יום רביעי, 17 בפברואר 2016

פיית העוגיות מגשימה משאלות - על עוגיות קפה שחור, ונוטלה לבנה



לפני שבוע וקצת, פירסמתי בפני קוראי הבלוג בעמוד הפייסבוק הצעה מפתה-
הגשמת משאלות מתוקה, יד ראשונה מפייה.
כי לאחר שהגשמתי כל כך הרבה משאלות מתוקות משל עצמי,
למה שלא אנצל את היותי פיית עוגיות במשרה חלקית, למימוש החלומות המתוקים שלכם הקוראים?
גולשים רבים הציעו רעיונות טעימים, להפתעתי ברובם הייתם די צנועים,
כך שכבר הפעם התפניתי להגשים שניים מהם,
שהתגלו כהצלחה מסחררת ונושנשו כהרף עין – ידעתי שיש לכם טעם טוב!



 



אז הבקשה הראשונה הפעם, היא של הגולשת שיר אריאלי-



אני מודה, מאחר ואני חובבת גדולה של נוטלה, וגם מתה על שוקולד לבן,
אין ספק שהבקשה לנוטלה לבנה מיד עשתה לי חשק לנסות ולהכין אותה
ומיד בסוף השבוע, ניגשתי לנסות ולפתור את האתגר.

הקריטריונים שהצבתי לעצמי-
- ממרח פשוט להכנה, עם מינימום מרכיבים
- עשוי מחומרי גלם שיהיו נגישים לכל אחד בבית (ביוש אבקת חלב וחמאת קקאו)
- וכמובן בעל טעם ומרקם מצוין, לא נוזלי מדי או קשה מדי למריחה כמו ששירי ביקשה




האתגר הראשון שניגשתי לפצח היה הטעם,
להשגתו השתמשתי בחומרי גלם איכותיים-
אגוזי לוז מאיכות טובה שנקלו בבית לצבע זהוב יפה ונטחנו היטב,
יחד עם שוקולד לבן משובח שהוספתי ממנו עוד ועוד, עד לקבלת טעם שוקולד לבן מודגש.
תוספת של קצת וניל וקצת מלח לאיזון טעמים, וצלחנו את מבחן הטעם.

האתגר השני והעיקרי היה כמובן אתגר המרקם.
מראש החלטתי שלא להשתמש בתוספת של חלב ניגר, כפי שבדרך כלל עושים במתכוני נוטלה ביתית רבים,
כך שאוכל להאריך את חיי המדף של המוצר,
וגם לאפסן אותו בטמפרטורת החדר ולשמור על מרקם קרמי ואינו קשה מדי.
כך מצאתי את עצמי בכל פעם מוסיפה שוקולד לבן לייצוב, או שמן לדילול,
מייצבת במקרר, עוברת לטמפרטורת החדר, ושוב ממיסה ומוסיפה עוד שמן,
עד שבסופו של דבר התקבל מרקם ממרחי סמיך ונהדר, שאי אפשר שלא לזלול בלי הפסקה.
אז שיר אריאלי, מקווה מאוד שהתוצאה תשביע גם את רצונך, ובהמשך העמוד מחכה לך המתכון המבוקש לנוטלה לבנה.

הבלוג מסיר אחריות מנשנוש הנוטלה הלבנה בצורה בלתי נשלטת
 וכן ממש לא ממליץ לחמם את הנוטלה הלבנה ולהשתמש בה כרוטב לפנקייקס, כי זה ממכר ברמות אחרותתתת!







הבקשה השנייה לפוסט הזה, היא של הגולשת שירי טופמן, וזה מה ששירי ביקשה-



אז הפעם הגעתי לעזרתה של שירי,
והחלטתי לעזור לה להשלים את המתכון שניסתה ליצור לעוגיות סנדוויץ' שוות,
המשלבות בתוכן קפה שחור, טחינה גולמית, וקוביית שוקולד מריר 70% לקינוח,
שילוב טעמים מקורי וטעים שבהחלט שווה שימציאו בשבילו עוגייה!




את העוגיות הכנתי מבצק פריך וטעים, ששובץ בהרבה גרגירי קפה שחור.
כל צמד עוגיות הוצמד במלית של קרם של חלבה ובו טחינה גולמית משובחת ונגיעה של דבש
(אבל שירי את יכולה גם להשתמש בסילאן).
ועבור הפינאלה, כל צמד עוגיות נטבל עד המותניים בשוקולד מריר 70%,
שגם מאזן את המתיקות, וגם משתלב נפלא מבחינת שילוב הטעמים.

התוצאה התקבלה מוצלחת, ואפילו זוללים שלא מתים על קפה או חלבה נשנשו בהנאה.
אז שירי- המתכון מחכה לך בתחתית העמוד, ומקווה שגם את תאהבי את התוצאה!
  






כמה דברים לפני שמתחילים:


רוצים להשקיע ולקבל ממרח טוב באמת? אל תקנו חומרי גלם שישבו שנה על המדף במכולת השכונתית-
  לתוצאה מירבית, מומלץ בחום להשתמש בשוקולד לבן איכותי ובאגוזי לוז טריים וטובים.

-עבור השמן הצמחי ניתן להשתמש בשמן חמניות או בשמן קנולה, כל שמן צמחי בטעם עדין,
 אבל הכיייייי טוב - שמן אגוזי לוז, שגם מחזק את הטעם האגוזי בצורה נהדרת, רק אם יש לכם בבית)

כדי לשמור על אורך חיי המדף של הממרח, דאגו לאפסן אותו בצנצנת מעוקרת.

במידה והממרח מתייצב יתר על המידה, חממו לכמה שניות במיקרו, והוא יתרכך כמו חדש.

מתחשק לכם לגוון? נסו להכין את הממרח גם בשילוב אגוזים אחרים שאוהבים, למשל שקדים או קשיו.




נוטלה לבנה

ממרח אגוזי לוז ושוקולד לבן

החומרים:
200 גר' אגוזי לוז (מומלץ מולבנים, אך אפשר גם טבעיים בקליפתם)
300 גר' שוקולד לבן 
8 כפות שמן צמחי (אני השתמשתי בשמן אגוזי לוז)
1 כפית תמצית וניל טובה
קורט יפה מלח

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-130 מעלות, מפזרים את האגוזים בתבנית אפייה,
וקולים ל-30 דקות עד שהאגוזים מקבלים הזהבה עמוקה.
במידה והשתמשתם באגוזים בקליפתם, בתום הקלייה מעבירים למגבת נקייה,
ומשפשפים את האגוזים היטב עד להסרת כל הקליפה. מצננים.

לאחר שהאגוזים הצטננו, ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי או במיקרו.
מעבירים למעבד מזון את אגוזי הלוז, ומעבדים היטב היטב, עד לקבלת מחית רכה וחלקה-  
התהליך דורש כמה דקות אז היאזרו בסבלנות, בתחילת הטחינה מתקבלת תערובת פירורית,
בהמשך היא הופכת לפירורים לחים, ובסוף התהליך סוף סוף מתקבלת מחית מאוד סמיכה.
מוסיפים את השמן, תמצית הוניל, קורט מלח יפה והשוקולד הלבן המומס, ומעבדים לקבלת מחית דלילה יותר וחלקה.
בשלב זה הממרח נוזלי למדי, אך הוא יתייצב לאחר ישיבה בטפמרטורת החדר.
מעבירים לצנצנת אטומה ומעוקרת, מניחים לשבת לכמה שעות להתייצב, וזוללים על פרוסת לחם טרייה,
או פנקייקס שמנמנים. שומרים בטמפרטורת החדר בארון סגור עד לחודש.

במידה והמרקם מרגיש יציב מדי לאחר התייצבות והממרח מתקשה יתר על המידה,
חממו אותו לכמה שניות במיקרו לריכוך, והוסיפו לו עוד שמן עד לקבלת מרקם נוח למריחה.









כמה דברים לפני שמתחילים:


מי שרוצה לקבל עוגיות בטעם קפה שחור מאוד מודגש ואינטנסיבי,
  יכול להגדיל את כמות הקפה במתכון בעוד כף או לפי הטעם, ובהתאם לסוג הקפה בו משתמשים.
  מי שרוצה לקבל דווקא טעם קפה עדין למדי, יכול גם להקטין את הכמות ל-2 כפות.

- מומלץ להשתמש עבור ציפוי העוגיות בשוקולד משובח 70% כמומלץ במתכון,
  המרירות חשובה לאיזון המתיקות הכוללת של העוגיות.

פחות בקטע של חלבה? העוגות יסתדרו מעולה גם במלית של גנאש שוקולד לבן.

פחות בקטע של קפה? אולי כדאי שתכינו עוגיות אחרות ;)





עוגיות קפה שחור במלית קרם חלבה


החומרים לכ-30 עוגיות:

לעוגיות קפה שחור:
220 גר' חמאה, רכה
120 גר' סוכר 
350 גר' קמח
1/3 כפית הל טחון (לא חובה)
1/3 כפית מלח
2 כפות חלב או מים  
3 כפות קפה שחור  (הקפה הטחון עצמו, לא המשקה)

למלית חלבה:
40 מ"ל שמנת מתוקה
50 גר' טחינה גולמית טובה
120 גר' שוקולד לבן
40 גר' חמאה
20 גר' דבש

לציפוי:
200 גר' שוקולד מריר 70%
2 כפות שמן צמחי
מעט שומשום קלוי לעיטור (לא חובה)

אופן ההכנה:

לעוגיות קפה שחור:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מקרימים את החמאה הרכה והסוכר לקרם אוורירי.
מוסיפים קמח, הל ומלח, ולשים עד שמתחילים להיווצר פירורי בצק קטנים.
מוסיפים גם את החלב או המים, ולשים רק עד לקבלת גושי בצק.
אם הבצק מרגיש יבש ופירורי מדי, מוסיפים עוד כף חלב או מים.
לסיום מוסיפים פנימה קפה שחור, ולשים קלות מאוד כך שהקפה מתפזר בצורה שווה בבצק.
(כדי לשמור על פריכות מירבית חשוב שלא ללוש את הבצק יתר על המידה, ממש רק עד שמתאחד)
מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדור בצק, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר להתייצבות.

מוציאים את הבצק מהמקרר, ולשים מעט לריכוך-
בתחילה הבצק עלול להיות מעט קשה או מתפורר, אבל בלישה קלה הוא יתרכך בחזרה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בצק בעובי של כ-3-4 מ"מ,
וקורצים עוגיות עגולות בקוטר של כ-5 ס"מ.
לקבלת מרקם מירבי, מומלץ בשלב זה להעביר את העוגיות לקירור או להקפאה קלה לפני האפייה
(בימים חמים או במידה והעוגיות מרגישות רכות מאוד בשלב זה זה חובה).
אפשר גם להכין את העוגיות מראש עד לשלב זה, ולהעביר לקירור ליום או יומיים עד לאפייה.
מחממים את התנור לחום 180 מעלות, ואופים את העוגיות במשך 16 דקות, 
עד שהן משחימות מעט בתחתיתן. מצננים היטב.

למלית חלבה:
ממיסים יחד בסיר קטן או במיקרוגל את כל מרכיבי הקרם, מערבבים לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים לקירור עד שהתערובת מסמיכה למרקם של ממרח סמיך.
ממלאים כל צמד עוגיות במלית בעזרת כפית, או שקית זילוף.

לציפוי:
ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי, ומערבבים פנימה את השמן.
טובלים בשוקולד מחצית מהעוגייה, מנערים קלות להסרת עודפי שוקולד,
ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. (לטבילה נוחה וקלה, מומלץ להניח את סיר הציפוי
על מגבת מקופלת, כך שהסיר מונח באלכסון ויוצר בריכה שוקולדית נוחה לטבילה). 
מצננים להתייצבות, וזוללים. מאפסנים את העוגיות בקופסה אטומה- ביום ההכנה בטמפרטורת החדר,
למחרת כדאי להעביר לקירור, אך להוציא לטמפרטורת החדר לריכוך לפני האכילה.


יום שלישי, 9 בפברואר 2016

רולדה מושלמת של תותים וקצפת




מאז ומתמיד אחת התכונות החזקות שלי היתה דבקות במטרה.
כמו כל בן או בת מזל שור, אני עקשנית ונחושה, וכשעומד בפני יעד שאני ממשששש רוצה להשיג,
אנסה שוב ושוב ושוב פעם, עד שאצליח להגיע לתוצאה המשביעה את רצוני.

הפעם החלטתי להכין רולדת תותים וקצפת,
בהשראת בצק עוגות הספוג האסיאתיות, היוצר רולדה רכה רכה ואוורירית, 
שמנמנה ונמסה בפה, כזו שאי אפשר להפסיק ליישר...

את המתכון הכנתי 4 פעמים (!) עד שהגעתי לרמת הדיוק שהפיקה בדיוק את הרולדה שרציתי לקבל
(ומזל שכל המצרכים שהיא דורשת הם בערך רק קמח, סוכר וביצים, ו-10 דקות של עבודה)

כל שינוי שערכתי במתכון, יצר תוצאה קצת שונה-
פעם הקצפתי את התערובת כמה דקות פחות, ופעם יותר... 
באחת אפיתי במדף העליון של התנור, ובאחרת במרכז התנור...
לפעמים ניסיתי להקציף את הביצים בשלמותן, ולפעמים הפרדתי חלבונים וחלמונים והקצפתי בנפרד. ועוד ועוד...
אני מודה שהיה די מרתק לראות איך לפעמים גם ניואנסים קטנים משנים את התוצאה לחלוטין,
ואין ספק שללמוד את התהליכים על בשרך זה הדבר הכי מלמד ומעשיר שאפשר...

אז אחרי ניסוי וטעייה (ועוד ניסוי וטעייה, ועוד אחד)
בסופו של דבר האובססיה באה על סיפוקה, כשסוף סוף הגעתי לתוצאה המושלמת,
עם המרקם והמראה המדויק שרציתי להשיג-
רולדה אוורירית ושמנמנה במרקם רך רך וענני,
שזופה ושחומה מבחוץ, ועם בועות אוויר קטנטנות מבפנים.
כזו שאחרי שתכינו, מבטיחה שלא תוכלו לחזור יותר לעולם לרולדות הטורט הרגילות.





  אז למה הרולדה הזו בעצם הרבה יותר שווה מכל רולדת טורט רגילה?!

- כי אופן ההכנה המיוחד שלה יוצר רולדה במרקם רך, אוורירי וטעים במיוחד,
  לח ונפלא בהרבה מהטורטים הסטנדרטיים והסתמיים

כי סוף סוף החלק הכהה של הרולדה לא נדבק או מתקלף כשמגלגלים את הרולדה כמו בטורט רגיל,
  וצידה החיצוני מתקבל שזוף ויפה

כי קל מאוד לגלגל אותה מבלי שהיא תישבר, וליצור רולדה מהממת בלי להסתבך יותר מדי

כי לא צריך להפריד את הביצים ולהקציף חלבונים בנפרד-
  הפעם את הביצים השלמות מקציפים ביחד במערבל

כי היא מורכבת מחומרים שיש תמיד בבית, כך שאפשר להכין אותה מבלי להיערך מראש

כי העוגה כולה תהיה מוכנה בפחות מחצי שעה עבודה, כולל כלים-  
  אז למה בעצם אתם מחכים?






ולסיום הפעם משתפת אתכם בפרויקט חדש שעלה השבוע בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות-
פיית העוגיות מגשימה משאלות!
אחרי שהגשמתי כל כך הרבה פנטזיות קולינריות של עצמי,
מתפנה גם כדי להגשים את החלמות המתוקים של אחרים.

גלי חלמה על כוס קפה אכילה, עודד חשק בטים טאם תוצרת בית,
ואילו אני פינטזתי על מקרונים של חזירי אנגרי בירדז, ועל עוגת קוקלידה ענקית...

אם גם לכם יש רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד, או פנטזיות על קינוחים מפתים וסופר יצירתיים
שלחו אותם אליי, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד, הוא יזכה לביצוע חגיגי,
ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם בבלוג :)  









כמה דברים לפני שמתחילים:


אל תיבהלו מאורך המתכון, הרולדה מאוד פשוטה ומהירה להכנה,
אך כהרגלי למען התוצאה המושלמת, כתבתי הנחיות הכנה מאוד מדוייקות :)
דאגו לעקוב אחר ההנחיות במדויק לקבלת התוצאה המושלמת!

שימו לב שלא אופים את הרולדה בתבנית התנור הגדולה, אלא בתבנית אפייה מלבנית קטנה יותר.
חשוב להקפיד להשתמש פחות או יותר בגודל המצוין, מאחר והתערובת יחסית נוזלית,
ומשתטחת על כל שטח התבנית.




רולדת תותים וקצפת


החומרים:

לרולדה:
70 גרם (חצי כוס) קמח
35 מ"ל (2 כפות) חלב
20 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים
100 גרם (חצי כוס) סוכר

למילוי ועיטור:
10 תותים
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
2-3 כפות ריבת תות (לא חובה)

כלים:
תבנית אפייה מלבנית 28x38 ס"מ

אופן ההכנה:

לרולדה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
משמנים ומרפדים תחתית של תבנית אפייה 28x38 ס"מ בנייר אפייה (רק את התחתית, לא דפנות).
מנפים את הקמח 3 פעמים, מניחים בצד. מחממים יחד במיקרוגל או בסיר קטן את החלב והחמאה,
כך שהחמאה נמסה. מוסיפים תמצית וניל, מערבבים ומניחים להצטנן.

בקערת מערבל חשמלי חסינת חום שמים את הביצים והסוכר, טורפים קלות.
מניחים את הקערה מעל בן מארי (סיר קטן ובו מים חמים),
וטורפים בעזרת מטרף ידני במשך דקה-שתיים, עד שהסוכר נמס, והתערובת הופכת חמימה ממש מעט למגע, ומעט קצפית. 
חשוב מאוד שלא לבשל את התערובת יתר על המידה, ממש בקטנה, אחרת האווריריות תיפגע. 
(למי שיש מדחום, מומלץ למדוד 40 מעלות).
מעבירים את הקערה למערבל החשמלי, ומקציפים במהירות גבוהה למשך 7 דקות,
עד לקבלת תערובת בהירה, סמיכה ותפוחה מאוד, שאם נועצים קיסם עומד בראשה, הוא אינו שוקע.
מנמיכים את מהירות המערבל למהירות הכי נמוכה, ומוסיפים להקציף לעוד 2 דקות,
כדי להפחית את כמות בועות האוויר הגדולות.מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה את הקמח בהדרגה, 
ומקפלים לתערובת חלקה. לסיום יוצקים פנימה את תערובת החלב והחמאה שהצטננה בהדרגה,
קצת בכל פעם, ומקפלים לתערובת במרקם חלק וקטיפתי.
יוצקים את התערובת לתבנית, ומשטחים כך שממלאת את התבנית לגמרי בשכבה אחידה.
מטיחים את התבנית קלות בשיש כמה פעמים כדי להסיר בועות אוויר גדולות.
מניחים את התבנית על המדף העליון בתנור, ואופים במשך 12 דקות, עד שהרולדה מקבלת צבע שחום ויפה.

מניחים להצטנן בתנור לדקה עם דלת קצת פתוחה, מסירים מהתנור, ומעבירים סכין חדה סביב הדפנות לשיחרור 
העוגה מהתבנית. הופכים מיד את תבנית האפייה על רשת צינון, ומקלפים את נייר האפייה מתחתית הרולדה.
אם רוצים לוודא שהרולדה תתגלגל יפה, מומלץ לגלגל את הרולדה החמה בגלגול רופף מאוד בתוך מגבת נקייה, 
ולתת להצטנן, בדיוק כמו שעושים ברולדות רגילות. מצננים עד שהרולדה לא חמה עוד למגע.

למילוי ועיטור:
מניחים את הרולדה על מגבת נקייה, כשצידה הכהה פונה כלפי מטה. מיישרים את דפנות הרולדה הנוקשים יותר 
בעזרת סכין משוננת (כסנטימטר מכל צד). שוטפים ומייבשים 6 תותים, וחותכים לקוביות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקבלת קצפת יציבה.
מושחים את הרולדה בשכבה דקיקה של ריבת תות.
משטחים מעל קצת יותר מ-2/3 כמות הקצפת, כאשר משאירים שוליים ריקים של כ-2 ס"מ.
מפזרים את קוביות התותים על הקצפת, ומגלגלים את הרולדה בעדינות אך בנחישות בצורה הדוקה,
כדאי להיעזר בעת הגלגול במגבת. אני גלגלתי את הרולדה מצידה הרחב לקבלת רולדה ארוכה וצרה יותר,
אך מי שמעדיף רולדה קצרה ושמנמנה יכול לעשות זאת.
מעבירים את יתרת השמנת המתוקה לשקית זילוף עם צנטר משונן או כל צנטר אחר שמתחשק,
ומעטרים את הרולדה בעיטורי קצפת. מניחים מעל תותים חצויים.
מעבירים את הרולדה לקירור למשך כשעתיים, וזוללים בהנאה.


Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...