יום שני, 26 בנובמבר 2012

אפרסקים שלא בעונה






לא יודעת מה איתכם, אבל אני חייבת לומר שממש אבל ממש קרררררר לי!
עם גל החורף המקפיא הזה שנחת עלינו לפתע,
מרגיש לי כאילו הימים בהם הסתובבנו במכנסיים קצרצרים רחוקים מתמיד...
ולמרות שהחורף התחיל רק עכשיו, כבר מתחילים אצלי הגעגועים לימים החמים,
ואיתם פירות הקיץ הנפלאים שהתמוגגו להם בעסיסיות אין קץ מהמדף...
געגועים לרביצה בים עם קופסה של ענבים מלאים בחול,
לנגיסה חמצמצה-מתוקה בשזיפים עסיסיים מתפוצצים מטעם,
או סתם לליטוף אקראי של אפרסק בשל...
כי כמו כל גרגרנית אמיתית, הכל מתחיל ונגמר באוכל :)

אז אם בתקופה הקרובה לא נזכה לנגוס באפרסקים משתובבים,
לפחות נוכל לאכול עוגיות אפרסקים ולדמיין שאנחנו שוב בקיץ!

Pesche Dolci  או בתרגום מאיטלקית- מעדן אפרסקים,
הן צמד עוגיות במרקם רך ועוגתי, ממולאות בריבה או בקרם,
מבושמות ברום או בברנדי, ומצופות בשכבה דקה ומתפצפצת של סוכר.
את הליקר בו מברישים את העוגות צובעים קלות בצבע מאכל,
מה שמעניק להן את הגוון האפרסקי- אתם חייבים להודות שזה רעיון פשוט מבריק!

את העוגיות המתוקות הללו נוהגים להכין בכפרים מסויימים באיטליה עבור אירועים מיוחדים,
ובעיקר עבור חתונות, מה שרק מוסיף להן עוד יותר רומנטיקה וחינניות.

פרט לעובדה שהעוגיות חמודות להפליא, הן גם הרבה יותר טעימות ממה שהן נראות-
העוגיות האווריריות סופגות לחות מהברנדי או הרום וממלית הריבה שלהן,
שמעניקים להן טעם נוסטלגי שמאוד מחזיר לילדות...
המתכון לקוח מהבלוג החמוד הזה, שלצערי כבר אינו פעיל.









האפרסקים שלנו מתחילים את דרכם כעוגיות פשוטות למראה-
הבצק שלהם פשוט מאוד להכנה, ובוחשים אותו ידנית חיש קל בקערה.
בתום האפייה מתקבלת עוגיות תפוחות ובהירות בעלות מרקם יבשושי וסתמי למראה,
אבל חכו בסבלנות ותנו להן צ'אנס! 
הן עומדות להשתבח ממש בקרוב...









כדי להוסיף לעוגיות שלנו קצת לחות והרבה טעם,
ניצור בהן בשלב הבא מקום עבור מלית הריבה.
לשם כך נחרוץ בתחתית כל עוגיה עיגול גדול בעזרת סכין חדה,
ונסיר את תוכו בכפית ליצירת שקע בצורת גלעין,
כך שהעוגיות שלנו כבר נראות כמו חצאי משמש.


כדאי לבצע את הפעולה בעוד העוגיות חמימות ומעט רכות,
כך שיהיה לנו הרבה יותר קל ליצור בהן גומות מבלי שייסדקו לנו.









את הגומות שיצרנו בכל עוגיה ממלאים בכמות נדיבה של ריבה, או בכל מלית אחרת שמתחשק,
ומצמידים יחד כל זוג של עוגיות לסנדוויץ' קטן.
כעת נותר רק לבצע את הטאץ' הסופי לקבלת המראה האפרסקי-
נבריש את העוגיות בליקר צבוע במעט צבע מאכל, ונגלגל אותן בסוכר לבן...









אוווו! עכשיו זה נראה כמו אפרסק!








תודו שזה חמוד להפליא :)













את העוגיות נוהגים להכין במלית של ריבה או במלית של פטיסייר (חייבת לנסות בפעם הבאה!)
אבל כל מלית אחר שתתחשק לכם יכולה להתאים, אפילו נוטלה!
הברנדי או הרום בו מברישים את העוגות מעניק טעם עדין מאוד וטאץ' משגע,
אבל מי שמאוד סולד מהרעיון יכול גם להמיר אותו פשוט בחלב.
חשוב שלא להספיג את העוגות ביותר מדי ליקר כדי שלא יתרככו יתר על המידה ויתפרקו לנו
והכיייייייי חשוב- בתום הכנת העוגיות יש לאפסן אותן למשך הלילה במקרר, 
כדי שיבשילו ויספגו טעמים ולחות- מבטיחה שהסבלנות תשתלם!





עוגות אפרסקים קטנות

החומרים לכ-25 אפרסקים גדולים:

לבצק:
4 ביצים
250 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל
250 מ"ל שמן
2 כפיות אבקת אפייה
4 כפות קמח + 500 גר' קמח

למלית:
צנצנת גדולה של ריבת משמש או תפוז (או כל מלית אחרת)

לציפוי:
125 מ"ל ברנדי או רום (חצי כוס), אפשר גם חלב
מעט צבע מאכל אדום וצהוב
כוס סוכר
עלים לקישוט

לבצק:
בקערה גדולה טורפים יחד את הביצים עם הסוכר ותמצית הוניל.
מוסיפים את השמן, אבקת האפייה ו-4 כפות קמח ומערבבים היטב לתערובת חלקה.
מניחים לתערובת לשבת לשעה אחת, ואז מערבבים לתוכה את יתרת 500 גר' הקמח לתערובת חלקה.
(אני פספסתי את העובדה שהתערובת צריכה לשבת לפני הוספת הקמח,
הוספתי את כל כמות הקמח בפעם אחת, ונתתי לו לשבת 5 דקות לאחר הלישה- יצא יופי גם כך).
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
יוצרים מכפות מדודות של בצק כדורים קטנים בגודל של אגוז, חשוב שיהיו בגודל אחיד.
מסדרים את הכדורים על תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה משומן במרווחים בין אחד לשני,
ואופים את העוגיות במשך כ-17 דקות עד שמזהיבות קלות.
מצננים קלות, ובעוד העוגיות חמימות, חותכים בעדינות בעזרת סכין חדה עיגול גדול בתחתית
של כל עוגייה ומרוקנים את תוכו בעזרת כפית כך שיוכל להכיל כפית של ריבה.

להרכבה:
מסדרים את העוגיות בזוגות לפי הגודל, ממלאים את הגומה בכל עוגייה בכפית יפה של ריבה,
ומצמידים את חצאי העוגיות יחד.
יוצקים את הברנדי או החלב לשתי קעריות קטנות, מוסיפים לקערה אחת מעט צבע מאכל אדום,
ולשנייה מעט צבע מאכל צהוב. לקערה שלישית יוצקים את הסוכר.
בעזרת מברשת אפייה מברישים קלות את העוגיות בצבעי אדום וצהוב ליצירת כתמים גדולים באופן אקראי, 
ומגלגלים את העוגיות בסוכר לבן.
מאפסנים בקופסה אטומה במקרר, ונותנים לנוח למשך הלילה כדי שהעוגיות יתרככו ויספגו טעמים.
מעטרים בעלים בעת ההגשה.




יום ראשון, 11 בנובמבר 2012

הביאו את הסתיו (או- עוגת גבינה חמה ופרחי תפוחים)




זהו...
כבר בהחלט אפשר לומר שהסתיו הגיע!
שעון החורף נכנס לתוקף...
בערבים כבר קריר בחוץ...
ואפילו צלחנו בכבוד את סוף השבוע הגשום הראשון של העונה...

יום ראשון, 4 בנובמבר 2012

איזה ייבוש...




  
שבת.
קצת משעמם לי.
אז למה שלא נאפה איזה משהו מתוק, ככה בקטנה?... זה כבר יעביר לי את הזמן...
במטבח נותר לי מנגו בודד שמשווע לישועה מתוקה-
ולא סתם מנגו, כזה בעל לחיים אדמוניות, וריח מתוק ומפתה
שממש עושה עיניים מהמדף בלי שום בושה...
לא היה מנוס- הייתי חייבת לבצע בו את זממי,
והפעם החלטתי לנדב את המנגו לניסוי הרפתקני במטבח שרציתי לעשות ממשששש מזמן- ייצור אבקת פרי ביתית!










אבקות פרי? למה בכלל צריך את זה? ודאי תשאלו אותי.
אז ככה- היתרון הגדול של שימוש באבקות פרי, הוא באפשרות לערבב אותן לתוך בלילות שאינן מסוגלות להכיל מחיות פרי
ובדרך כלל יתפרקו לגמרי כשרק תנסו אותן...
לדוגמא קצפות, טורטים או אפילו מרנגים-
בלילות מפונקות אלה לא יסכימו לשמור על מרקם תקין כשנקפל לתוכם כמות יפה של מחית מנגו,
ויעדיפו להתפרק בהפגנתיות לאות מחאה לכדי בלילה נוזלית ומבאסת,
ולאבד כל צלם קציפתי שאי פעם היה להם...
אבל מאידך! אבקת מנגו יבשה למשל, תעניק להן טעם של מנגו ואפילו צבע כתום ויפה בלי בעיה.
תודו שזה מגניבבבב! ובעיקר פותח הרבה יותר אפשרויות למשחקי טעמים במטבח, שזה תמיד כיף אדיר!

ההכנה עצמה בעצם קלה למדי-
פשוט פורסים את הפרי לפרוסות דקות, ומניחים לו להתייבש לאט לאט לאט לאט...
אם שפר מזלכם ויש לכם חצר צמודה, ימי שמש טובים וכמות סבלנות שנוזלת מהאוזניים,
תוכלו לייבש הפירות באופן טבעי לחלוטין
אבל אתם כמוני אתם מתגוררים בספארי של בטון, תאלצו לייבש אותן בתנור בחום הכי נמוך שיש, עד שמתייבש...
כשהפרי יבש לחלוטין, ניתן לטחון אותו בקלות לאבקה,
שתשמש אותנו כתמצית טעם וכתמצית צבע גם יחד,
טבעית לחלוטין, וללא חומרים מלאכותיים ומשמרים.












אז באושר גדול, הניסוי הראשון שלי בנושא אבקות פרי עבר בהצלחה, למרות שבהחלט דרש סבלנות רבה.
המנגו העיקש דרש יום שלם של 14 שעות ייבוש בתנור עד שהסכים להתייבש כמו שצריך (!)
אני מניחה שזה קשור גם לכמות השומן והסוכר שבפרי, אבל מניחה שאדע יותר כשאנסה את התהליך בפירות אחרים.
לאחר המתנה אין קץ הסבלנות השתלמה, כשמהמנגו שלי נוצרה אבקה כתומה מגניבה וטעימה!
(פוסט מעודכן יותר על ייבוש פירות עם מסקנות נוספות, אפשר למצוא ממש כאן)

את אבקת הפירות הראשונה שלי החלטתי לחגוג כמובן בשימוש המושלם-
קיפול לתוך בלילת מקרונים, בהשראת האחת והיחידה, אם כל המקרונים, הלא היא טארטלט.
לאחר כסיסת ציפורניים ארוכה בזמן שהמקרונים נאפו בתנור,
שמחתי לגלות שתערובת המקרונאז' הסנובית שלא יכולה לסבול נוזלים,
הסכימה לחבק אליה באהבה את אבקת המנגו שלי,
ונתנה למקרונים שידרוג אדיר, בצורת טעם מודגש ומעולה לגמרי של מנגו,
וגם חסכה את השימוש בצבע מאכל סינטטי.









בדר"כ במקרונים מרכז הטעם היא המלית, שנוצרת לשם כך בטעם דומיננטי ומודגש.
הפעם היה חשוב לי לתת דווקא לכיפות המקרונים את הבמה,
ולכן מילאתי אותם במלית עדינה של קרם חמאה וקוקוס
והנחתי במרכז כל מקרון קוביית מנגו טרי מזוגג בליקר תפוזים...
מה אומר לכם, יצא פשוט נפלא!
המקרונים הכי טעימים שהכנתי עד כה.
אין ספק שעוד הרבה ניסיונות שימוש באבקות פרי יערכו אצלי במטבח בזמן הקרוב...












ובתקריב עם קוביית המנגו המבצבצת... נום נום נום!










אז פרט להרפתקני מטבח מופרעים שכמותי שינסו רק כי זה מגניב,
גם מי שאין סבלנות להתאמץ כ"כ להכנת אבקת המנגו יכול להכין את המתכון-
פשוט המירו את כמות אבקת המנגו במקרונים בכמות שווה של אבקת סוכר, ועדיין תהנו מתוצאה טעימה.

שימו לב שהמתכון עצמו דורש שימוש רק ב-3 כפות של אבקת מנגו,
אולם ממנגו אחד תתקבל כמות אבקה גדולה יותר, שתספיק לכם גם לשימושים אחרים.

ייבוש המנגו אורך זמן רב, אך מאחר והתהליך איטי מאוד, אין צורך לפטרל ליד התנור-
אפשר פשוט להשאיר את המנגו לייבוש, ללכת לישון ולקום אליו שוב בבוקר.

ועכשיו אם תסלחו לי אני קופצת מיד לירקן למצוא את הקורבן הבא,
כי ממשששש בא לי להכין עוד אבקה!
(ספויילר: כבר עכשיו הגויאבות בתנור...)





מקרונים של אבקת מנגו במלית קוקוס

החומרים לכ-35 מקרונים:
  
לאבקת מנגו:
1 מנגו בשל, אך מוצק ולא רך מדי

לקוביות מנגו:
1 מנגו קטן ובשל, אך מוצק ולא רך מדי
1 כף גדושה סוכר
3 כפות ליקר תפוזים

למקרונים:
180 גר' אבקת סוכר
110 גר' שקדים טחונים
3 כפות שטוחות אבקת מנגו
90 גר' חלבונים, רצוי מיושנים, בטמפ' החדר  (3 חלבונים גדולים פחות כף או שתיים)
30 גר' סוכר

למלית חמאה-קוקוס:
60 גר' סוכר
2 חלבונים , בטמפ' החדר  
80 גר' חמאה רכה
2 כפיות תמצית וניל
50 גר' קוקוס טחון

אופן ההכנה:

לאבקת מנגו:
קולפים את המנגו, פורסים לפרוסות הכי דקות שאפשר, ופורשים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
(ככל שהפרוסות יהיו עבות יותר, הייבוש יארך זמן רב יותר).
מעבירים את המנגו לייבוש ארוך בשמש לכמה ימים, או לייבוש ארוך בתנור בחום 50 מעלות,
כאשר הופכים את הפרוסות כל כמה שעות כדי שיתייבשו בצורה שווה משני הצדדים, עד שמתייבש לגמרי.
אצלי כל התהליך ארך בסביבות 14 שעות, בסופן נתתי בוסט קצר בטמפרטורה יותר גבוהה כדי לתת ייבוש טוב לסיום.
בסוף התהליך פרוסות הפרי צריכות להיות יבשות וקריספיות כמו צ'יפס תפוחים.
נותנים לנוח בקופסה אטומה למשך הלילה.
למחרת מעבירים את הפרי המיובש למטחנת תבלינים (מעבד מזון לא הצליח להתמודד עם המלאכה)
וטוחנים היטב לקבלת אבקה.
(אם הפרי לא נטחן היטב בשלב זה מאחר ולא יובש מספיק, אפשר להשיב לייבוש נוסף בכל שלב).
מאפסנים בצנצנת אטומה.

לקוביות מנגו:
קולפים את המנגו וחותכים לקוביות קטנות (גודל של כסנטימטר וחצי, גובה של כחצי ס"מ).
שמים את הקוביות בסיר קטן יחד עם הסוכר וליקר התפוזים,
ומבשלים יחד במשך כ-10 דקות תוך ניעור הסיר לעיתים, עד שהמנגו רך ומזוגג.
שומרים בקירור עד לשימוש.

למקרונים:
טוחנים במעבד מזון את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר ואבקת המנגו,
לקבלת אבקה דקה ככל הניתן, ומנפים כדי להסיר גושים.
מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי עד שמתחיל להיווצר קצף לבן.
מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף למשך כמה דקות לקבלת קציפה קלילה אך יציבה ומעט מבריקה.
מוסיפים פנימה את תערובת השקדים הטחונים בכמה פעמים, ומקפלים היטב יחד עד שהקצף נשבר,
ונוצרת תערובת מעט נוזלית למראה, אך מאוד סמיכה ומבריקה.
כדי לוודא שקיבלתם את המרקם הנכון לפני שמתחילים בזילוף, מנטפים מעט מהתערובת על צלחת בעזרת כפית-
אם התערובת במרקם הנכון היא תשתטח באיטיות ותיצור עיגול מושלם עם שטח פנים חלק.
אם עדיין נותרים בה שפיצים בולטים, זה אומר שצריך לתת לתערובת עוד כמה קיפולים.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר של כסנטימטר,
ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים בגודל הרצוי.
מניחים למקרונים לנוח בתבנית במשך 40-60 דקות, עד שמקבלים קרום ואינם דביקים למגע.
מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 150 מעלות (אצלי הם נאפים הכי טוב בטורבו, אבל זה תלוי בתנור)
ואופים את המקרונים במשך 12-15 דקות, תלוי בגודל המקרונים. מצננים לחלוטין בתבנית, ומסירים בעדינות.

למלית חמאה-קוקוס:
מעבירים את הסוכר והחלבונים לקערת מערבל חסינת חום, טורפים יחד לבלילה אחידה,
ומניחים על גבי בן מארי. מבשלים למשך 2-3 דקות תוך הקצפה בעזרת מטרף עד שהסוכר נמס
ומתקבל קצף לבן ומעט סמיך.
מעבירים את הקערה למערבל חשמלי, ומקציפים במשך כמה דקות לקצף מבריק.
מניחים להצטנן עד שלא חם למגע.
מוסיפים את החמאה הרכה, כף אחת בכל פעם, עד שנבלעת לגמרי בתערובת, מקציפים לעוד כמה דקות לקצף יציב.
מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים. לסיום מקפלים פנימה את הקוקוס.
(הקוקוס מקנה לתערובת גבשושיות מסויימת, אבל זה שווה את הטעם הנפלא שמעניק).
מעבירים את המלית לשקית זילוף עם פיה חלקה.
מסדרים את המקרונים בזוגות שווים, בהתאם לגודל, ומזלפים תלולית קרם קטנה במרכז מחצית מהמקרונים.
מניחים במרכז הקרם קובייה של מנגו מזוגג, סוגרים בעזרת מקרון שני ולוחצים בעדינות.
שומרים בקירור, אך הכי טעים להוציא מהקירור מעט מראש ולאכול בטמפרטורת החדר.


Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...