יום שבת, 29 בספטמבר 2012

עוגת לימון חגיגית, או הרומן שלי עם קאנלה ואנילה (וגם לחמניות צ'ופר)





אין מי שקורא בקביעות בלוגי אוכל מחו"ל שאינו מכיר את הבלוג המופלא "קאנלה ואנילה"
אחד מבלוגי האפייה הידועים ביותר ברשת, תודות לצילומיו המרשימים ולסטיילינג האביבי שלו.
כניסה לאתר הזה גורמת לך לשקוע מיידית בדמיונות על זלילת קובלר שזיפים חמים בכפית ורודה.
בפרובאנס. בשלהי מאי. ועוד באמצע שדה של שקדיות בשיא פריחתן  :)

הרומן שלי ושל גברת ואנילה התחיל מזמן, ונהגתי לעקוב אחר רשמיה בהשתאות ובהערצה
עד שיום אחד החלטתי להרים את הכפפה והכנתי לפיה גירסה מפונפנת למון בלאן. 
ציפיתי לגדולות, אבל זה לא היה זה...
יחס החומרים במתכון לא היו מדויק, כמויות החמאה היו אסטרונומיות, ובאופן כללי התוצאה לא היתה מבריקה כמו שציפיתי...








מאז היחסים שלי ושל גברת ואנילה נקלעו למשבר. 
( משבר חד צדדי כמובן, אבל בכל זאת משבר  P: )
אך כמו בכל מערכת יחסים טובה - מישהו צריך לדעת לוותר,
ולאחר חודשים ארוכים של נתק, החלטתי להיות זו שעושה צעד קדימה
ושלפתי מרשמיה של ואנילה מתכון קיצי ומקסים למראה שחיכה אצלי בארכיון חודשים ארוכים-
קינוח שכבות רענן של עוגת שקדים רכה, שכבת פנה קוטה ריוויון, מלית קרם לימון ומקלות מרנג קטנטנים לעיטור.

בשורה התחתונה, אני חושבת שהיחסים שלנו חזרו לסורם, כי העוגה יצאה מקסימה!
יפהפיה אמיתית, טעימה, קלילה וקיצית, ואפילו קלה להכנה.








אל תירתעו מהשכבות הרבות של העוגה- 
הכנת כל שכבה בפני עצמה פשוטה למדי, שווה לנסות!

מומלץ מאוד להספיג את שכבת העוגה בתחתית במעט סירופ סוכר כדי שתהיה לחה ולא יבשה מדי
(40 גר' סוכר עם 40 גר' מים מבושלים לרתיחה, מצננים ומברישים)





עוגת קרם לימון עם פנה קוטה ריוויון


החומרים:

למקלות מרנג:
100 גר' חלבונים (3 חלבונים גדולים)
100 גר' סוכר
100 גר' אבקת סוכר, מנופה

לעוגת לימון ושקדים:
120 גר` חמאה רכה
100 גר` אבקת סוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 ביצים גדולות
100 גר` שקדים טחונים
40 גר` קמח

לפנה קוטה ריוויון:
250 מ"ל שמנת מתוקה
55 גר' סוכר
2 כפיות ג'לטין
125 מ"ל ריוויון

ללמון קארד:
3 ביצים
קליפה מגוררת מלימון אחד
100 גר' סוכר
160 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (4-5 לימונים)
1 כפית שטוחה ג'לטין
150 גר' חמאה, בקוביות קטנות
(אני הוספתי גם 2 כפות וודקה, לדעתי מאוד משדרג אבל לא חובה)

לקישוט:
זסט לימון
פיסטוקים קצוצים

כלים:
רינג מרובע 20 ס"מ, או תבנית עגולה 24 ס"מ

אופן ההכנה:

למקלות מרנג:
בקערת מערבל חשמלי להקציף את החלבונים לקצף לבן ורך.
להוסיף את הסוכר בהדרגה, ולהקציף לקצף יציב מאוד. לנפות פנימה את אבקת הסוכר ולקפל.
להעביר לשקית זילוף עם צנטר חלק בעובי של כס"מ, ולזלף על תבנית מרופדת בנייר אפייה פסים של מרנג.
לחמם תנור לחום 90 מעלות, ולאפות את מקלות המרנג במשך שעה וחצי-שעתיים,
עד שמתייבשים לחלוטין. לשמור במיכל אטום עד לשימוש.
  
לעוגת לימון ושקדים:
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי להקציף את החמאה עם אבקת הסוכר וקליפת הלימון למשך מספר דקות
לקציפה אוורירית ורכה. לטרוף את הביצים ולהוסיף בהדרגה בזרם דק תוך הקצפה עד שנבלעות לגמרי.
להוסיף על מהירות נמוכה את השקדים הטחונים ואת הקמח, לערבב רק עד לתערובת אחידה.
לצקת את התערובת לרינג או תבנית אפייה מרופדת ולשטח בעזרת מרית.
לאפות במשך כ-12-15 דקות, עד שהעוגה מזהיבה מעט אך עדיין רכה. לצנן לחלוטין ולהסיר מהתבנית.
לשטוף את התבנית לשימוש מחדש עבור השלב הבא.

לפנה קוטה ריוויון:
לצפות את תחתית הרינג או התבנית בניילון נצמד או נייר אלומיניום.
בסיר קטן לבשל שמנת מתוקה וסוכר עד שכמעט מגיעה לרתיחה.
להמיס את הג'לטין בקערית, ולערבב לתוך השמנת המתוקה. לצנן מעט ולהוסיף את הריוויון.
לצקת את הפנה קוטה לתבנית ולהקפיא במשך כשעתיים עד שהפנה קוטה מוצקה.

ללמון קארד:
בסיר קטן לטרוף יחד את הביצים, קליפת הלימון המגוררת והסוכר. להוסיף פנימה את מיץ הלימון.
להניח את הסיר על בן מארי, ולערבב ברציפות עד שהתערובת מסמיכה מאוד. להמיס את הג'לטין בקערית, ולערבב לתוך הסיר.
להוסיף את קוביות החמאה הקטנות פנימה בהדרגה תוך עירבוב בעזרת מטרף לתערובת אחידה ובהירה.
לתת לתערובת להצטנן עד שהיא מתייצבת מעט (אפשר גם לתת בוסט קירור קצר במקפיא).

להרכבה:
להסיר את הפנה קוטה מהתבנית בעדינות, ולשטוף את התבנית עבור המשך ההרכבה.
לרפד את צידה הפנימי של התבנית בשקף או בנייר אפייה.
להניח את עוגת השקדים בתחתית הרינג.
לשטח עליה 1/3 מכמות הלמון קארד בשכבה אחידה.
להניח את שכבת הפנה קוטה הקפואה מעל ללמון קארד וללחוץ בעדינות.
לשטח את יתרת הלמון קארד, ולהעביר את העוגה לקירור עד שמתייצבת.
לחתוך את מקלות המרנג לקוביות בעזרת סכין חדה, 
לעטר בהם את העוגה ולקשט בזסט לימון ובפיסטוקים קצוצים.

מקור המתכון: Cannelle Vanille, עם תיקונים קלים










לסיום מצ'פרת אתכם גם במתכון סתווי שהכנתי בשבת שעברה,
המבוסס על מתכון של דונה היי, עם תיקונים והתאמות שלי.
לחמניות אנגליות מסורתיות וחמודות להפליא, עשויות בצק תבלינים ארומטי ומשובצות בצימוקים,
רכות ואווריריות, במרקם של ספק לחמנייה ספק עוגה.

הטריק העיקרי שמעניק להן את יופיין, טמון בפסים הלבנים שמעטרים אותן באלגנטיות שתי וערב.
הסוד המקצועי לעיטור המיוחד הוא פשוט בלילה סמיכה עשויה קמח ומים,
המזולפת על הלחמניות בצורה דקורטיבית לפני האפייה.

אני מודה שלא תכננתי מראש לצלם או לפרסם את המתכון מאחר והוא לא לחלוטין עונה על ההגדרה של "משהו מתוק"...
אבל מאחר והועלה לעמוד הפייסבוק שלי לבקשת הגולשים והתקבל באהבה, וכמובן גם כי הוא יצא טעיםםם
החלטתי לפרסם אותו  גם כאן, למען כל קוראי הבלוג.

(ואם גם לכם מתחשק לראות מה אני מעוללת במטבח בשעות שמחוץ לבלוג,
אתם מוזמנים לבוא ולקשקש איתי בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות)



   



התבלינים הארומטיים שבבצק הם שיוצרים את הטעם העמוק והמיוחד של המאפה-
אם אין לכם את כל התבלינים בהישג יד לא חייבים לקנות במיוחד, אפשר פשוט לוותר על חלק משחקני המשנה,
אבל ממליצה בחום שלא לוותר בשום אופן על על השחקן הראשי- הלא הוא הקינמון.
שונאי הצימוקים יכולים להמיר אותם בשזיפים קצוצים דק, בתמרים, או באגוזים- ואפשר גם להשמיט לחלוטין.
מגישים עם חמאה רכה וריבה תוצרת בית, ונאנחים מנחת...
ותודה למלכה ה
אם, דונה היי.






לחמניות תבלינים מתוקות לארוחת הבוקר
(Hot cross buns)

החומרים:

לבצק:
560 גרם (4 כוסות) קמח, מנופה
100 גרם (חצי כוס) סוכר
1 כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
2 כפיות קינמון טחון
1/3 כפית ציפורן טחון
1/3 כפית אגוז מוסקט טחון
1/3 כפית הל טחון
1 כפית ג'ינג'ר טחון
1 ביצה
360 מ"ל (כוס וחצי) חלב חמים
50 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
חצי כוס עד כוס צימוקים, בהתאם למה שאוהבים

לעיטור:
70 גרם (חצי כוס) קמח
80 מ"ל (שליש כוס) מים

לזיגוג:
65 גרם (שליש כוס) סוכר
30 מ"ל (2-3 כפות) מים

אופן ההכנה:


לבצק:
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה, מערבבים את החומרים היבשים- קמח, סוכר, שמרים ותבלינים.
מוסיפים את הביצה ומעבדים. יוצקים את החלב פנימה בזרם דק תוך כדי עירבול עד שנספג לגמרי.
מוסיפים את החמאה המומסת בזרם דק תוך כדי עירבול. מוסיפים ללוש את הבצק במשך 8 דקות במהירות בינונית 
עד לבצק גמיש ועדיין דביק. מגלגלים את הבצק במעט קמח ולשים קלות. מעבירים לקערה משומנת,
ומתפיחים להכפלת הנפח (בקיץ שעה וחצי זה יופי). מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים, ויוצרים מהם כדורים.
מסדרים את הכדורים בשורות בתבנית 25x35 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח (במשך כשעה).

לעיטור
מחממים תנור לחום 190 מעלות. לאחר שהלחמניות סיימו תפיחה, מכינים את התערובת לעיטור.
יוצקים לקערה קטנה את הקמח, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים. מעבירים את התערובת לשקית זילוף
(אני הכנתי קונוס מנייר אפייה), ומזלפים פסים שתי וערב לאורך ולרוחב המאפה, כך שיעברו בדיוק במרכז כל לחמניה.
אופים 25-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום ויפה. (אני כיסיתי בנייר אלומיניום באמצע האפייה
למניעת השחמת יתר).

לזיגוג:
בזמן האפייה מבשלים בסיר קטן סוכר ומים ומביאים לרתיחה.  מבשלים לעוד דקה-שתיים ומכבים להבה.
מברישים את המאפה בסירופ בעודו חם.

יום חמישי, 20 בספטמבר 2012

זר של רוגעלך לך אהובתי




שלום לכולם ומקווה שהחג עבר עליכם בנעימים,
ואתם מוכנים לקבל לחיקכם המלצה לעוגת שמרים מקסימה
שתחלץ אתכם קצת משיגרת עוגות הדבש...  ;)


בשנה האחרונה התאהבתי במאפי שמרים-
יש משהו קסום שקשה להסביר כשאתה מצליח להוציא תחת ידייך באפייה ביתית
חלה מתוקה לשבת, או עוגת שמרים שמעלה ניחוחות בכל הבית...
זו תחושת סיפוק אמיתית, יותר מהכנה של כל קינוח מרובה שכבות, יהיה אשר יהיה...

הפעם כשניגשתי להכין מאפי שמרים ריחניים, החלטתי לגוון לעצמי קצת
ולהכין את המאפים שלי בשיטת קליעה חדשה, היוצרת זר שמרים מקסים למראה.
עיצוב הבצק קל ופשוט להכנה, ונותן אפגרייד חגיגי יותר למאפי השמרים הקלאסיים
שאנחנו בדרך כלל מכינים, כמו שבלולי שמרים או סהרונים.




מאחר ורציתי לתת לפרחי השמרים שלי ללבלב בניחוח הולם,
מילאתי את הבצק במלית ארומטית של חמאה ותפוזים.
בנזוגי שהתמרמר מראש, קבע ששילוב של שמרים ותפוזים ממש לא נראה לו,
אבל התוצאה שיצאה טעימהההה ומפנקת הוכיחה אחרת
ולא הותירה לנו ברירה פרט לליישר אותה בלי הפסקה P:

מלית התפוזים והחמאה שנספגה במאפים במהלך האפייה, בתוספת זיגוג התפוזים שחילחל מעל
יצרו מאפי שמרים רכים ומפנקים בטעם תפוז מודגש, מומלץ בחום!

למי שלא מתחשק להעיז, יכול בהחלט גם להכין את המתכון במליות הקלאסיות
של קינמון וסוכר חום, או קקאו-אה-לה-רוגעלך.
בטוחה שהמאפים הללו יככבו אצלנו עוד רבות בחורף הקרוב...





סדנת קיפולים בשלוש מערכות

מערכה ראשונה:
מרדדים את בצק השמרים ל-3 עיגולים גדולים, ומניחים אותם אחד על שני, כשביניהם חמאת תפוזים.
מיישרים את הדפנות בסכין חדה לקבלת עיגול חלק, ויוצרים ממנו 8 משולשים שווים.
במרכז כל משולש חורצים חריץ לגובה, באורך של כמה סנטימטרים.

מערכה שניה:
מותחים כל משולש מעט לצדדים כדי להרחיב את החריץ שיצרנו.
מקפלים את הקצה החד של המשולש מטה, מכניסים אותו לתוך החריץ שבבצק
ומושכים שוב מעלה בעדינות – כך שמתקבל משולש עם ליפוף במרכזו.

מערכת שלישית:
מסדרים את כל המשולשים בתבנית אפייה, כשראשיהם פונים פנימה.
לסיום העיצוב צובטים יחד את הפינות בחלקו הרחב של כל משולש, מתפיחים ואופים...
אם הפינות לא נצמדות היטב אפשר גם להיעזר בקיסם.



  

והתוצאה הסופית-מאפה שמרים רך וטעיםםם....











זר שמרים בחמאה ובתפוזים

החומרים:

לבצק:
500 גר' קמח
70 גר' סוכר
25 גר' שמרים טריים, או 8 גר' שמרים יבשים
חצי כפית מלח
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
160 מ"ל חלב חמים
120 גר' חמאה, מרוככת                

למלית חמאה ותפוזים:
100 גר' חמאה רכה מאוד
120 גר' סוכר קנים או סוכר חום בהיר דמררה (אפשר גם סוכר לבן)
4 כפות קליפת תפוז מגוררת (מ-4 תפוזים גדולים)
2 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

לציפוי:
1 ביצה
1 כף חלב

לזיגוג תפוזים:
100 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי  (תפוז וחצי)
50 גר' סוכר
1 כף סירופ תירס (לא חובה)
1 כף ליקר תפוזים (לא חובה)

אופן ההכנה:
מערבבים יחד במערבל חשמלי את הקמח, הסוכר והשמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים.
מוסיפים את הביצים ואת תמצית הוניל, ולאחר את החלב בזרם דק תוך לישה, עד לקבלת בצק אחיד.
אם הבצק לא אחיד וחלק בשלב זה מוסיפים כף או שתיים של חלב.
מוסיפים קוביות של חמאה רכה, מעט בכל פעם תוך לישה על מהירות בינונית, עד שנבלעת יפה בבצק.
מוסיפים ללוש את הבצק היטב למשך כ-8 דקות, לבצק חלק וכמעט ולא דביק.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת ומניחים לתפוח עד להכפלת הנפח- בקיץ שעה וחצי זה יופי.
מנצלים את ההמתנה להכנת המלית ע"י עירבוב כל החומרים יחד בקערית קטנה.


בתום ההתפחה מעבירים את הבצק למשטח עבודה, ומחלקים אותו ל-3 חלקים שווים.
מרדדים כל אחד מחלקי הבצק לעיגול בקוטר של כ-30 ס"מ
(אפשר לרדד כל חלק על נייר אפייה כדי שהבצק ישמור על צורתו עבור המשך העיצוב).
משטחים על העיגול הראשון מחצית מהמלית בשכבה אחידה.
מניחים מעליה עיגול בצק שני, מותחים את קצוות הבצק כך שיישב בחפיפה לעיגול שתחתיו.
משטחים את יתרת המלית, ומכסים בעיגול הבצק השלישי והאחרון.
מהדקים את השכבות יחד, מעבירים רידוד קל, ומיישרים את הקצוות בעזרת סכין חדה לצורת עיגול יפה.
(אפשר להיעזר בתבנית אפייה או בצלחת גדולה לסימון כדי ליצור עיגול יפה בעל דפנות חלקות).
בעזרת סכין חדה או חותכן פיצה חותכים את עיגול הבצק ל-8 משולשים שווים,
ויוצרים לאורך כל משולש חתך באורך מספר סנטימטרים.
מותחים כל משולש מעט לצדדים כדי להגדיל את החתך שיצרנו.
מקפלים את הקצה החד של המשולש מטה לתוך החתך, ומושכים אותו שוב בעדינות כלפי מעלה.
חוזרים על הפעולה בכל המשולשים, ומסדרים אותם חזרה בצורת עיגול על תבנית אפייה מרופדת.
לסיום העיצוב צובטים יחד את הפינות בחלקו הרחב של כל משולש
(אם הפינות לא נצמדות היטב אפשר גם להיעזר בקיסם).
מכסים במגבת ומניחים לתפוח למשך שעה.
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
טורפים יחד ביצה בכף חלב, מברישים את המאפה ואופים במשך כ-22 דקות להשחמה קלה.
בזמן האפייה מבשלים יחד את כל חומרי הזיגוג לכמה דקות,  
ומברישים את המאפה החם בנדיבות מספר פעמים מיד עם צאתו מהתנור.
כמו כל עוגת שמרים היא הכי טעימה ביום ההכנה ;)







יום ראשון, 9 בספטמבר 2012

קפה ומאפה



  

בהנחה שאתם מכירים אותי יום או יומיים, אני בטוחה שאתם יודעים שאני חובבת גדולה של אתגרים-
אם זה בחיים בכלל ובמטבח בפרט, בעיקר כשמדובר באתגרים יצירתיים במיוחד.
את האתגר הזה קיבלתי מהגולשת גלי ברק, והוא נכתב בזו הלשון:

"קיבלתי תמונה של עוגייה מסקרנת בפייס- אולי את תצליחי להכין ולתת מתכון?
אם לא לא קרה כלום בכל אופן תודה לך על הכל
"

וצורפה התמונה הבאה:







מתחקיר רשת קצר, גיליתי שמדובר בכוסות קפה אכילות אמיתיות, שעוצבו עבור ענקית הקפה האיטלקית LavAzza-
תודו שזה רעיון אדיר!
כוסות הבצק החמודות הללו עדיין לא נמכרות בבתי הקפה בצורה ממשית,
אבל עד שהן יגיעו לשוק, החלטתי להיענות לאתגר של גלי, ולייצר את הגירסה הביתית שלי.

אחרי הרהורים והתלבטויות בנושא הדרך הטובה ביותר ליצירת כוסות הבצק,
החלטתי שיהיה הכי פשוט וקל לאפות אותן בתוך כוסות אפייה אישיות סטנדרטיות-
ממש כמו שאופים קלתית של טארט, רק עם דפנות גבוהות יותר.
החשש הגדול ביותר שלי היה שכוסות הבצק המפונק שלי יסדקו בקלות או ירטבו מהקרם שבתוכן
ולכן החלטתי לאפות אותן פעמיים ממש כמו שעושים בהכנת ביסקוטי:
כלומר אחרי שנאפו והצטננו לגמרי, הן שבו לעוד ייבוש קצר בתנור.

את ידיות הבצק אפיתי בנפרד, והדבקתי אל הכוס בעזרת קרמל, שקיבל ממני הפעם ציון לשבח על תפקודו במשימה-
הידית נדבקה אל הכוס בחוזקה, ואפילו איפשרה לאחוז בה כאילו היתה כוס אמיתית :)

את הכוסות החמודות מילאתי בקרם קפה-סוכר חום עשיר ועיטרתי בקצפת בייליס ושוקולד לבן... יאממממ!
התוצאה יצאה טעימה מאוד לדעתי, ובעיקר חמודה בטירוף
גלי- אני מקווה שתאהבי!





נתחיל בהכנת שני הקרמים למילוי הכוס בצ'יק צ'ק:
ראשית שמנת מתוקה מבושלת עם שוקולד לבן ומעט בייליס או ליקר קפה-
בעצם סוג של גנאש מאוד דליל שנקציף בהמשך לקצפת טעימה.
הקרם השני הוא קרם קפה עם סוכר חום שמוסיף לו מתיקות וטעם מיוחד.
אני הכנתי את הקרם עם הרבה קפה לקבלת טעם אינטנסיבי ומשובח-  מי שלא אוהב טעם קפה מודגש יכול להפחית מהכמות.
כששני הקרמים נחים להם במקרר, נגיע לעיקר שלשמו התכנסנו- הכנת כוס הקפה.
נכין בצק פריך מועשר באגוזים, ונצפה איתו את צידן הפנימי של כוסות קטנות לאפייה.
מיתרת הבצק נכין גלילים, ניצור מכל גליל קטן צורת סהר, ונעצב למראה ידית של כוס.
בתום האפייה נכין קרמל ונדביק בעזרתו את הידית אל הכוס.







וזאת התוצאה המקסימה שתתקבל-
כוס קפה אכילה וחמודה!






ולאחר המילוי בקרמים, ככה זה נראה...





שניים קפה בבקשה!





אז אתם באים אליי לקפה ומאפה?









כוס קפה

החומרים ל-6 כוסות אספרסו:

לקצפת קפה ושוקולד לבן:
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן
3 כפות ליקר קפה או בייליס (אפשר גם מעט קפה מומס במים חמים)

לקרם קפה-סוכר חום:
450 מ"ל (2 גביעים פחות 3 כפות) שמנת מתוקה
2 חלמונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר חום בהיר דמררה
1 כף  יפה של קורנפלור
1 כף גדושה קפה מגורען (אני מעדיפה אפילו 2 כפות לטעם מאוד חזק)
1/2 כפית הל (לא חובה)
2 כפות ליקר קפה או בייליס (לא חובה)
1/2 כפית ג'לטין

לכוסות בצק:
50 גרם (רבע כוס) אגוזי לוז או פקאן
250 גרם (כוס ושלושת רבעי) קמח
60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר לבן
30 גרם (3 כפות שטוחות) סוכר חום בהיר דמררה
קורט מלח
180 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל

קרמל להדבקת הידיות:
40 גרם (3 כפות) סוכר
25 מ"ל (2 כפות) מים

כלים:
6 כוסות נייר אישיות לאפיה או רינגים

אופן ההכנה:

לקצפת קפה ושוקולד לבן:
יום לפני אפיית הכוסות, מתחילים בהכנה-
יוצקים לסיר קטן שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה.
מכבים את הלהבה, מוסיפים את השוקולד הלבן ומניחים לו לשבת להשתכשך לדקה.
מערבבים היטב לתערובת חלקה. בוחשים פנימה את ליקר הקפה או הבייליס, מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם קפה-סוכר חום:
יוצקים 250 מ"ל שמנת מתוקה (גביע אחד) לסיר קטן ומביאים לרתיחה.
בקערית קטנה טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
יוצקים את השמנת המתוקה החמה לתערובת החלמונים בזרם דק תוך עירבוב לקבלת נוזל חלק,
ומשיבים את כל התערובת לסיר. ממיסים את הקפה בכף של מים רותחים ומוסיפים לסיר, יחד עם הל וליקר קפה או בייליס אם רוצים.
מבשלים את התערובת כמה דקות עד להסמכה, ומניחים להצטנן לחלוטין.
מפזרים את הג'לטין בכוס קטנה עם כף של מים, מניחים מעט לספוח נוזלים, ממיסים ובוחשים לתוך קרם הקפה.
מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים לתערובת הקפה לקציפה חלקה. מעבירים לקירור.

לכוסות בצק:
קולים את הפקאנים על מחבת חמה ללא שמן תוך עירבוב לעיתים, עד שהם משחימים קלות וניחוח קלוי עולה בבית. מצננים.
במעבד מזון או במטחנת תבלינים טוחנים את הפקאנים לפירורים דקים ככל האפשר.
מוסיפים קמח, שני סוגי הסוכר וקורט מלח ומערבבים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים לבצק פירורי.
מוסיפים את החלמון ואת תמצית הוניל, מעבדים לכדור בצק חלק, ומעבירים לקירור למספר שעות.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מוקמח קלות לעלה בעובי של כ-5 מ"מ, קורצים עיגולי בצק גדולים,
ומרפדים את הכלים האישיים בבצק לכל גובהן. לחילופין אפשר גם פשוט לשטח את הבצק לכוסות בעזרת הידיים.
יוצרים מיתרת הבצק גלילים בעובי של כסנטימטר, ומעצבים לצורת ידיות של ספלים.
מעבירים את הכוסות ואת הידיות להקפאה להתייצבות מלאה, רצוי ללילה.

למחרת מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
מרפדים את צידן הפנימי של הכוסות בניילון נצמד וממלאים אותן במשקולות אפייה עד שפתן.
אופים את כוסות הבצק הישר מהמקפיא במשך 25 דקות באפייה עיוורת, ו-15 דקות נוספות באפייה רגילה, עד לקבלת צבע שחום. מצננים. מניחים את ידיות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים במשך 15-20 דקות להשחמה.
לאחר צינון מלא של הכוסות, מקלפים בעדינות רבה את כוסות הנייר,
ומשיבים את כוסות הבצק לייבוש קצר במשך 10-15 דקות בחום של 150 מעלות.

לקרמל:
מערבבים בסיר קטן את הסוכר והמים, ומבשלים יחד עד שהסוכר נמס לחלוטין.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לבשל ללא עירבוב, עד לקבלת קרמל זהוב.
טובלים את כל אחת מהידיות בשתי קצוותיה, ומצמידים לכוס. מניחים מעט להתייצב.

להרכבה:
מחלקים את קרם הקפה בין הכוסות.
מקציפים את תערובת השוקולד הלבן במערבל חשמלי לקצפת יציבה ומזלפים מעל.
Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...