יום חמישי, 20 באפריל 2017

ביקשתם קיבלתם: נשיקות מרנג - המדריך המלא!




השבוע פסח סוף סוף הגיע לסיומו, והמימונה נחגגה בקול צהלולים ובשמחה רבה. 
עבור חגיגות המימונה שנערכו בביתה של חברתי, התבקשתי לסייע ולהכין ריבה מסורתית וגם נשיקות מרנג,
בהם חברתי טענה שהיא פחות מתמחה, מאז פעם אחת בעבר בה ניסתה ולא צלחה.

עבור המאורע רקחתי ריבת עגבניות שרי תוצרת בית (יצא טעים, אך עדיין מעדיפה אותן בפסטה)
וגם נשיקות טעימות בגוונים פסטליים ובתוספת משדרגת של תמצית מי ורדים,
שנזללו בבוא הערב בשמחה רבה, בעיקר מצידן של חבורת בנות 6 ששמחה למצוא על השולחן את ערימת המתוקים הורדרדה.

אז פרט לכך שנשיקות הן ניצול מעולה לחלבונים מיותרים שנשארים לכם בבית, 
אין ספק שהן יופי של פיתרון ליצירת נשנוש טעים, בלי הרבה טירחה.
הן עשויות ממרכיבים זולים שנמצאים תמיד בבית, הן אינן מכילות גלוטן או מוצרי חלב,
הן נשמרות לזמן ארוך בהקפאה, מהוות בסיס מצוין לשלל קינוחים, ניתן לשדרג אותן בטירוף על ידי תוספות טעמים נכונים, 
ואם זה לא מספיק הכנתן דורשת פחות מחצי שעה של עבודה. מה רע?






את תמונת הנשיקות שהכנתי למימונה, העליתי לסטורי בעמוד האינסטגרם שלי,  
והן קיבלו מיד שלל תגובות מגולשים ששאלו שאלות על אופן הכנת הנשיקות,
וביקשו מתכון מומלץ ומדריך עם טיפים להכנתן.
אז למרות שממש לא תיכננתי להעלות שום פוסט כזה, החלטתי להיענות לדרישה ולשבת לכתוב במיוחד עבורכם 
את המדריך המלא להכנת נשיקות בקלות רבה ובהצלחה מובטחת, שלב אחר שלב. 
כי ככה זה עם חברים אמיתיים- הם באים לעזרה ברגעי משבר ותמיד מתחשבים :)
מוכנים? אז קדימה מתחילים!




החלבונים


טמפרטורת הביצים
עבור הכנת המרנג מומלץ להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר, שיקציפו בקלות ובמהירות רבה יותר מאשר חלבונים שיצאו זה הרגע מהמקרר. מאחר ובכל זאת קל יותר להפריד ביצים בעודן קרות מבלי שהחלמון יזלוג בחוצפתו לתוך החלבונים, 
אפשר גם להפריד את הביצים מראש, ולשמור את החלבונים מכוסים למשך הלילה או לכמה שעות כך שיגיעו לטמפרטורת החדר. בכל זאת, טיפת חלמון שתזלוג לתוך החלבונים יכולה לפגום משמעותית בהקצפת המרנג, ואף אחד לא רוצה שזה יקרה. 
מי שהחליט להכין נשיקות ברגע האחרון, בהחלט יכול להכין אותן גם בשימוש בביצים קרות, 
ופשוט להאריך את משך ההקצפה בהתאם.

חלבונים מיושנים
במידה ונשארו לכם חלבונים מיותרים מעוגות או מקינוחים אחרים שהכנתם בתקופה האחרונה, תוכלו לחסל את המלאי ולנצל אותם בשמחה להכנת הנשיקות. ניתן לשמור את החלבונים המיותרים בקופסה אטומה במקרר עד קרוב לחודש ימים, ואפילו לשמור לזמן ארוך בהקפאה ולהפשיר קרוב למועד ההכנה. בכל זאת, אין תחושה טובה יותר מניצול יעיל של שאריות.


שלב ההקצפה


כמה זמן מקציפים?
השאלה הנפוצה ביותר שחזרה על עצמה בשאלות הגולשים, היא כמה זמן מקציפים.
זמני ההקצפה הנדרשים מפורטים בגוף המתכון, אבל כמו כל דבר בעולם האפייה, תזמונים הם תמיד עניין של הערכה, 
וחשוב תמיד לבדוק במו עיניכם ולוודא שהמרנג הוקצף למרקם הנדרש והתקבל לבן, מבריק ויציב מאוד. 
עד כמה יציב? מספיק כדי שתוכלו להפוך את קערת המערבל מעל לראש בתום ההקצפה,
והמרנג לא ייפול ממנה גם כשהיא הפוכה  (וכן, אפשר ורצוי לגייס חבר או קרוב משפחה עבור ביצוע הבדיקה).
המרנג מאוד לא אוהב שומן, כך שבמידה והמרנג שלכם לא התייצב כמו שצריך, יתכן ונותרו על קערת המערבל שלכם או על המקצף שאריות שומניות שפגמו בהקצפה, או שקערת המערבל שלכם לא היתה יבשה. כדי שלא תגלו זאת לאחר ההכנה, כדאי תמיד להקפיד על כך כבר בתחילת ההקצפה. גם מעט חלמון שנזל לחלבון בהפרדת ביצים סוררת יכול לגרום לאותה הבעיה.

הפחתה מכמות הסוכר 
רבים נוטים להפחית מכמות הסוכר במאפים שהם מכינים כדי להימנע ממתיקות יתר,
אבל כשמדובר בנשיקות, קחו בחשבון שהפחתה בכמות הסוכר יכולה לפגום ביצירת המרקם המושלם.
כמות הסוכר צריכה להיות כפולה ממשקל החלבונים,
והפחתה משמעותית ממנה יכולה להניב נשיקות במרקם צמיגי ומבאס.







תוספות צבעים וטעמים


לא מתחשק לכם לקבל מרנגים פשוטים ולבנים?
בסוף הקצפת המרנג בהחלט אפשר להשתולל ולהוסיף אליו תוספות של טעם או קצת צבעי מאכל,
כדי לקבל מרנגים בצבעים ובטעמים מגוונים, אבל חשוב לזכור שהמרנג מאוד לא אוהב שומן וגם לא משתגע על לחות שמתקבלת מתוספת גדולה של נוזלים, שעלולים לשבור את המרנג וליצור נשיקות במרקם של מסטיק צמיגי.

מה זה אומר בפועל? שניתן בהחלט להוסיף למרנג כמה טיפות עד כפית-שתיים תמצית בכל טעם אפשרי ולקבל מרנגים בשלל טעמים, ואף להוסיף לתוכו תוספות טעמים יבשות שאינן שומניות כמו קפה או תבלינים יבשים, אבל לא לחשוב על לערבב פנימה חומרים שומניים כמו ממרח שוקולד, מחית פיסטוק, או מחית פטל שישפיעו על מרקם המרנג לרעה ויהפכו את הקצף היציב לשלולית דביקה. מאותה הסיבה מומלץ יותר להשתמש בצבעי מאכל ג'ל או אבקה כדי לצבוע את המרנג, 
שהם צבעים מרוכזים שידרשו שימוש בכמות קטנה יותר, לעומת צבעי המאכל הנוזליים שהגוון שלהם חלש יותר מלכתחילה, ולכן תוספת הנוזלים שתצטרכו להוסיף אל הקצף תהיה הרבה יותר גדולה.



זילוף הנשיקות


זילוף וצנתרים
את המרנג המוכן מעבירים לשקית זילוף ומזלפים תיכף ומיד על תבנית מרופדת בנייר אפייה. 
חשוב שלא לקחת הפסקה בשלב זה, אלא לזלף את המרנג ישר לאחר ההכנה כדי שלא יאבד מהמרקם היציב. 
לזילוף הנשיקות אין חובה לשימוש בצנתר ספציפי, ניתן לזלף אותן בשלל צורות וגדלים, 
בהתאם לגודל הנשיקות והצורות שמתחשק לכם ליצור, ולפי הצנתרים שיש לכם בבית. 
אין לכם צנתר? תוכלו לגזור בקצה שקית הזילוף פתח של כסנטימטר או יותר ולזלף כך.
 במידה ונתקעתם דווקא בלי שקית זילוף בבית, אפשר גם להעביר תלוליות מהמרנג לתבנית בעזרת כף-
אמנם לא יווצרו נשיקות מזולפות במראה משורטט, אבל גם במראה הפרוע הן יהיו טעימות באותה המידה.

לכל מי שביקש לקבל טיפים לזילוף נשיקות יפות, בזילוף כמו בזילוף אין הרבה סודות-
פשוט מזלפים את הנשיקות ביד יציבה ומקפידים ללחוץ על השקית ברציפות ובצורה אחידה. 
מי שחושש מיצירת גדלים לא אחידים לנשיקות שלו, יכול גם לסמן לעצמו על נייר האפייה לפני הזילוף 
עיגולים בעזרת עיפרון ולזלף את הנשיקות בתוך הקווים.

תוספות לעיטור
במידה ורוצים לעטר את המרנג בתוספות יבשות לקישוט, יש לעשות זאת בתום הזילוף ולפני האפייה,
כדי שכל התוספות ידבקו לנשיקות- סוכריות צבעוניות, אגוזים קצוצים, פיסטוקים או פולי קקאו 
יכולים להוסיף צבע, טעם ומרקם לשידרוג הנשיקות.





אפיית הנשיקות 


משך האפייה
אפייה היא שלב שנוהגים לחשוש ממנו בהכנת הנשיקות, וכל עוד אופים אותן בטמפרטורה הנכונה, באמת שאין סיבה.
צריך להבין שתהליך האפייה של הנשיקות הוא בעצם תהליך של ייבוש עדין של החלבון, 
כך שכדי לייבש את הנשיקות בעדינות ולשמור על הגוון הבהיר של המרנג, יש לבצע את האפייה בחום נמוך לזמן ארוך, 
בסבלנות רבה, עד שהן מוכנות. במידה וקרה לכם שנשיקות איבדו מהגוון הבהיר במהלך האפייה והשחימו, 
כנראה שפשוט אפיתם אותן על חום גבוה מדי. 
האפייה נמשכת פחות או יותר בין שלוש שעות לנשיקות קטנות עד חמש שעות לנשיקות גדולות, כאשר משך הייבוש משתנה בהתאם לגודל הנשיקות. אבל אין מה להילחץ- לא קורה כלום אם אופים את הנשיקות גם שעה או שעתיים יתר על המידה, 
או אם פותחים את דלת התנור כדי להציץ ולראות מה המצב פעם בשעה. 
הנשיקות מאוד סלחניות, ובכל שלב בו נראה לכם שהן כבר מוכנות, אפשר פשוט לבדוק. 

איך בודקים שהנשיקות מוכנות?
קודם יש להסיר את הנשיקה מהתבנית ולוודא שאינה דביקה וניתן להרים אותה מנייר האפייה בקלות רבה מבלי שהיא נדבקת לתבנית. אם הסעיף הראשון עבר בהצלחה, פשוט נוגסים בנשיקה ובודקים שאינה לחה ודביקה גם מבפנים. 
במידה והיא עדיין לא יבשה במרכזה, אפשר להשיב אותה לאפייה נוספת, עד לשלב בו הנשיקה מוכנה. 

איפסון ושמירה
לאחר שהנשיקות מוכנות יש לצנן אותן מעט בתבנית ולהעביר לקופסה אטומה-
אל תשאירו אותן לשבת שעות בטמפרטורת החדר כדי שלא יצברו לחות ויתרככו אלא ישמרו על הפריכות.
את הקופסה המלאה שומרים בטמפרטורת החדר במקום ללא שמש ישירה או לחות, 
בדרך זו הנשיקות יחזיקו מעמד בקלות שבוע-שבועיים ואפילו שלושה. 
במידה ומתחשק לכם לשמור את הנשיקות לטווח ארוך, בהחלט אפשרי לשמור אותן גם בקופסה אטומה במקפיא,
עד לנפילת הסוכר הקרובה ;) 









נשיקות מרנג


החומרים:
4 חלבונים, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
150 גרם (כוס ורבע) אבקת סוכר
מעט תמצית צבע או טעם - אופציונלי

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-80 מעלות בחום טורבו.
מקציפים במערבל חשמלי במהירות גבוהה חלבונים ומלח 2 דקות כך שמתקבל קצף לבן וקליל.
מוסיפים סוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה (ולא ממהרים ומוסיפים אותו בבת אחת, כדי שלקצף לא יהיה קשה להתרומם), ומקציפים 12 דקות לקבלת מרנג יציב מאוד.
במידה ורוצים להוסיף לנשיקות מעט צבע מאכל או מעט תמצית טעם, יש לעשות זאת כעת ולהקציף קלות להטמעה. 
מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה אבקת סוכר (לא להתעצל ולדלג על הניפוי כדי שלא יתקבלו גושי סוכר) 
ומקפלים לתוך הקצף לקבלת תערובת אחידה. נפח הקצף מעט ירד במהלך הקיפול וזה בסדר, 
אבל אל תקפלו את הקצף יתר על המידה אלא רק עד שאבקת הסוכר נטמעת. 
מעבירים את המרנג מיד לשקית זילוף עם צנתר בצורה ובגודל הרצוי וניגשים מיד לשלב הזילוף.
מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה, מומלץ להצמיד את פינות נייר האפייה לתבנית בעזרת טיפות של מרנג כדי שייצמדו היטב. מזלפים את הנשיקות על התבנית במרווחים קלים, לא חייבים להשאיר מרווחים משמעותיים מאחר והן לא תופחות במהלך האפייה. אם רוצים לעטר את הנשיקות בסוכריות צבעוניות יש לעשות זאת כעת.
אופים את הנשיקות 3-5 שעות בהתאם לגודלן, עד שהן מתנתקות בקלות מנייר האפייה, וכשטועמים אותן אינן רכות ודביקות מבפנים. מצננים מעט ומעבירים לקופסה אטומה, שומרים בטמפרטורת החדר או בהקפאה.



36 תגובות:

  1. אין עלייך!!!! את אלופה וכל פוסט שלך פשוט יפהפה!!!!!

    השבמחק
  2. פוסט שעושה חשק להתחיל להפריד ביצים 😍
    נשיקות עם דף טרנספר אופים על חום נמוך יותר נכון?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה! ולא אמור להיות הבדל גם בשימוש בשקף טרנספר.

      מחק
  3. אנונימי20/4/17 10:33

    תודה על המדריך. לגבי החלבונים, כמה גרם חלבונים? (פשוט שמרתי בקופסא). תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. כמות החלבונים צריכה להיות מחצית מכמות הסוכרים,
      אז 135 גרם חלבונים בסך הכל. בהצלחה

      מחק
  4. לא צריך להוסיף חומץ וקורנפלור?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מיכל!
      אפשר להוסיף אבל זה לא חובה. מרכיבים חומציים כמו מעט חומץ או מיץ לימון יכולים לעזור כדי לוודא שהקצף יתקבל יציב, כנ"ל גם לגבי 1/2 כף קורנפלור שאפשרי להוסיף לכאן,
      אבל אף אחד מהם לא חובה. אם מקציפים כמו שצריך ומכינים מרנג יציב, יוצא מצוין גם בלי.

      מחק
  5. אנונימי20/4/17 19:28

    בדיוק אחרי שחיסלנו את עוגת הטירמיסו המשגעת שלך תיכננתי להכין מחמשת החלבונים שנשארו נשיקות אז באת לי בול בזמן עם המדריך הזה! שאלה קטנה לי. במתכון הנוכחי השתמשת ב4 חלבונים בעוד שלי יש 5, כמה סוכר אני צריכה לשים במקרה שכזה?... תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. שמחה שבאתי בול בזמן ;)
      עבור 5 חלבונים יהיה צורך ב-150 גרם סוכר ו-185 גרם אבקת סוכר. בהצלחה!

      מחק
  6. אנונימי20/4/17 19:57

    שמעתי סוד של קונדיטוריה להצלחת נשיקות
    צריך להמיס את הסוכר ולעשות ממנו כמה נוזלים שאפשר ואז להוסיף לרצף
    אבל בכל מקרה עשית לי חשק לרוץ להכין

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי20/4/17 20:01

      התכוונתי לאדות מהסוכר כמה נוזלים שאפשר

      מחק
  7. תודה על הפוסט הנפלא הזה..
    את האפייה משאירים ב80 מעלות עם טורבו או רק לצורך החימום ?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ניר!
      אכן כן, כל משך האפייה כולו ב-80 מעלות טורבו.
      אפיית נשיקות היא בעצם סוג של תהליך ייבוש, בדיוק כמו שמייבשים פירות או בשר,
      וכדי לייבש אופים לזמן ארוך בטמפרטורה נמוכה.
      במידה והחום יעלה גבוה מדי, הנשיקות ישחימו והמרקם יתקבל צמיגי יותר.

      מחק
  8. אנונימי20/4/17 21:45

    הי פוסט מרהיב כרגיל! שאלה: למה הם תמיד נדבקוץ אחת לשנייה ברגע שאני מפזאת אותן בצלחת? זה משגע אותי!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      תודה רבה :)
      אם הן נדבקות זה אומר שהיה צריך לאפות אותן יותר, בתום האפייה הן צריכות להיות לא דביקות בכלל.
      יתכן שהן גם סופחות קצת לחות בעת הייבוש או בעת האיחסון-
      צריך להכניס לקופסה אטומה מיד אחרי צינון קצר בתום האפייה, ולשמור בקופסה אטומה ללא לחות.

      מחק
  9. אנונימי20/4/17 22:06

    תודה (: וסליחה על טעויות הכתיב

    השבמחק
  10. אנונימי21/4/17 05:49

    האם אפשר להכין מהמתכון הזה גם פבלובות אישיות?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אפשר להתבסס על המתכון הנוכחי, רק מאחר ובמקרה של פבלובה המבנה גדול יותר מנשיקות,
      כדאי להוסיף לקראת סוף ההקצפה 2 כפות קורנפלור וכפית חומץ, ולהקציף קלות להטמעה
      על מנת שהקצף יהיה יציב ממש ויאפשר את מריחת המרנג מבלי שהמבנה יקרוס.
      בהצלחה

      מחק
  11. אנונימי22/4/17 14:50

    היי פייה, פעם שמעתי שעדיף להכין נשיקות על בסיס מרנג איטלקי. מה דעתך? האם מרנג רגיל יוצא יותר טוב?

    תודה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אולי הכוונה למרנג שויצרי? ממנו מכינים פעמים רבות נשיקות,
      כי איטלקי לרוב לא אופים אלא משתמשים ככה (זה מרנג מפוסטר ויציב כמו בקרמבו או בפאי לימון).
      בכל מקרה זה הכי עניין של טעם אישי.
      אני דווקא אוהבת יותר את הנשיקות הללו ממרנג צרפתי רגיל כי הן מתקבלות קצת קלילות יותר,
      ואם אפשר להשיג תוצאה טעימה לפחות באותה המידה מבלי להוסיף בישול, אז למה לטרוח :)
      נראה לי שרוב הטועמים לא יבחינו כלל בהבדל

      מחק
  12. הי.. מעניין אותי.. עד כה הכנתי נשיקות עם סוכר בלבד.. למה פה יש גם אבקת סוכר? מה הערך המוסף? תודה רבה על המתכון!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מיכל!
      מאחר ואבקת סוכר מכילה מעט עמילן היא קצת סופחת נזולים מהמרנג,
      ועוזרת לקבלת נשיקות שיהיו קצת יותר פריכות.

      מחק
  13. שירית דביר24/4/17 21:50

    וואו וואו וואו איזה פוסט מהמם אחותי.....
    כל כך קריא ועושה חשק...אין דברים כמוך.
    אלופההההההההה

    השבמחק
  14. אנונימי25/4/17 08:00

    תודה על המתכון. הכנתי והקצף יצא גרגרי, כלומר מרגישים את הסוכר בקצף, האם זה בסדר?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      הקצף לא אמור להתקבל גרגירי, השתמשת בסוכר רגיל?
      מקווה שהקצף עצמו התקבל בסדר ואולי המרקם הגרגירי יופחת בתום האפייה, בהצלחה

      מחק
  15. אנונימי1/5/17 09:01

    היי אפשר לדעת מה המשקל של החלבונים במתכון?

    השבמחק
    תשובות
    1. 135 גרם חלבונים בסך הכל,
      מחצית מכמות הסוכרים.

      מחק
  16. אנונימי31/5/17 18:28

    היי מפורט ומדהים
    האם לא כדאי להוסיף את צבע המאכל לאחר שהמרנג הוקצף במלואו בשלב קיפול אבקת הסוכר?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה!
      אפשר בסוף ההקצפה או בזמן הקיפול, זה לא מאוד משנה בעצם :)

      מחק
  17. אנונימי8/6/17 22:33

    היי
    תמיד בהקצפת חלבונים המיקסר שלי זה קורה מאוד מהר, והקצף אפילו נשבר לי.. האם 12 דקות זה לא הרבה מידי? אני מפחדת שיצא לי קצף שבור

    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אם המיקסר שלך נוטה להקציף בחוזקה ואת חוששת, אין בעיה פשוט להתחיל לבדוק את המרנג עוד קודם- את יכולה אחרי כ-8 דקות לעצור לרגע את ההקצפה ולבדוק אם הקצף מספיק יציב.
      במידה ולא, להמשיך מיד להקציף עד לקבלת המרקם הנדרש.
      בהצלחה

      מחק
  18. אנונימי9/6/17 16:29

    היי,
    כמה זמן אפשר לשמור בהקפאה? וכמה זמן בטמפרטורת החדר?

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      הנשיקות יחזיקו בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה היטב כשבוע-שבועיים.
      אם מקפיאים בקופסה אטומה היטב הן יחזיקו חודש-חודשיים בכיף.
      בהצלחה

      מחק
  19. אנונימי10/6/17 12:27

    תודה רבה על המענה המהיר, ובכלל - על הפוסטים הסופר מושקעים ומפורטים.. עושה חשק גדול להכנס למטבח!

    השבמחק
  20. שלום

    אני רוצה לדעת אם אני יכולה להניח בתנור 3 מגשים של נשיקות בחום 80 90 מעלות

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי מלי
      אפשר גם לייבש 3 תבניות במקביל,
      יש להשתמש כמובן במצב הטורבו בתנור,
      כמו כן כדאי גם להחליף בין מיקומי התבניות כל חצי שעה-שעה כדי לוודא שהאפייה תהיה אחידה.
      בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...