יום חמישי, 4 באפריל 2013

החיים בורוד

 



יש קינוחים שאי אפשר שלא לרוץ ולהכין...
כאלה שממש בלתי אפשרי להתנגד להם- כי זה פשוט לא תלוי בך...
אותם קינוחים שצועקים לך מהמסך במלוא הגרון- תכין אותי! אתה יודע שאתה רוצה...

על ההגדרה הזו בדיוק עונה הקינוח הזה
וכבר כשראיתי אותו לראשונה בבלוג המדהים הזה לפני קצת יותר מחצי שנה,
ידעתי שאני חייבת, אבל פשוט חייבתתתתת להכין אותו...
פשוט לא יכלתי לעמוד בפני שילוב הטעמים הסוחף והדקורציה המהממת,
וכמובן הצבעוניות הפסטלית וינטג'ית המעלפת הזאת...

הדבר היחיד שהיה בעייתי עבורי בהכנת הקינוח המושקע הזה, היה כמובן פקטור הזמן...
הקוראים הקבועים שלי כבר יודעים שבתקופות עמוסות אני תמיד נעלמת...
ולכן לכל מי שתהה, בחודשים האחרונים (ולצערי גם באלו העתידים לבוא)
מצאתי את עצמי נבלעת בהררים בלתי נגמרים של עבודה...
מודה ומתוודה, בערך בכל יום כל נים בגוף שלי צועק עליי לחזור למטבח, אבל פשוט אין לי מתי...
הפעם ניצלתי את חופשת הפסח הקצרה שהיתה לי כדי לשוב למטבח רגע לפני שעונת התותים תברח לי מבין האצבעות,
ואצתי ורצתי לדרדס לעצמי את הקינוח הורדרד הזה...





אז חוץ מזה שסיכמנו שהוא ורוד ויפה מבחוץ, הוא גם ממש לא פראייר מבפנים!
הקינוח המפונפן הזה מורכב מלא פחות מאשר 5 שכבות שונות-
-תחתית ביסקוויט פיסטוק עסיסית, מוספגת בסירופ קירש
-מוס שוקולד לבן-וניל
-שכבת ג'לי תות
-מוס תותים קליל שעוטף את הקינוח בעדינות
-וציפוי ורדרד ומתקתק של תות חלב.


תזרקו פנימה גם עיטור של מטבעות שוקולד לבן-ורוד, תותים טריים ותלתלי שוקולד לבן
וקיבלתם את הקינוח המושלם...

אז מה עוד אפשר לומר על הפלא הזה?
שהוא יפה? אתם כבר רואים...
שהוא טעים? בחיי שטעים...
אבל מה שאתם לא יודעים, זה שבאמת שלא כזה קשה להכין אותו.
נכון שהוא מורכב מהרבה שכבות, נכון שכל שכבה צריכה להתקרר כמה שעות,

ואין ספק שבסופו של דבר תצטרכו לשטוף פה ים של כלים...
אבל בסך הכל, כל אחת מהשכבות פשוטה למדי להכנה, בהתחייבות.
אז תגידו, למה בעצם אתם מחכים?







  





כמה טיפים רגע לפני ההכנה-
עוד לפני שתשאלו, כדי להכין את מחית התותים מעבדים תותים במעבד מזון,
ומעבירים דרך מסננת צפופה לסינון גרעינים וחתיכות פרי, ולקבלת מחית חלקה.


חשוב לומר- את מוס התותים מכינים שעות לאחר הכנת שכבת הג'לי,
ולכן לא כדאי להכין מחית תותים מראש לשני החלקים, מאחר והמחית עלולה לאבד מצבעה.
רצוי להכין את המחית בכל פעם בצמוד להכנת השכבה הרלוונטית בקינוח.


ממליצה להתחיל בהכנת מוס השוקולד הלבן, ורק אחריו הג'לי מאחר ולוקח לו יום שלם להתייצב.


לשם בריאותכם הנפשית, כדאי להתחיל בהכנת הקינוח יומיים לפני ההגשה.


הקינוחים המתקבלים גדולים למדי, כל קינוח יכול להספיק בכבוד לצמד סועדים או לגרגרן אחד
;)

ניתן להכין את הקינוחים מראש ולשמור בהקפאה.

המתכון מיוחד ל-6 קינוחים,

אבל ניתן להכין אותו כעוגה שלמה בתבנית 18 ס"מ, 
או להכפיל כמויות לתבנית 24 ס"מ.




החיים בורוד

החומרים ל-6 קינוחים אישיים:

לביסקוויט פיסטוק:
100 גר' פיסטוקים טחונים
100 גר' סוכר (א)
12 גר' חלבונים (א)
1 ביצה שלמה
1 חלמון
20 גר' קורנפלור
75 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
30 גר' חלבונים (ב)
6 גר' סוכר (ב)

לג'לי תות:
140 גר' מחית תות
22 גר' סוכר
10 גר' מיץ לימון
4 גר' ג'לטין

למוס שוקולד לבן:
70 גר' שמנת מתוקה
1/2 מקל וניל או כפית מחית וניל
25 גר' חלמונים (חלמון אחד גדול)
2 גר' ג'לטין
100 גר' שוקולד לבן, קצוץ
100 גר' שמנת מתוקה, מוקצפת

למוס תותים:
160 גר' מחית תות (א)
12 גר' מיץ לימון
10 גר' ג'לטין
20 גר' מחית תות (ב)
70 גר' סוכר
40 גר' חלבונים (חלבון אחד גדול)
160 גר' שמנת מתוקה, מוקצפת

לסירופ סוכר:
30 גר' סוכר
25 מ"ל מים (א)
20 מ"ל מים (ב)
15 מ"ל קירש (לא חובה)

לציפוי חלב תות:
180 גר' סוכר
45 גר' מים
200 מ"ל שמנת מתוקה
45 גר' חלב
60 גר' גלוקוז
30 גר' נפאז'
1/2 כפית תמצית תות
6 גר' ג'לטין
מעט צבע מאכל ורוד


כלים חיוניים:
6 רינגים בקוטר 6 ס"מ
חותכן 4 ס"מ


אופן ההכנה:

לביסקוויט פיסטוק:
מערבבים את הפיסטוקים הטחונים והסוכר בקערה גדולה. (או יותר עדיף- פשוט טוחנים יחד במעבד מזון).
מוסיפים את החלבונים (א) ומערבבים לפירורים לחים.
מוסיפים פנימה את הביצה ואת החלמון, ומערבבים היטב. מערבבים פנימה את החמאה ואת הקורנפלור.
מקציפים היטב את הסוכר (ב) ואת החלבונים (ב) למרנג, ומקפלים לתערובת הפיסטוקים.
מעבירים את התערובת לתבנית של בערך
15x15 ס"מ (ממליצה להשתמש אפילו בתבנית גדולה יותר)
ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות למשך 20 דקות, כך שהביסקוויט נותר לח.
מצננים לחלוטין. לקרוץ עיגולים של 4 ס"מ, ומנשנשים בהנאה את יתרת הביסקוויט שנשאר.
שומרים בקירור עד להרכבה.


לג'לי תות:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית התות יחד עם הסוכר ומיץ הלימון.
ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה.
יוצקים את התערובת לתבנית של בערך
22x10 ס"מ ומקפיאים עד להתייצבות (כמה שעות).
קורצים עיגולים של 4 ס"מ. שומרים בהקפאה עד להרכבה.


למוס שוקולד לבן:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה.
מקציפים בקערה קטנה את החלמונים עם גרגירי מקל הוניל.
מוסיפים את השמנת החמה בזרם דק לתוך החלמונים תוך כדי עירבוב, ומשיבים לסיר.
מחממים על להבה נמוכה לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס. (ממש דקותיים, עד שהתערובת מתחילה להסמיך). 
מסירים מהאש. ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה.
מוסיפים גם את השוקולד הלבן, ומניחים לו להינמס. מערבבים ומצננים לחלוטין.
מקפלים את השמנת המתוקה המוקצפת פנימה.
יוצקים את התערובת לתבנית של בערך
22x10 ס"מ ומקפיאים עד להתייצבות (6 שעות או למשך הלילה).
קורצים עיגולים של 4 ס"מ. שומרים בהקפאה עד להרכבה.

למוס תותים:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית התות יחד עם מיץ הלימון (א).
ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה. מצננים.
בסיר קטן נוסף מביאים לרתיחה את מחית תות (ב) וסוכר.
כשהטמפרטורה מגיעה ל-100 מעלות צלסיוס מתחילים להקציף את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה 
(כמה דקות אחרי תחילת בישול).
כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-117 מעלות צלסיוס (כמה דקות, כשנוצר סירופ סמיך ומבעבע מאוד),
יוצקים את הסירופ הרותח לתוך החלבונים, ומוסיפים להקציף עד לקבלת מרנג ורדרד וסמיך.
מקפלים לתוך המרנג את מחית התותים והג'לטין.
מצננים לחלוטין, ומקפלים פנימה את השמנת המתוקה המוקצפת. שומרים בקירור עד להרכבה.

לסירופ סוכר:
מבשלים יחד את הסוכר והמים לקבת סירופ (א). מצננים. מוסיפים מים (ב) וקירש.
שומרים בקירור עד להרכבה.

להרכבה:
מספיגים תחתיות ביסקוויט הפיסטוק בנדיבות בסירופ הסוכר.
מרפדים תבנית בניילון נצמד או בנייר אפייה, ומניחים עליה 6 רינגים של 6 ס"מ.
מעבירים את מוס התותים לשקית זילוף, מזלפים לתוך כל רינג מוס תותים בגובה של כרבע מגובה הרינג, 
משטחים לשכבה ישרה. מניחים במרכז כל רינג בזהירות מטבע ג'לי תות, ולוחצים מעט בעדינות כלפי מטה.
מניחים בדיוק מעל דיסקית של מוס שוקולד לבן.
מזלפים סביב את יתרת מוס התות, עד שמכסה את דיסקיות השוקולד הלבן לגמרי.
לסיום מניחים מעל את ביסקוויט הפיסטוק, ולוחצים אותה פנימה בעדינות.
אם נותרים חלקים ריקים ברינג בשלב זה, ממלאים גם אותם במוס תותים.
מעבירים את הקינוח למקפיא להתייצבות (לכמה שעות או למשך הלילה).
מסירים את הקינוחים מהרינגים (אפשר להיעזר בברנר), ומשיבים אותם להתייצבות בהקפאה עד לשלב הציפוי.

לציפוי חלב תות:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את הסוכר והמים.
בסיר קטן נוסף מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה והחלב, ומכבים להבה.
כשסירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 110 מעלות צלסיוס (כמה דקות, לקבלת סירופ סמיך ומבעבע),
יוצקים אותו לסיר השמנת המתוקה תוך עירבוב רצוף לנוזל חלק.
מוסיפים את הגלוקוז ואת הנפאז', ומשיבים לכיריים לבישול תוך עירבוב עד שמתאחד.
ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה.
בוחשים פנימה את תמצית התות ומעט מאוד צבע מאכל ורוד, ומצננים היטב.
מצפים את הקינוחים, ומעבירים להקפאה עד להתייצבות (כמה שעות).


(עבור קבלת הציפוי המושלם, ממליצה להניח את הקינוחים על גבי רשת אפייה המונחת על גבי תבנית אפייה,
לצקת את הציפוי מעל בעזרת מצקת ולהניח לו לנזול באיטיות וטבעיות לצדדים.

ניתן לחזור על פעולת הציפוי עוד פעם-פעמיים לקבלת ציפוי נאה)
מעטרים את הקינוח בעיגולי שוקולד לבן או כיפות מקרונים, תותים טריים ותלתלי שוקולד לבן.

לקוח מתוך הספר: cafe-sweets (カフェ-スイーツ)





ועוד לפני שתספיקו לשאול-
המתכונים לדקורציה לא נכללו במתכון המקורי,
מצרפת לכם את אופן ההכנה לעיגולי שוקולד ורוד-לבן, ולתלתלי שוקולד לפי דרכי שלי.
למי שנשאר עוד כוח באצבעות אחרי מרתון השכבות הזה,
יכול לעטר את הקינוח לחילופין בכיפות מקרונים.



עיגולי שוקולד ורוד-לבן

החומרים:
150 גר' שוקולד לבן
מעט צבע מאכל ורוד

אופן ההכנה:
ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן.
משטחים מחצית מכמות השוקולד על גבי תבנית מרופדת במשטח סיליקון,
ומיישרים לשכבה דקה ואחידה בעזרת פלטה.
מוסיפים למחצית השוקולד השניה מעט מאוד צבע מאכל ורוד ומערבבים,
משטחים את התערובת לעלה דק באותו האופן.
מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות,
ולאחר שמתייצב קורצים עיגולים מכל אחד מהשוקולד בעזרת צנטרים בשני גדלים שונים.
שומרים בקירור עד לשימוש.


תלתלי שוקולד לבן
החומרים:
150 גר' שוקולד לבן

אופן ההכנה:
ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן.
גוזרים רצועת שקף ארוכה ברוחב ההיקף הרצוי לתלתלי השוקולד.
משטחים את השוקולד המומס על גבי רצועת השקף, ומיישרים אותו לשכבה דקה ואחידה בעזרת פלטה.
מעבירים על גבי השוקולד מסרק אפייה בעלת שיניים עבות במרווחים גדולים, לקבלת רצועות דקות.
מכופפים את השקף כלפי פנים לקבלת צורת גליל, וסוגרים בעזרת סלוטייפ.
מניחים לגליל לשבת כמה דקות בטמפרטורת החדר, ומעבירים לקירור להתייצבות.
לאחר שהשוקולד התייצב מסירים את הסלוטייפ, ופותחים את גליל השקף בעדינות להסרת תלתלי השוקולד.
שומרים בקירור עד לשימוש.






Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...