יום שלישי, 15 בנובמבר 2016

טופיפי ביתי




מאז ומתמיד הייתי גרגרנית מתוקים ברמ"ח איבריי,
וכבר מילדות הייתי מוכנה למכור את בכורתי (או לפחות את מעמד ילדת הסנדוויץ' שלי),
בעבור טבלת שוקולד טובה.

גם היום כש(קצת) גדלתי, המאנץ' המתוק עדיין זורם בעורקיי,
ושלל נשנושים עתירים בסוכר עדיין עושים לי את היום בכל רגע נתון.
תנו לי לנגוס בקרמבו טרי, פנקו אותי בסניקרס, הבו לי פררו רושה או שוקולד ביסקוויט,
שדכו לצידם כוס גדולה של חלב ניגר, ולא תהיה מאושרת ממני באדם.
עם זאת, דווקא אחד החטיפים שאף פעם לא ירדתי לסוף דעתו, הוא הטופיפי.

על פניו, לילד יש פוטנציאל רב-
שילוב הטעמים של שוקולד, אגוזי לוז וקרמל הוא חגיגת טעמים מושלמת מאין כמותה,
ואי אפשר שלא להסכים על כך שמראה הקונכיות הקטנות שלו חמוד בטירוף,
אבל תמיד הרגיש לי שנגיסי הטופי המושחתים האלה, יכולים יותר.







בדימיוני הגרגרני, שכבת הטופי שתמיד הרגישה קצת קשה מדי, יכולה להפוך לטופי טרי ורך,
עם אגוז טרי שהרגע נקלה בתנור נעוץ במרכז.
המלית יכולה להיות מחית פרלינה איכותית בעלת טעמי אגוזים עמוקים,
ודיסקית השוקולד שמעל, תהיה מאושרת בהרבה כשתהיה עשויה משוקולד מריר 60-70%, איכותי ומשובח.

אז אחרי שכבר הרמתי את כפפת המטבח שלי להכנת גירסה ביתית לטים טאם האלמותי,
הפעם החלטתי לנצל את הסקרנות הקולינרית שלי כדי להפוך את הטופיפי התעשייתי 
לגירסה הביתית והמשודרגת שהוא באמת ראוי לה.
כזו העשויה חומרי גלם טריים ואיכותיים, ללא שום חומרים משמרים, 
ועם מרקם רך וטעם נהדר, שאי אפשר להפסיק לנשנש.

אז קבלו את המתכון שיגרום גם לכל מי שלא משתגע על טופיפי לעוף מהכיסא,
ואם זה לא מספיק- כל הג'ז הזה לא ידרוש מכם יותר משעה של עבודה.
אז מי מרים את הכפפה?  :)








כמה דברים לפני שמתחילים:


- לקבלת הטופי במרקם המושלם, הקפידו להיצמד להנחיות לבישול סירופ הסוכר בכל שלב, 
   ודאגו להישאר ליד הסיר בזמן הבישול.

- כדי לקבל תוצאה מדוייקת מומלץ בחום לעבוד עם מדחום, אבל מצורפות הנחיות מפורטות להכנה גם בלעדיו.

במידה ואינכם עובדים עם מדחום, שימו לב היטב לגוון הסירופ הנדרש בשלבי הבישול,
  במיוחד אם אתם עובדים עם סיר בעל תחתית כהה בו פחות שמים לב לגוון.  
  חריגה מזמני הבישול תשפיע על מרקם הטופי, ויכולה ליצור קלתית טופי קשה מדי או רכה מדי.

במידה ואתם משתמשים במדחום, מומלץ להטות את הסיר מעט הצידה בעת המדידה,
  כדי לוודא שאתם מודדים את טמפרטורת הסירופ ולא את טמפרטורת הסיר (וזאת בשל כמות הטופי הקטנה).

למחיות הפרלינה או הנוגט איכויות שונות ורמת סמיכות שונה.
  במידה ואתם משתמשים במחית פרלינה או נוגט סמיכה ואיכותית שיציבה לגמרי גם בקירור,
  ניתן לוותר על תוספת החמאה לייצוב.

- במידה ויש בידכם מטבעות שוקולד מוכנים, תוכלו לקצר תהליכים ופשוט להניח אותם על גבי הטופיפי המוכן.
  במידה ואתם משתמשים בטבלאות שוקולד או במטבעות קטנים מאוד, תוכלו להמיס או השוקולד ולזלף מעל לכל ממתק.

- לקבלת תוצאה איכותית, מומלץ להשתמש בחומרי גלם משובחים- מחית פרלינה משובחת ושוקולד איכותי,
  אותם ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות  (ועל הדרך אם אתם שם - קנו לעצמכם גם מדחום!)






טופיפי ביתי


החומרים ל-24 ממתקים:

לקלתיות טופי:
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
1/3 כפית תמצית וניל
קורט מלח
65 גרם (שליש כוס) סוכר
50 גרם (3 כפות) סירופ תירס (ולא גלוקוזה)
כמה טיפות מיץ לימון, סחוט טרי

למילוי נוגט, אגוזים ושוקולד:
24 אגוזי לוז שלמים מולבנים (מומלץ גם קלויים)
20 גרם חמאת קקאו או חמאה רגילה
65 גרם (3 כפות יפות) מחית פרלינה או נוגט, בטמפרטורת החדר
50 גרם שוקולד מריר קצוץ, או 24 מטבעות שוקולד (מומלץ שוקולד 60-70%)

כלים: תבנית שקעים חצי כדור 3-3.5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתיות טופי:
מחממים במיקרוגל או בסיר קטן שמנת מתוקה עם חמאה, תמצית וניל וקורט מלח 
כך שהחמאה נמסה ומתקבל נוזל חם למדי. שומרים בינתיים הצד.
בסיר קטן מבשלים יחד סוכר עם סירופ תירס ומיץ לימון ומביאים לרתיחה.
מערבבים קלות, מנמיכים מעט להבה וממשיכים לבשל תוך בעבוע בינוני-קל, בסבלנות רבה, 

לא ברתיחה חזקה מדי ומבלי לגעת או לערבב, עד שהסירופ השקוף ממש רק מתחיל לקבל גוון חלבי בהיר (160-165 מעלות). 
חשוב שלא לבשל את הסירופ יתר על המידה כדי שלא יתקבל טופי שובר שיניים, 
וכן לא להניח לו לבעבע ברתיחה חזקה מדי כדי שלא יתפרק.

יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך טריפה (זהירות מהאדים) לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים לבשל את התערובת לעוד דקות ספורות תוך בעבוע בינוני, לא ברתיחה חזקה מדי ותוך טריפה רצופה, 
עד שהיא מקבלת גוון טופי בהיר כמו של סוכריות חמאה (127 מעלות).
בסוף הבישול התערובת נוזלית למדי וזה בסדר, היא תתקשה כשתתייצב.

מסירים מהאש, ומחלקים את הטופי מיד בעזרת כפית קטנה (כפית אספרסו תעשה עבודה טובה) לכל שקע

בתבנית שקעים חצי כדור, כך שממלאת קרוב לחצי מגובה השקע. 
מורחים את הטופי על דפנות כל שקע בעזרת כפית קטנה נוספת לקבלת קלתיות טופי קטנות. 
מאחר והטופי עדיין רך בשלב זה, חלק מהתערובת שנמרחה על הדפנות תחליק חזרה מטה ותיצור דפנות דקות 
ותחתית יותר עבה, וזה בסדר. נועצים אגוז לוז שלם במרכז כל שקע ומצננים.





למילוי נוגט, אגוזים ושוקולד:
ממיסים בסיר קטן את החמאה לנוזל חלק. מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבבים לתערובת חלקה. 
במידה והתערובת עדיין סמיכה מדי, ניתן לחמם אותה קלות מאוד על בן מארי, 
אך הקפידו שלא לחרוך אותה או לבשל בחום גבוה מדי, מאחר והיא עלולה להתקשות.
ממלאים את קלתיות הטופי במלית בעזרת כפית או בעזרת שקית זילוף, כך שמכסה את האגוזים ומגיע עד שפתן.

במידה ומשתמשים במטבעות שוקולד מוכנים, ניתן להניח כעת מטבע שוקולד על כל שקע, ולהעביר לקירור להתייצבות. 
במידה ומשתמשים בטבלאות שוקולד, מעבירים קודם את הממתקים לקירור להתייצבות למשך שעה או יותר, ממיסים את השוקולד ומזלפים במרכז כל שקע עיגול שוקולד בעזרת שקית זילוף. 
שומרים את הממתקים במקרר, מחלצים מהתבנית ומוציאים לטמפרטורת החדר מעט לפני האכילה לריכוך.







36 תגובות:

  1. אנונימי15/11/16 19:35

    היי, מתה על הבלוג וכו' :)

    שתי שאלות לי לגבי המתכוןן:
    1. באיזה סירופ תירס להשתמש? כהה או בהיר?
    2. אם ברשותי אבקת נוגט אך לא מחית פרלינה - אני יכולה להשתמש בה במקום באיזושהי תצורה?

    תודה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אני השתמשתי בסירופ תירס בהיר, אבל אם יש בבית סירופ כהה אין בעיה להשתמש גם בו.
      אפשר להשתמש באבקת נוגט ולהכין ממנה מחית על ידי תוספת של מעט שמן ועירבוב
      עד קבלת מרקם של ממרח סמיך במרקם של נוטלה. בהצלחה :)

      מחק
  2. איזו אלופה את! טופיפי הוא אחד הממתקים שאני יכולה לחסל לבד בדקות!
    רציתי לשאול האם ממרח נוגט זה טוב? ואם כן, האם זה אומר לוותר על התהליך עם החמאה ופשוט להשתמש כך?
    תודה, אין על הבלוג שלך בעולם! :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי חופית!
      ממרח נוגט הוא שם נוסף שניתן בארץ לממרח פרלינה אז אין בעיה להשתמש בו.
      ההנחיה לגבי החמאה תקפה באותה המידה, בהתאם לסמיכות וליציבות בזמן הקירור.
      בהצלחה :)

      מחק
  3. טוב זה מושלם! ואני לא סובלת טופיפי :)

    השבמחק
    תשובות
    1. לי זה לגמרי עשה חוויה מתקנת ;)

      מחק
  4. מישהי פרסמה לפני בערך שנה גרסא ביתית שהבסיס הוא סוכריות טופי שממיסים במיקרו והופכים לקעריות... אוקי הגירסא שלך הפילה אותי ונראית הרבה פחות מעייפת.. רק צריך לקנות- תבנית שבלונה, מדחום ופרלינה...�� אבל עדיין אני בטוחה שאני הולכת לעשות את המאמץ ולהכין. אפשר להשתמש באבקת נוגט בתוספת שמן במקום פרלינה?

    השבמחק
  5. אה. ויש תחליף לסירופ תירס?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אפשר להשתמש באבקת נוגט ולהכין ממנה מחית על ידי תוספת של מעט שמן ועירבוב,
      עד קבלת מרקם של ממרח סמיך במרקם של נוטלה. אך אין תחליף לסירופ תירס
      בהצלחה

      מחק
    2. יש לך מושג כמה אבקה צריך בשביל להגיע לכמות 65 גרם? נגיד 60 אבקה 5 שמן?

      מחק
    3. אין לי מושג, הכמות המדוייקת יכולה להשתנות בין סוגי האבקות,
      ואני משתמשת במחית פרלינה מוכנה. פשוט טפטפי פנימה בהדרגה

      מחק
  6. האמת היא שהייתי בטוחה בתמונה הראשונה שפשוט צילמת טופיפי קנוי :-) עד כדי כך התוצאה הביתית שלך מדויקת ומשולמת.
    לגמרי מזדהה עם מה שכתבת - לילד יש פוטנציאל, בטוחה שהגרסה שלך עולה פי כמה על התעשייתית.

    השבמחק
  7. למה בעצם לא גלוקוזה? אין לי סירופ תירס...

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נאווה!
      שימוש בגלוקוזה ישפיע על מרקם הטופי שיתקבל קשה יותר עם גלוקוזה,
      סירופ התירס יוצר טופי יותר רך ולכן כך הומלץ

      מחק
    2. תודה רבה! אפשר אולי לדלל יותר את הגלוקוז נורא בא לי להכין וכל חנויות אפיה עשרות קילומטרים ממני

      מחק
  8. איפה רוכשים? כל סופר? או רק בחנויות מתמחות?

    השבמחק
    תשובות
    1. את מתכוונת לסירופ תירס או לממרח פרלינה?
      ממרח פרלינה רק בחנויות האפייה המובחרות.
      סירופ תירס יש גם בסופרים מובחרים דוגמת טיב טעם, וגם בחנויות האפייה.

      מחק
  9. קניתי מדחום ותבנית שקעים!!! יש בפעמית סטור מוצר שני ב40% אז יצא לי מדחום ותבנית ב120! ממש מבסוטה מעצמי.. ברגע שאתפנה אכין ואעלה תמונות

    השבמחק
  10. יש לי מדחום ועשיתי את הטופס בדיוק לפי ההוראות... שבאתי למלא את השקרים הטופס התקשה ממש מהר ושהוא היה קשה הוא היה קשה מידי...
    מה יכולה להיות הבעיה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      נשמע שהטופי בושל לטמפרטורה גבוהה מדי באחד השלבים, ולכן יצר טופי קשה מדי,
      כדאי לוודא שהמדחום לא מזייף.
      כמו כן ממליצה בפעם הבאה לבשל בעדינות יותר ולא בבעבוע גבוה מדי,
      זה עוזר לוודא שהטמפרטורה לא קופצת מעבר לנדרש. אל ייאוש ובהצלחה :)

      מחק
    2. כן חשבתי על זה שאולי זייף.... אבל לא הצלחתי להבין איך אני בודקת את זה..

      מחק
  11. אני פחדן ועצלן בכל מה שקשור לקונדיטוריה, אין לי את הכלים, החומרים ובטח שלא הנסיון, אז אני יודע שבחיים לא יצאו לי כאלה יפים במטבח שלי. נשאר רק לבהות ולהזיל ריר על התמונות. נראה פשוט מדהים!

    השבמחק
  12. פיה, למה גלוקוזה לא יכולה להחליף סירופ תירס במקרה הזה? תודה.

    השבמחק
  13. סורי, קבלי abort. אני תמיד קוראת את התגובות ואת כל הפוסט לפני שאני מגיבה, אבל הפעם פספסתי כי השעה...ראיתי את תשובתך הקודמת. תודה! :)

    השבמחק
    תשובות
    1. בשמחה ;)
      6 בבוקר זו סיבה מספקת

      מחק
  14. היי, שאלה קצרה: יקרה להם משהו אם אשמור אותם בטמפרטורת החדר נניח יומיים שלושה? (אחרי קירור ראשוני). תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עדי
      מומלץ לשמור את הממתקים במקרר ולא בטמפרטורת החדר לאורך זמן.
      ראשית הם יכולים להתרכך יותר ולאבד מצורתם היפה,
      ושנית הטופי בכל זאת מכיל חמאה ושמנת מתוקה, כך שכדאי לאפסן בקירור. בהצלחה

      מחק
  15. גולדן סירופ יעבוד גם כן?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נעמה!
      מודה שלא משתמשת בגולדן סירופ אז לא יכולה לומר אם יעבוד כאן.
      יתכן שכן

      מחק
  16. חייבת לשאול שאלה.. יש לי מדחום שמשום מה עומד על טמטמפרטורה של 70 מעלות בטמפרטורת חדר..
    את יודעת אולי איך אני יכולה לכייל אותו?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      אולי הוא פשוט מכוון לפרנהייט?
      (70 פרנהייט = 21 מעלות צלזיוס ואז זה הגיוני)
      בכל מקרה מודה שלא ניסיתי לכייל כך שאין לי מושג, אפשר לנסות ולשאול בחנויות האפייה המובחרות

      מחק
  17. אני אשאל.. תודה!
    הוא מכוון על צלזיוס..

    השבמחק
  18. פייה את מושלמת !!!
    באהבה
    חמוטך

    השבמחק
  19. היי פיית העוגיות:)
    שאלה לי אלייך, בהתחלה צריך שהסירןפ סוכר יגיע ל-160 מעלות, נכון?
    וכשמוסיפים את השמנת הטמפרטורה יורדת ל-127 מעלות?
    תודה רבה.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אבי!
      בבישול הראשוני הסירופ אכן צריך להגיע לסביבות 160 מעלות.
      לאחר הוספת השמנת המתוקה הטמפרטורה יורדת משמעותית (לא מדדתי לכמה במדויק אבל זה לא משנה), ואז יש להוסיף לבשל את התערובת לכמה דקות נוספות, ולהעלות את הטמפרטורה עד שמגיעה ל-127 מעלות. בהצלחה

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...