יום ראשון, 25 באוקטובר 2015

עוגת מקלות הוניל הנפלאה של קונטצ'יני



מהביקור בפריז חזרתי עם קצת משקל עודף, הרבה שמחה בלב,
רצון היסטרי לשוב לשם בהקדם האפשרי,
ומעט מאוד פרודוקטים חדשים למזווה האפיה.

קרוב למועד הטיסה יצא שערכתי בארץ קניות חומרי גלם מקיפות למילוי כל החוסרים שהצטברו,
כך שמראש לא תיכננתי לחזור עם משקל עודף של חומרי גלם,
והשקעתי בעיקר בפריטים אטרקטיביים במיוחד,
כמו למשל רינגים איכותיים, דבש מסוגים מעניינים, שמן אגוזי לוז, או תמציות טעם מעולות.
בנוסף הבאתי איתי ארצה גם חבילה של מקלות וניל ריחניים, שמנמנים ואיכותיים
וכדי להעניק להם ניצול ראוי, החלטתי לחגוג אותם בעוד עוגת וניל עשירה ושווה, הידד!

בעבר כבר כיכבו כאן קינוחי אקסטרה-וניל שונים,
כמו עוגת ה-V8 בעלת 8 שכבות של וניל במרקמים שונים,
וגם טארט הוניל האהוב של פייר ארמה, שאני לגמרי חייבת להכין בהקדם בביצוע משודרג.
הפעם את מסיבת הוניל שלי חגגתי בקינוח ששמרתי בצד מזמן, ופורסם במגזין Fou de pâtisserie -
עוגת מקלות וניל, של הפטיסרי הצרפתי האהוב- "La Pâtisserie des Rêves".

בביקורי הקצר בפריז הספקתי לעבור באותו פטיסרי, עליו אמון השף-פטיסייר מר פיליפ קונטצ'יני,
ואפילו לטעום פארי ברסט פרלינה טעים בטירוף, וגם סנט הונורה מוצלח,
עם זאת בלית ברירה במהלך הטיול קינוחים רבים נזנחו בצד בשל רמת סוכר גבוהה במיוחד,
(כי אפילו לסופר זבובית שכמוני יש איזשהם גבולות. פלוס מינוס...)
וביניהם גם עוגת מקלות הוניל, אחד מהקינוחים האהובים בפטיסרי החלומות.
אך גרגרנית שכמוני לא תוותר בכזו קלות על קינוח חלומות!
אם אני לא אגיע אל קונטצ'יני בקרוב - למה שהוא לא יבוא אליי למטבח?
(או... לפחות המתכון שלו, אל תהיו קטנוניים)




אז עוד לפני שאתחיל להתפייט בתיאור השכבות,
כבר יכולה לומר לכם מראש בכנות מלאה, שבאמת מדובר בעוגה מדהימה!
ולמרות שבאופן יחסי לא מדובר בקינוח סופר מורכב,
נראה לי שזהו בהחלט קינוח הוניל הטוב ביותר שהכנתי...
הקרדיט נתון בעיקר לעובדה שהפעם לא חסכתי במקלות וניל ולא השתמשתי במחיות או תמציות כתחליף,
אלא בהרבה מקלות וניל טריים ושמנמנים, שנוכחותם הנדיבה בקינוח היא זו שגורמת לפלא הזה לקרות.

אם יש דבר אחד שפריז ריעננה אצלי מעל לכל ספק,
הוא חשיבותם העצומה של חומרי גלם איכותיים, דבר שבהחלט מוכיח את עצמו בעוגה הזאת-
בעוגה מושקעת כמות נדיבה של לא פחות מ-11 מקלות וניל שמנמנים,
אבל ההשקעה משתלמת, כשמתקבלת עוגה טעימה ומענגת שפשוט אי אפשר להפסיק ליישר...
קונטצ'יני עצמו טוען שהעוגה מעניקה תחושה של חיבוק גדול ורך
ואין תיאור טוב יותר מזה :)






אז עוגת מקלות הוניל מורכבת מ-4 שכבות:
הבסיס הוא תחתית קראנץ' מעולה של מחית שקדים, וניל ושוקולד לבן,
אני הוספתי לשקדים גם קלייה יפה בתנור, שיצרה טעם שקדים עמוק יותר ומעולה.
מעל יושבת שמנמנה של עוגת וניל רכה, בטעם עדין של וניל וסוכר חום,
ושכבה של קרם אנגלז וניל ושוקולד לבן, הצבועה בשחור לקבלת מראה של גרגירי וניל,
אבל מי שפחות מחובבי הז'אנר גם יכול כמובן לוותר על צבע המאכל, ולהישאר במראה נטורל.
השכבות כולן עטופות במוס רך וקרמי עשיר בהרבה גרגירי וניל ובמעט שוקולד לבן.

במקור העוגה כולה מצופה בלבן בעזרת אקדח ריסוס, דבר שאין לי במטבח הביתי (ודווקא הכי מתחשק לי אחד!)
אבללללל- כחלק ממסע הקניות הפריזאי שלי,
מצאתי מיכל של ספריי קטיפה לבן, שעשה כאן את העבודה בצורה לגמרי סבירה. 
כתחליף לכך, אתם מוזמנים פשוט לצפות את העוגה בגלסאז' לבן, ואפילו תקבלו תוצאה יותר טעימה.

את העוגה עיטרתי סביב במשולשי שוקולד מריר, שדווקא כדאי להמיר בשוקולד לבן לשילוב טעמים יותר מדויק,
ואת מקלות הוניל הריקים שנותרו לי מהעוגה,
השארתי לייבוש במשך כמה ימים, וטחנתי במטחנת תבלינים לקבלת אבקת וניל-
פיתרון נפלא לניצול שאריות, שגם שימש לעיטור העוגה.





ועוד לפני שתשאלו-
אני יודעת, אין ספק שלהשתולל עם כמות מקלות הוניל הנדרשת, יכולה להיות קצת שחיטה למי שקונה אותם בארץ,
ולכן לאחר שהעוגה התחסלה במהירות שיא, ערכתי ניסיון שני בגירסה מוקטנת,
והפעם בשימוש בחצי ממקלות הוניל הנדרשים במתכון, ותיגבור של מחית וניל במקום-
התוצאה עדיין היתה מאוד טעימה! אך פחות משובחת מהתוצאה בשימוש מלא במקלות טובים ואיכותיים.
במידה ובכל מקרה מתכוונים לוותר על חלק ממקלות הוניל, ממליצה להשקיע את מירב האספקה בקרם הוניל ובמוס.
דברים טובים מגיעים למשקיעים!...












כמה דברים לפני שמתחילים:



המתכון מתאים להכנת עוגה בתבנית 24 ס"מ, או ל-2 עוגות של 18 ס"מ (כמו בתמונה),
אבל בתבנית 24 ס"מ התקבל איזון נכון יותר בין השכבות לטעמי.
קחו בחשבון שהעוגה המתקבלת נמוכה יחסית, בגובה של כ-4 ס"מ, אבל זה בהחלט מספיק.

העוגה מצופה בספריי צבע לבן, אבל אפשר במקום פשוט לצפות אותה בזיגוג לבן מבריק,
שאפילו יצור תוצאה יותר טעימה. את המתכון לזיגוג לבן תוכלו לקחת מכאן.

שכבת קרם הוניל השחור, צבועה בצבע מאכל שחור לקבלת מראה ונילי,
מי שנרתע משימוש בצבעי מאכל, יכול גם לוותר על תוספת הצבע, ולהכין את העוגה במראה טבעי.

העוגה היא בהחלט מהעוגות המשתבחות-
ביום הראשון להכנה היא טעימה למדי, אך לאחר יום או יומיים היא הופכת מדהימה!
כמו כן אם תצליחו לגונן עליה מפני גרגרנים, 
תגלו שהיא נשמרת מעמד היטב במקרר כמה ימים טובים לפחות.

לקבלת תוצאה מירבית, מומלץ להשקיע בהכנת העוגה במקלות וניל שמנמנים ואיכותיים.


ולכל מי שהסתבך ופנה אליי בנוגע למשקל הביצים, הוספתי כמיוות מוערכות בסוגריים.
הכמויות מתייחסות לביצים גדולות.
  




עוגת מקלות וניל


החומרים:

לעוגת וניל:
70 גרם שקדים טחונים
55 גרם + 10 גרם סוכר חום כהה
15 גרם + 75 גרם חלבונים (חצי חלבון + 2 חלבונים)
30 גרם חלמונים (חלמון וחצי)
 4 גרם (כפית) תמצית וניל 
5 גרם מקלות וניל (1 מקל שמנמן)
18 מ"ל (כף וחצי) שמנת מתוקה 
12 גרם (כף) סוכר לבן 
קורט מלח
60 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
30 גרם (3 כפות) קמח   (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
2 גרם (2/3 כפית) אבקת אפייה 

לקראנץ' וניל ושוקולד לבן:
100 גרם (כוס) שקדים מולבנים שלמים (ולא שקדים טחונים!)
15 גרם (כף גדושה) אבקת סוכר
10 גרם חמאה
65 גרם שוקולד לבן
1/3 כפית מלח ים אטלנטי, או קורט יפה של מלח
35 גרם פייטה פויטין  (לפסח ניתן להמיר בפצפוצי אורז מעוכים קלות או בקורנפלקס כתוש)
5 גרם מקלות וניל (1 מקל שמנמן)

לקרם וניל שחור:
2 גרם (חצי כפית) ג'לטין
75 מ"ל (שליש כוס) חלב
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) שמנת מתוקה
10 גר' מקלות וניל (2 מקלות שמנמנים)
25 גרם חלמונים (חלמון וחצי)
10 גרם (כף שטוחה) סוכר
85 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל שחור  

למוס וניל ושוקולד לבן:
4 גרם (כפית) ג'לטין
90 מ"ל + 195 מ"ל שמנת מתוקה
35 גרם מקלות וניל (7 מקלות שמנמנים)
30 גרם + 45 גרם חלמונים  (חלמון וחצי + 2 חלמונים)
130 גרם שוקולד לבן, קצוץ
45 מ"ל מים (אפשר להמיר בחלב אם אין אבקת חלב)
15 גרם אבקת חלב (לא חובה אם אין)
10 גרם (חצי כף) גלוקוזה

לציפוי:
ספריי צבע לבן, או זיגוג לבן

כלים:
רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 22 ס"מ

אופן ההכנה:

לעוגת וניל:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מערבבים בקערה גדולה את השקדים הטחונים עם 55 גר' מכמות הסוכר החום,  15 גר' חלבונים, חלמונים, תמצית וניל, 
גרגירי וניל, שמנת מתוקה, סוכר לבן, מלח וחמאה מומסת ומצוננת.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את 75 גר' החלבונים הנותרים לגבעות רכות. מוסיפים 10 גר' סוכר חום,
וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב, אך לא נוקשה מדי.
מקפלים שליש מקציפת החלבונים פנימה לתערובת אחידה.
מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים. מוסיפים את יתרת קציפת החלבונים ומקפלים.
משטחים את התערובת בתוך רינג 22 ס"מ, ואופים במשך כ-17-20 דקות לצבע זהוב-שחום.
הקפידו לא לייבש את העוגה יתר על המידה. מצננים היטב.

לקראנץ' וניל ושוקולד לבן:
ממשיכים בהכנת הקראנץ' לאחר ששכבת העוגה הצטננה.
מחממים תנור ל-130 מעלות, וקולים את השקדים ל-30 דקות להזהבה יפה. מצננים.
מעבדים היטב במעבד מזון את השקדים עם אבקת הסוכר היטב היטב במשך כמה דקות,
עד לקבלת למחית שקדים רכה וחלקה- בתחילת הטחינה מתקבלת תערובת פירורית, בהמשך היא הופכת לפירורים לחים, 
ובסוף התהליך מתקבלת מחית שקדים סמיכה.
ממיסים יחד את החמאה והשוקולד הלבן, מוסיפים לתוך מחית השקדים ומעבדים לקבלת קרם עשיר.
מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים קורט מלח, פייטה פויטין וגרגירי וניל ומערבבים לתערובת אחידה.
משטחים את התערובת בתוך רינג 22 ס"מ, לשכבה אחידה, בעובי של כ-5 מ"מ.
מניחים מעל לקראנץ' את שכבת העוגה, ומהדקים יחד קלות.
(אם חלקה העליון לא ישר לגמרי, הניחו אותה הפוכה לקבלת שכבות ישרות ויפות).
מעבירים להקפאה להתייצבות עד לשימוש.

לקרם וניל שחור:
משרים את הג'לטין בכף מים קרים.
בסיר קטן מביאים חלב ושמנת מתוקה לרתיחה. מכבים להבה, מוסיפים את גרגירי הוניל וטורפים את התערובת.
מוסיפים גם את מקלות הוניל, ומניחים לשבת לספוג טעמים לרבע שעה.
מסירים את מקלות הוניל (כדאי לסחוט אותם כדי להפריש עודפי וניל), ומביאים שוב לרתיחה
בקערה קטנה טורפים את החלמון והסוכר.
יוצקים פנימה את תערובת החלב החמה בהדרגה תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות.
משיבים את התערובת לאש ומבשלים עד שכמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). 
ממיסים ג'לטין ומוסיפים.
יוצקים את התערובת על גבי השוקולד הלבן, מניחים להינמס לדקה-שתיים, ומערבבים לתערובת חלקה.
מוסיפים צבע מאכל שחור ומערבבים לקבלת צבע אחיד. מצננים היטב עד שהתערובת תתחיל להסמיך
(אפשר להעביר לקירור קל לזירוז תהליכים).
יוצקים את קרם הוניל השחור מעל לעוגת הוניל, מעבירים להקפאה להתייצבות מלאה.

למוס וניל ושוקולד לבן:
עוברים להכנת המוס רק לאחר שהשכבות הפנימיות התייצבו לחלוטין.
מתחילים בהכנת קרם אנגלז וניל, בדיוק כמו בהכנת קרם הוניל השחור-
משרים את הג'לטין ב-2 כפות של מים קרים. בסיר קטן מביאים 90 גר' מכמות השמנת המתוקה לרתיחה.
מכבים להבה, מוסיפים את גרגירי הוניל וטורפים את התערובת.
מוסיפים גם את מקלות הוניל, ומניחים לשבת לספוג טעמים לרבע שעה.
מסירים את מקלות הוניל ומביאים שוב לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים 30 גר' מכמות החלמונים. יוצקים פנימה את השמנת החלב החמה בהדרגה תוך עירבוב,
משיבים לאש ומבשלים עד שכמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות.
(התערובת יותר רגישה להתפרקות, אז אפשר לבשל אותה לטמפרטורה יותר נמוכה, עד למרקם הנכון).
ממיסים ג'לטין ומוסיפים.
יוצקים את התערובת על גבי השוקולד הלבן, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לתערובת חלקה.

בקערת מערבל חשמלי חסינת חום שמים את יתרת 45 גר' החלמונים יחד עם מים, אבקת חלב וגלוקוזה.
מניחים את הקערה מעל לבן מארי, ומחממים תוך כדי טריפה רצופה,
עד לתערובת חמימה, מעט תפוחה ובהירה יותר, שמגיעה ל-70 מעלות.
מעבירים את הקערה למיקסר ומקציפים היטב לכמה דקות טובות, עד לקבלת תערובת בהירה מאוד ואוורירית,
שמצטננת לטמפרטורת החדר. לא מתקבלת קציפה יציבה, אלא תערובת נוזלית יחסית אך אוורירית למדי, וזה בסדר. 
מקפלים את הקציפה לתוך קרם השוקולד הלבן.
מקציפים את יתרת 190 גר' השמנת המתוקה לקציפה רכה, ומקפלים פנימה.

מרכיבים את העוגה הפוך- יוצקים את מוס הוניל לתוך רינג או תבנית 24 ס"מ מרופדת בניילון נצמד,
מניחים במרכז התבנית את שכבות העוגה הקפואות, ולוחצים אותן כלפי מטה תוך כדי סיבוב,
עד שמוס הוניל מגיע לגובה שכבות העוגה. מעבירים להקפאה להתייצבות מלאה.
מחלצים את העוגה מהתבנית, ומצפים בספריי צבע לבן או בזיגוג לבן. שומרים במקרר.

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...