יום שלישי, 31 במאי 2016

מרתון שבועות חלק א', ועוגת בלינצ'ס חגיגית


צילום: רחלי קרוט



שוב חג שבועות האהוב מתקרב בצעדי ענק,
ואיתו ממשמשים ובאים השולחנות העמוסים עד צוואר באוכל הכי טעיםםםםםם בעולם!
קישים, מאפים גבינתיים, בלינצ'סים, סלטים שווים, פסטות בשמנת ועוגות גבינה מעולות-
כולם לגמרי מהווים מדגם מייצג לאוכל שאני פשוט מוכנה לחיות עליו כל החיים...

ולשמחתי בחג הזה כולם מאוגדים על שולחן חגיגי אחד.

לרגל החג, אני ונטלי האלופה הבלתי מעורערעת מהבלוג עוגיו.נט,
החלטנו להיפגש ולרקום עבורכם שולחן שבועות שלםםםםם!
לצורך הפרויקט גייסנו לצידנו שחקנית חיזוק היסטרית במיוחד,
רחלי קרוט האחת והיחידה, אותה אתם ודאי מכירים מהאתר הסופר פופולרי
Foodpage,
ויחד הרמנו עבורכם שולחן עם תשעה מתכוני שבועות שוים במיוחד, שיכולים להיזלל גם אצלכם בערב החג.



צילום: נטלי לוין



בשלושת הימים הקרובים תוכלו למצוא אצל כל אחת מאיתנו שלושה מתכונים מתוך שולחן החג שלנו.
כבר עכשיו מחכים לכם אצל רחלי ביצי הפתעה במילוי קרמי של מוס שוקולד ומוס גבינה-ושוקולד לבן,
ואצל נטלי קיש מנגולד, אפונה וגבינה צפתית שלא תצליחו להפסיק ליישר.
אני החלטתי לפתוח את המרתון שלי במתכון לעוגת בלינצ'ס חגיגית.

כבר מילדות, ארוחת שבועות בערב החג אצלנו בבית, לא היתה מושלמת ללא בלינצ'ס גבינה וצימוקים.
תמיד הוא יהיה מונח על השולחן, ויזלל לצד קישים פשטידות ומאפים מלוחים.
מאז ומתמיד מלאכת הטיגון הוטלה עליי, ואני שרק חיפשתי סיבות להיכנס למטבח שמחתי לבצע אותה,
וששתי לבלות את אחר הצהריים שלפני ערב החג בהקפצה של עוד ועוד בלינצ'סים לקראת הארוחה.



צילום: נטלי לוין



הפעם כדי לשדרג את ההגשה של הבלינצ'ס המסורתי, החלטתי להכין ממנו מגדל קומות מרשים,
כך שבמקום למלא ולגלגל כל בלינצ'ס, פשוט מורחים את המלית בין השכבות.
התוצאה המתקבלת חמודה ומרשימה, וניתן לפרוס ממנה כל קומה בדיוק כמו עוגה.
בהמשך השבוע יפורסמו שאר המתכונים משולחן החג שלנו, המשיכו לעקוב!








כמה דברים לפני שמתחילים:

-פחות במצברוח למגדל קומותיים?
 אפשר גם להקטין את הכמויות בשליש, ולהכין עוגה בקומה אחת בלבד.

-ניתן להכין את בלילת הבלינצ'ס יום קודם, לשמור בקערה מכוסה במקרר, ולטגן כשיש לכם פנאי.

-לא רוצים להכין הכל ברגע האחרון?
 גם את עלי הבלינצ'ס עצמם ניתן לטגן יום קודם, לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, 
 ולמלא את המגדל ביום ההגשה.

-מעדיפים בבלינצ'ס שלכם שמנת חמוצה? פחות אוהבים לימוניות בגבינה, או שונאים צימוקים?
 הרגישו חופשי לשחק עם סוגי הגבינות, המתיקות והתיבול במלית, לקבלת מלית הבלינצ'ס שאתם הכי אוהבים!





מגדל בלינצ'ס חגיגי

החומרים:

לבלינצ'ס:
6 ביצים
750 מ"ל (3 כוסות ו-2 כפות) חלב
40 גרם (3 כפות) סוכר
3/4 כפית מלח
300 גרם (2 כוסות ו-2 כפות) קמח
80 גרם חמאה, מומסת ומצוננת

למלית:
500 גרם גבינה כחושה לאפייה 5% (טבורוג או טוב טעם)
450 גרם (2 גביעים) גבינת שמנת 25%
500 גרם שמנת של פעם (2.5 גביעים), אפשר גם גבינה לבנה 9%
125 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
גרגירים ממקל וניל או 1 כף תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-2 לימונים
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
200 גרם (כוס וחצי) צימוקים בהירים

כלים:
מחבתות בשני גדלים (אני השתמשתי ב-20 ס"מ ו-15 ס"מ)

אופן ההכנה:

לבלינצ'ס:
בקערה גדולה טורפים ביצים, חלב, סוכר, מלח וקמח לתערובת חלקה, (אפשר גם להיעזר בבלנדר מוט
כדי לדאוג שלא יהיו גושים). מוסיפים חמאה מומסת וטורפים היטב כך שנטמעת בבלילה.
מכסים ומעבירים את התערובת לקירור למשך שעה עד לילה.

מחממים מחבת טפלון בגודל הרצוי (אני השתמשתי במחבתות של 20 ס"מ ו-15 ס"מ).
משמנים קלות רק לפני הטיגון הראשון, ויוצקים מהבלילה למחבת בשכבה דקה.
מנענעים את המחבת כך שהבלילה תשתטח על כל המחבת, ומטגנים כדקה-שתיים עד שהשוליים
מראים סימני השחמה. משחררים את דפנות הבלינצ'ס בעזרת מזלג, והופכים על צלחת.
(אם רוצים הופכים ומטגנים לדקה מהצד השני אבל לא חייבים, כשמטגנים רק בצד אחד ומניחים במערום,
הצד השני כבר מתבשל מהאדים, והחביתיות מתקבלות רכות יותר ולא מתייבשות).
בסה"כ מתקבלות מהתערובת בערך 15 חביתיות גדולות ו-15 קטנות.

למלית:
מערבבים יחד בקערה גבינה כחושה עם גבינת שמנת לריכוך ומרקם חלק. מוסיפים שמנת או גבינה לבנה,
סוכר, וניל וגרידת לימון. מקציפים שמנת מתוקה במערבל חשמלי ומקפלים פנימה. מוסיפים צימוקים ומערבבים.
עורמים מגדל של חביתיות עם 2-3 כפות מהמלית בין כל בלינצ'ס לבלינצ'ס, ושומרים בקירור עד להגשה.
מפדרים באבקת סוכר ומגישים.



צילום: נטלי לוין


יום שני, 23 במאי 2016

הדובדבן שבקצפת



אחרי שיברון הלב מעזיבתם של התותים,
חיפשתי להטביע את צערי, ולהתנחם לבינתיים בפרי אדמדם אחר.
הדובדבנים הארגמניים והיפים ששוטפים עכשיו את המדפים משכו את תשומת לבי,
והחלטתי להקדיש להם קצת תשומת לב ולנסות איתם את מזלי.
מי יודע, אולי למערכת היחסים בינינו יש סיכוי?

עד כה איכשהו דובדבנים טריים אף פעם לא היו פרי שהתחברתי אליו.
אולי כי מסיבה מסויימת הפירות הללו אף פעם לא ביקרו אצלי בבית כילדה.
אולי בגלל הסבלנות שדורש תהליך הגילעון המפרך.
אולי בגלל טעמי הלוואי של הארטיק מהילדות בטעם דמוי דובדבן,
שבגיל ההתבגרות כל הבנות שמחו לזלול רק כי השאיר אודם על השפתיים.
ואולי כי בדרך כלל בתקופת האביב הייתי תמיד כל כך עמוסה בעבודה,
שנהגתי לפספס על דרך קבע את עונתם הקצרה...

מכאן או מכאן, כמו כל גרגרנית טובה,
הקראש על הפרי היפהפה לא איחר להגיע, וההתאהבות בדובדבנים היתה מהירה.

את הריבאונד החדש בזרועות הפירות האדומים, החלטתי לחגוג הפעם בטארט קיצי ומרענן של פנה קוטה ודובדבנים.




הטארט מורכב מקלתית בצק פריך פיסטוק, משוח בשכבה של קונפיטורת דובדבנים,
ממולא בפנה קוטה, ומעוטר בדובדבנים טריים שהשריתי בסוכר ובברנדי.
התוצאה המתקבלת מאוד טעימה קיצית וכיפית, בדמות טארט קליל ומפנק שכיף ליישר ממנו עוד ועוד.

כדי לשדרג את הטארט ולהעניק לו מראה מרשים במיוחד,
השתמשתי בטריק מגניב שכבר ניצלתי בעבר (אוי, תותיםםםם!) לעיצוב קלתית הטארט לצורת טבעת.

עבור ההכנה משטחים את הבצק כהרגלנו על גבי כל תבנית טארט רגילה או רינג נמוך לאפייה,
נועצים כלי עגול חסין חום במרכז (הכי טוב רינג או חותכן), וכורכים סביבו רצועת בצק דקה.
וזהו! זה כל מה שתצטרכו לעשות כדי לשדרג את הקלתית הסטנדרטית לקלתית טבעתית מיוחדת ומרשימה.

וכהרגלי לעיתים, בשביל להיכנס לאווירה קבלו גם שיר אייטיז דובדבני ומטופש לסיום :)
  






כמה דברים לפני שמתחילים:


-תוהים איך לגלען דובדבנים טריים בקלות ובמהירות? הנה כמה רעיונות מוצלחים שהציעו הגולשים .
רבע שעה של גילעון תוך מחשבות על העולם, ואתם שם.

-ניתן בהחלט להכין את הטארט גם בשימוש בדובדבנים קפואים, מחוץ לעונה או סתם כי מתחשק.

מי שרוצה יכול גם לוותר על טריק הטבעת,  ולהכין את הטארט כרגיל, עגול ויפה.
במקרה כזה כדאי להגדיל קצת את כמות המלית.

-במצברוח למלית גבינתית? תוכלו להמיר 100 מ"ל מכמות השמנת המתוקה ב-100 גרם גבינה לבנה,
לקבלת קרם פנה קוטה גבינתי וטעים.




טארט פנה קוטה ודובדבנים


לקלתית פיסטוק:
140 גר' (כוס) קמח
30 גר' פיסטוקים טחונים (אפשר גם שקדים טחונים)
20 גר' (2 כפות) קורנפלור
60 גר' (6 כפות גדושות) אבקת סוכר
קורט יפה מלח
115 גר' חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
2-3 כפות חלב או מים קרים
קונפיטורת דובדבנים

למלית פנה קוטה:
3 גר' (2/3 כפית) ג'לטין
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
25 גר' (2 כפות) סוכר
1/2 כפית מחית או תמצית וניל
                        
לציפוי:
500 גר' דובדבנים, טריים מגולענים או קפואים
50 גר' (4 כפות) סוכר
3-4 כפות ברנדי או רום

כלים:
רינג נמוך או תבנית טארט 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית פיסטוק:
במעבד מזון, מעבדים קמח, פיסטוקים טחונים, קורנפלור, אבקת סוכר ומלח.
מוסיפים חמאה קרה בקוביות, ומעבדים לפירורי בצק. מוסיפים חלמון וחלב קר או מים לפי הצורך, 
ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעבירים לקירור לשעה לפחות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק הגדול במעט מגודל התבנית,
ומרפדים את תבנית הפאי, תחתית ודפנות. נועצים במרכז הקלתית רינג של 10-12 ס"מ משומן קלות מבחוץ
(מומלץ לעטוף אותו בנייר אפייה כדי לאפשר שליפה קלה). מסירים את עיגול הבצק שנוצר במרכז.
יוצרים מיתרת הבצק רצועה ארוכה בגובה דפנות הפאי, מצמידים אותה סביב לרינג הפנימי ומהדקים.
מוודאים שהטארט נטול סדקים, כדי שהמלית הפנה קוטה לא תנזל.
מנקבים את הקלתית במזלג ומעבירים לקירור או הקפאה לשעה.




מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בניילון נצמד או נייר אפייה מקומט, 
ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 20 דקות באפייה עיוורת,
לאחר מסירים בעדינות את המשקולות, ואופים עוד 10-15 דקות נוספות באפייה רגילה עד הזהבה יפה. 
מצננים היטב. מושחים את הקלתית בשכבה דקה של ריבה, מעבירים בינתיים לקירור.

למלית פנה קוטה:
בקערית קטנה מערבבים ג'לטין עם 1-2 כפות מים, מניחים לשבת ל-5-10 דקות לספוח נוזלים.
בסיר קטן מבשלים שמנת מתוקה, סוכר ומחית או תמצית וניל, עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה והסוכר נמס. 
ממיסים את הג'לטין (10 שניות במיקרו), ומערבבים לתוך השמנת. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד כדי שלא תקבל קרום,
מניחים להצטנן עד שהתערובת לא חמה למגע ומסמיכה קלות, ויוצקים בעדינות לתוך הקלתית.
מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות מלאה, ומעבירים למקרר. 

לציפוי:
בינתיים מערבבים את הדובדבנים עם סוכר וברנדי או רום, ומעבירים לקירור לכמה שעות. 
בעת ההגשה עורמים מעל לטארט הרבה דובדבנים ומטפטפים כמה כפות מהסירופ.


יום ראשון, 8 במאי 2016

העוגה שהתחפשה (או- עוגת אננס טרופית)





מי מכם שקורא אותי לאורך זמן,
ודאי יודע שפרט לקינוחים מושחתים ולעוגות שכבות מושקעות, יש לי חיבה יתרה לעוגות ולקינוחים יצירתיים.
מאפים ספק קריאטיביים ספק אינפנטיליים לגמרי עושים לי את זה,
ובתוספת התלהבות ילדותית המהולה בחוסר דחיית סיפוקים,
שלל רעיונות מגניבים מסוג זה, במהרה מוצאים את עצמם מיושמים אצלי במטבח.





בקיץ שעבר נתקלתי ברעיון מגניב לגמרי שנשאר לי חקוק בזיכרון כבר מאז,
לעוגה בצורת אננס, המעוטרת בצורה טבעית ומקורית-
זילופי מרנג המזולפים סביב עוגה אובלית, שיצרו את מראה ה"עיניים" האופייני לקליפת האננס.

מקור התמונה היה ממסעדה אסיאתית כלשהי,
אך פרטים על העוגה שלא לדבר על מתכון כמובן לא היו.
מאז הרעיון שקע ונעלם לו, אבל חפירה מקרית ברשימות ה-to do list הבלתי נגמרותתתתתת שלי בשבת שעברה,
העלתה שוב את הרעיון הגאוני, והפעם החלטתי שאני חייבת ליישם אותו בעצמי!






את עוגת האננס שלי החלטתי להרכיב מטעמים פשוטים וקלאסיים-
טורט רך המוספג בסירופ רום, ממולא בקצפת קוקוס ומשובץ בחתיכות אננס.
סביב העוגה כולה מצופה בזילופי מרנג צרובים קלות לקבלת מראה האננס האופייני,
ומעל מעטרים אותה עלי שוקולד הצבועים בירוק, לקבלת מראה כתר העלים שמקשט את הפרי המלכותי.

התוצאה היא עוגה חמודה בטירוף, אך גם ממש טעימה!
בשילוב של מרקמים רכים שנמסים אל תוך הפה, ובטעמים קלאסיים שיהיו אהובים על ילדים וגם מבוגרים,
ואם זה לא מספיק- לא מורכבת להכנה יותר מטורט ממולא בקרם, ותדרוש בסך הכל שעה של עבודה.
אז למה אתם מחכים? שימו את השיר הבא ברקע, ולכו להכין :)





ואם אתם במצברוח לעוד מאפים שהתחפשו לדמויות אהובות ממדף הפירות,
תוכלו למצוא בבלוג שלל מאפים שהתארחו פה לאורך השנים,

כמו עוגיות האפרסקים האיטלקיות הכה חמודות, עוגיות האגסים האהובות עליי, 
וגם עוגיות האננס הנמסות בפה. שיהיה שבוע טעים ומלא ביצירה!






כמה דברים לפני שמתחילים:


-מומלץ מאוד לזלף את המרנג על העוגה קרוב יחסית למועד ההגשה או כמה שעות קודם,
לאחר יום או יומיים מתיקות המרנג נספגת פנימה, והופכת את רף המתיקות של העוגה לפחות מוצלח.

-ניתן להכין את העוגה יום קודם, למלא ולהרכיב מראש לקבלת צורה אובלית, ולמחרת היום לעטר במרנג ולהגיש.

-עבור צביעת עלי השוקולד יש להשתמש בצבע מאכל לשוקולד – צבע על בסיס שמן או אבקת צבע מאכל,
אך ניתן גם להכין עלים משוקולד מריר ללא תוספת צבעוניות,
או להשתמש בעלי אננס טרי או עלים ירוקים וארוכים כלשהם ולנעוץ אותם בראש העוגה.

-והכי חשוב - כדי להכין את העוגה בצורה הכי קלה שיש, אפיתי את בלילת העוגה ב-2 קערות קטנות ורינג בגודל תואם,
 כולם בהיקף של 12 ס"מ. כך הקערות יצרו מראש בסיס וראש עגול, והרינג שימש לשכבת האמצע.
 לחילופין ניתן גם לאפות את העוגה ב-3 רינגים בגודל דומה ולגלף בסכין לצורת חצי עיגול.




עוגת אננס טרופי


החומרים:

לטורט:
20 גר' חמאה
20 מ"ל (2 כפות) חלב
1/2 כפית תמצית וניל
3 ביצים, בטמפרטורת החדר
90 גר' (חצי כוס פחות כף) סוכר
110 גר' (שלושת רבעי כוס) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה

לסירופ רום:
70 גר' (שליש כוס) סוכר
70 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) מים
30 גר' (3 כפות) רום, או ליקר מליבו (ליקר רום וקוקוס)

לקצפת קוקוס ואננס:
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
5 כפות קוקוס טחון
4-6 פרוסות אננס טרי או משומר, חתוך לקוביות

לעיטור עלי שוקולד:
100 גר' שוקולד לבן, קצוץ
מעט צבע מאכל ירוק לשוקולד (לא חובה)

למרנג:
150 גר' (שלושת רבעי כוס) סוכר
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) מים
2 חלבונים גדולים, בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

לטורט:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
ממיסים במיקרוגל חמאה עם חלב ותמצית וניל, מצננים.
מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות וסוכר בהדרגה 5-6 דקות, לקציפה תפוחה ובהירה מאוד.
מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומקפלים קלות לתערובת חלקה. מוסיפים בהדרגה את תערובת החלב ומקפלים לתערובת חלקה. מחלקים את הבלילה בין 3 רינגים של 10-12 ס"מ, או בין 2 קערות חסינות חום ורינג קטן של כ-12 ס"מ, 
משומנים ומקומחים. אופים את העוגות יחד במשך 20 דקות לגוון זהוב עמוק. מצננים היטב.


מחלצים את העוגות בעדינות מהתבניות.
במידה ואפיתם את העוגות בשלושה רינגים רגילים, מעצבים שתיים מפרוסות העוגה בעזרת סכין לקבלת צורת קמורה.
מיישרים את אחת העוגות העגולות לקבלת בסיס שטוח לאננס, ופורסים כל עוגה ל-2-3 פרוסות שוות בסכין משוננת.

לסירופ:
בסיר קטן מבשלים סוכר ומים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. מצננים ובוחשים פנימה רום.

לקצפת קוקוס:
מקציפים יחד את כל חומרי הקצפת לקציפה יציבה.
מניחים את פרוסת הבסיס על צלחת הגשה, ומתחילים לערום את פרוסות העוגה-
בכל פעם מברישים בנדיבות פרוסה בסירופ, מורחים בשכבה שמנמנה של קצפת קוקוס, ומטביעים בתוכה קוביות אננס.
מעבירים את העוגה בעדינות למקרר לשעה-שעתיים עד לילה להתייצבות.

לעלי שוקולד:
מטמפררים את השוקולד בהזרעה- קוצצים דק 20 גר' מכמות השוקולד ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת,
והטמפרטורה מגיעה ל-27-28 מעלות. אם רוצים מערבבים פנימה במהלך הטימפרור מעט צבע מאכל ירוק לשוקולד.
לקבלת עלי שוקולד בגדלים זהים אני אילתרתי שבלונה מפיסת שקף בה גזרתי צורת עלה,
ובעזרתה מרחתי מעל בכל פעם את השוקולד המטומפרר מעל בשכבה לא דקה מדי.
לחילופין ניתן גם לשטח את השוקולד בשכבה דקה ואחידה על תבנית מרופדת במשטח סיליקון, בנייר גיטרה או בשקף,
ולאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך לחתוך ממנו בעזרת סכין חדה עלים ארוכים.
מעבירים את העלים לקירור עד לשימוש.

למרנג:
מכינים את המרנג קרוב יחסית למועד ההגשה.
בסיר קטן מבשלים סוכר ומים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל במשך כמה דקות נוספות תוך בעבוע,
עד שהסירופ מסמיך מאוד, ומבעבע בחוזקה לכמה שניות גם לאחר שמסירים את הסיר מהאש (118 מעלות). 
קצת לפני שהטמפרטורה מגיעה ליעדה (110 מעלות), מתחילים להקציף במקביל חלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה.
כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, יוצקים אותו לחלבונים בזרם דק תוך הקצפה, ממשיכים להקציף במהירות גבוהה
לעוד כמה דקות עד שהמרנג מצטנן, ומתקבל מרנג לבן בוהק, יציב וגמיש. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק
של כסנטימטר, ומזלפים נשיקות מרנג קטנות סביב סביב לעוגה, לקבלת מראה אננסי.
אם רוצים צורבים קלות את המרנג בעזרת ברנר.  שומרים את העוגה בקירור, בעת ההגשה נועצים בראשה את עלי השוקולד.

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...