יום שבת, 24 בדצמבר 2016

צ'ורוס לבבות ברוטב תותים




חנוכה שמח!
חג האורות כבר כאן, ושוב הגיע הזמן לטגן בשצף קצף שלל סופגניות ולביבות לעוד ועוד הדלקות נרות.
פרט לסופגניות הבנאליות וללביבות תפוחי האדמה,
בשנים האחרונות גם צ'ורוס הפכו לנשנוש חנוכה פופולרי, וזה לא מפתיע-
בכל זאת קשה להפסיק לנשנש את המקלות הפריכים והממכרים האלה,
במרקם קצת רך מבפנים, פריך מבחוץ ועם ציפוי סוכר שמתפצפץ בפה.






הפעם כדי לרענן את הצ'ורוס המוכרים,
מזלפים אותם בצורת לבבות לקבלת מראה חמוד במיוחד
ובשם הלבביות מגישים אותם ברוטב תותים טעים טעים, וערימה של קצפת רכה בצד – תודו שזה פינוק אמיתי.

יצירת הלבבות אולי נראית מסובכת, אבל היא קלה למדי-
להכנתם פשוט מזלפים את תערובת הצ'ורוס בצורת לבבות על גבי ריבועים משומנים של נייר אפייה.
הצורות לא חייבות להיות מושלמות או מדוייקות, ובזמן הטיגון הן אף מעט תופחות.
כדי לטגן את הצ'ורוס פשוט הופכים את ריבועי נייר האפייה לתוך השמן הרותח כך שהלבבות מתגלצ'ים פנימה בקלות,
ויוצרים צ'ורוס נפלאים בצורת לבבות חמודה. 
מי שמעדיף יכול כמובן לזלף אותם גם בצורה המסורתית לקבלת צינורות פריכים וממכרים.
חנוכה שמחחחח ונשנוש נעים!










כמה דברים לפני שמתחילים:


למי שאין סבלנות לזילוף לבבות, יכול כמובן לזלף את הצ'ורוס בצורתו המקורית.
במקרה כזה ניתן לזלף רצועות של צ'ורוס באורך 8-10 ס"מ, ולגזור במספריים ישר לתוך השמן הרותח,
כך ניתן גם לוותר על שלב קירור או הקפאת התערובת לפני הטיגון.
במקרה כזה גם ניתן לבצע את הזילוף בעזרת צנטר גדול יותר של 14-18 מ"מ, לקבלת צ'ורוס שמנמנים.





צ'ורוס לבבות ברוטב תותים


החומרים ל-20 לבבות:


לרוטב תותים:
500 גרם תותים
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
90 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) מים
4 כפיות מיץ לימון
2 כפות קורנפלור, מנופה

לבצק רבוך:
160 מ"ל (2/3 כוס) מים
160 מ"ל (2/3 כוס) חלב
120 גרם חמאה
30 גרם (2 כפות מלאות) סוכר
1/2 כפית מלח
1 כפית תמצית וניל
180 גרם (כוס ורבע) קמח, מנופה
4 ביצים
שמן לטיגון עמוק

לציפוי:
100 גרם (חצי כוס) סוכר

אופן ההכנה:

לרוטב תותים:
שוטפים את התותים, חותכים לקוביות קטנות ומעבירים לסיר בינוני.
מוסיפים סוכר, מים ומיץ לימון ומבשלים על להבה בינונית כמה דקות עד שהסוכר נמס.
מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומוסיפים לבשל תוך בעבוע קל 6-10 דקות כך שהתותים מגירים נוזלים, התערובת מסמיכה 
והתותים שנותרו רכים מאוד. מערבבים בקערה קורנפלור עם 2 כפות מים לנוזל חלק, מוסיפים פנימה
ומבשלים לכ-5 דקות נוספות תוך בעבוע ועירבוב לעיתים כך שהרוטב מסמיך ומרבית הפירות מתמוססים.
יוצקים את הרוטב למסננת המונחת מעל לקערה, ומועכים היטב היטב את הפירות כולם בכף לקבלת רוטב חלק. במידת הצורך ניתן להשיב את הרוטב לסיר ובשל לעוד כמה דקות להסמכה. מצננים היטב ושומרים בקירור עד להגשה.

לבצק רבוך:
בסיר קטן מבשלים מים, חלב, חמאה, סוכר, מלח ותמצית וניל, עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה טובה. 
מוסיפים קמח בבת אחת, ומערבבים לבצק שנפרד מדפנות הסיר. מייבשים את הבצק על להבה נמוכה 
לעוד דקה-שתיים תוך עירבוב ומעיכה קלה. מעבירים את הבצק לקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, 
ולשים במהירות נמוכה כמה דקות עד שהבצק אינו חם למגע.
טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומתחילים להוסיף לבצק בהדרגה מעט בכל פעם, תוך כדי עירבול במהירות נמוכה 
עד לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק, שמתיחתו בין שתי אצבעות יוצרת שפיץ. מרגע שהתקבל המרקם הרצוי,
אין צורך להוסיף את יתרת כמות הביצים. מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף עם צנטר משונן של כ12-14 מ"מ.

גוזרים נייר אפייה לריבועים של 10 ס"מ, מסדרים על תבנית אפייה ומרססים בספריי שמן או משמנים מעט.
מזלפים את הבצק הרבוך על כל נייר לקבלת צורת לב, ומעבירים להקפאה למשך שעה, או לקירור למשך שעה וחצי-שעתיים על מנת שהבצק יתייצב, ויהיה ניתן להפוך אותו בקלות לתוך השמן מבלי לפגום בצורתו.

מחממים שמן לטיגון עמוק, עד שקיסם הנטבל בשמן יוצר בועות קטנות סביב.
הופכים בכל פעם 2-3 צ'ורוס לתוך השמן, ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב עמוק-שחום.
מעבירים לנייר סופג, ומצפים מיד משני הצדדים בסוכר. 
מגישים מיד עם קצפת ורוטב תותים לטבילה.





יום ראשון, 18 בדצמבר 2016

רולדת סתיו עם תפוחים, קינמון וקרמל מלוח



עוגות טורט ורולדות מעולם לא היו כוס התה שלי,
אבל בשנה האחרונה התחלתי לגלות את החדווה גם במאפים אלו.
אין ספק שיתרונם הגדול הוא בקלות ובמהירות ההכנה,
ואם זה לא מספיק הם יכולים להיות נחמה נהדרת כשהם רכים ומפוצצים בקרם ובטעמים טובים,
ואפילו ליצור תוצאה סופר מרשימה וחגיגית.

הפעם גם רולדת הטורט המשעממת יצאה מאזור הנוחות שלה ולבשה חג,
ולמרות שטכנית לגמרי אפשר לומר שהחורף כבר כאן, היא עדיין חוגגת בשמחה את הסתיו
ואפילו מקבלת מראה מפונפן במיוחד ברוח התקופה, בעיטור עלים של שוקולד.




הרולדה עצמה מתובלת בקינמון ובאגוז מוסקט, תבלינים מחממים שעושים טוב על הלב והבטן,
מוברשת בסירופ סוכר מבושם, משוחה בקרמל מלוח, ממולאת בקרם מסקרפונה,
ומשובצת בקוביות תפוחי גרני סמית מוקפצים בסוכר חום.
חובבי הקראנץ' שביניכם יותר ממוזמנים לפזר על הרולדה גם אגוזי פקאן קצוצים שיוסיפו מרקם כיפי וטעם נהדר.




למי שאין בעיה עם אלכוהול בקינוחים שלו, 
ממליצה בחום לא לדלג על המרכיב הסודי שעבורי עשה פה את ההבדל המשמעותי-
כמה כפות של ויסקי טוב שמעורבות בסירופ בו מברישים את הרולדה, שמקפיץ למעמקים כה נפלאים את הטעמים.

גם את עיטור עלי השוקולד תוכלו להכין בעצמכם בלי יותר מדי טרחה, ולהעניק לרולדה שלכם מראה מיוחד ומרשים.
לשם כך פשוט מורחים שוקולד מומס על גבם של עלים יפים, שטופים ומיובשים, ומעבירים לקירור להתייצבות.
לאחר שהשוקולד התייצב, מקלפים בעדינות את העלים הירוקים,
ומקבלים עיטור יפהפה שיקשט בסתוויות את העוגות והקינוחים שאתם מכינים.









כמה דברים לפני שמתחילים:


ניתן להכין את הקרמל המלוח יום-יומיים קודם כדי לחסוך בזמנים.

- להכנת עלי השוקולד הקפידו לבחור עלים בגודל המתאים, בעלי צורה יפה ועורקים בולטים.
  השאירו גבעול קטן מחובר לקצה העלה, בעזרתו יהיה ניתן לקלף את העלה בקלות לאחר שהשוקולד יתקרר.

ניתן כמובן גם לוותר על עיטור עלי השוקולד, ולקשט את הרולדה בקוביות תפוחים מוקפצים או בפקאנים שלמים.

חובבי הפקאן מוזמנים בחום לשדרג את הרולדה על ידי תוספת של פקאנים קצוצים רגע לפני שמגלגלים.

במידה ולא מכינים את הרולדה לילדים, מומלץ בחום להבריש אותה בויסקי כפי שמצוין במתכון-
  זה מקפיץ את הטעם פלאים, ומוסיף ניחוח סתווי עמוק ומפנק :)
  למי שאין בבית, יכול גם להשתמש בקוניאק או ברנדי, מי שלא חובב אלכוהול בקינוחים שלו יכול גם לוותר.

- לא הצלחתם לשים יד על מסקרפונה? ניתן להמיר אותה גם בגביע נוסף של שמנת מתוקה.






רולדת סתיו
קינמון, תפוחים וקרמל מלוח

החומרים:

לקרמל מלוח:
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
120 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
70 גרם חמאה, רכה
קורט מלח

לקוביות תפוחים מוקפצות:
3 תפוחי גרני סמית גדולים
1 כף מיץ לימון
15 גרם (כף) סוכר חום כהה
1/2 כפית תמצית וניל
30 גרם חמאה

לרולדת קינמון:
4 ביצים, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
1/4 כפית אבקת אפייה
2 כפיות יפות קינמון טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית תמצית וניל
2 כפות שמן
50 מ"ל (3 כפות) מים
3 כפות ויסקי טוב (אפשר גם ברנדי או רום, או לוותר)

לקרם מסקרפונה:
250 גרם (גביע) מסקרפונה
3-4 כפות אבקת סוכר
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה

לעלי שוקולד:
10-15 עלים יפים
25 גרם שוקולד מריר, קצוץ

אופן ההכנה:

לקרמל מלוח:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל. במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן או במיקרוגל את השמנת המתוקה. 
ברגע שנוצר קרמל בגוון ענברי עמוק, יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך טריפה רצופה לנוזל חלק. 
מצננים מעט כך שהתערובת עדיין חמימה למדי, וטורפים פנימה חמאה רכה וקורט מלח. מעבירים לקירור עד לשימוש.

לקוביות תפוחים מוקפצות:
קולפים תפוחים וחותכים לקוביות של סנטימטר. מערבבים בקערה עם מיץ לימון, סוכר חום ותמצית וניל.
ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את התפוחים ומבשלים 5-6 דקות על להבה בינונית תוך עירבוב לעיתים, 
עד שהתפוחים מתרככים והופכים מזוגגים. מעבירים לקערה ושומרים בקירור עד לשימוש.

לרולדת קינמון:
מחממים תנור לחום 180 מעלות. מכינים תבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה.
מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות עם קורט מלח ו-100 גרם (חצי כוס) מתוך כמות הסוכר בהדרגה
במשך 7 דקות לתערובת בהירה ותפוחה מאוד. מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה 
בהדרגה תוך קיפול, מוסיפים גם קינמון ואגוז מוסקט ומקפלים קלות רק עד לקבלת תערובת אחידה. 
מוסיפים תמצית וניל ושמן ומקפלים קלות להטמעה - חשוב שלא לקפל את התערובת יתר על המידה כדי לשמור עליה תפוחה ואוורירית. מעבירים את התערובת מיד לתבנית, משטחים במהירות ואופים 10-12 דקות במדף העליון בתנור. 
מצננים לדקה-שתיים בתנור, הופכים מיד על משטח עבודה מרופד במגבת נקייה, מקלפים את נייר האפייה,
הופכים את הרולדה חזרה כשצידה השחום יותר כלפי מעלה, ומגלגלים במגבת בצורה מעט רופפת. 
ניתן גם להניח מגבת נקייה נוספת מעל כדי להקל על הגלגול. מניחים לרולדה להצטנן, אם אתם לא לחוצים בזמן - 
רצוי לצנן כך במשך שעה. בינתיים מכינים סירופ סוכר- בסיר קטן מבשלים את יתרת 50 גרם הסוכר יחד עם מים 
ומביאים לרתיחה. מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. מצננים.

לקרם מסקרפונה:
מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה ואבקת סוכר עד לריכוך. יוצקים פנימה בהדרגה שמנת מתוקה תוך כדי הקצפה, 
ומקציפים לקרם יציב. מערבבים ויסקי לתוך סירופ הסוכר ומברישים היטב את הרולדה בכמה כפות מהסירופ
בעזרת מברשת אפייה. משטחים מעל את הקרמל המלוח. שומרים בצד רבע מכמות קרם המסקרפונה,
משטחים את היתרה על הרולדה כאשר משאירים שוליים ריקים של 2 ס"מ כדי להקל על הגלגול. 
מפזרים את קוביות התפוחים מעל (מי שרוצה יכול לפזר על הרולדה גם אגוזים קצוצים בשלב זה),
מהדקים קלות ומגלגלים את הרולדה מהצד הרחב יותר לרולדה הדוקה, ומברישים את הרולדה במעט סירופ מצידה החיצוני.
מעבירים את יתרת הקרם לשקית זילוף עם צנטר משונן ומעטרים את הרולדה. 
מכסים ומקררים לכמה שעות לפני שאוכלים לריכוך וספיגת טעמים.

לעלי שוקולד:
שוטפים את העלים ומייבשים לגמרי, משאירים גבעול קטן מחובר לקצה העלה בעזרתו יהיה ניתן לקלף את העלה 
בקלות לאחר שהשוקולד יתקרר. ממיסים את השוקולד במיקרוגל לנוזל חלק.





בעזרת מכחול או מברשת אפייה קטנה, מורחים בכל פעם שכבה של שוקולד על חלקו האחורי של כל עלה,
בו העורקים בולטים יותר. (מומלץ בכל פעם למרוח עלה כשהוא מונח על נייר אפייה אחד, 
ורק לאחר הציפוי בשוקולד להרים ולהניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בדרך זו עודפי השוקולד שמורחים
סביב העלה לא יתקשו סביב ויהרסו את  צורתו היפה).
חשוב מאוד שהשוקולד לא יהיה מרוח בשכבה דקה מדי, אחרת העלה עלול להישבר או להינמס בקלות,
במידה ואתם לא בטוחים מרחו אותם בשכבה נוספת.





מעבירים את תבנית העלים לקירור להתייצבות מלאה, ומקלפים בעדינות את העלים בעזרת משיכה מהגבעול כלפי מעלה, 
לקבלת עלי שוקולד יפים. במידה והעלים שיצרתם דקיקים מדי ונשברים, תוכלו תמיד למרוח אותם בשכבת שוקולד נוספת
ולהשיב לקירור לפני שמשיכו לקלף את העלים. מעטרים את הרולדה בעלי שוקולד לפני ההגשה.



יום שבת, 10 בדצמבר 2016

החיים שלנו תותים (או- קינוח תות-וניל בצורת תות!)




הידד! הם כבר כאן, הם הגיעו-
התותיםםםםםםם!
בכל שנה מחדש אני ממתינה בציפייה דרוכה לבואו של הפרי האדום והכל כך יפה הזה,
ובכל פעם מחדש עונת התותים נפתחת אצלי בקול תרועה חגיגי!

מיליון קינוחי תותים שווים במיוחד כבר מחכים לכם ממש כאן בבלוג, 
ומתחננים שתכינו אותם (כי הם רוצים בטובתכם, כמובן)
ביניהם גם רולדת תותים מושלמת, עוגת החיים בורוד האהובה מכל
עוגת פיניאטה תותים טראפלס וקצפת ועוד עוגות רבות ורדרדות ואהובות!

הפעם החלטתי לשלב את הצד היצירתי, האלגנטי, והאינפנטילי שלי גם יחד
ליצירת קינוחים טעימים וחמודים כל כך במראה של – תותים!





עבור הכנת הקינוחים כל שתצטרכו לעשות הוא לגזור רצועות משקף משרדי
(מידות מדויקות תמצאו כמובן בגוף המתכון),
ולהדביק יחד את קצות השקף בסלוטייפ לקבלת צורה של טיפה.
זהו, משלב זה תוכלו להשתמש בטיפות שנוצרו כרינג לכל דבר, ולבנות בתוכן את שכבות הקינוח שלנו.

את הקינוחים עצמם הרכבתי משכבות בטעמים עדינים וקלאסיים,
המבוססים בכלליות על עוגת התותים המנוקדת הזכורה לטובה בכמה התאמות והבדלים-
התחתית היא קראנץ' שקדים-שוקולד לבן,
נמעל יושבת שכבת קרמו תות עשיר, קומפוט תותים סמיך בטעם תותי מודגש, ומוס וניל אוורירי.
השכבות כולן מצופות מעל בגלסאז' אדום,
ולקבלת המראה התותי מעוטרות בנקודות קטנות של שוקולד לבן,
ובעלה ירוק מבצק סוכר או מרציפן.






התוצאה המתקבלת היא ללא ספק אחד הקינוחים הכי חמודים שהכנתי, 
במראה תותי שובה לב, וחתך שכבות מקסים לא פחות.
אם זה לא מספיק כמובן שמדובר בקינוח טעים ממש, שתענוג להכין וכיף גדול לבהות בו, להתמוגג ולאכול.

אז אם גם אתם התעוררתם היום במצברוח יצירתי במיוחד,
הפשילו שרוולים, נסו להכין את הקינוחים האלה, ותזכו בנשנוש טעים ויפה מראה במיוחד לעונת התותים.
ושיהיה לכולנו חורף שמח!








  

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים:


- לשידרוג הקינוח וחיזוק הטעם התותי, מומלץ להוסיף כ-100 גרם תותים חתוכים לקוביות קטנות לשכבת מוס הוניל. 
את התותים יש להוסיף לאנגלז החם בתום הבישול ולהניח להצטנן יחד לפני קיפול השמנת המתוקה פנימה.

- ניתן ואף כדאי להכין את הגלסאז' יום קודם, לשמור בקירור ולחמם בעדינות לטמפרטורה הרצויה לפני הציפוי.

חשוב מאוד לומר- מאחר ושכבות הקינוח אינן עטופות בשכבת מוס נוספת סביב,
עלולים להיווצר קפלים בגלסאז' לאחר הפשרה בשל התזוזה של שכבות הקרם הרכות.
למי שחשוב לקבל מראה תותי חלק ומושלם, יכול גם ליצור רינג נוסף גדול יותר,
ולמלא אותו בשכבת מוס נוספת שתעטוף את השכבות לפני הציפוי בגלסאז'.

למניעת עוגמת נפש חשוב להניח את העלה מעל לקינוח לפני ההגשה,
עלה של בצק סוכר שמונח מעל עלול לנזול לאחר לילה במקרר בשל הלחות הרבה.

-הקינוח משתבח יום-יומיים לאחר ההכנה, ומומלץ להכינו מראש.





"תותים"

קינוח וניל, תותים ושוקולד לבן


החומרים ל-6 קינוחים:

לקראנץ' שוקולד לבן:
40 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאה
60 גרם (2/3 כוס) שקדים מולבנים שלמים   (לא פרוסים או טחונים)
1 כף אבקת סוכר
קורט קטן של מלח
20 גרם (שליש כוס) פייטה פויטין  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלקס כתוש)

לקרמו תותים:
4 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
180 גרם מחית תותים, או תותים טחונים למחית ומסוננים  (לשקול לאחר סינון)
1 ביצה
1 חלמון גדול
60 גרם (שליש כוס פחות כפית) סוכר 
70 גרם חמאה, רכה

למוס וניל:
4 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
30 מ"ל (2 כפות) חלב
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) שמנת מתוקה
1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה
2 חלמונים
40 גרם (3 כפות יפות) סוכר 
150 מ"ל (שני שליש כוס פחות כף) שמנת מתוקה

לקומפוט תותים מיוצב:
3 גרם (2/3 כפית) ג'לטין
150 גרם תותים
25 גרם (2 כפות) סוכר 
50 גרם תותים טחונים למחית ומסוננים  (לשקול לאחר סינון)
1/2 כפית מיץ לימון
1/2 כפית מחוקה קורנפלור

לגלסאז' (לא חובה):
14 גרם (3 כפיות) ג'לטין
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
150 גרם גלוקוזה
70 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) מים
150 גרם חלב מרוכז
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל אדום 
מעט צבע מאכל שחור (לא חובה)

לעיטור:
25 גרם שוקולד לבן
עלים ממרציפן ירוק או בצק סוכר

כלים:
2 שקפים משרדיים

אופן ההכנה:

לקראנץ' שוקולד לבן:
מתחילים בשיעור המלאכה- גוזרים משקף 6 רצועות של 5.5x21 ס"מ.
חשוב לסמן את הקווים בסרגל לפני החיתוך כדי לוודא שנגזור אותם בפסים ישרים.
מדביקים כל רצועה בעזרת סלוטייפ לקבלת צורת טיפה- הכי קל להניח פיסת סלוטייפ על קצה אחד של הרצועה, 
להצמיד את הקצה השני, ולהדק היטב מעל את הנייר להדבקה. אני הדבקתי את הרצועות גם בחלקן הפנימי
כדי לוודא שהרינג יישאר אטום ויציב. מניחים את הרינגים שיצרנו על תבנית בינונית מרופדת בנייר אפייה, 
כזו שיש לה מקום במקפיא.




ממיסים שוקולד לבן בקערית קטנה במיקרוגל, מערבבים לנוזל חלק. ממיסים בקערית נפרדת את החמאה.
טוחנים במעבד מזון שקדים מולבנים עם אבקת סוכר היטב היטב, עד לקבלת מחית שקדים רכה וחלקה
(היאזרו בסבלנות, בתחילת הטחינה מתקבלת תערובת פירורית, בהמשך היא הופכת לפירורים לחים דמויי מרציפן,
ורק בסוף התהליך מתקבלת מחית שקדים סמיכה מאוד. במידה והשקדים קצת עייפים ואחרי 5 דקות טרם עברו
את שלב התערובת הפירורית, אפשר לטפטף פנימה כמה טיפות של שמן כדי להאיץ את שיחרור השמנים). 
מוסיפים את החמאה המומסת ומעבדים. מוסיפים שוקולד לבן מומס ומעבדים לתערובת חלקה. 
מעבירים את המחית שהתקבלה לקערה, מוסיפים מלח ופייטה פויטין ומערבבים גם שהפתיתים מצופים לחלוטין.
מחלקים את התערובת בין הרינגים, כף שטוחה לכל רינג ומהדקים בעדינות ובסבלנות בכפית אל התחתית. 
חשוב מאוד לוודא שמשטחים את התערובת היטב כך שממלאה את כל שטח הרינג עד לדפנות 
על מנת שהרינג יהיה אטום לחלוטין, אחרת המוס יכול לנזול לנו מהצדדים. מעבירים את הבסיסים בינתיים להקפאה.

לקרמו תותים:
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם כף מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
בסיר קטן מחממים את מחית התותים ומביאים לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד ביצה עם חלמון וסוכר.
יוצקים פנימה מחצית מתערובת התותים החמה ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
יוצקים את התערובת חזרה לסירומבשלים על להבה נמוכהתוך עירבוב רצוףעד שהתערובת מסמיכה קלות, 
מצפה כף וכמעט מגיעה לבעבוע, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות). ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), 
מערבבים לנוזל חלק ובוחשים לקרם האנגלז. מצננים קלות וטורפים פנימה את החמאה הרכה. 
מצננים לטמפרטורת החדר, ומחלקים בין הרינגים. מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות מלאה.

לקומפוט תותים מיוצב:
ממשיכים בהכנת הקומפוט רק לאחר ששכבת הקרמו התייצבה לגמרי.
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם כף מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
חותכים את התותים לקוביות של סנטימטר.
מחממים בסיר קטן סוכר, מחית תותים ומיץ לימון כך שהתערובת הופכת חמה למגע והסוכר נמס.
מוסיפים את קוביות התותים, מביאים לרתיחה ומבשלים ל-2-3 דקות תוך בעבוע קל כך שהתותים מתרככים מעט ומפרישים נוזלים. מערבבים בקערית קטנה את הקורנפלור עם כפית מים לנוזל חלק, מוסיפים ומבשלים לעוד דקותיים להסמכה קלה.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), מערבבים לנוזל חלק ובוחשים לתוך הסיר. מצננים לטמפרטורת החדר, מחלקים בין הרינגים ומעבירים להקפאה לשעה להתייצבות.

למוס וניל:
ממשיכים בהכנת המוס רק לאחר ששכבת הקומפוט התייצבה לגמרי.
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם 2 כפות מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
בסיר קטן מחממים חלב,  שמנת מתוקה ומחית וניל ומביאים לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים לחלמונים מחצית מתערובת החלב החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות. 
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה קלות, מצפה כף וכמעט מגיעה לבעבוע, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות). 
מסננים לקערה, ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל) ומוסיפים פנימה. 
(לשידרוג הקינוח מומלץ בשלב זה להוסיף קרם האנגלז כ-100 גרם תותים חתוכים לקוביות קטנות). 
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה. 
מחלקים את המוס בין הרינגים, ומעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות מלאה.

לגלסאז':
משרים את הג'לטין ב-5 כפות מים קרים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
בסיר קטן מבשלים סוכר, גלוקוזה ו-70 מ"ל מים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (20 שניות במיקרוגל) ומוסיפים פנימה.
מוסיפים פנימה חלב מרוכז תוך עירבוב, ולאחר את השוקולד הלבן הקצוץ.
מניחים להינמס ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים צבע מאכל אדום ומערבבים לגוון אדום מודגש. אני הוספתי גם קצת צבע שחור פנימה כדי לקבל 
גוון אדום כהה תותי ולא אדום זוהר. מצננים.

מקלפים את השקף מהעוגות הקפואות ומניחים על רשת צינון המונחת מעל תבנית נקייה,
וכשהזיגוג מסמיך אך עדיין מספיק נוזלי ליציקה (30-35 מעלות), יוצקים אותו מעל לעוגות לציפוי.

לעיטור:
ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על בן מארי, ומעבירים לקונוס זילוף מנייר אפייה, או שקית זילוף קטנה 
עם חור קטן בקצה. מעטרים את העוגות בנקודות קטנות, שומרים את הקינוחים במקרר.
מרדדים בצק סוכר ירוק או מרציפן, חותכים לכוכבים, ובעזרת מכחול טבול במים מצמידים לראשו של כל עלה גבעול קטן.
מניחים להתייבש ולהתייצב, ומניחים עלה על כל קינוח לפני ההגשה.
הקינוח משתבח יום-יומיים לאחר ההכנה, ומומלץ להכין אותו מראש.



Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...