרידת לימון ותפוז, מיץ לימון  סולת או שקדים טחונים לקרם חלק. מפרידים ביצים, מוסיפים את החלמונים לבלילת הגבינה ומערבבים. מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים עם קורט מלח ויתרת 50 גרם (רבע כוס) הסוכר כמה דקות לקצף לבן, מבריק ויציב. מקפלים את החלבונים לתערובת הגבינה, יוצקים על תחתית הבצק ואופים 40 דקות כך שהעוגה אפויה למראה ומראה סימני הזהבה קלים בדפנות. מניחים לעוגה להצטנן בתנור עם דלת מעט פתוחה למשך חצי שעה, מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר למשך הלילה. 

לג'לי משמש טבעי:
מערבבים ג'לטין עם 3 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים.
טוחנים את המשמשים או האפרסקים המשומרים בבלנדר מוט או במעבד מזון למחית חלקה ומעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, סוכר ודבש ומבשלים קלות עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת חמימה (אין צורך להביא לרתיחה). ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל) ובוחשים לתוך הסירמעבירים לקירור למשך כשעה כך שהתערובת מסמיכה למרקם של רוטב סמיך, אך עוד לא מתחילה להתייצב. אם רוצים אפשר בשלב זה להסיר בעדינות את העוגה מהתבנית וליישר את הדפנות בסכין. יוצקים את הג'לי על גבי העוגה ומחליקים לשכבה חלקה. מעבירים בינתיים לקירור ועוברים להכנת הדבורים. 

לעיטור דבורים: 
ועכשיו לשלב עבודות היצירה- שוטפים וחוצים משמשים טריים לחצי ומסדרים על תבנית,
או מסננים מסירופ משמשים משומרים ומספיגים בנייר סופג כך שיתייבשו מנוזלים.
ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל ומעבירים לקונוס מנייר אפייה או לשקית זילוף שגוזרים בפתחה חור קטן. מזלפים פסים של שוקולד על כל חצי משמש, מקררים קצרות להתייצבות. מזלפים בכל פעם מעט שוקולד על צימוק או אגוז מצופה בשוקולד, מצמידים לראשו של כל משמש ומהדקים כמה שניות עד שהשוקולד מתייצב והצימוק נדבק היטב. מצמידים בעזרת מעט שוקולד שני שקדים פרוסים על כל דבורה. ממיסים שוקולד לבן במיקרוגל ומעבירים לקונוס מנייר אפייה או לשקית זילוף שגוזרים בפתחה חור קטן. מצננים או מקררים מעט את השוקולד להסמכה ומזלפים על ראשה של כל דבורה 2 נקודות עבור העיניים. מניחים לשוקולד להתקרר מעט ולהתייצב, ובעזרת קיסם טבול במעט מהשוקולד המומס הנותר מנקדים 2 אישונים במרכז כל עין. מפזרים את הדבורים על העוגה ולפני ההגשה.




25 תגובות:

  1. וואו! כ"כ יפה, אביבי ומקסים!

    השבמחק
  2. קסום כתמיד :) משמיש הכי אהוב עלי....אפשר בג'לי משמיש טבעי ולא מקופסת שימורים ?
    ועוד שאלה ? אשמח לדעת את היחס הנכון לריבת משמיש בין הסוכר לפרי. תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נטע!
      משמש באמת שולטטט :)
      אפשר להשתמש גם בג'לי קנוי, רק צריך לצקת אותו כשהעוגה עדיין בתבנית מאחר והוא דליל יותר.
      בנוגע לריבות זה ממש עניין של טעם אישי, אני מכינה לרוב ריבות ביחס של 1:2 לטובת הפרי, ולא ביחס של 1:1 כפי שהיה נהוג במקור, יחס שלדעתי מתוק מדי.
      במקרה של משמשים אפשר להשתמש ב-600-700 גרם, אבל כאמור הכי עניין של טעם ומידת המתיקות הרצויה. בהצלחה

      מחק
  3. אני אומרת די!!!
    בכל יום אני משנה את דעתי לגבי עוגת הגבינה שתככב אצלי בחג. כל כך הרבה עוגות מדהימות ומרהיבות, שיש ספק אם גם בעוד שנים אספיק לאפות את כולן. באמת קשה לבחור, והעוגות... אחת יותר יפה מהשניה.
    כל הכבוד. באמת מלאת הערכה ליצירתיות השופעת. תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. חחחחח, כן קיבלתי תלונות רבות בנושא מגולשים שמשנים את דעתם ;)
      נשבעת, זאת עוגה אחרונההההההה לפני החג!
      תודה רבה, חג שמח

      מחק
  4. אנונימי28/5/17 20:12

    לאיזה ג'לטין הכוונה? אשמח לפירוט- אבקה, דף? של איזה חברה? מעולם לא השתמשתי ובא לי לנסות הפעם!

    מירי

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מירי!
      כל הכבוד על הרמת הכפפה :) כל ג'לטין יתאים פה, אבל הנחיות ההכנה מפרטות שימוש ספציפי בג'לטין אבקה שהוא נגיש יותר, ומאחר וזו פעם ראשונה עדיף שתכיני כך.
      ממש לא משנה של איזו חברה, כולם אותו הדבר :) אז מה שאת מוצאת על המדף יהיה בסדר.
      רק תעקבי אחר ההנחיות ובטוחה שילך לך בקלות רבה, בג'לי הנוכחי ממש אין מקום לטעויות :)
      קודם להשרות במים 5-10 דקות, וברגע שמצוין במתכון לחמם קצרות במיקרוגל להמסה, אפשר גם על בן מארי, לערבב בכפית כך שמתקבל נוזל צמיגי וחלק ולערבב לתוך מחית המשמשים.
      בהצלחה וספרי לי איך יצא!

      מחק
  5. אנונימי28/5/17 21:53

    טוב זה פשוט היסטרייייייייייי, מה יהיה איתך?

    השבמחק
  6. היי ענבל, קודם כל אני מת על היצירתיות הזאת דבר שני רציתי לשאול אם אני רוצה את העוגה בתבנית עגולה קוטר 20 (לא רוצים למשוך את הקלוריות של שבועות לשאר ימות השבוע חחחח) זה יעבוד טוב בתבנית עגולה ולא מלבנית? ואם לדעתך 20 לא יתאים אז מה הגודל הרצוי ואיך משנים כמויות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      צודק לגמרי עם משיכת הקלוריות, חחחח ;)
      אין בעיה להכין את העוגה גם בתבנית עגולה 20 ס"מ.
      קח בחשבון שהיא לא אמורה להתקבל גבוהה מאוד בגירסת הקוביות,
      אם רוצים לקבל עוגה בגובה התבנית, אפשר גם להגדיל כמויות של המלית בערך ב-20%.
      בהצלחה וחג שמח :)

      מחק
    2. אנונימי2/6/17 12:10

      אני הכנתי בתבנית קרטון יפה של ניקול 22- הקנויה. והגובה היה 4.5 ס"מ.השתמשתי בג'לי בטעם משמש של אוסם. לעשות קווים ישרים משוקולד על משמש זה יותר מסובך ממה שזה נראה....אבל בסוף יצא נחמד.
      שרון כ.

      מחק
    3. היי שרון, תודה על העידכון!
      גם לי יצאו כמה משמשים עקומים בהתחלה עד שתפסתי את הטריק :)
      פשוט צריך לזלף בביטחון תוך כדי לחיצה אחידה בכף היד, בלי להתמהמה או לעצור באמצע הזילוף.

      מחק
  7. ניתן להשתמש בגבינה 5%?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי דריה!
      היא חייבת להיות גבינה כחושה ולא גבינה לבנה,
      אם מעדיפים אפשר גבינה כחושה 5% במקום 9%, אבל לא גבינה לבנה רגילה,
      אחרת לא יתקבל המרקם הנדרש המיוחד. בהצלחה וחג שמח

      מחק
    2. אנונימי2/6/17 17:38

      אני השתמשתי בגבינה 9% שומן. לא כל כך הבנתי מה זה כחושה...ואני שמחה לבשר לך שזה יצא פשוט טעים. הכחושה אמורה לתת יותר יציבות- אבל גם עם ה9% העוגה יצאה מאוד יציבה מרקםמאוד יציב ויפה וממש טעימה. מעליה עוד שמתי ג'יל משמש של אוסם. שהוא טעים.
      חבל שאין אפשרות להוסיף תמונה.
      שרון.כ.

      מחק
    3. היי שרון!
      כל הכבוד על הרמת הכפפה, וכיף לשמוע שיצאה מוצלחת!
      בפעם הבאה את יותר ממוזמנת תמיד לשאול אם משהו לא ברור לך בנוגע למרכיבים או באופן ההכנה :) גבינה כחושה הכוונה לגבינה לבנה לאפייה, שהיא יבשה יותר סמיכה יותר ומסוננת מנוזלים ביחס לגבינה לבנה, דוגמת גבינת כנען או טוב טעם. אני השתמשתי במתכון בגבינה שנקראת גבינה למאפים שהיא סמיכה במיוחד ובמרקם חלק ונטול גרגירים. שימוש בגבינה כזו היה מעניק לך עוגה במרקם קצת יותר עשיר ונימוח, אבל כיף לשמוע שהיא צלחה גם בשימוש בגבינה לבנה.
      תודה על העידכון ושבוע נפלא

      מחק
  8. אנונימי30/5/17 17:26

    היי ..
    נראה מדהים!
    האם המשמשים לא משחירים אם אני מכינה את הדבורים יום לפני?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אצלי הדבורים לא השחירו יום למחרת,
      אפשר תמיד לטפטף על החלק החתוך מעט מיץ לימון חוט טרי שמונע השחרה,
      וכמובן לשמור בקופסה אטומה. בהצלחה :)

      מחק
  9. אנונימי3/6/17 11:22

    היי.
    הגבתי על קינוח הקשיו ונראה לי שהתפספס לך.
    אשמח למענה��
    תודה.

    השבמחק
  10. אלינור5/9/17 13:21

    הי ענבל, העוגה נראית נפלא, רציתי לדעת אם אפשר להחליף את תחתית הבצק בפירורי פתי בר וחמאה מומסת

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אלינור!
      כן אין בעיה, אפשרי לגמרי

      מחק
  11. קארין19/9/17 21:02

    היי! הבלוג שלך נפלא :) יש לי שתי שאלות-
    1. לא הצלחתי למצוא בחנויות תבנית קפיצית מלבנית , האם הכמויות של העוגה מתאימות לתבנית עגולה של 26 ס"מ ? או לחילופין בכמה צריך להכפיל?
    2. האם אפשר להשתמש בג'לי מהיר להכנה בטעם מישמיש?

    תודה וחג שמח!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי קארין!
      אין חובה להשתמש בתבנית קפיצית, אני הכנתי את העוגה בתבנית אפייה רגילה עם תחתית מרופדת בנייר אפייה, ולאחר קירור חילצתי בעדינות את העוגה. אם רוצים אפשר גם להכין את העוגה בתבנית 26 ס"מ, במקרה כזה מעריכה שיהיה צורך להכפיל את כמות המלית על מנת שלא תתקבל עוגה נמוכה מדי. זמן האפייה צפוי להתארך בהתאם לסביבות שעה. אם רוצים אפשר גם להשתמש בג'לי אינסטנט במקום. בהצלחה ושנה טובה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...