יום רביעי, 26 בפברואר 2014

רולדת טריפל תפוז








על פי רוב, אני הכי אוהבת לרקוח במטבח קינוחים מאתגרים ומורכבים-
כאלה שיש להם שילובי טעמים מעניינים, או מרקמים מיוחדים, 
קינוחים שמסבים לי הנאה רבה בעצם הכנתם, ומגניבים לי את החיך בכל ביס שנותנים...

אבל לפעמים יש דווקא משהו קסום בפשטות שברולדה ממולאת בקצפת,
שמספקת הרבה יותר מכל קינוח מפונפן...

אותה הרולדה שלוקחת אותך בפלאשבק עצבני לילדות,
לביקור הקבוע בבית הדודה או הסבתא בשבת בצהריים, 
ומעלה זיכרונות של האושר הטמון בזלילה של פרוסת עוגה ביתית בסוף הארוחה-
טורט עם אפרסקים משומרים וג'לי כתום, 
עוגת סברינה ספוגה בסירופ אדום עם תמצית בטעם רום,
או רולדה שמנמנה מתפקעת מקצפת...בפעם האחרונה שהכנתי רולדהעיטרתי אותה בספירלות צבעוניות,
כמיטב שגעת הרולדות המעוטרות שפשטה ברשת בשנה שעברה.

הפעם החלטתי לעשות טייק אוף על הרולדה הקלאסית,
בעיטור פשוט בהרבה להכנה, אך עדיין יוצר תוצאה יפהפיה-
פרוסות דקיקות של תפוז!








לעיטור הרולדה, פורסים את התפוז בקליפתו לפרוסות דקיקות,
אותן מסדרים על גבי תבנית האפייה.
יוצקים על גבי פרוסות התפוז את בלילת הטורט, אופים, ממלאים ומגלגלים-
וקיבלתם קינוח חמוד ומרשים שדרש מכם בערך 20 דקות של עבודה.

ברוח התפוזית שנחתה עליי החלטתי "לתפז" את הרולדה לחלוטין-
הוספתי לבצק הרולדה מיץ תפוזים סחוט טרי וקליפת תפוז מגוררת,
משחתי את הרולדה לאחר האפייה בשכבה דקה של ריבת תפוזים מרה,
ומילאתי את הרולדה בקצפת שיכורה בקוואנטרו,
מה שהעניק לה את שמה בישראל- רולדת טריפל תפוז!

התוצאה קלילה, עדינה וכיפית, ותפוזית במידה הנכונה.
חובבי הקוקוס יכולים לגוון ולמלא את הרולדה בקצפת מעורבת בקוקוס טחון ובמעט וניל-
זה התיכנון שלי לפעם הבאה :)


  









  

פרוסות התפוז השלמות מכילות גם את הקליפה, ולכן מוסיפות לרולדה טעם תפוזי מריר וכיפי.
מי שלא מת על המרירות הקיימת בקליפות התפוז ובכל זאת רוצה להכין את הרולדה,
יכול לתת לפרוסות התפוז לשכשך בסירופ סוכר כדי להמתיק אותן ולמתן את טעמן.

למי שאין בבית ליקר תפוזים, יכול להשתמש בכמות שווה של מיץ תפוזים סחוט טרי, בתוספת קליפה מגוררת מתפוז גדול.

הרולדה משתבחת ככל ששוהה במקרר, ולכן רצוי להכין אותה לפחות יום מראש.




רולדת טריפל תפוז

החומרים:

לרולדה:
1 תפוז קטן
4 ביצים, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
100 גר' סוכר
50 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי
קליפה מגוררת מתפוז גדול
100 גר' קמח

למלית:
5 כפות גדושות ריבת תפוזים (אני הכי אוהבת ריבת תפוזים מרה, אפשר גם ריבת משמש)
350 מ"ל שמנת מתוקה
5 כפות אבקת סוכר                              
3 כפות קוואנטרו או כל ליקר תפוזים אחר


אופן ההכנה:

לרולדה:
שוטפים את התפוז הקטן, ופורסים אותו בקליפתו בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות ככל הניתן.
מסירים גרעינים אם נתקלים בהם בדרך.
מניחים את פרוסות התפוז לבינתיים להתייבש בין שתי שכבות של נייר סופג.

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות.
מפרידים את הביצים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים היטב עם קורט מלח ועם
70 גר' מתוך כמות הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה.
בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים ויתרת כמות הסוכר היטב לקציפה בהירה (אפשר גם בעזרת מטרף ידני).
תוך עירבול על מהירות נמוכה, מוסיפים את החלמונים אל קציפת החלבונים בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה. 
מוסיפים בזרם דק תוך עירבול איטי גם את מיץ התפוזים ואת קליפת התפוז המגוררת.
לסיום מנפים פנימה את הקמח ומקפלים בעדינות לתערובת אחידה וחלקה.

מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה, משמנים אותו קלות,
ומסדרים את פרוסות התפוז על חצי אחד בלבד מרוחבה של התבנית,
זאת כדי שפרוסות התפוזים יעטרו את חלקה העליון של הרולדה, אך לא את חלקה הפנימי.
יוצקים את תערובת הרולדה על גבי פרוסות התפוזים,
ומשטחים אותה בעזרת ספטולה או מרית לשכבה אחידה שמכסה את כל שטח התבנית.
אופים את הרולדה במשך כ-12 דקות להשחמה קלה.
בעודה חמה מעבירים את הרולדה למגבת נקייה, מקלפים את נייר האפייה,
ומגלגלים את בצק הרולדה בעדינות יחד עם המגבת. מניחים לרולדה להצטנן.

למלית:
לאחר שהרולדה הצטננה, מחממים קלות את ריבת התפוזים במיקרו, ומערבבים היטב לקבלת ממרח חלק ללא גושים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר וליקר התפוזים לקצפת יציבה.
פותחים את הרולדה ומושחים אותה בשכבה דקה של ריבת תפוזים.
משטחים מעל שכבה שמנמנה של קצפת, ומגלגלים בעדינות לקבלת צורת רולדה.
עוטפים את הרולדה בעדינות בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך הלילה.
מומלץ להבריש את פרוסות התפוז שעל גבי הרולדה במעט ריבת תפוזים מחוממת,
כדי שישמרו על ברק וחיוניות.


יום ראשון, 9 בפברואר 2014

לה סנסייה, או איך קארל מרלטי החזיר אותי לילדות...






את שבוע השוקולד שנפתח ממש היום, החלטתי לחגוג אתכם יחד עם מעדן שוקולדי ומפתה במיוחד...

ב"לה סנסייה", קינוח שהוא אחד מסימני ההיכר של שף הפטיסרי הצרפתי קארל מרלטי
נתקלתי לאחרונה בבלוג המפתה של שרון היינריך,
שזכתה לקבל את המתכון לידיה באופן אישי ממרלטי בכבודו ובעצמו.
שרון היא 
קונדיטורית ששפר עליה מזלה דיו כדי להתגורר בעיר האורות פאריז,
ואם זה לא מספיק- גם להתרועע מדי יום בפטיסרי הטובים בעולם.
את הביקורים שלה, שרון חולקת בבלוג מפתה במיוחד,
כך שאם יש לכם צורך עז לרייר למוות על המסך, אתם בהחלט מוזמנים לקפוץ לביקור.

שילוב הטעמים ובעיקר העיצוב המקורי של הקינוח המגניב הזה שבו את לבי,
ומיד החלטתי שאם אני לא אגיע לפאריז בקרוב- למה שפאריז לא תגיע אליי?








הקינוח של מרלטי מורכב מ-3 שכבות במרקמים שונים:
במרכז- קאנלה של קרם שוקולד מריר משובח, במרקם רך וקרמי
מעל- עיטור נוגטין קריספי ומתפצפץ, משובץ בפולי קקאו
והשוס הגדול בתחתית- בסיס של פצפוצי אורז בפרלינה, עם הפתעות הורסות של סוכריות קופצות!
כאלה שמעלות חיוך ענק על הפנים כשמתפצפצות בפה בכל נגיסה...

הטעמים בקינוח השובב הזה בסיסיים למדי, אך איכותיים ומענגים...
ולמרות שמדובר בקינוח מפונפן לכאורה, אין ספק שיש בו משהו שמאוד מחזיר אותך לילדות- 
אם זה קרם השוקולד הפשוט אך איכותי, 
אם זה פצפוצי האורז שהכי מזכירים ממתקים מהילדות,
ואם זאת הממזריות של הסוכריות הקופצות, שתופסת אותך לא מוכן בכל ביס מחדש...

אין ספק ששילוב הטעמים והמרקמים בקינוח הזה, 
הכי מרגיש כמו הפרשנות של מרלטי לקינוח בטעם של ילדות...
גם אם הילדות שלי היתה בעיר רחובות, ולא ממש בפטיסרי פריזאי

יחד עם המראה הייחודי הזה של הקינוח, מתקבלת מנה מרשימה מאוד,
שלמרבה ההפתעה דורשת מעט מאוד עבודה להכנתה. 

אם גם אתם במצברוח שוקולדי ושובב,
אתם מוזמנים לנסות את המתכון של מרלטי
ותודה רבה לשרון על ההיכרות :)






זה רק אני, או שהתמונה הכי נראית כמו צרפתיה מגונדרת חובשת ברט? :)







כמה דברים לפני שמתחילים:

חוששים מקאנלים? במקום להסתבך עם יצירת קאנלה מקרם השוקולד,אפשר גם פשוט ליצור כדור בעזרת כף גלידה קפיצית ולהניח מעל

חשוב להרכיב את הקינוח קרוב למועד ההגשה,
כדי שקרם השוקולד לא ירכך את הבסיס הקראנצ'י, ואת עיטור הנוגטין.

ניתן להכין מראש את קרם השוקולד ולשמור בהקפאה,

אבל את בסיס הפראלין ואת הנוגטין יש להכין מקסימום יום לפני ההגשה, כדי לשמור על המרקם הקראנצ'י-
הניגודיות בין המרקמים, היא שעושה כאן את כל העבודה.

למי שאין מחית פרלינה בהישג יד,
אפשר גם להמיר את הפרלינה יחד עם כמות שוקולד החלב בנוטלה.

חוצמזה אל תיבהלו מהמראה המפונפן של הקינוח- בחיי שהוא לא מורכב להכנה :)





לה-סנסייה

המרכיבים ל-8 קינוחים: 

לקרמו שוקולד:
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
3 חלמונים
5 כפות (65 גרם) סוכר
215 גרם שוקולד מריר משובח 70%, קצוץ
קורט מלח

לבסיס פראלין קראנצ'י:
17 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
10 גרם חמאה
1/2 כוס פחות כף (70 גרם) מחית פרלינה
1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
2 כפות (17 גרם) סוכריות קופצות

לנוגטין פולי קקאו:
30 גרם חמאה
30 גרם גלוקוזה
30 גרם סוכר
30 גרם פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

לקרמו שוקולד:
שמים בסיר את השמנת והחלב ומביאים לרתיחה.
בינתיים, שמים את החלמונים והסוכר בקערה וטורפים היטב.
יוצקים לאט את החלב הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת.
חשוב להקפיד על מזיגה אטית ועל בחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות.
מחזירים את כל הבלילה לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים תוך בחישה מתמדת
עד שהרוטב מסמיך מעט. התהליך אמור להימשך כמה דקות.
מסירים את הסיר מהאש ויוצקים מיד על השוקולד דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
מוסיפים קורט מלח ומערבבים. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל־8 שעות.
מומלץ לאפסן את הקרם בכלי שאינו גבוה מדי, בו הקרם יגיע כמעט עד שפתו- זה יקל עליכם בעת יצירת כדורי הקרם.

לבסיס פראלין קראנצ'י:
ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר אדים כפול. מוסיפים את החמאה ואת הפרלינה
ומחממים קלות עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה.
מערבבים בקערה את פצפוצי האורז והסוכריות הקופצות, יוצקים לתוכם את תערובת הפרלינה
ומערבבים בעדינות עד שפצפוצי האורז מצופים לחלוטין.
מניחים רינג בקוטר 6 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים לתוך הרינג כף יפה של תערובת פצפוצי האורז,
ומהדקים בעזרת כפית לקבלת שכבה אחידה (בזהירות לא למעוך את פצפוצי האורז).
מרימים בעדינות את הרינג, וחוזרים על הפעולה לקבלת שמונה בסיסים קראנצ'יים.
מעבירים את הבסיסים לקירור להתייצבות.
  
לנוגטין פולי קקאו:
מחממים תנור לחום גבוה 200 מעלות, ומניחים בהישג יד תבנית מרופדת בנייר אפייה.
בסיר קטן מבשלים יחד את החמאה, הגלוקוזה והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת חלקה.
מביאים לרתיחה, ומוסיפים לבשל לעוד דקות ספורות, עד שהתערובת מבעבעת מאוד ומקבלת צבע זהוב.
(אם יש לכם מדחום- 107 מעלות).
בוחשים פנימה את פולי הקקאו, ויוצקים מיד את התערובת לתבנית.
מניחים מעל הנוגטין נייר אפייה, ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעלה גדול ודק.
מסירים את נייר האפייה, ואופים את הנוגטין במשך 10-12 דקות, עד שהתערובת מבעבעת ומשחימה קלות. מצננים לחלוטין.

להרכבה:
מרכיבים את הקינוח סמוך למועד ההגשה.
יוצרים קאנלות של קרמו שוקולד, ומניחים על גבי כל אחד מבסיסי הפראלין.
לחילופין אפשר גם ליצור כדורי קרם בעזרת כף גלידה.
שוברים מהנוגטין חתיכות בצורה אקראית, ומניחים מעל לקינוח. מגישים מיד.

הנחיות ליצירת קאנלות שוקולד למעוניינים:
שמים בהישג יד כוס מלאה במים חמים.
טובלים כף אחת במים חמים, מניחים אותה בתוך קרם השוקולד עם גב הכף כלפי חוץ,
ומסובבים בתנועה חדה כלפי פנים סיבוב של 360 מעלות, ליצירת קאנל אליפטי של קרם.
נעזרים בכף שניה טבולה במים חמים כדי להחליק את פני הקאנל.
מניחים כל קאנל מיד על גבי הבסיס הקראנצ'י ומעבירים לקירור.
גם אם הקאנלים לא יצאו מושלמים, אפשר לתקן את העיצוב בקלות-
משיבים את הקינוח לקירור קצר, ומחליקים את פני השטח של הקאנלה שנית בעזרת כף חמה.


Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...