יום רביעי, 22 בינואר 2014

טארט חורפי של ערמונים ואגסים





הרומן האישי שלי עם ערמונים התחיל בגיל די מאוחר-
איכשהו בכל שנות ילדותי ונעוריי לא נתקלתי בהם מעולם...
כנראה שזה לא בדיוק היה הטרנד הבוער בפרברים של שנות השמונים  :)

לפני כעשור, בתקופה של התנסויות קולינריות, רכשתי לראשונה צנצנת של מחית ערמונים באחת מחנויות האפייה.
סקרנית וגרגרנית כהרגלי, הושטתי כפית לתוך המחית המפתה שבצנצנת,
טעמתי בשקיקה, והתעלפתי מאושר...
לא האמנתי איך לא הכרתי את הדבר הנפלא הזה קודם...






ובכל זאת, עושה רושם שדווקא בארצנו הקטנטנה,
ערמונים הפכו להיות אחד הפלאים הפחות מוערכים.
אולי מאחר שהם באים לביקור רק למשך תקופה קצרה למדי,
או בשל הסיזיפיות ההיסטרית הכרוכה בקילוף ערמונים
כך או כך, חוץ מלרכוש קונוס של ערמונים קלויים ולנשנש אותם על ספסל פריזאי,
הערמונים אינם לא נוהגים לככב אצלנו ביותר מדי מתכונים של עוגות וקינוחים.

אז לפני שעונת הערמונים הקצרה תתפייד לגמרי מהשטח,
החלטתי להחזיר לערמונים את הכבוד הראוי להם,
ולנצל את האגוז הנפלא הזה להכנת מתכון שרציתי לנסות כבר ממשששש מזמן-
טארט ערמונים ואגסים של האיש והאגדה- פייר הרמה.






הטארט החמוד הזה מורכב מקלתית טארט חמאתית,
ממולאת בחתיכות של ערמונים וקוביות של אגסים טריים,
עטופים במלית אפויה של שמנת בטעם עדין של מחית ערמונים.
להשלמת המרקם מונחת בראש הטארט כרבולת של עלי פילו פריכים ומקורמלים,
שמעניקים לו פריכות כיפית ומראה מהמם.

התוצאה המתקבלת היא טארט יבש, בעל שילוב טעמים מאוד עדין ומיוחד, 
חורפי ומנחם, ומסתדר יופי לצד כוס תה חמה.

במקור המתכון יוצר טארט אישי גדול, אך אני החלטתי ליצור ממנו טארטים אישיים- 
אתם מוזמנים לבחור את הדרך שמתאימה לכם.







קרם פרש פחות נפוץ היום על המדפים,
אבל אפשר להשיג אותו במעדניות שונות או בחנויות מזון רוסי.
עם זאת אפשר פשוט להכין אותו בבית בדרך הכי קלה שיש-
מערבבים שליש כוס של שמנת מתוקה יחד עם עם כף של יוגורט סמיך.
מחממים במיקרו לדקה, מערבבים היטב, ומחממים שוב במיקרו לחצי דקה נוספת.
מכסים את התערובת בניילון נצמד, ומניחים לשבת מחוץ למקרר- למשך הלילה בקיץ, ובחורף ליממה שלמה.
מעבירים למקרר להתייצבות, ומשתמשים כשרוצים- מתקבל קרם פרש סמיך וטעים!

מאחר והטארט מינימליסטי ועדין למדי בטעמו, חשוב ביותר להשתמש בחומרי גלם טובים-
על האגסים להיות בשלים מאוד ועסיסיים,
ולמרות שקילוף ערמונים דורש קצת סבלנות- נצלו את העונה והשתמשו בערמונים טריים!

טעמו של הטארט משתבח משמעותית לאחר קירור של לילה במקרר, לכן הקפידו להכין אותו מראש,
פרט לעיטור הפילו אותו יש להכין יחסית בקרבת מועד ההגשה כדי לשמור על פריכות מירבית.





טארט ערמונים ואגסים במעטה פילו 

החומרים:

לקלתיות בצק סבלה:
130 גר' חמאה רכה
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
70 גר' אבקת סוכר
30 גר' שקדים טחונים
220 גר' קמח
קורט מלח

למלית ערמונים ואגסים:
3 אגסים בינוניים, בשלים מאוד
מיץ מחצי לימון
3 כפות יפות מחית ערמונים
2/3 כוס חלב (165 מ"ל)
1/3 כוס קרם פרש (85 גר')
1/2 1 כפיות ויסקי סקוטי (אפשר גם קוניאק)
1/4 כוס סוכר (55 גר')
2 ביצים גדולות
2/3 כוס ערמונים קלופים, רצוי גם קלויים (100 גר')

לעיטור פילו:
3 דפי פילו, מופשרים
חופן אבקת סוכר

כלים:
תבנית פאי 26 ס"מ

לקלתית בצק סבלה:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון מעבדים יחד חמאה רכה עם ביצה ותמצית וניל לקרם רך.
מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים, ומעבדים יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת מתאחדת.
מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את המלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק.
מעצבים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך כמה שעות.
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ,
הגדול בכמה סנטימטרים מגודל התבנית.
מרדים את תחתית ודפנות התבנית בבצק, ומעבירים לקירור למשך שעה עד לילה.  
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, מנקבים את קלתית הבצק בעזרת מזלג,
מכסים את הקלתית בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.
אופים באפייה עיוורת במשך 15 דקות, מסירים את המשקולות ואופים באפייה רגילה לעוד דקות ספורות. 
מצננים.

למלית ערמונים ואגסים:
שוטפים את האגסים, מסירים את הליבה (כדאי להיעזר בתפוחון)
וקוצצים את האגסים בקליפתם לקוביות בגודל של כסנטימטר.
מעבירים את קוביות האגסים לקערה ומטפטפים מעל מיץ לימון למניעת השחרה.
בקערה נפרדת מערבבים את מחית הערמונים עם חלב וקרם פרש.
מערבבים פנימה גם ויסקי, סוכר, וביצים לקבלת בלילה חלקה.
חותכים את הערמונים לקוביות בגודל של כסנטימטר, ומפזרים על תחתית הטארט.
מפזרים על גבי הערמונים את קוביות האגסים, ויוצקים מעל את המלית.
אופים את הטארט במשך 35-40 דקות. מצננים ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לעיטור פילו:
למחרת מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות.
מניחים על משטח עבודה תבנית או רינג בקוטר 26 ס"מ (או את תבניות הטארטים בהם השתמשתם).
לוקחים בכל פעם עלה פילו אחד, מקמטים אותו בעדינות, ומשטחים בתבנית בצורה מרושלת,
כך שימלא את שטח התבנית. חוזרים על הפעולה עם שני העלים הנותרים.
(במידה ומכינים טארטים קטנים, חותכים את העלים לקוביות הגדולות בכמה סנטימטרים מגודל הרינגים וממשיכים כרגיל).
מנפים מעל שכבות הפילו אבקת סוכר בשכבה דקה-
חשוב שלא לפזר שכבה עבה מדי של אבקת סוכר, מאחר והיא לא תתקרמל כמו שצריך.
אופים במשך 7-10 דקות במדף העליון בתנור, עד שעלה הפילו העליון מקורמל ומבריק.
מצננים, מניחים על הטארט ומגישים.



יום שני, 13 בינואר 2014

העוגייה שהתחפשה




אומרים ש-"אישה נאה, דירה נאה וכלים נאים מרחיבים דעתו של אדם"
וכך גם באוכל-
כולנו הרי אוהבים לאכול גם עם העיניים!
וזה תענוג כפול ומכופל לאכול מנה שהיא יפהפיה למראה,
וגם מתגלה כמאוד טעימה...

העוגיות החמודות הללו מגשימות בקלות את שני התנאים,

והן טעימות לפחות כמו שהן יפות!

הכירו את הנשנוש המושלם לחורף הקרוב-

עוגיות שקדים רכות ומתובלות,
שהתחפשו ל...אגסים!






פרט למראה הסופר-חמוד שלהן
המיוחד באמת בעוגיות המתוקות האלה הוא הבצק המעולה,
שהוא גם מיוחד וטעים מאוד,
וגם אינו מכיל שום תוספת של חמאה או שמן.

העוגיות עשויות מבצק של שקדים טחונים וקצת סולת,

עם ניחוח תפוזי קל שמתקבל על ידי קליפת תפוז מגוררת.
בתום האפייה, העוגיות מגולגלות בהרבה אבקת סוכר מתובלת בקינמון ומעט ציפורן
תבלינים מחממים שמוסיפים ארומטיות כיפית, וצובעים את האגסים בגוון ספק מושלג- ספק שזוף.




התוצאה הסופית היא עוגות קטנות ועשירות,
קצת פריכות מבחוץ, 
ודחוסות ורכות מבפנים, 

בטעם עשיר ועם ארומה נהדרת של תבלינים.

עוגיות מושלמות ליד התה, 

שנשארות לחות לאורך זמן ומחזיקות מעמד בחורף כמעט עד שבוע ימים,
ולא פחות חשוב- הן כמובן חמודותתתת בטירוףףףף!









למי שלא אוהב את העוגיות שלו מתובלות מאוד,
יכול להשמיט חלק מכמות התבלינים מציפוי אבקת הסוכר, 
או אפילו לצפות את העוגיות באבקת סוכר בלבד, הן יהיו טעימות גם כך.

ולמי שממש מתחשק לזלול את העוגיות הללו, אבל אין לו סבלנות להשקיע בעיצוב,
יכול כמובן להכין מהבצק עוגיות עגולות ורגילות, הן יהיו טעימות באותה המידה :)




עוגיות שקדים רכות

מעוצבות בצורת אגסים


החומרים לכ-24 עוגיות אגסים:
400 גרם שקדים טחונים (ללא קליפה)
200 גרם (כוס) סולת
90 גרם (2/3 כוס) קורנפלור
230 גרם (כוס ועוד 3 כפות) סוכר
קליפה מגוררת מתפוז שלם
4 חלבונים
מעט תמצית מי זהר (לא חובה)

לציפוי:
100 גרם אבקת סוכר
כפית וחצי קינמון טחון
1/4 כפית ציפורן טחון

לעיטור:
מסמרי ציפורן

אופן ההכנה:
בקערה גדולה מערבבים שקדים טחונים עם סולת, קורנפלור, סוכר וקליפת תפוז מגוררת.
יוצרים גומה במרכז התערובת, ויוצקים פנימה את החלבונים ומעט תמצית מי זהר לפי הטעם.
מערבבים קלות, ומתחילים ללוש היטב בעזרת הידיים, תוך כדי מעיכת הבצק עד לקבלת בצק אחיד.
בתחילת הלישה התערובת יבשה ופירורית ונראה כאילו חסרים בה נוזלים,
אך לאט לאט תוך כדי לישה היא מתאחדת. מניחים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה.

כעת הגיעה שעת היצירה-
בעזרת ידיים משומנות מעצבים מהבצק אגסים בגודל הרצוי, עם בסיס עגול ושמנמן, וחלק עליון דק יותר.
חשוב לעצב את האגסים בצורה נאה, מאחר והם שומרים על צורתם גם בתום האפייה.
(העיצוב לא צריך להיות סימטרי ומושלם, להיפך- אגסים נראים ריאליסטיים יותר כשיש בהם פינות מעוקלות ולא סימטריות).
נועצים בכל אגס מסמר ציפורן, כשצידו הרחב של המסמר נעוץ בראש העוגייה ומדמה את גבעול האגס.
מעבירים להקפאה  או קירור למשך שעה.

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, ואופים את העוגיות במשך כ-14-18 דקות, בהתאם לגודל העוגיות,
עד שהעוגיות קצת מזהיבות, ומפיצות ריח עוגייתי נעים.
נותנים לעוגיות להצטנן לכמה דקות עד שמתייצבות והופכות פחות רכות למגע.

מנפים את אבקת הסוכר לקערה קטנה, ומערבבים לתוכה את הקינמון והציפורן הטחון לקבלת אבקת סוכר מתובלת וטעימה.
מניחים כל עוגייה בתורה בקערה בעודן עדיין חמימות, מפזרים עליה את אבקת הסוכר המתובלת,
ומגלגלים קלות להידוק, כך שהעוגיות מצופות לגמרי באבקת הסוכר.
מניחים לעוגיות להצטנן ולאבקת הסוכר להיספג ולצבוע אותן בשיזוף קל.

לאחר שהצטננו מגלגלים את העוגיות באבקת הסוכר בשנית, וזוללים עם כוס תה טובה.
באותו היום העוגיות עדיין עם מרקם פריך יותר, למחרת הן מתרככות וסופגות טעמים.

מי שרוצה לעטר את האגסים בעלים טריים, יכול ליצור בעוגיות חור קטן בעזרת קיסם סמוך למסמר הציפורן,
ולנעוץ בתוכו את קצה העלה (קל יותר לעשות זאת כשהעוגיות עדיין חמות).





Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...