יום ראשון, 8 בנובמבר 2015

הקצפת זולגת מהבבה או רום




לפני זמן מה, נפגשתי עם קבוצת חברות לערב ביתי באווירת שנות ה-80,
כי אין ספק שהעשור הזה היה priceless...
המוסיקה, הבגדים, השיער, וגם האוכל- כולם לגמרי בלתי נשכחים,
עד כדי שחבל ומזל בו זמנית שלא יחזרו שוב...

לרגל המאורע,
כל אחת מהבנות חידשה לה מנה מבין שלל המנות המופלאות של העשור,
כך קרה שבתפריט התארחו בין השאר-

סלט וולדורף
משה בתיבה
חצאי פיתות עם חומוס ומלפפון חמוץ
תפוחי אדמה מוקרמים
סלט אמברוזיה עם פירות טרופיים ומרשמלו
כולם בגירסה משודרגת, עדכנית וטעימה
 כזו שהיו חולמיםםם לזלול בשנות השמונים...
(טוב, חוץ מהפיתות עם חומוס שנשארו נאמנות למקור P: )




ברקע על מסך הטלויזיה רצו קליפים זכורים מהתקופה,
למשל זה החביב עליי מכולם
ובמיוחד בגירסה הכה גאונית הזו :) 
(להנאה מקסימלית מומלץ לצפות קודם בגירסה של השיר המקורי!)

בתור אחראית מתוקים, אל הארוחה הבאתי הפעם בבה או רום, הידועה בכינוי סברינה,
כי אין  קינוח אייטיז קלאסי וקיטשי הזכור יותר ממנה.
בילדותי עוגת סברינה היתה מאוד אהובה אצלנו בבית, והוכנה תמיד לאירועים חגיגיים,
אך נאפתה באדפטציה הישראלית - טורט עם קצפת,
מוספג בסירופ עם תמצית בטעם רום שצבעה אותו באדום. (זוכרים?)
אך למרות הנוסטלגיה הורדרדה והמתוקה, 
אין ספק שגירסת המקור עולה עליה בהרבה!

אז עוגות הבבה הן בעצם מאפי שמרים קטנים שאופים בתבניות אישיות.
הבצק הוא די נוזלי ביחס לבצק המוכר לנו מעוגות שמרים,
והכי פשוט לזלף אותו לתוך השקעים בתבנית בעזרת שקית זילוף.
בתום האפייה, מספיגים את העוגות המוכנות בתוך סיר עם הרבה סירופ מתוק וחם,
ולאושר עילאי גם יוצקים פנימה בנדיבות הרבהההה רום טוב.
אני הוספתי לסירופ שלי גם וניל, ציפורן ואניס, שהוסיפו לסירופ טעם ארומטי נפלא.
במהלך השכשוך בבריכה החמה, הסירופ המבושם נספג לאט לאט בעוגות, 
הן מתנפחות ומתמלאות בסירופ, ומקבלות מרקם רך, עסיסי ומשכר...




לפינוש מזלפים מעל לכל עוגה תלולית ענקית של קצפת, שיהיה ולא יחסר,
וברוח הסימבוליות והקיטש - מעטרים בדובדבן.
התוצאה היא עוגה עשירה מאוד, אלגנטית למראה,
 מתוקה ומפנקתתתת במיוחד.
לזלול, להנות מכל רגע, וללכת מיד לנמנם על הספה...  :)

ולסיום על רקע התמונות האלה
שיר הלל צרפתי המוקדש לבבה או רום...
בו מבכה הגיבור על משבר חמור אליו נקלע,
ונושא את המילים המרגשות הללו בזו הלשון-
"הקצפת זולגת מהבבה-או-רום
ואין לי כף...
אני בעונש-עונש-עונש
כי אין לי קינוח..."










כמה דברים לפני שמתחילים:


את העוגות אפשר לאפות בתבנית שקעים בכל צורה שיש לכם בבית-
הן יוצאות נפלאות בתבניות קוגלהוף קטנות, בתבניות סברין כמו בתמונה,
וגם תבנית מאפינס רגילה תעשה את העבודה.

את הבבות עצמן אפשר גם להכין מראש, ולהקפיא לפני הבישול בסירופ.

מי שלא משתגע על אניס, או רוצה לקבל בבה קלאסית יותר- יכול גם לוותר על התבלינים בסירופ.

פחות בקטע של אלכוהול בקינוחים שלכם? או פשוט רוצים להתאים אותו גם לילדים?
תוכלו לוותר על הרום בסירופ הסוכר.

כמות הרום המומלצת לשימוש היא בין 100-200 מ"ל לשיקולכם-
100 מ"ל יעניקו טעם רום מורגש אך עדין יחסית
150 מ"ל יעניקו טעם מודגש יותר,
אך מי שרוצה את הבבה שלו שיכורה ממשששש, יכול לשכר אותה גם ב-250 מ"ל של רום איכותי.

אפשר כמובן להכין את הבבה גם בעיטור של קצפת רגילה.


בנזוגי אהב את הסברינות יותר אחרי שישבו יום-יומיים במקרר, אבל לדעתי הן הכיייייי טעימות ביום ההכנה...





בבה או רום


החומרים ל-14-18 עוגות אישיות:

לקצפת מסקרפונה מיוצבת:
5 גר' ג'לטין (כפית)
80 גר' (1/3 גביע) + 420 גר' שמנת מתוקה (2/3 1 גביע)
80 גר' סוכר (1/3 כוס + כף)
גרגירים ממקל וניל, או כפית מחית וניל
250 גר' מסקרפונה (גביע)

לסירופ רום:
1 ליטר מים
500 גר' סוכר (1/2 2 כוסות)
1 לימון
1 מקל וניל חצוי, או 1 כפית מחית וניל
3 כוכבי אניס (לא חובה)
6 מסמרי ציפורן (לא חובה)
100-200 מ"ל רום כהה (1/2 - 3/4 כוס) , לפי הטעם (אפשר גם כף-שתיים או לוותר)

לבצק:
300 גר' קמח (2 כוסות + 2 כפות)
30 גר' סוכר (3 כפות)
6 גר' שמרים יבשים או 18 גר' שמרים טריים 
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון
2/3 כפית מלח
125 מ"ל חלב, מעט חמים (1/2 כוס)
100 גר' חמאה, רכה

לעיטור:
נפאז' (לא חובה)
דובדבני אמרנה, או קוביות קטנות של כל פרי שאוהבים

אופן ההכנה:

לקצפת מסקרפונה מיוצבת:
מתחילים בהכנת הבסיס לקצפת המיוצבת לילה קודם.
משרים את הג'לטין ב-2 כפות מים.
יוצקים לסיר קטן 80 גר' מכמות השמנת מתוקה, מוסיפים סוכר, וגרגירי וניל או מחית וניל.
מביאים לרתיחה. ממיסים ג'לטין ומערבבים. מסירים את התערובת מהאש ומצננים כך שהתערובת כמעט לא חמימה עוד.
מערבבים בקערה את המסקרפונה לריכוך, מוסיפים את יתרת 400 גר' השמנת המתוקה וטורפים יחד היטב לתערובת חלקה.
מעבירים במסננת לסינון גושים סוררים. מוסיפים פנימה את השמנת המעורבת בג'לטין ומערבבים.
מכסים את פני התערובת בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לסירופ רום:
כדאי להכין את הסירופ לילה קודם או כמה שעות מראש לקבלת טעם מודגש יותר, אבל לא חובה.
יוצקים לתוך סיר בינוני מים וסוכר. בעזרת קולפן מסירים מהלימון את הקליפה ומוסיפים לסיר.
מוסיפים גם וניל, כוכבי אניס ומסמרי ציפורן.
מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים תוך בעבוע 15 דקות לצמצום קל.
מצננים היטב. מכסים את הסיר במכסה, ומעבירים לקירור לבינתיים.

לבצק:
מערבבים בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה קמח, סוכר ושמרים.
מוסיפים ביצים, תמצית וניל, גרידת לימון ומלח ומערבבים.
מוסיפים חלב בהדרגה, ולשים לבצק חלק ונוזלי מאוד.
מוסיפים ללוש היטב במשך 10-15 דקות במהירות גבוהה לבצק דביק ואלסטי.
מוסיפים חמאה רכה בהדרגה ולשים במשך כמה דקות לבצק אחיד.
הבצק מתקבל רך מאוד ונוזלי למדי שלא כמו בצקי שמרים סטנדרטיים, וזה בסדר.
מכסים ומעבירים להתפחה כמעט עד הכפלת הנפח (שעה וחצי-שעתיים בטמפרטורת החדר, יותר ביום קר).

משמנים קלות את תבניות השקעים.
נותנים לבצק עירבוב קל להוצאת אוויר, מעבירים לשקית זילוף, וממלאים את השקעים בתערובת-
אם מכינים בתבניות מיני קוגלוף או בתבנית מאפינס ממלאים את השקעים עד גובה של 2/3,
אם משתמשים בתבניות סברינה בהן השקעים נמוכים יותר, ממלאים עד 1/2 הגובה.
מכסים ומתפיחים עד שהבצק ממלא את השקע לגמרי ותופח קצת מעבר (30-40 דקות בטמפרטורת החדר, יותר ביום קר).
מחממים תנור לחום 180 מעלות, ואופים כל תבנית במשך 20-25 דקות לקבלת צבע זהוב-שחום יפה.
מסירים בעדינות מהתבנית ומצננים קלות. 
מיישרים קלות מאוד את חלקן התחתון של העוגות בעזרת סכין משוננת, לקבלת בסיס ישר.
מביאים את הסירופ לרתיחה טובה, ומוסיפים רום בנדיבות לפי הטעם.

מוסיפים בכל פעם כמה עוגות לתוך הסירופ החם,
ונותנים להן לשחות ולספוג מהסירופ למשך כמה דקות מכל צד, כך שהן ספוגות היטב בסירופ.
(בפעם הראשונה שהכנתי הספגתי אותן פחות מדי, תנו להן זמן עד שיספגו היטב מהסירופ ויתפחו כמו ספוג, אך לא יתפוררו).
מסירים את הבבה מהסיר בעזרת כף מחוררת, חובבי הרום יכולים בשלב זה לטפטף מעל עוד קצת רום על כל בבה. מצננים.
אם רוצים מברישים בעדינות כל בבה בנפאז' מחומם ומדולל בקצת מים.

מעבירים את תערובת קצפת המסקרפונה לקערת מערבל חשמלי,
ומקציפים היטב לקצפת יציבה מאוד. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר כוכב, 
ומזלפים על גבי כל בבה תלולית גבוהה ויפה של קצפת. שומרים בקירור.
לפני ההגשה מניחים מעל כל בבה דובדבן, או כל פרי שאתם אוהבים בקוביות קטנות.




יום ראשון, 1 בנובמבר 2015

עוגת בראוני קינמון, קרמל ופקאן לכבוד הסתיו





אז אחרי שבוע שלם של גשם
ומיליארד הפסקות חשמל בכל הארץ
אפשר כבר לגמרי להרגיש את החורף אורב לו בזדוניות מעבר לפינה...

אחד התבלינים שלגמרי מסמלים את התקופה הזו של השנה- הוא הקינמון,
תבלין ריחני, חורפי ומחמם שאהוב עליי במתוקים
(וגם בתבשילים מאז שגיליתי את נפלאות הבישול הטריפוליטאי, ניאממ וניאממ!)
וגם ידוע כבעל סגולות רפואיות, שזה בעיקר תירוץ מצוין לניקוי המצפון כשזוללים עוגות...

רצה הגורל, ובדיוק לכבוד הסתיו, הקינמון הוא גם חומר הגלם החודשי באתגר של מנטקה,
וזוהי בהחלט הזדמנות מצויינת לפתוח איתו באופן רשמי את עונת הסתיו השנה.
בדיוק בתחילת נובמבר לפני שנה חגגתי כאן בבלוג את הסתיו באווירה קינמונית,
ולפני שלוש שנים עם עוגת גבינה על בסיס של עוגת קינמון ותפוחים ותבלינים מחממים.
השנה בתזמון מדויק, אני חוגגת את הסתיו בעוגה קינמונית במיוחד,
של בראוני עם קינמון, קרמל ופקאן
ואתם יותר ממוזמנים להכין כוס תה קינמוני,  לשים ברקע שיר סתווי שיכניס אתכם לאווירה, 
ולהצטרף אליי לחגיגה!






למרות המראה המאיים של העוגה, בפועל בסך הכל מדובר כאן בבראוניז מצופים במוס,
אבל העיטור המוקפד מעניק להם בקלי קלות מראה של עוגה מרשימה.

בסיס העוגה, הוא בסיס בראוני עשיר ושוקולדי, משובץ בשברי פקאנים קלויים,
המקבל טעם מיוחד תודות לתוספת של קינמון טחון.
מעל יושבת דיסקית של מוס קינמון עדין ממותק בקרמל, המצופה כולה בזיגוג קרמלי.
לתוספת טעם עדינה ועיטור משלים, העוגה מעוטרת סביב בזילופים של קצפת, 
המבושמת בקצת ויסקי משובח שמוסיף טעם מגניב ומעודן.
את הויסקי אפשר להמיר גם בברנדי, אבל אתם לא אוהבים נגיעות של אלכוהול בקינוחים שלכם, אפשר גם לוותר עליו.

מראה הטארט כולו כמובן בהשראת עיטור הטארטים המוכר של האיש והאגדה מישלאק,
וכמובן המלכה האם עוגיונט שמהטארטים המדהימים שלה בשנה האחרונה אי אפשר להתעלם.





כדי לתת לעוגה טאץ' אישי שלי ברוח הסתיו,
הנחתי מעל לעיטור כמה עלי שלכת שוקולדיים, שהקנו לעוגה מראה חמוד ומיוחד.
את הכנתם אילתרתי בצורה מאוד פשוטה ודי מגניבה-
שוקולד מומס מטומפרר שמרחתי על גבי שבלונה של עלה, שפשוט גזרתי מדף נייר !
ממש כמו העלה שהכנתי לעיטור המקרונים האלה

עבור ההכנה אתם יכולים להשתמש בכל ציור של עלה שאתם מוצאים בגוגל, ואז לגזור ולהדפיס,
כך שמה שהכייייי מגניב, הוא שבעזרת הטריק הזה אפשר ליצור בקלות עיטורי שוקולד בכל צורה שרוצים!
עוד מישהו מתלהב פה חוץ ממני? :)

מי שלא רוצה להסתבך, יכול פשוט למרוח שוקולד מומס על גבי עלים אמיתיים, ממש כמו בטארט הזה
וכמובן שאפשר גם לוותר לגמרי על תוספת העיטור, כי הטארט כל כך יפה גם בלעדיהם





התוצאה המתקבלת עשירה וטעימה, ומאוד קינמונית!
הבראוניז שוקולדים ודחוסים ואינם מתוקים מדי, ובעלי טעם קינמוני כיפי והפתעות קרנצ'יות של פקאנים.
מוס הקינמון מעל רך ומוסיף מתיקות מעודנת ונגיעות קרמליות
וקצפת הויסקי בעלת הטעם המתוק-מריר, הופכת את הביס האחרון של העוגה לכיפי במיוחד.
עוגה פשוטה בסך הכל, אבל מפונפנת למראה, לא מורכבת מדי להכנה- ועם זאת  עשירה ומפנקת.
אז שיהיה בתיאבון, וסתיו שמח לכולם!








כמה דברים לפני שמתחילים:


מי שלא אוהב הרבה קינמון, יכול גם לוותר על כמות הקינמון שנמצאת בבראוני, או להפחית אותה-
טעם הקינמון בעוגה מודגש למדי, והכמות המצויינת יוצרת עוגה אולטרה קינמונית :)

מי שלא מעוניין בתוספת אלכוהול בקצפת שלו, יכול להמיר אותו בכפית תמצית וניל במקום.

רף המתיקות בקינוח מעודן יחסית- 
חובבי המתיקות הרבה יכולים לתגבר את הבראוני בעוד קצת סוכר.





עוגת בראוני קינמון, קרמל ופקאן


החומרים:

למוס קינמון קרמלי:  
40 גר' (4 כפות) + 40 גר' (4 כפות) סוכר
2-3 מקלות קינמון שמנמנים
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) חלב
50 מ"ל (5 כפות) + 200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
5 גר' (כפית ורבע) ג'לטין 
3 חלמונים

לבראוני קינמון פקאן:
70 גר' (שלושת רבעי כוס) פקאנים
140 גר' חמאה
180 גר'  שוקולד מריר 
2 ביצים
1 חלמון
80 גר' (שליש כוס ועוד כף) סוכר
1/2 כפית מלח
40 גר' (4 כפות) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור או שקדים טחונים)
1/3 - 1/2 כפית קינמון

לזיגוג קרמל:
6 גר' (כפית וחצי) ג'לטין 
70 מ"ל (שליש כוס) מים
130 גר' (שני שליש כוס) סוכר
200 מ"ל  (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
30 גר' (2 כפות שטוחות) גלוקוזה (אפשר גם דבש)
קורט מלח

לקצפת מבושמת:
125 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
2 כפות ויסקי או ברנדי טוב (אפשר גם להמיר בתמצית וניל)

לעיטור:
כמה פקאנים שלמים
עלי שוקולד

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

למוס קינמון קרמלי:  
מבשלים 40 גר' מכמות הסוכר בסיר קטן יחד עם מקלות הקינמון, עד לקבלת קרמל בהיר.
במקביל מביאים את החלב לרתיחה יחד עם 50 מ"ל מכמות השמנת המתוקה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל בגוון הרצוי, יוצקים את החלב החם פנימה בזרם דק תוך עירבוב רצוף, עד לקבלת נוזל חלק- 
זהירות מהאדים! מבשלים לעוד דקותיים בבעבוע קל, ומכבים להבה. משאירים את התערובת לשבת בסיר
ולספוג טעמים קינמוניים לעוד 5 דקות. מערבבים את הג'לטין ב-2-3 כפות של מים קרים ומניחים לשבת לשרות 5-10 דקות. 
בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם יתרת 40 גר' הסוכר. מביאים את תערובת החלב ומקלות הקינמון לרתיחה, 
יוצקים לחלמונים מחצית ממנה בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את יתרת 200 מ"ל השמנת המתוקה 
לגבעות רכות ומקפלים פנימה לקבלת קרם חלק. יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופדת בניילון נצמד,
ומעבירים להקפאה עד להתייצבות מלאה.

לבראוני קינמון-פקאן:
מחממים תנור ל-175 מעלות
קולים את הפקאנים על מחבת חמה ללא שמן, עד שמתחילים להשחים מעט ומפיצים ריח אגוזים, מצננים.
ממיסים את החמאה ומניחים להצטנןממיסים את השוקולד על בן מארי ומניחים בצד להצטנן.
בקערה גדולה טורפים יחד את הביצים עם החלמון, הסוכר והמלח. יוצקים פנימה בהדרגה את החמאה המומסת 
תוך כדי טריפה לתערובת חלקהמנפים פנימה את הקמח והקינמון ומערבבים יוצקים פנימה את השוקולד המומס
ומערבבים לתערובת חלקה ומבריקהקוצצים את הפקאנים גס ומערבבים אותם פנימה.
משטחים את התערובת בתבנית או רינג 22 ס"מ, ואופים 20 דקות, עד שהעוגה אפויה למראה אך עדיין מעט רכה במרכז.
(חשוב שלא לאפות את הבראוניז יתר על המידה). מצננים היטב, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין ב-2-3 כפות מתוך כמות המים. בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
במקביל מביאים את השמנת המתוקה עם יתרת כמות המים לרתיחה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל, יוצקים את השמנת החמה פנימה תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
מוסיפים פנימה את הגלוקוזה והמלח, מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים את הזיגוג עד שכבר אינו חמים למגע 
(אם יש מדחום, אפשר למדוד 30-35 מעלות).
מחלצים את דיסקית המוס מהתבנית, ומניחים על גבי רשת או תבנית צרה וגבוהה, המונחת מעל תבנית אפייה נקייה
יוצקים את הציפוי מעל בעדינות כך שזולג בטבעיות לצדדים. מניחים את המוס בעדינות במרכז תחתית הבראוני.

לקצפת מבושמת:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה.
יוצקים פנימה בכל פעם כף של ויסקי או ברנדי ומקציפים לקציפה אחידה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק של כסנטימטר, ומזלפים כיפות קטנות של קרם סביב לעוגה.
מעטרים בכמה פקאנים שלמים, ואם רוצים בעלי שוקולד.




Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...