יום שני, 24 באוקטובר 2016

פיית העוגיות מגשימה משאלות – טארט אלפחורס





פרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות" חוזר, להגשמת המשאלות המתוקות שלכם הגולשים!
ושוב אני שמחה להגשים משאלות מתוקות ובקשות גרגרניות ומגניבות שאתם מבקשים.

ממש לפני ראש השנה הגשמתי את משאלתה של נירה שקד שהתגעגעה לטייגלך שהכינה לה דודתה בילדות,

הפעם נעניתי לבקשה הבאה ששלחה אליי מעיין מנשרי-




אז זה לא סוד שמעיין פגעה בנקודה רגישה, שהרי גם לי יש קראש רציני על אלפחורס,
אחת העוגיות הכי אהובות עליי ביקום אבר
(טוב נו, חוץ ממעמולים טובים ממששששש)!

כך שחיש קל טארט האלפחורס מצא את עצמו קורם עור וגידים אצלי במטבח 
לבקשתה של מעיין, ולגרגרות הפרטית שלי :)

ברגע שקראתי את הבקשה, כבר ידעתי בדיוק איך הטארט הזה צריך להראות-
טארט קרמי עם הרבה עוגיות אלפחורס קטנטנות מסביב. כמה ימים לאחר מכן, זו התוצאה.
אחרי שכה רבים מכם כבר אפו ונהנו מעוגת מוס האלפחורסקבלו את גירסת הבת – טארט קרם אלפחורס!






בדיוק כפי שמעיין ביקשה, הטארט מורכב מבצק פריך שעשוי מבצק עוגיית אלפחורס,
הוא ממולא בשכבה דקה של ריבת חלב, במלית עשירה מאוד של קוקוס בנוסח עדות הבאונטי,
ובשכבה של קצפת וניל. על גבי הטארט מונחת שכבה שמנמנה של קרם ריבת חלב,
וסביב הטארט מעוטר בתלוליות קצפת ובעוגיות אלפחורס קטנטנות.

בניגוד לעוגת המוס שהיתה מאוד רכה ועשירה בקרמים,
הטארט הנוכחי הרבה יותר עשיר בצקי ובעל טעם קוקוס מודגש,
וכל כך כיף ליישר ממנו פרוסה אחר פרוסה.

אז מעיין מקווה מאוד שתאהבי את התוצאה,
ואם גם לכם יש משאלות מתוקות, רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד או פנטזיות על קינוחים מעניינים,
כתבו לי אותם, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד הוא יזכה לביצוע חגיגי,
ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם ממש כאן בבלוג.










למי שאין בבית תבנית בקוטר של 18 ס"מ,
יכול גם להכפיל את כמויות המוס, ולהכין דיסקית מוס בקוטר של 24 ס"מ שניתן להניח מעל לטארט.



טארט קרם אלפחורס 


החומרים:

לקלתית ועוגיות אלפחורס: 
170 גרם (כוס ועוד 3 כפות שטוחות) קורנפלור 
115 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כף) קמח   (או קמח ללא גלוטן, לגירסה פסחית לאוכלי קטניות)
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
115 גרם חמאה, רכה
65 גרם (שליש כוס) סוכר
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
2-3 כפות ברנדי (לא חובה)
1-2 כפות מים קרים או חלב
מעט ריבת חלב וקוקוס טחון, למילוי העוגיות

למלית קוקוס:
35 גרם (3 כפות) סוכר לבן  
35 גרם (3 כפות) סוכר חום בהיר
1 כף סולת או קמח תירס (לא חובה)
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
60 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
100 גרם (כוס) קוקוס טחון
4-5 כפות שטוחות ריבת חלב, בטמפרטורת החדר

למוס ריבת חלב:
3 גרם (שלושת רבעי כפית) ג'לטין
80 מ"ל (שליש כוס) חלב
1/2 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
115 גרם (שליש כוס) ריבת חלב
165 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה

לקצפת וניל:
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת מתוקה
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
כף וחצי אבקת סוכר
מעט ריבת חלב, לעיטור

כלים:
תבנית פאי או רינג נמוך 24 ס"מ
תבנית אפייה או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית ועוגיות אלפחורס: 
מנפים לקערה בינונית קורנפלור, קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה ומוסיפים קורט מלח. 
במערבל חשמלי מקציפים חמאה רכה וסוכר כמה דקות לקרם אוורירי. מוסיפים חלמונים ותמצית וניל ומערבבים להטמעה. 
מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחת ומעבדים יחד לפירורים קטנים. מוסיפים ברנדי ומעבדים 
רק עד לקבלת פירורים גדולים. במידת הצורך מוסיפים עוד כף מים קרים או חלב. 
מאחדים את הבצק בכפות הידיים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים להתייצבות. 

מניחים לבצק להתרכך מעט, לשים קלות ומרדדים כ-3/4 מהכמות לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ, הגדול במעט מגודל התבנית. מרפדים את תבנית הפאי בבצק, ומעבירים לקירור או להקפאה לשעה.
מרדדים את יתרת הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגולים בקוטר של כ-2.5 ס"מ (אני נעזרתי בצנתר כדי לקרוץ).

מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בניילון נצמד או בנייר אפייה מקומט, 
ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה עיוורת,
לאחר מסירים את המשקולות, ואופים עוד כ-10 דקות באפייה רגילה עד שהקלתית מזהיבה.
מסירים מהתנור ומצננים. אופים את העוגיות הקטנות במשך 8-10 דקות לגוון זהוב בהיר.
משאירים את התנור דולק ועוברים להכנת המלית.

למלית קוקוס:
מערבבים בקערה את שני סוגי הסוכר עם סולת או קמח תירס. מוסיפים ביצים, תמצית וניל וקורט מלח ומערבבים. 
מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לתערובת אחידה. לסיום מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים קלות להטמעה.
משטחים על הקלתית בעדינות שכבה דקה של ריבת חלב, ויוצקים מעל את מלית הקוקוס.
משיבים לתנור ל-15-18 דקות נוספות כך שהמלית מזהיבה. מצננים היטב.

למוס ריבת חלב:
מערבבים את הג'לטין בכף מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן חלב ותמצית וניל ומביאים לרתיחה. 
יוצקים מחצית מכמות החלב החם לקערה ובה החלמונים תוך טריפה להשוואת טמפרטורות. 
משיבים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה גב של כף, 
לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). מאחר והכמות קטנה הבישול קורה מהר, אז היו עם האצבע על הדופק.
מעבירים את ריבת החלב לקערה, יוצקים מעל את קרם האנגלז החם דרך מסננת, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, 
וטורפים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), מוסיפים לקערה ומערבבים. 
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לקרם ריבת החלב ומקפלים לקרם חלק.
יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופד בניילון נצמד, ומעבירים להקפאה למשך כ-4 שעות התייצבות מלאה.

לקצפת וניל:
עוברים להכנת הקצפת וההרכבה רק לאחר שכל חלקי הטארט מוכנים והמוס קפוא ויציב.
ממלאים את עוגיות האלפחורס הקטנות בריבת חלב ומצפים במעט קוקוס טחון. מקציפים במערבל חשמלי
שמנת מתוקה עם וניל ואבקת סוכר לקצפת יציבה. משטחים על מלית הקוקוס שכבת קצפת כך שממלאה את הקלתית עד שפתה, 
מעבירים את יתרת הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן. מחלצים את דיסקית המוס מהתבנית ומניחים במרכז הטארט.
מזלפים סביב תלוליות קצפת, ומניחים בין לבין עוגיות אלפחורס קטנות.
מעטרים את הטארט בכמה עוגיות קטנות ובטיפות של ריבת חלב.



יום רביעי, 12 באוקטובר 2016

בקלאווה היסטרית של עוגת גבינה ותמרים




חג שבת חג שבת חג שבתתתתת
גם אתם כבר איבדתם שפיות עוד לפני שנגמרו החגים?!
שוב ושוב מארחים ומתארחים, ומחפשים ללא הרף איך להפתיע ולרענן את מאגר המתכונים הקבועים.

אז הפעם, אם אתם מחפשים קינוח פשוט וטעים להגיש לסועדים בסוכה הכי שווה בעיר, 
או אם סתם מתחשק לכם להתפנק לקראת החג בקינוח שווה במיוחד, 
הנה בשבילם הצעה מגניבה – בקלאווה.

אל תכחכחו בגרון או תגלגלו לעברי עיניים, כי הפעם לא מדובר בבקלאווה רגילה.
הפעם הבקלאווה מקבלת טוויסט מודרני וטעים במיוחד,
כשמלית האגוזים הקלאסית מודחת מתפקידה, 
ואת מקומה תופסת בגאווה (טא-דא-דא-דאם) מלית של גבינת ריקוטה ותמרים.

כן! ספק בקלאווה ספק עוגת גבינה חמה, 
במאפה הזה את עלי הפילו הפריכים והמתפצפצים, מברישים בחמאה מומסת מעורבת בקינמון,
וממלאים בשכבה של ממרח תמרים, ובמלית גבינת ריקוטה וגבינה כחושה, 
מבושמת בקליפה מגוררת של תפוז ושל לימון המעניקות למלית טעם הדרי וניחוח נפלא.
שתי הגבינות דלות בשומן אך עשירות במרקם עדין, מיוחד ומעט גרגירי, טעם של פעם שמיד מחזיר לילדות.
ואם זה לא מספיק, כמו כל בקלאווה, גם כאן המאפה כולו מקבל אליו באהבה בתום האפייה סירופ סוכר מבושם, 
שנספג בו לאט לאט ומעניק מתיקות מעודנת, לחות וטעם נפלא.






אז איך יצא?
שילוב הטעמים והמרקמים שהתקבל היה לדעתי פשוט מושלם!
הבקלאווה המיוחדת הזאת טעימה בטירוף, ולי היה כל כך קשה להפסיק ליישר אותה, פרוסה אחר פרוסה.
בתור חובבת ממרח תמרים, חובבת פילו פריך, מתה על עוגות גבינה, ומשוגעת על טעמי הדרים,
זה היה עבורי השילוב האולטימטיבי של רכות, פריכות ומתיקות הדרית בביס אחד. 

בנוסח עדות הכנאפה, המאפה הכי מוצלח בטמפרטורת החדר ביום ההכנה,
כשעלי הפילו עדיין פריכים ומתפצפצים, ומלית הגבינה עדיין מענגת וחמימה.
אין ספק שהמאפה הזה יהיה פשוט מושלם לאירוח בחגים, או סתם ככה לנשנוש מפנק בכל יום בשנה.
אז בהצלחה וזלילה נעימה!









כמה דברים לפני שמתחילים:


-בנוסח עדות הכנאפה, הבקלאווה הכי מוצלחת בטמפרטורת החדר לאחר ההכנה,
כשעלי הפילו עדיין פריכים ומתפצפצים, ומלית הגבינה עדיין חמימה,
לכן מומלץ בחום להכין את המאפה ולאכול אותו ביום ההכנה.


(היא טעימה גם למחרת, אך עלי הפילו סופגים נוזלים והופכים רכים במקום להיות פריכים,
כך שמתקבלת יותר עוגת גבינה בטעם של פעם ופחות בקלאווה).


-מי שפחות חובב את הגרגיריות הזאת של הגבינות הכחושות, 
יכול גם להשתמש בגבינת שמנת במקום הגבינה הכחושה, ובריקוטה רגילה.

-מי שלא משתגע על טעמי הדרים מודגשים ולא מסתדר עם מי זהר, 
יכול גם לוותר עליהם ולהשתמש במקום בתמצית וניל
(למרות שלדעתי הם משדרגים כאן את המאפה פלאיםםםםם)

-והטיפ הכי חשוב שיש!
את עלי הפילו המכסים את המאפה, חורצים למעויינים או מרובעים על משטח העבודה, ואז מעבירים למאפה.
חשוב מאוד שלא לחרוץ את העלים עד למטה, כדי שיהיה קל להעביר אותם מבלי שיתפרקו. 

אני לא הקפדתי על כך במהלך העבודה, ומצאתי את עצמי מעבירה בזהירות רבה את העלים החתוכים לעלה פילו נוסף
כדי שאוכל לשנע אותו לתבנית בביטחה. היו חכמים ממני וחיסכו לעצמכם את ההתברברות :)





בקלאווה של ריקוטה ותמרים


החומרים:

למלית גבינה והדרים:
300 גרם (גביע) ריקוטה פרסקה (אפשר גם ריקוטה רגילה)
500 גרם גבינה כחושה לאפייה (הכי כדאי טבורוג)
50 גרם (רבע כוס) סוכר
קליפה מגוררת מתפוז שלם
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 כפית תמצית וניל
2 ביצים
300 גרם (כוס) ממרח תמרים

לעלי פילו בחמאה וקינמון:
12 עלי פילו, מופשרים במקרר למשך הלילה
120 גרם חמאה
2 כפות שמן
1 כפית שטוחה קינמון (לא חובה אם לא אוהבים)

לסירופ מבושם:
100 גרם (חצי כוס) סוכר
120 מ"ל (חצי כוס) מים
1 כף מיץ לימון
1-2 כפות מי זהר או מעט תמצית (לא חובה)

כלים:
תבנית מלבנית 20x30 ס"מ 

אופן ההכנה:

למלית גבינה והדרים:
מערבבים בקערה (מבלי להקציף) ריקוטה עם גבינה כחושה, סוכר, גרידת הדרים ותמצית וניל לתערובת חלקה. 
מוסיפים ביצים ומערבבים קלות לתערובת חלקה. מעבירים בינתיים למקרר.
מלית הגבינה כמעט ולא מתוקה וזה בסדר, המתיקות תתאזן עם ממרח התמרים וסירופ הסוכר.

לעלי פילו בחמאה וקינמון:
מחממים תנור ל-180 מעלות. ממיסים בקערה קטנה את החמאה, מערבבים עם שמן וקינמון ומצננים.
פותחים את גליל עלי הפילו, שומרים בצד 12 עלי פילו עבור המאפה,
ומכסים במגבת לחה במהלך כל העבודה על מנת שלא יתייבשו.
פורשים על משטח העבודה עלה פילו אחד ומברישים בחמאה. מניחים מעל בעדינות עלה נוסף ושוב מברישים, 
ממשיכים כך עד לקבלת 6 שכבות. אל תציפו את העלים לגמרי בחמאה, רק הברישו בשכבה דקה מאוד.
מברישים תבנית אפייה 20x30 ס"מ במעט חמאה, מניחים בתוכה את העלים, מהדקים לתחתית ולדפנות התבנית. 
העלים גולשים מעט מהדפנות וזה בסדר. משטחים על התחתית את ממרח התמרים בשכבה אחידה.

מכינים על משטח העבודה עוד 6 שכבות של עלי פילו מוברשים בחמאה.
בעזרת סכין חדה, חורצים את עלי הפילו ויוצרים דוגמה של מלבנים או מעויינים.
לקבלת דוגמה יפה כדאי להיעזר בסרגל, והכי חשוב שלא לחתוך את עלי הפילו עד למטה כדי שלא יתפרקו,
ותוכלו להעביר אותם ולהניח בקלות מעל למאפה, הקפידו על כך וחיסכו לעצמכם עוגמת נפש.
יוצקים את מלית הגבינה לתבנית, ומעבירים מעל בעדינות את עלי הפילו. מהדקים מעט את העלה בכפות הידיים,
מהדקים את שולי הבצק היטב סביב לתבנית, וגוזרים במספריים נקיות את עודפי הבצק סביב.
אופים 45-50 דקות לגוון זהוב-שחום ויפהפה, מוציאים מהתנור ועוברים מיד להכנת הסירופ.

לסירופ מבושם:
מביאים לרתיחה בסיר קטן סוכר, מים ומיץ לימון. מנמיכים מעט להבה, ומבשלים תוך בעבוע קל 10 דקות לסירופ סמיך. 
מוסיפים מי זהר, ויוצקים את הסירופ החם על המאפה הפושר בעזרת כף, קצת בכל פעם עד שנספג לאט במאפה. 
מצננים, מגישים בטמפרטורת החדר.

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...