יום שני, 27 ביוני 2016

פיית העוגיות מגשימה משאלות - ליידי מרמלד




פרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות" חוזר, להגשמת המשאלות המתוקות שלכם הקוראים!
במסגרתו כבר הספקתי להגשים את המשאלה של שיר שביקשה ממרח נוטלה משוקולד לבן,
את הבקשה של שירי לעוגיות קפה שחור עם חלבה,
וגם הבקשה של פייה מקסימה בת 4 לעוגת "אבא עושה בושות" כבר קרמה עור וגידים.

גם הפעם באתי לעזרת חבר, והבקשה שנשלפה מהסלסלה הפעם היא המשאלה של ענת לוי,
וזה מה שהיא ביקשה-




האמת ענת, שקלעת לי בול לזיכרונות הילדות :)
כשהייתי קטנה זה לגמרי היה אחד הממתקים החביבים עליי, הוא משתלב נפלא באווירת החופש והקיץ,
וממש השתוקקתי להגשים את המשאלה המגניבה הזאת!

חסל סדר תמציות הטעמים וצבעי המאכל שזללנו כשהיינו קטנים-
הפעם קבלו את המרמלדה של פעם בגירסה בריאה ואיכותית בהרבה, המורכבת רק מחומרים טבעיים,
ומבוססת על פירות טריים, ללא צבעי מאכל או חומרים משמרים, והיא אפילו טבעונית.

את המרמלדה תוכלו להכין מכל פרי שאתם אוהבים,
לטחון בבלנדר או במעבד מזון ולסנן לקבלת מחית טרייה ואיכותית,
ולבחור את מספר השכבות שמתחשק לכם.
עבור הכנת מרמלדה מרובת שכבות, אני השתמשתי בפירות שונים במגוון צבעים וטעמים:
פסיפלורה, פטל, מנגו, תות וקרם קוקוס.

כדי לשלב במרמלדה גם מרקמים כמו שענת הציעה,
השארתי בשכבת הפסיפלורה קצת גרעינים, והוספתי לשכבות הקוקוס מעט קוקוס טחון.
בנוסף בתום ההכנה גלגלתי את המרמלדה כנהוג בגרגירי סוכר, שגם הם מוסיפים קראנצ'יות מעולה.





אז במפתיע, מסתבר שהכנת מרמלדה הרבהההה יותר פשוטה ומהירה ממה שחושבים,
ודורשת בעיקר בישול קצר בסיר תוך עירבוב לטמפרטורה הרצויה, ושיטוח בתבנית בשכבה ישרה.
הטירחה האמיתית היחידה היא שטיפת הכלים הדביקים בכל פעם,
אבל עם קומקום מלא במים רותחים וקצת נחישות, גם את זה צולחים.

בנוסף בהכנת מרמלדה מרובת שכבות מומלץ מאוד לתת למרמלדה להתייבש היטב בתום ההכנה.
המרמלדה הטרייה יחסית רכה ובעלת מרקם שמזכיר קצת ג'לי,
וכדי שתקבל מרקם מרמלדי נגיס וכיפי יותר, שגם יאפשר לנו לפרוס אותה בקלות,
צריך לטבול אותה בסוכר, ולתת לה לשבת ליומיים-שלושה בטמפרטורת החדר.

בזמן הזה היא תוכל לנשום אוויר, לחשוב על משמעות החיים,
וגם תקבל לאט לאט מעטפת חיצונית נוקשה, ומרקם פנימי יותר נגיס וכיפי.
עבורי שלב הייבוש היה דווקא השלב המרתק בתהליך,
ונהניתי מאוד להציץ על המרמלדה, ולבדוק כיצד המרקם משתנה ומתייצב בכל כמה שעות.




בסוף התהליך התקבלה מרמלדה נהדרת,
בשלל צבעים, מרקמים וטעמים מרעננים, והכי כיף לדעת שהכל על בסיס טבעי וביתי.
אז הרבה תודה לענת על האתגר המרתק הזה, ונתראה בהגשמת המשאלות הבאה :)

אם גם לכם יש רעיונות לעוגות מגניבות או פנטזיות על קינוחים יצירתיים-
שלחו אותם אליי, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד,
הוא יזכה לביצוע חגיגי וייכב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם בבלוג 







דברים חשובים לפני שמתחילים:


-מחיות פרי ניתן לרכוש בחנויות האפייה מובחרות, אבל הרבה יותר פשוט וזול לטחון לבד את פירות העונה.
 פירות רכים כמו תותים ומנגו ניתן לטחון בבלנדר או במעבד מזון, ולסנן במסננת צפופה.
 פירות קשים כמו משמש או אפרסק יזדקקו לבישול מקדים בסירופ סוכר לפני הטחינה.
 ניתן לטחון גם פירות קפואים כמו פטל ודובדבנים, או פירות משומרים כמו אננס ומשמשים.
 (אני ניסיתי- מחית פסיפלורה, מחית פטל, מחית מנגו, מחית תות וקרם קוקוס. הפסיפלורה לדעתי היתה הטובה ביותר)

-חשוב שמחיות הפרי יהיו מסוננות במסננת צפופה לקבלת מרמלדה חלקה.
 במידה ומכינים מחיות לבד, קחו בחשבון שיש לטחון כמות גדולה מהמצוין במתכון בגלל הסינון.

-חשוב להצטייד במדחום, בישול המרמלדה מתבצע לפי טמפרטורות מדויקות, ובלעדיו לא יתקבל המרקם הדרוש.

-מומלץ בחום להכין מראש את כל המרכיבים בקעריות לפני תחילת הבישול,
 לא יהיה לכם זמן פנוי לעשות זאת במהלך ההכנה, כי תהיו עסוקים בלערבב בלי הפסקה.

את תערובת המרמלדה המוכנה יש לצקת לתבנית מיד בתום הבישול. מספיק שתמתינו 15 שניות והיא כבר תתחיל להתגבש.

-במידה ומכינים מרמלדה בשכבות, חשוב להכין את כל השכבות ברצף, אחרת הן לא יצמדו האחת לשניה.

-באופן עקרוני בהכנת מרמלדה כדת וכדין, יש לבצע התאמות קלות של כמות הסוכר והפקטין במתכון,
בהתאם לכל פרי בו משתמשים. למי שלא מעוניין להסתבך מומלץ פשוט לעקוב אחר המתכון הבסיסי לכל השכבות.
מי שרוצה להגדיל ראש, יכול לעיתים להפחית קצת סוכר, פקטין או גלוקוזה לפי מידת הסמיכות,
החומציות, רמת הפקטין והמתיקות של הפרי בו משתמשים.

-שימו לב שהמתכון מניב שכבה אחת של מרמלדה, כך שתוכלו להכין לפיו כמה שכבות שמתחשק. 
מי שמעוניין להכין מרמלדה בטעם אחד, יכול לשלש כמויות.





מרמלדה בשכבות


החומרים לכל שכבה:
100 גר' מחית פרי
3 גר' (2/3 כפית) פקטין  
100 גר' סוכר
25 גר' גלוקוזה, מחוממת
1.5 גר' (1/4 כפית) חומצה ציטרית / מלח לימון  
סוכר, לציפוי

כלים:
תבנית מרובעת 15 ס"מ

אופן ההכנה:
שוקלים מראש את כל המרכיבים, ומכינים תבנית מרופדת בתחתיתה בניילון נצמד, משטח סיליקון או נייר אפייה משומן.
מחממים בסיר קטן את מחית הפרי ל-40-45 מעלות (חשוב שלא לחמם מעבר כדי שהפקטין שנוסיף לא יהפוך גושי).
במקביל מערבבים פקטין עם כ-20 גר' מהסוכר, וכשהתערובת בסיר מגיעה לטמפרטורה הדרושה, 
מוסיפים אותו פנימה בהדרגה תוך עירבוב. מביאים לרתיחה, ומבשלים תוך בעבוע ועירבוב למשך דקה קלה. 
מוסיפים גלוקוזה ויתרת כמות הסוכר, ומביאים ל-106 מעלות, תוך עירבוב רצוף כדי שהתערובת לא תידבק לתחתית.
חשוב שלא לבשל על להבה גבוהה מדי תוך בעבוע חזק, במידה והתערובת תעבור את הטמפרטורה הרצויה 
או תיחרך, היא עלולה להתייצב עוד לפני שתיצקו אותה לתבנית.
במקביל לבישול מערבבים חומצה ציטרית או מלח לימון עם 1/4 כפית מים, וכשהטמפרטורה מגיעה ליעדה מערבבים אותה פנימה, יוצקים את התערובת מיד לתבנית, ומטלטלים קלות כך שיוצרת שכבה ישרה.שוטפים בזריזות את הסיר
(מים רותחים עושים פלאים), וממשיכים מיד להכנת השכבה הבאה, אותה ניצוק מעל ברגע שתהיה מוכנה.
חשוב להמשיך ולהכין את השכבות ברצף, אחרת יתקשו להיצמד האחת לשניה.

מניחים למרמלדה להתייצב בטמפרטורת החדר כמה שעות לפחות, מעבירים סכין מסביב לדפנות ומסירים מהתבנית.
חותכים בסכין משוננת למלבנים או לכל צורה שרוצים, ומגלגלים בסוכר לציפוי.
מניחים על רשת אפייה, ונותנים למרמלדה לשבת בטמפרטורת החדר במשך 2-4 ימים לייבוש,
כך שהיא מתייצבת ומקבלת מעטה חיצוני יותר נוקשה. (הייבוש תלוי טמפרטורה ולחות- בחורף יומיים יספיקו, 
בקיץ תצטרכו שלושה-ארבעה. בלילה אפשר גם לאפסן בתנור כדי להימנע ממזיקים).

שומרים את המרמלדה בקופסה אטומה, בחורף ניתן לשמור בטמפרטורת החדר במקום מוצל ויבש, 
בקיץ כדאי לאפסן במקרר ולהוציא לטמפרטורת החדר לריכוך מעט לפני האכילה.


16 תגובות:

  1. הרגת עם הפוסט הזה, שילוב קטלני של הממתק של פעם שאני זוכרת בגעגוע וכמעט בדמעות עם גרסה טבעית ובריאה ואני בטוחה שטעימה בטירוף...
    אמרתי כבר שהרגת אותי?

    השבמחק
    תשובות
    1. גם אני התגעגעתי אליו, והיה כיף להתרפק על הילדות, וממש ממש טעים

      מחק
  2. מושלם ברמות על חלל!

    השבמחק
  3. ענת גרף28/6/16 07:17

    ��אפשר להתאהב בזה!

    השבמחק
  4. שתי תוספות קטנות:
    1. הטמפרטורה של של התערובת קובעת את רמת הקשיחות של התוצר הסופי, בדרך כלל מדוב על טווחים שבין 106 ל 112 מעלות, כאשר ככל שהתערובת יותר חמה ככה התערובת יוצאת יותר צמיגה וקשה.
    2. מה שקובע את מהירות ההתקשות של התערובת היא החומצה הציטרית (או מיץ לימון). ברגע שמוסיפים את החומצה לתערובת היא מורידה את רמת ה pH של התערובת ומתחילה את הליך ההתקשות, ככל שרמת ה pH נמוכה יותר כך ההתקשות תהייה מהירה יותר.

    השבמחק
  5. מהמםםםםםם ומושלם. אני מתה על מרמלדה. שלך נראית מגרה במיוחד

    השבמחק
  6. הרסת אותי.... עכשיו אני לא אנוח עד שאכין... ובפאקינג חור שלי דורש נסיעה לכרך להצטייד.

    השבמחק
    תשובות
    1. בחיי שזה שווה, תענוג אמיתי :)

      מחק
  7. פרוייקט משמח במיוחד...אני תמיד אומרת שדברים טובים באים בשכבות דקות והנה...
    שאלונת - מה הבסיס לשכבות הלבנות במרמלדה שהכנת ?

    השבמחק
    תשובות
    1. וואו וואו וואו זאת ענת לוי - לגמרי עשית לי את היום ... הייתי באוטו באמצע העבודה - חם, המזגן לא מספיק מקרר, לחוצה, בריצה מפה לשם ואז ברגע של חולשה בדקתי את הפלאפון.. וראיתי את הממתק המדהים הזה ! וכל מצב הרוח שלי השתנה בשניות... מדהים מדהים כבר מתה לנסות זה בדיוק החלום בהתגשמותו ! זהנראה מושלם... וממתקים צבעוניים תמיד הילכו עלי קסם. הרבה תודה ! אני אכין ואם יצא יפה אעלה תמונה ... עכשיו אני נזכרת בעוד משהו שהיה אז בסופר כשהייתי קטנה - והיום אני תוהה ממה בעצם הוא היה עשוי. האם מישהו\הי זוכר מעדן ג'לי-פודינג כזה חמצמץ שהגיע גם הוא בשכבות של מלא צבעים אדום צהוב ורוד ירוק?

      מחק
    2. Liyon-
      תודה רבה! השכבות הלבנות הן קרם קוקוס מפחית, טעים טעים

      מחק
  8. גלית2/7/16 02:18

    בדיוק בשבועות האחרונים חשבתי על המרמלדה הצבעונית והמסרטנת של פעם! כן, כן.. זה זבל אבל טעים :-)
    חשבתי על המרמלדה בשכבות וגם על הגרסה שבאה בצורה של חצאי פלחי לימון צבעוניים, איזה תיזמון :-)
    שאפו, כל מה שאת עושה נראה מדהים.
    וזה אפילו לא מסרטן :)
    אין לי מדחום כך שלא אוכל להכין את המתכון.. (אני מסרבת לקנות מדחום - זה פתח לאסון קלורי)
    סיפרתי לאמא שלי על המתכון הנוסטלגי והיא אמרה שיש לה ספר בישול מאוד ישן עם מתכון למרמלדה בשכבות שלא מצריך מדחום, אבדוק את זה..
    גרמת לי להתעניין!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית!
      גם אני נזכרתי בזו בצורת פלחים :)
      אפילו תהיתי אם לנסות להכין גם כאלה איכשהו, חחח
      מעניין באיזה מתכון מדובר,
      תוהה אם זה אותו העיקרון פשוט לא משתמשים במדחום
      (תמיד אפשר לבשל "לפי העין" אבל יוצא פחות מדויק)

      מחק
  9. נראה נהדר ממש. רק רציתי לציין שמלח לימון וחומצה ציטרית זה בדיוק אותו חומר בשם שונה, האחד תקני והשני עממי.

    השבמחק
    תשובות
    1. איך פספסתי את התגובה שלך? :)
      תודה על החידוד

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...