יום שני, 31 באוגוסט 2015

טארטלט גראני



אני מודה, מעולם לא הייתי חובבת היסטרית של ארוחות חג...
עם זאת, אין ספק שעבור כל גרגרן מן השורה, 
כל חג הוא הזדמנות פז להנות מהרבההההה אוכל טעים בארוחה מפנקת ושווה!
ועבור כל אופה אובססיבית סטנדרטית
שרק מחפשתתתת סיבה להסתער על המטבח-
כל חג הוא גם הזדמנות נהדרת להתנסות בקינוחים חדשים ומלהיבים,
שאפשר להשוויץ בהם בפני כל המשפחה :)

 את הקינוח הנוכחי הכנתי כבר לפני תקופה,
אבל בשל פיצול האישיות התפוחי שלו,
ושילוב הטעמים שתודו שכל כךךךך מתאים לתקופת החגים-
החלטתי לשמור אותו בצד במיוחד לראש השנה!




המתכון שייך לשף פטיסרי טיירי באמאס,
שף יהודי-צרפתי שזכה לפני כמה שנים בתואר ה-mof, אלוף צרפת בפטיסרי,
ומסתבר שגם בתואר הקיצי והמרנין - אלוף העולם בקינוחים קפואים לשנת 2012
(ותודה לאינטרנט הכה יקר על האינפורמציה ההכרחית והמרטיטה) .

מיד כשראיתי את הירקרקות הזו מבצבצת אליי ברשת, יחד עם שילוב הטעמים המסקרן,
ידעתי שאני פשוט חייבתתתת להכין את הקינוח החמוד הזה
ובצייתנות מהולה בגרגרנות רבה, מיד עשיתי ספרינט זריז הישר למטבח,
כדי שמקסימום מחר בצהריים אותו חמוד ינוח בעמידת מוצא הישר אצלי על הצלחת...

הקינוח עונה לשם "טארטלט גרני", 
וכשמו כן הוא, טארטלט תפוחים חתיך ומשודרג
בעל לוק מגניב ואלגנטי, ושילוב טעמים כיפי.

כל טארטלט ירקרק כזה, מורכב מקלתית עדינה של בצק אגוזי,
ממולאת בקרם פרלינה עשיר,
שמחביא בתוכו שכבה דקה של עוגת אגוזים בחושה ורכה.
את המתיקות האגוזית הזאת, משלימה היטב החמצמצות התפוחית 
שמגיעה מעל לטארט בצורת כיפה של תפוחי גרני חמוצים,
המצופה בזיגוג תפוחי וירקרק, שיוצר מראה מקסים המזכיר תפוח ירוק ועסיסי.




אם מתחשק לכם להשקיע במיוחד,
תוכלו גם להכין את העיטור המפונפן שמקשט את הקינוח-
ריבוע של שוקולד חלב המעוטר בפס זהב, 
וכמה עיגולי שוקולד קטנים הנעוצים בקינוח
ומקנים לטארטים מראה סופר שיקי ופאסון מגניב.

אם התעסקות בשוקולד פחות מדברת אליכם, ומתחשק לכם ללכת על הלוק הטבעי-
תוספת של עלה וגבעול קטן בראש הטארט,
יסתדרו נפלא ליצירת מראה תפוחי!

התוצאה מרשימה למראה,
ושילוב הטעמים בקינוח פשוט וקליל-
טוויסט כיפי מתוק-וחמצמץ לטארט התפוחים הסטנדרטי.

אז אם גם לכם מדגדג לתת ביס בישבן התפוחי הזה-
קדימה, המטבח מחכה לכם :)







אפשר להכין את הקינוח בכל גודל רינגים או תבניות שקעים שיש לכם בבית.

חשוב להשתמש בתפוחים ירוקים חמוצים,
תפוחים מתוקים לא יעניקו את שילוב הטעמים הרצוי.

חשוב לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות-
בזמן הזה שכבת עוגת האגוזים מתרככת וסופגת טעמים מהמלית, והתוצאה משתדרגת.

אין לכם סבלנות להתעסקות בשוקולד? 
אפשר גם לוותר על ריבוע השוקולד מעל, ולהגיש את הטארטים כמו שהם,
או לעטר בעלה וגבעול לקבלת מראה תפוחי :)

אבקת זהב ניתן לרכוש בחנות האפייה המתמחות,
כמו גם סוכר אינוורטי, גלוקוזה ומחית פרלינה.

עבור תרכיז התפוחים לזיגוג- תרכיז סיידר הגליל זה יופי.





טארטלט גראני, פרלינה ושוקולד חלב


החומרים ל-6 טארטלטים

לקלתית אגוזים:
85 גר' חמאה, מעט רכה
1 גר' מלח
40 גר' אגוזי לוז טחונים
50 גר' אבקת סוכר
1 חלמון
115 גר' קמח
3 גר' אבקת אפייה

לכיפת תפוחים:
700 גר' תפוחי גרני סמית חמוצים (4 תפוחים)
60 גר' מים
גרגירים ממקל וניל, או כפית יפה מחית וניל
קליפה מגוררת מתפוז אחד
50 גר' סוכר
10 גר' סוכר חום כהה
7 גר' פקטין

למלית פרלינה:
100 גר' שמנת מתוקה
10 גר' סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש!)
25 גר' גלוקוזה (אפשר גם סירופ תירס)
100 גר' מחית פרלינה

לביסקוויט אגוזים:
1 ביצה
15 גר' סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש)
25 גר' סוכר
15 גר' שקדים טחונים
25 גר' שמנת מתוקה
25 גר' קמח
1.5 גר' אבקת אפייה
15 גר' מחית פרלינה
15 גר' חמאה, מומסת

לזיגוג:
4 גר' ג'לטין
70 גר' סוכר
60 גר' מים
2 כפיות תרכיז תפוחים טבעי
קורט גרגירי וניל או מעט מחית וניל (לא חובה)
מעט צבע מאכל ירוק
מעט צבע מאכל צהוב

לעיטור שוקולד חלב:
120 גר' שוקולד חלב
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
6 רינגים 7 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 6 ס"מ
חותכן 5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית אגוזים:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה, מלח אגוזי לוז טחונים ואבקת סוכר לתערובת חלקה.
מוסיפים חלמון ומערבבים. לסיום מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומעבדים לקבלת בצק אחיד.
אם צריך מוסיפים כף של מים קרים.
מעבירים לקירור לכמה שעות להתייצבות. מרדדים את הבצק לעלה דק, קורצים ממנו עיגולים,
ומשטחים על תחתית ודפנות הרינגים. מעבירים להקפאה להתייצבות לחצי שעה-שעה.

מכסים את הקלתיות בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.

אופים בחום 160 מעלות למשך 15 דקות באפייה עיוורת, מסירים בעדינות את המשקולות,
ואופים לעוד 15 דקות באפייה רגילה.
(הקלתית תופחת מעט בשל אבקת האפייה ותעלה מעל שולי הרינג.) מסירים את הרינגים ומצננים.

לכיפת תפוחים:
קולפים את התפוחים, מסירים את הליבה וחותכים לקוביות קטנות.
מעבירים את קוביות התפוחים לסיר רחב יחד עם מים, וניל וקליפת תפוז מגוררת ומבשלים יחד לריכוך
במשך 16-20 דקות, תוך עירבוב לפעמים, עד שהתערובת יחסית רכה, ונמעכת למגע גב של כף.
מערבבים יחד את שני סוגי הסוכר והפקטין, מוסיפים לסיר,
ומבשלים לעוד דקותיים-שלוש תוך עירבוב ומעיכה קלה של התערובת בעזרת גב של כף,
עד שהסוכר נמס ומתקבלת מחית סמיכה מאוד עם גושי תפוחים.
מחלקים את התערובת בתבנית שקעים חצי כדור, ומעבירים להקפאה ל-4 שעות לפחות להתייצבות מלאה.

למלית פרלינה:
בסיר קטן מבשלים יחד שמנת מתוקה, סוכר אינוורטי או דבש, יחד עם גלוקוזה ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הפרלינה פנימה ומערבבים. מצננים היטב.

לביסקוויט אגוזים:
מחממים תנור לחום 170 מעלות.
במעבד מזון או בבלנדר מעבדים יחד את כל החומרים פרט לחמאה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים.
יוצקים לתבנית של בערך 20x20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקיקה, ואופים במשך 12-15 דקות,
עד שהתערובת מתייצבת ומזהיבה קלות. מצננים לחלוטין.

לזיגוג:
משרים את הג'לטין בכף-שתיים של מים קרים. בסיר קטן מניחים סוכר, מים, תרכיז תפוחים ומעט וניל.
מביאים לרתיחה ומכבים להבה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים.
מסננים ומוסיפים מעט צבע מאכל ירוק, וצבע מאכל צהוב עד לקבלת זיגוג ירקרק ותפוחי.
מצננים לטמפרטורת החדר.
מסירים את כיפות התפוחים הקפואות מהמקפיא, ומניחים על רשת המונחת מעל תבנית אפייה נקייה.
יוצקים את הזיגוג בעדינות מעל לכל כיפה, ומניחים לו לזלוג באיטיות לצדדים.
מעבירים את עודפי הציפוי שהצטברו על התבנית חזרה לסיר, וחוזרים על הפעולה פעם נוספת
לקבלת ציפוי עבה, חלק וירקרק. מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות.

לעיטור שוקולד חלב:
מטמפררים את השוקולד, ומשטחים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לשכבת שוקולד דקה ואחידה.
לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, חותכים אותו בסכין חדה לריבועים של 7 ס"מ. כדאי להיעזר בסרגל.
בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ, קורצים עיגול במרכז כל ריבוע שוקולד.
לסיום, בעזרת צנטרים עם פיה חלקה, קורצים משאריות השוקולד עיגולי שוקולד קטנטנים, בכמה גדלים
(בערך בגדלים הנעים בין חצי ס"מ עד ס"מ). מעבירים לקירור להתייצבות.

לאחר שהשוקולד התייצב, מערבבים מעט אבקת זהב עם כמה טיפות של משקה אלכוהולי,
ובעזרת מברשת נקייה מברישים פס שמנמן של אבקת זהב בצורה אלכסונית על כל ריבוע שוקולד.

להרכבה:
קורצים מביסקוויט האגוזים דיסקיות בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ.
ממלאים כל קלתית במלית פרלינה כמעט עד שפתה, ומניחים מעל דיסקית של ביסקוויט אגוזים כך שמגיע עד שפת הקלתית.
מניחים מעל את כיפת התפוחים המזוגגת,  ומסדרים עליה בעדינות ריבוע של שוקולד, בצורה אלכסונית.
נועצים שלושה עיגולי שוקולד בראש הכיפה.
מומלץ בחום לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות וספיגת טעמים.



 ולסיום הפרשנות האינטלקטואלית של בן זוגי לקינוח.
פייר? הכי הולם אותו


יום חמישי, 27 באוגוסט 2015

עוגיות אננס נמסות בפה



מאז ומתמיד הייתי חובבת גדולה של עוגיות ממולאות,
ושמחה לנשנש אותן בכל הזדמנות שנקרית בדרכי, בלי שום הבדל דת, גזע ומין.
בכל זאת, לכל עדה ועדה העוגיות הממולאות המסורתיות והנפלאות שלה,
והלוואי שהייתי יכולה לאכול את כולן ממש עכשיו ביחד, לצד כוס קפה טובה עם הרבה קצף...

הארוחה היתה מתחילה בקיפלי של ההונגרים, ובאורשקי של הרוסים לתחילת הארוחה.
למנה עיקרית-  שלל עוגיות פורימיות מכל העדות
כמו המקרוד התוניסאיות, הבעבע בתמר העירקיות, המעמולים שבשבילי הם אהבת אמת,
ואי אפשר לפסוח גם על אזני ההמן הנפלאות שרק בגללן אני מחכה לפורים בכל שנה...
ולקינוח- ועוגיות אלפחורס ארגנטינאיות שאין כמותן... הפעם בשבילי בציפוי שוקולד!
ולצידן עוגיות האפרסקים האיטלקיות, הפשה דולצ'י שמכינים בחתונות וחגים...
אילו עוגיות אתם הכי אוהבים?





אבל בינתיים, אני שמחה להסתפק בעוגייה מסוג אחד בלבד-
עוגיות אננס נמסות בפה, שאופים באופן מסורתי לכבוד ראש השנה הסיני.
חובבי בלוגים של אוכל אסיאתי,
 ודאי הבחינו כי אין בלוג סינגפורי / טיוואני / אינדונזי / מלזי / כל התשובות נכונות
שמכבד את עצמו שלא זכה לשתף במתכון של העוגיות האהובות האלה,
אותן נוהגים להכין במיליון עיצובים שונים, איש איש לפי מחוזו.

לפעמים הבצק נקרץ בצורת פרח, כשמלית כדור האננס יושבת כאבקן גדול במרכזו.
לפעמים כדורי האננס נעטפים בתוך הבצק כמו רולדה.
לפעמים הבצק מגולגל לנחש ארוך, ומצופה בבצק, למראה של משה בתיבה :)
אבל אין ספק שהדרך הכי חמודה, היא להכין אותם במראה כובש של אננס !

עבור הכנת העיצוב החמוד חמוד הזה פשוט ממלאים את העוגיות במלית כמו מעמולים,
רק שבמקום לצבוט סביב בעזרת צובטן, יוצרים בעוגיות חתכים בעזרת מספריים חדים,
שמקנים לעוגייה מראה של ספק פרי טרופי חמוד, וספק קיפוד קטן :)
לקבלת מראה אננסי יותר צובעים לעיתים את הבצק בצבע מאכל צהוב,
אבל אני ויתרתי על התוספות והשארתי את העוגיות שלי נטורל.





אני מודה שניסיתי כמה מתכונים של העוגיות הללו בעבר,
אבל הבצק של המתכון הנוכחי נבחר למנצח מעל לכל ספק
בשל התוצאה הסופרררר נימוחה שהוא מעניק.

הבצק מתבסס בעיקר על הרבה חמאה רכה,
יחד עם המרכיב הסודי- תוספת של חלב מרוכז, שמעניקה לו מתיקות עדינה.
כל ביס בעוגייה פוגש בבצק רך וחמאתי שנמס מיד בפה,
וחושף מלית אננסית כיפית וארומטית שמתחבאת בפנים.

במתכונים רבים של העוגיות המסורתיות משתמשים במלית אננס קנויה,
שכנראה נפוצה במקומות של אוכלוסיה סינית- אבל אצלנו בסופר קצת פחות,
לכן אני הכנתי את מלית האננס שלי לבד-
זה לא מסובך, פשוט טוחנים את האננס, ומבשלים זמן רב תוך עירבוב לעיתים עד שמצטמצם.

מלית העוגיות מתובלת על פי רוב בציפורן,
אני הוספתי לה גם מעט וניל ותוספת של כוכבי אניס, תבלין  שתמיד נותן טעמים מדהימים לפירות טרופיים,
וגם הפעם נתן קיק מגניבבבב לגמרי לתוצאה הסופית של העוגייה!
מי שכל זאת מעדיף טעמים יותר פשוטים ונקיים, יכול גם לוותר על התוספת הזו למלית.

אז מי במצברוח לאננס?







מאחר שקיץ וחם,
אם הבצק מרגיש לכם לעיתים רך מדי במהלך העבודה בשל מזג האוויר הקיצי,
העביר אותו לקירור קצר להתייצבות, והוא ישוב לסורו.

האניס והציפורן במלית מעניקים ארומטיות משגעת, 
אבל מי שממש לא אוהב גם יכול להשמיט אותם.

אין שום בעיה להכין את המלית גם בשימוש באננס משומר- 
מניסיון זה עובד יופי ויוצא טעים!

רצוי להשתמש במספריים קטנים וחדים-
אני השתמשתי במספריים גדולים כי זה מה שמצאתי בבית והעיצוב היה מעט מסורבל.
ובטוחה שהעוגיות יצאו הרבה יותר יפות בשימוש במספריים קטנים.

אין לכם סבלנות להשקיע בגזירות של מספריים?
פשוט השאירו אותן עגלגלות. הטעם - אותו טעם :)

ועוד לפני שתשאלו-
הבצק אינו מכיל סוכר כלל, אין כאן טעות :)
החלב המרוכז מעניק לו מתיקות עדינה, 
ומלית האננס המתוקה משלימה את התמונה.

העוגיות במיטבן ביום ההכנה או למחרת.
(באותו היום הבצק עדיין קצת חולי ויש בו מעט פריכות בנוסף לנימוחות- אני יותר אהבתי,
למחרת המלית נספגת בבצק, הפריכות נעלמת והן רכות ונמסות יותר - בנזוגי יותר אהב)






עוגיות אננס נמסות בפה


החומרים לכ-30 עוגיות:

לבצק:
175 גר' חמאה, רכה
50 גר' חלב מרוכז
1 חלמון
250 גר' קמח

למלית אננס:
950 גר' אננס טרי, או משומר ומסונן (2 קופסאות שימורים גדולות)
180 גר' סוכר
4 מסמרי ציפורן
2 כוכבי אניס
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
סקוויז של מיץ לימון

לעיטור:
מסמרי ציפורן (לא חובה)

אופן ההכנה:

לבצק:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים חמאה רכה לקרם בהיר ואוורירי.
מוסיפים חלב מרוכז ומקציפים יחד. מוסיפים חלמון ומעבדים לתערובת חלקה.
לסיום מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק רך ולא דביק.
מעבירים בינתיים לקירור.

למלית אננס:
במעבד מזון מועכים את בשר האננס לקבלת מחית.
(במקרה זה מעבד מזון עדיף על בלנדר, כי דווקא כיף שהמחית לא לגמרי חלקה).
מעבירים את המחית לסיר בינוני יחד עם שאר חומרי המלית.
מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים להבה, ומבשלים תוך בעבוע קל,
תוך עירבוב לעיתים במשך כ-45-60 דקות,
כך שהתערובת הופכת לאט לאט למחית סמיכה, דביקה, יציבה וזהובה.
לקראת סוף הבישול הקפידו על עירבוב תכוף יותר, מאחר והתערובת נוטה להתקרמל.
מצננים ומעבירים לקירור לשעה-שעתיים להתייצבות.

לאחר שמלית האננס התקררה והתייצבה, יוצרים ממנה כדורים קטנים
(אני נעזרתי בכפית פריזיאן למדידה. מי שרוצה לשקול בערך 15 גר' לכדור).
מחלקים גם את הבצק לכדורים קטנים במשקל דומה.

משטחים קלות בעזרת כף יד מקומחת כל כדור בצק לקבלת עלה דקיק
(אפשר לשטח על שקית או חתיכה של ניילון נצמד כדי שלא יידבק לכף היד ולא ייקרע),
מניחים כדור של מלית אננס במרכז, סוגרים את הבצק מעל, ומגלגלים לקבלת כדורים ממולאים.
מגלגלים את הכדורים קלות לקבלת צורה מעט מאורכת.
אם הבצק רך מאוד בשלב זה אפשר להעביר אותו לקירור קל להתאפסות.

בעזרת מספריים חדים ונקיים, גוזרים בחלקה העליון של כל עוגייה חתכים קטנים.
(אם יש מספריים קטנים הכי טוב, אני השתמשתי במספריים גדולים והיה קצת מסורבל).
אם רוצים נועצים בראש כל עוגייה מסמר ציפורן (אני הפעם התפרעתי ונעצתי כמה, לקבלת מראה יותר אננסי).
רצוי להעביר את התבנית בשלב זה לקירור או להקפאה לשעה להתייצבות,
כדי לוודא שהעוגיות ישמרו על צורתן ולא ישתטחו לנו באפייה, במיוחד בקיץ.

מחממים תנור לחום של 165 מעלות, ואופים את העוגיות 25-30 דקות,
כך שהעוגיות נשארות בהירות למדי, אבל תחתיתן משחימה. מצננים וזוללים.



Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...