יום שלישי, 23 ביוני 2015

עוגת אלפחורס


   הפוסט התעדכן באפריל 2016



אין ספק שאלפחורס הן אחד מסוגי העוגיות הכי טעימות שיש!
מרקם הבצק הנימוח המושלם,
שמתפורר ברכות הישר לתוך מלית של הרבההה ריבת חלב, וציפוי הקוקוס הטחון מסביב,
יוצרים יחד עוגיה באמת נהדרת, בשילוב של טעמים ומרקמים שקשה לעמוד בפניו.

לא סתם טוענים שמקור השם "אלפחורס" (או ביחיד אמרו- אלפחור!)
לקוח מהמילה הערבית "אל-פאח'ר", שפירושה- משובח.

את העוגיות המשובחות עצמן אני מכינה רבות והן תמיד קוצרות הצלחה היסטרית ונזללות חיש קל,
אבל הפעם החלטתי להגשים את החלום הרטוב של כל חובב אלפחורס באשר הוא,
ולהפוך את העוגיה, לעוגה!




אז עוגת האלפחורס שלי,
יושבת על בסיס של עוגיית אלפחורס ענקית, נימוחה ומתפוררת כמו שאנחנו אוהבים,
ומשוחה בשכבה של ריבת חלב.
מעל מונח קרם קוקוס עדין, שמאזן מאוד את העוגה, מוסיף עידון וגם ממנן את רף המתיקות.
לתוספת מרקם וטעם אקסטרה קוקוסי, נוספת מעל שכבה של דקואז קוקוס,
וכל שכבות העוגה יחד, עטופות סביב במוס אוורירי של ריבת חלב.

כיאה לעוגת אלפחורס,
העוגה כולה מוברשת סביב בגנאש ריבת חלב, ומצופה בקוקוס טחון.
ולעיטור כי אי אפשר בלי- עוגיות אלפחורס קטנות,
שמונחות בין שביל מתפתל של ריבת חלב
אזזזזזז חובבי האלפחורס,
אוהבי הקוקוס והמכורים לריבת חלב- זו לגמרי העוגה בשבילכם!










כמה דברים לפני שמתחילים:


- שימו לב שהמתכון דורש כצנצנת וחצי של ריבת חלב, אז דאגו לרכוש מראש-
  אתם לא רוצים להבין שאתם זקוקים ליותר ולרוץ למכולת בפיג'מה מלאה בקמח באמצע ההכנה כמוני :)

העוגה משתבחת מאוד לאחר שיושבת במקרר יומיים לאחר ההכנה, לכן מומלץ מאוד להכינה מראש.
  ניתן גם להכין את העוגה שבוע מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר יום-יומיים קודם לכן במקרר.
  במידה ואתם משנעים את העוגה עד כמה שעות נסיעה, ניתן להקפיא אותה חלקית, והיא תשרוד את הנסיעה.

חשוב מאוד לומר!
  בעת הכנת הגנאש לציפוי דפנות העוגה, במידה ומשתמשים בריבת חלב יחסית דלילה,
  הפחיתו מעט מכמות השמנת המתוקה. אם הגנאש יהיה נוזלי מדי, דפנות העוגה המצופים בקוקוס
  עלולים לנזול כשהעוגה תפשיר.

- וגם טיפ קטן-
  כדי להקל על המלאכה, אין בעיה להכין את השכבות בהדרגה לפי הקצב שלכם והזמן הפנוי שברשותכם,
  ובין לבין לשמור את השכבות בהקפאה. 

לגירסה כשרה לפסח לאוכלי קטניות, פשוט המירו את כמות הקמח בבצק האלפחורס לקמח ללא גלוטן 


-אל תשכחו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות, ולספר איך יצא!   או שתפו אותי באינסטגרם








עוגת מוס אלפחורס


החומרים:

לקרם קוקוס:
5 גר' (כפית) ג'לטין 
185 גר'  (שלושת רבעי כוס)  קרם קוקוס 
130 מ"ל (חצי כוס + כף) שמנת מתוקה 
45 גר' (4 כפות מחוקות) סוכר 

לבסיס עוגיית אלפחורס: 
120 גר' (כוס פחות 2 כפות) קורנפלור 
80 גר' (חצי כוס + כף)  קמח   (או קמח ללא גלוטן, לגירסה פסחית לאוכלי קטניות)
1/5 כפית אבקת סודה לשתייה
3/4 כפית אבקת אפייה
80 גר' חמאה רכה
60 גר' (5 כפות) סוכר
2 חלמונים
2 כפות ברנדי
1/2 כפית תמצית וניל
1-2 כפות מים קרים או חלב

לדקואז קוקוס:
2 חלבונים גדולים (75 גר'), בטמפרטורת החדר
קורט מלח
50 גר' (4 כפות) סוכר
30 גר' (3 כפות) אבקת סוכר
65 גר' (שני שליש כוס) קוקוס טחון
10 גר' (כף) קורנפלור
אבקת סוכר, לאיבוק

למוס ריבת חלב:
9 גר' (2 כפיות) ג'לטין
275 מ"ל (כוס + 3 כפות) חלב
1.5 כפית תמצית וניל
4 חלמונים
40 גר' (3 כפות) סוכר
350 גר' (כוס ועוד כף גדושה) ריבת חלב
480 מ"ל (2 גביעים פחות 2 כפות) שמנת מתוקה

לגנאש ריבת חלב:
75 גר' ריבת חלב
20 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה

לציפוי ועיטור:
כמה כפות ריבת חלב למילוי + עוד קצת לעיטור
קוקוס טחון

כלים:
רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 18 ס"מ (לשכבות הפנימיות)

אופן ההכנה:

לקרם קוקוס:
מערבבים ג'לטין ב-2 כפות מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן קרם קוקוס עד שמתחמם,
אבל לא מגיע לרתיחה. ממיסים את הג'לטין (10 שניות במיקרוגל) מוסיפים ומערבבים. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת יחסית רכה, מוסיפים לקרם הקוקוס ומערבבים יחד. 
התערובת דלילה למדי וזה בסדר. יוצקים לתבנית 18 ס"מ, ומקפיאים לכמה שעות להתייצבות.

לבסיס עוגיית אלפחורס: 
מנפים יחד לקערה בינונית קורנפלור, קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה. במערבל חשמלי עם וו גיטרה
 מקרימים חמאה רכה וסוכר כמה דקות לקרם אוורירי. מוסיפים חלמונים בהדרגה, ברנדי ותמצית וניל ומעבדים יחד. 
מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחת ולשים יחד קלות. מטפטפים פנימה חלב או מים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות להתייצבות. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה
לעלה בעובי של 1 ס"מ. קורצים עיגול של 18 ס"מ, ומניחים בתבנית או ברינג באותו הגודל. 
קורצים מיתרת הבצק עיגולים קטנים בגודל של כ-3 ס"מ עבור עוגיות האלפחורס לקישוט.

מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את תחתית הבצק 12-15 דקות לגוון זהוב בהיר.
בתום האפייה מסירים מיד מהתבנית, כדי שגובה העוגייה יישקע מעט מטה. אופים גם את העוגיות הקטנות,
להן יספיקו 8-10 דקות של אפייה. מצננים וממלאים את העוגיות הקטנות בריבת חלב, שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש.

לדקואז קוקוס:
מחממים תנור ל-180 מעלות. במערבל חשמלי מקציפים חלבונים עם קורט מלח לגבעות רכות.
מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק. מוסיפים אבקת סוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד.
מערבבים בקערה קטנה קוקוס וקורנפלור. מוסיפים בהדרגה לחלבונים ומקפלים בעדינות כך שנטמעים בתערובת.
משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, לעיגול בעובי של כ-1.5 ס"מ.
מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לדקה להיספג.
אופים את הדקואז במשך 12 דקות עד להזהבה. מצננים.

למוס ריבת חלב:
עוברים להכנת המוס לאחר שכל השכבות מוכנות ויציבות.
מערבבים את הג'לטין ב-3-4 כפות מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן חלב ותמצית וניל ומביאים לרתיחה.
טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר. יוצקים את תערובת החלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מתחילה לבעבע, מסמיכה קלות ומצפה גב של כף,
לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). מעבירים את ריבת החלב לקערה בינונית, יוצקים מעל את קרם האנגלז החם דרך מסננת.
מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, וטורפים יחד לתערובת חלקה. ממיסים ג'לטין (10 שניות במיקרוגל), מוסיפים ומערבבים.
מצננים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר. (בחום הקיץ הקופח מומלץ אפילו לצנן במקרר כדי לזרז תהליכים).
מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לתוך קרם האנגלז ומקפלים לקרם חלק.

להרכבה:
מניחים את בסיס האלפחורס במרכז תבנית 24 ס"מ.
יוצקים מעל כמה כפות שמנמנות של ריבת חלב, ומשטחים על גבי הבצק בעדינות לשכבה אחידה.
מחלצים את קרם הקוקוס מהתבנית, ומניחים על גבי ריבת החלב. מהדקים קלות.
קורצים מדקואז הקוקוס עיגול של 18 ס"מ, ומניחים על גבי קרם הקוקוס. מהדקים קלות.
יוצקים את מוס ריבת החלב סביב סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין.
מחליקים את פני העוגה, ומעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות טובות עד לילה.

לגנאש ריבת חלב:
שמים בקערה קטנה את ריבת החלב. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה במיקרו, ויוצקים על ריבת החלב.
מניחים לשבת לדקה להתרכך, ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מעבירים לקירור להתייצבות למשך כשעה לפחות.
מסירים את העוגה מהתבנית, ומושחים את דפנות העוגה בשכבה דקה של גנאש ריבת חלב. כדאי להיעזר בספטולה.
מצמידים קוקוס טחון לכל היקף הדפנות, לקבלת מראה אלפחורסי. מעבירים כמה כפות של ריבת חלב
לשקית זילוף עם צנטר חלק בעובי של כסנטימטר, ומזלפים פס מפותל לאורך העוגה. מניחים מעל כמה עוגיות אלפחורס קטנטנות. שומרים את העוגה במקרר. העוגה משתבחת מאוד לאחר יומיים של קירור.


יום שלישי, 16 ביוני 2015

עוגת גלידה סניקרס קפואה וממכרת (וגם מתכון בונוס לחלב מרוכז ביתי)




הקיץ הקופח הגיע בן רגע
ובעודנו מתים מחום, מקפצים בבגדים קצרצרים ומנסים להידבק למזגן
אף אחד כבר לא זוכר שממש לפני שניה היה חורף...
ככה זה אצלנו בארץ.

ובקיץ הישראלי, עם השמש שלא מרחמת
אין מנחם יותר מאשר להתפנק בעוגת גלידה קרה ומצננת,
ואם אפשר כזו שלא דורשת ימים שלמים של הכנה- 
כי פאקינג חםםםםם!

קבלו את ההתמכרות החדשה שלכם:
עוגת גלידה סניקרס קפואה ומדהימה
ונראה אתכם מפסיקים ליישר את השחיתות הזאת...





העוגה שממש מזכירה בטעמיה את חטיפי הגלידה העשירים והמוכרים,
מורכבת מבסיס פירורי ביסקוויט שוקו,
ומעליו שכבה רכה של טופי קרמל-דבש עם שברי בוטנים מלוחים,
שנשארת רכה גם בהקפאה וזולגת בעצלות כשפורסים את העוגה...

המלית היא גלידת חמאת בוטנים טעימה שתכינו בבית בלי מכונה בקלי קלות,
ולציפוי שכבה שמנה של גנאש חלב-מריר, שיהיה ולא יחסר.

לא לשכוח קצת קצפת וחתיכות של סניקרס לעיטור
וסידרתם לעצמכם עוגת קיץ נפלאה ומושחתת,
ששומרים במקפיא, פורסים וזוללים מתי שרוצים!

אז חובבי חטיפי הגלידה של סניקרס-מארס-ואגוזי,
אוהבי חמאת הבוטנים,
וסתם גרגרנים באשר אתם-
בחיי שאתם באמת חייבים את זה לעצמכם :)






את גלידת הפטנט הנהדרת שבמתכון מכינים בקלות וללא שימוש במכונת גלידה,
וזאת בזכות תוספת של חלב מרוכז לגלידה,
שמעניק לה מרקם קרמי, רך ונהדר,
וגם מונע מהגלידה לקפוא לגוש קרח מעצבן
ולכן חוסך לנו את הצורך לערבב את הגלידה שוב ושוב בזמן שהיא מנסה לקפוא בשקט.

מתחשק לכם להכין גלידה ביתית במהלך הקיץ?
תוכלו להכין את מתכון הגלידה גם בנפרד
ולהמיר את חמאת הבוטנים בכל תוספת שתבחרו
לקבלת גלידה ביתית בשלל טעמים אהובים.

אז הכינו את ערימות השמנת מתוקה, הוציאו את חמאת הבוטנים מהמקרר
והתכוננו לנשנוש קיצי סוער!
זהירות, זה ממכר...








כמה דברים לפני שמתחילים:


למי שאין בהישג יד סירופ תירס או גלוקוזה,
יכול גם לוותר עליו בשכבת הקרמל ובציפוי העוגה.

פחות בקטע של חמאת בוטנים?
אפשר להכין מלית של גלידת וניל במקום, ולהמיר את חמאת הבוטנים בכפית של תמצית וניל טובה.

רוצים לאזן את רף המתיקות בעוגה?
אפשר גם להכין את ציפוי הגנאש משוקולד מריר בלבד.

מומלץ להוציא את העוגה מהמקפיא כ-10 דקות לפני ההגשה לריכוך קל.






עוגת גלידה סניקרס קפואה


החומרים:

לקלתית ביסקוויט שוקו:
250 גר' ביסקוויטים בטעם שוקו
120 גר' חמאה, מומסת
קורט מלח

לקרמל בוטנים ודבש:
150 גר' (שלושת רבעי כוס) סוכר
200 מ"ל (שלושת רבעי כוס + כף) שמנת מתוקה
2 כפות שטוחות דבש 
2 כפות סירופ תירס או גלוקוזה (לא חובה)
30 גר' חמאה
קורט יפה של מלח
70 גר' בוטנים קלויים או מטוגנים, קצוצים גס

לגלידת חמאת בוטנים (ללא מכונה):
360 מ"ל  (גביע וחצי פחות כף) שמנת מתוקה
120 גר' חמאת בוטנים חלקה
300 גר' חלב מרוכז

לגנאש חלב-מריר:
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר, קצוץ
100 גר' שוקולד חלב, קצוץ
2 כפות סירופ תירס או גלוקוזה (לא חובה)

לעיטור:
150 מ"ל (חצי גביע + 2 כפות) שמנת מתוקה
20 גר' (2 כפות) אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
1 חטיף סניקרס

כלים:
תבנית 24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה תחתית ודפנות

אופן ההכנה:

לקלתית ביסקוויט שוקו:
במעבד מזון מעבדים את הביסקוויטים לפירורים דקים.
מוסיפים את החמאה המומסת וקורט מלח ומערבבים יחד כך שהפירורים מצופים היטב בחמאה.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומרפדים את התחתית וכל גובה הדפנות. 
(תוכלו להיעזר בכף או בכוס להצמדת הפירורים). מעבירים למקפיא לחצי שעה.
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, ואופים את הקלתית במשך 10 דקות. מוציאים בעדינות מהתנור ומצננים.

לקרמל בוטנים ודבש:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל.
במקביל לבישול, מחממים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.
ברגע שהסוכר מקבל צבע קרמלי יפה, יוצקים פנימה את השמנת המתוקה בזרם דק תוך עירבוב רצוף (זהירות מהאדים!)
עד לקבלת רוטב קרמל חלק. אם נשארים לכם קצת גושי קרמל, המשיכו לבשל תוך עירבוב, והם ימסו לאיטם.
מוסיפים את הדבש וסירופ התירס ומערבבים. מוסיפים גם את החמאה בקוביות וטורפים יחד להמסה.
משיבים לכיריים ומבשלים לעוד 2 דקות להסמכה קלה.
מערבבים פנימה קורט יפה של מלח, ומצננים את התערובת כך שחמימה מעט למגע אך עדיין די נוזלית 
(בחום הקיץ אפשר לקרר במקרר כדי להאיץ תהליכים).
בוחשים פנימה את הבוטנים הקצוצים, ויוצקים את התערובת לתוך קלתית הביסקוויט.
מעבירים למקפיא להתייצבות למשך שעה.

לגלידת חמאת בוטנים:
לאחר ששכבת הקרמל יחסית התייצבה, עוברים להכנת שכבת הגלידה.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מעבירים בינתיים למקרר.
שמים את חמאת הבוטנים בקערה בינונית-גדולה ומחממים קלות במיקרו לריכוך.
יוצקים פנימה את החלב המרוכז, וטורפים יחד לתערובת אחידה. אם התערובת חמימה, מצננים מעט לטמפרטורת החדר.
מוסיפים את השמנת המתוקה המוקצפת ומקפלים לתערובת אחידה.
משטחים את התערובת על גבי שכבת הקרמל, ומעבירים להקפאה להתייצבות למשך כ-6 שעות עד לילה.

לגנאש חלב-מריר:
בסיר קטן מביאים שמנת מתוקה לרתיחה.
יוצקים על קערה ובה שני סוגי השוקולד, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס,
ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים סירופ תירס ומערבבים.
מצננים עד שהתערובת מצטננת אך עדיין נוזלית מספיק ליציקה, ויוצקים על גבי שכבת הגלידה. 
מעבירים להקפאה להתייצבות.

לעיטור:
מעטרים את העוגה לאחר שהגנאש התייצב לחלוטין.
מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל לקצפת יציבה.
מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר כוכב, ומעטרים את העוגה סביב סביב.
חותכים את חטיף הסניקרס לאורכו במרכז, פורסים לפרוסות דקות, ומניחים את הקוביות שהתקבלו על גבעות הקצפת.

שומרים את העוגה במקפיא.

מומלץ מאוד להוציא את פרוסות העוגה מהמקפיא כ-10 דקות לפני ההגשה לריכוך קל.







נגמר לכם החלב המרוכז, ואתם מתים להכין גלידה?
אפשר גם להכין לבד!
ת'כלס? זה מה זה פשוט, ואפילו חסכוני!

מקור המתכון להכנת החלב המרוכז הוא של מלכי אדלר הנפלאה,
ולקוח מהבלוג הטעים של מרילין "מה בלוגריה". תודה לשתיכן :)








כמה דברים לפני שמתחילים:


אפשר להכין את החלב המרוכז גם עם שמנת צמחית, או חלב סויה לא ממותק
בתוספת של שמן קוקוס או מרגרינה לקבלת גירסת פרווה טבעונית,
נהדר גם לשומרי הכשרות שלא מוצאים חלב מרוכז שאינו מחלב נוכרי על המדפים.

בשימוש בחלב סויה, כדאי לתת לתערובת להתבשל תוך בעבוע עדין על סף רתיחה,

ולא לתת לתערובת לבעבע בפראות כדי שלא תתפרק.

מליטר חלב קיבלתי כמות של כ-750 גר' חלב מרוכז.
את יתרת החלב המרוכז שנותר לכם, ניתן להקפיא ולשמור לעת הצורך.

אני הוספתי פנימה גם כפית של תמצית וניל טובה לקבלת טעם ונילי וטעים במיוחד.




חלב מרוכז ממותק תוצרת בית


החומרים:
1 ליטר חלב
1/2 ק"ג סוכר
50 גר' חמאה
4 כפות קורנפלור
1/2 כוס מים

אופן ההכנה:
שמים בסיר את החלב והסוכר, מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומבשלים עוד חצי שעה.
מוסיפים את החמאה ומערבבים  היטב.
מערבבים את הקורנפלור והמים בקערה קטנה עד למרקם חלק ויוצקים לסיר בזרם דק.
מבשלים עוד 15 דקות תוך כדי עירבוב מתמיד. 





Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...