יום שלישי, 28 באפריל 2015

עוגת רוגעלך



בתקופה האחרונה קצת התמכרתי להכנת קינוחי שכבות ועוגות מוס מושקעות.
או בעצם הרבה התמכרתי.
טוב, ממששששש התמכרתי, הצילוווווו!
עד כדי כך שהמקרר מפוצץ באופן קבוע בעוגות מוס שמנמנות ודשנות
שמתעדכנות בכל סוף שבוע מחדש.

הפעם החלטתי לגוון לעצמי קצת,
להיגמל לרגע משמנת מתוקה, לשים בצד את ערימות השוקולד, 
לצאת לפגרה מהכנה של עוד ועוד קרם אנגלז,
ולחזור לכייף קצת במטבח עם מאפי שמרים-
ואין טעים ומנחם יותר מאשר רוגעלך טוב.






כדי להעניק לרוגעלך מראה קצת יותר מרשים וחגיגי,
שידרגתי את המאפה המוכר
והפכתי אותו לעוגת שושנים רוגעלכית.

יפה מבחוץ, רכה וטעימה מבפנים, מפוצצת במלית,
ובקיצור- כזו שאין כיף יותר מאשר לחסל בהנאה שושנה אחרי שושנה.





אז אם גם אתם במצברוח לאפייה-
אתם מוזמנים להכין את העוגה הזאת-
בחיי שזה קלי קלות,
ולהנות שוב לרגע מטעם ממכר של ילדות...










המלית במתכון היא מלית רוגעלך קלאסית, החביבה עלינו בבית.
אם רוצים לשחק בטעמים, אפשר להעשיר אותה בתוספות-
כמה כפות של קוקוס, אגוזים קצוצים או פולי קקאו גרוסים לפי הטעם.

מי שמתעצל יכול גם למלא את הרוגעלכים שלו פשוט בנוטלה,
או במלית של סינבונס לקבלת גירסה קינמונית.

המלית במתיקות מאוד מעודנת,
לקבלת תוצאה במתיקות קלאסית, אפשר להגדיל את כמות הסוכר במלית.





עוגת רוגעלך


לבצק:
480 גר' קמח (3 כוסות ו-6 כפות)
80 גר' סוכר (שליש כוס ועוד כף)
8 גר' שמרים יבשים, או 25 גר' שמרים טריים 
50 גר' שקדים טחונים (חצי כוס), אפשר גם להמיר בקמח
1/4 כפית מלח
2 ביצים
20 גר' שמן (2 כפות)
1 כפית תמצית וניל
180 מ"ל חלב חמים (כוס פחות 4 כפות)
100 גר' חמאה רכה 

למלית:
125 גר' חמאה
140 גר' סוכר לבן (חצי כוס ועוד 3 כפות) אפשר גם סוכר חום כהה
60 גר' קקאו (6 כפות)
1/2 כפית קינמון

להברשה:
1 ביצה 
1 כפית חלב

לסירופ:
120 מ"ל מים (חצי כוס)
100 גר' סוכר (חצי כוס)

כלים:
תבנית 24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה
(אפשר גם 26)

אופן ההכנה:

לבצק:
מערבבים יחד במערבל חשמלי עם וו הלישה את הקמח, הסוכר, השמרים והשקדים הטחונים. מוסיפים את המלח ומערבבים.
מוסיפים את הביצים, את השמן ואת תמצית הוניל ולשים קלות.
יוצקים פנימה את החלב החמים בהדרגה, ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
מוסיפים קוביות של חמאה רכה, מעט בכל פעם תוך לישה, עד שנבלעת יפה בבצק.
מוסיפים ללוש את הבצק היטב למשך 7 דקות נוספות לבצק אלסטי ורך, אך עדיין מעט דביק ולכן אינו נפרד מדפנות הקערה.
מפזרים על הבצק מעט קמח, יוצרים ממנו כדור, מעבירים לקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
בטמפרטורה חמימה לוקח כשעה וחצי, אפשר לעטוף בניילון נצמד ולהתפיח למשך הלילה במקרר.

למלית:
ממיסים את החמאה, מוסיפים לתוכה את יתרת חומרי המלית ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים- חשוב שלא למרוח את המלית על גבי הבצק כשהיא חמה.

מוציאים את האוויר מהבצק, ומחלקים אותו ל-2 חלקים שווים.
מרדדים כל חלק בנפרד על משטח מקומח קלות לעלה דק ככל הניתן, בגודל של בערך 35x45 ס"מ.
משטחים על גבי כל אחד מעלי הבצק מחצית מכמות המלית בשכבה דקה ואחידה,
משאירים ס"מ של בצק נקי בשוליים בצידו הרחב של הבצק, כדי שיהיה קל לסגור את הרולדה לאחר המילוי.
כדאי להיעזר בספטולה או קלף למריחה דקה ואחידה של המלית.

מגלגלים את עלה הבצק מצידו הרחב, לקבלת רולדה הדוקה וארוכה.
חותכים את הרולדה לפרוסות בעובי של 4 ס"מ- כדאי להיעזר בקלף נירוסטה, בגלגלת פיצה, או פשוט בסכין חדה.
בוחרים את הפרוסות היפות ביותר קודם, ומסדרים אותן במרווחים קטנטנים,
כשהן עומדות צמוד להיקף התבנית, וחלקן החתוך פונה הצידה. מסדרים עיגול שני של פרוסות במקביל.
לסיום מניחים במרכז העוגה פרוסה חצויה לחצי, כשהיא שוכבת על הצד,
ועליה עוד פרוסה שלמה, שגם היא שוכבת וצורת השושנה פונה כלפי מעלה (בקיצור פרוסה וחצי, ליצירת גובה של 6 ס"מ).
מכסים ומתפיחים שוב במשך 30-60 דקות.

מחממים תנור ל-180 מעלות.
טורפים ביצה עם כפית חלב, ומברישים את הבצק.
אופים את העוגה במשך 20-22 דקות להשחמה יפה.

בזמן האפייה מבשלים יחד את המים והסוכר בסיר קטן, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
ממשיכים לבשל את הסירופ תוך בעבוע לעוד כמה דקות נוספות להסמכה. מכבים להבה ומצננים.
מברישים את העוגה היטב בסירופ מיד כשיוצאת מהתנור.


יום ראשון, 19 באפריל 2015

"אני אוהבת תותים"




בחורף האחרון מודה שהתותים אצלי במטבח עברו הזנחה מסויימת
שלא לדבר על התעלמות אפייתית קשה.
הפעם לכבוד סיומה של עונת התותים,
החלטתי לערוך עבורם פרידה חגיגית
ולפצות את עצמי על חשבון כל עוגות התותים השוות שלא הכנתי החורף במטבח.

ומה צועק יותר פרידה חגיגית
מאשר עוגה המורכבת ממיליוןןןןן שכבות של תות?

בקינוח המעלף הזה של הקונדיטורית הצרפתיה קליר דימון
נתקלתי דווקא כאן בישראל,
בעמוד של צבי אבידור המכונה "הפיינשמקר",
חובב אפייה נלהב שמוציא תחת ידיו קינוחי פטיסרי יפהפיים באווירה צרפתית ובפרפקציוניזם היסטרי
ואפילו מעביר מדי פעם סדנאות אפייה שילמדו אתכם איך להכין קינוחי ראווה שווים במיוחד לגמרי בעצמכם.

בתור גרגרנית תותים אמיתית,
מיותר לציין שברגע שראיתי את הקינוח הורוד והמהמם הזה
כהרגלי בקודש מיד קפצו לי העיניים מהמקום...






לקינוח שעשוי כולו על טהרת התותים,
הוענק גם שם מלבב-
"אני אוהבת תותים"

או בצרפתית סקסית-
J'Adore la Fraise

שם שגורם לגמרי לחבב את קליר דימון,
לגמרי מעלה חיוך על הפנים
וגם לגמרי מעיד על הרכב העוגה:

כמה שכבות של בוואריה מנוקדת בחתיכות תות, העוטפות בתוכן-
קלפוטי תותים אלוהי
קרמו תותים רך ועשיר
קומפוט של קוביות תותים
והכל עטוף בשכבת טורט ורדרדה המוספגת בסירופ תותים.

לעיטור העוגה מצופה בחגיגה מטורפת של תותיות אדומה-
תותים טריים,
קוביות ג'לי תות, 
קוביות טורט ורדרד,
ופרחי בצק סוכר או מרציפן שמזכירים את פרחי התות






התוצאה המתקבלת פשוט מופלאה!
עוגה קלילה, עדינה ואלגנטית מאוד
בטעמי תות מתוקים-חמצמצים
וכזו שלגמרי אי אפשר להפסיק ליישר. 
למרות ריבוי השכבות העוגה אינה כבדה או מתוקה מדי,
ומראה השכבות הורוד-אדמדם שלה פשוט שובה לב.

אני התאהבתי בה קשות-
ואין ספק שהיא הולכת לככב אצלנו גם בשנה הבאה עם פתיחת עונת התותים.
אז אם גם אתם במצברוח תותי
ומתחשק לכם להשקיע בעוגה שווה במיוחד-
נצלו את סוף עונת התותים להתפרעות מתוקה במטבח.
 יום אחד של עבודה והורדרדות הזו כולה שלכם :)










המתכון הנוכחי מותאם לעוגה גבוהה מאוד בתבנית 22 ס"מ,
או ל-6-8 קינוחים אישיים שמנמנים.

כמויות התותים ברשימת המרכיבים מתייחסים לפרי נטו, לאחר הסרת העלים וחלקם הלבן של התותים,
לכן כדאי שתרכשו לכם כמות תותים קצת יותר גדולה מהמצוין.

את מחית התותים ניתן להכין לבד ע"י טחינת תותים בבלנדר, והעברה דרך מסננת לסינון הגרעינים.





"אני אוהבת תותים"


החומרים:

לפטיסייר:
135 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) חלב
30 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
20 גרם חלמונים (חלמון גדול)
14 גרם (כף יפה) קורנפלור
1/2 כפית מחית וניל

לקלפוטי תותים:
125 גרם תותים
12 גרם (כף) סוכר
100 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
100 גרם שקדים טחונים
20 גרם (2 כפות) אבקת פודינג וניל
5 גרם (כפית) אבקת אפייה
100 גרם חמאה רכה
75 גרם ביצה (ביצה וחצי)
15 מ"ל (כף) חלב

לטורט:
165 גרם חלבונים, בטמפרטורת החדר (4 חלבונים גדולים)
120 גרם (חצי כוס ועוד כף וחצי) סוכר
100 גרם חלמונים, בטמפרטורת החדר (5 חלמונים גדולים)
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קורנפלור
מעט צבע מאכל ורוד או אדום

לקומפוט תותים:
4 גרם (כפית) ג'לטין
200 גרם תותים
30 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
70 גרם מחית תותים
5 מ"ל (כפית) מיץ לימון

לקרמו תותים:
265 גרם תותים
15 מ"ל (כף) מיץ לימון
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
3 גרם (כפית מחוקה) פקטין
10 גרם (כף שטוחה) קורנפלור
80 גרם חמאה, רכה מאוד

לבוואריה עם תותים:
8 גרם (2 כפיות) ג'לטין
130 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) חלב
200 גרם תותים
80 גרם חלמונים, בטמפרטורת החדר (4 חלמונים גדולים)
100 גרם (חצי כוס) סוכר
315 מ"ל (כוס ושליש פחות כף) שמנת מתוקה

לעיטור:
תותים טריים
מעט נפאז'

אופציונלי:
קוביות ג'לי תות
פרחי בצק סוכר או מרציפן
קוביות טורט

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 20 ס"מ

אופן ההכנה:

לפטיסייר:
בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים את הסוכר עם החלמונים והקורנפלור.
יוצקים פנימה את החלב החם בהדרגה תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה מאוד.
מערבבים מחית וניל. מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני השטח בניילון נצמד
ומעבירים לקירור לכמה שעות.

לקלפוטי תותים:
חותכים את התותים לקוביות של כ-2 ס"מ.
מערבבים בקערה עם הסוכר, ומניחים לשבת לכ-3 שעות להגיר נוזלים (בימים חמים אפשר לאפסן בקירור).

מחממים תנור ל-170 מעלות.
מערבבים בקערת מעבד מזון יחד אבקת סוכר, שקדים טחונים, אבקת פודינג ואבקת אפייה.
מוסיפים את החמאה ומעבדים לקרם חלק.
מוסיפים את הביצים וקרם הפטיסייר שהכנו מראש, מעורבב עם החלב לדילול.
משטחים את התערובת בתבנית של כ-22 ס"מ.
מסננים את התותים ושומרים את המיצים שהגירו בצד.
את התותים עצמם מפזרים על גבי הבלילה, לוחצים מעט כדי שישקעו בה,
ואופים במשך כ-25 דקות עד שהקלפוטי תפוח וזהוב.
מצננים, מקררים להתייצבות, וחותכים מהקלפוטי עיגול של 20 ס"מ.

לטורט:
מחממים תנור לחום 190 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לגבעות רכות (ולא לקצף יציב מאוד).
מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומערבלים במהירות נמוכה לאיחוד.
מנפים פנימה קמח וקורנפלור, מוסיפים גם מעט צבע מאכל ורוד או אדום,
ומקפלים לתערובת חלקה בגוון ורוד בהיר.

משטחים כשליש מתערובת בתבנית אפייה בקוטר עיגול של כ-22 ס"מ, ובעובי של כסנטימטר.
משטחים יתרת התערובת בתבנית אפייה גדולה נפרדת, לעובי של כסנטימטר,
ברוחב התבנית ובגובה של כמחצית ממנה.
אופים כל תבנית 7 דקות במדף העליון בתנור, ומצננים לחלוטין.

מעיגול הטורט קורצים עיגול של 20 ס"מ, מברישים בסירופ התותים ששמרנו בצד, ומעבירים להקפאה.
מיתרת הטורט, כשהוא עדיין צמוד לנייר האפייה, גוזרים בעזרת מספריים 2 רצועות באורך כולל של היקף התבנית,
ובגובה של 7-8 ס"מ (יש צורך לחבר 2 רצועות לאורך הכולל הנדרש. כדאי להיעזר בסרגל).
מברישים את הטורט בסירופ התותים ששמרנו בצד, מניחים בעדינות צמוד לדפנות תבנית 22 ס"מ, ומעבירים להקפאה.
משאריות הטורט שנותרו לכם, אפשר ליצור כמה קוביות מרובעות של טורט עבור הקישוט.

לקומפוט תותים:
משרים ג'לטין בכף מים קרים.
חותכים את התותים לקוביות של כ-1 ס"מ.
מחממים בסיר קטן את הסוכר עם מחית התותים ומיץ הלימון לטמפרטורה של 70 מעלות.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי התותים ומערבבים.
יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לקרמו תותים:
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ.
בסיר קטן מערבבים את התותים עם מיץ הלימון ומעט מהסוכר.
מבשלים על להבה נמוכה. כשהתערובת מגיעה ל-30 מעלות (חימום קל מאוד),
מוסיפים את הפקטין מעורבב עם הסוכר והקורנפלור. מביאים לרתיחה, מבשלים לחצי דקה ומסירים מהאש.
מצננים ל-50 מעלות, מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה וטורפים היטב במשך כשתי דקות,
כך שמרבית התותים מתפרקים ומתקבל קרם ורוד עמוק עם חתיכות תות קטנות.
יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לבוואריה עם תותים:
משרים ג'לטין בכמה כפות מכמות החלב.
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ.
בסיר קטן מביאים את יתרת החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות.
משיבים את התערובת לסיר ומבשלים עד להסמכה קלה לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על התותים, ומניחים להצטנן היטב.
מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה.

להרכבה:
מתחילים לבנות את העוגה בתוך דפנות הטורט.
ראשית מניחים בתחתית התבנית בעדינות את עיגול הקלפוטי.
יוצקים מעל רבע מכמות בוואריית התותים לשכבה בגובה של קצת פחות מסנטימטר, ומשטחים לשכבה ישרה.
מניחים מעל את קרמו התותים, מעל עוד רבע מכמות הבוואריה.
מניחים מעל את דיסקית הטורט המוספג במיץ תותים, ועוד רבע מכמות הבוואריה.
מעל מניחים את שכבת הקומפוט תותים, ועוד בוואריה לסיום.
מעבירים להקפאה להתייצבות, שומרים במקרר.

מעטרים את העוגה בחצאי תותים מוברשים במעט נפאז',
קוביות ג'לי תות, פרחי בצק סוכר או מרציפן, וכמה קוביות טורט שמנמנות.




למי שמעוניין בהכנת קוביות ג'לי תות ממיץ תותים טבעי,
אני הכנתי אותן בדרך הארוכה- 
ע"י הכנת מיץ תותים צלול ואז לייצובו כג'לי.

למי שכבר נגמרה הסבלנות להשקיע בשלב הזה של חייו,
יכול גם להמיר את כמות מיץ התותים במחית תותים.



לקוביות ג'לי תות


החומרים:
250 גרם תותים
290 מ"ל (כוס ועוד 3 כפות) מים חמים
90 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
סקוויז של לימון
4 גרם אגר אגר (אפשר גם 10 גר' ג'לטין)
20 גרם (כף וחצי) סוכר

אופן ההכנה:
חותכים את התותים לחתיכות גדולות, מעבירים לסיר ומכסים במים החמים.
מביאים יחד לרתיחה, מנמיכים להבה ומניחים להתבשל 20 דקות על להבה בינונית,
תוך הסרת קצף שנוצר מעל בעזרת כף, עד שהתותים מאבדים את רוב הצבע, והנוזל נצבע בורוד-אדום.
מוסיפים את הסוכר והלימון ומביאים לרתיחה תוך עירבוב לעיתים להמסת הסוכר.
מבשלים לעוד דקותיים ומעבירים למסננת צפופה מאוד לסינון מעל קערה-
לא מועכים את התותים אלא נותנים לתותים להגיר נוזלים לבד כדי לשמור על נוזל שקוף.
לאחר שסירופ התותים מצטנן, מוסיפים לו מים לפי הטעם עד לקבלת מינון רמת המתיקות הרצויה.
מודדים 280 גר' של מיץ ומעבירים לסיר קטן. מפזרים את האגר אגר מעל לנוזל ומניחים לשבת חצי שעה.
(במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה).
מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק.
ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים.
מצננים קלות ויוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד,
לקבלת שכבת ג'לי בגובה של כסנטימטר. מאפסנים במקרר להתייצבות.
(אין לתת לאגר אגר לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).


Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...