19.4.15

"אני אוהבת תותים"




בחורף האחרון מודה שהתותים אצלי במטבח עברו הזנחה מסויימת
שלא לדבר על התעלמות אפייתית קשה.
הפעם לכבוד סיומה של עונת התותים,
החלטתי לערוך עבורם פרידה חגיגית
ולפצות את עצמי על חשבון כל עוגות התותים השוות שלא הכנתי החורף במטבח.

ומה צועק יותר פרידה חגיגית
מאשר עוגה המורכבת ממיליוןןןןן שכבות של תות?

בקינוח המעלף הזה של הקונדיטורית הצרפתיה קליר דימון
נתקלתי דווקא כאן בישראל,
בעמוד של צבי אבידור המכונה "הפיינשמקר",
חובב אפייה נלהב שמוציא תחת ידיו קינוחי פטיסרי יפהפיים באווירה צרפתית ובפרפקציוניזם היסטרי
ואפילו מעביר מדי פעם סדנאות אפייה שילמדו אתכם איך להכין קינוחי ראווה שווים במיוחד לגמרי בעצמכם.

בתור גרגרנית תותים אמיתית,
מיותר לציין שברגע שראיתי את הקינוח הורוד והמהמם הזה
כהרגלי בקודש מיד קפצו לי העיניים מהמקום...






לקינוח שעשוי כולו על טהרת התותים,
הוענק גם שם מלבב-
"אני אוהבת תותים"

או בצרפתית סקסית-
J'Adore la Fraise

שם שגורם לגמרי לחבב את קליר דימון,
לגמרי מעלה חיוך על הפנים
וגם לגמרי מעיד על הרכב העוגה:

כמה שכבות של בוואריה מנוקדת בחתיכות תות, העוטפות בתוכן-
קלפוטי תותים אלוהי
קרמו תותים רך ועשיר
קומפוט של קוביות תותים
והכל עטוף בשכבת טורט ורדרדה המוספגת בסירופ תותים.

לעיטור העוגה מצופה בחגיגה מטורפת של תותיות אדומה-
תותים טריים,
קוביות ג'לי תות, 
קוביות טורט ורדרד,
ופרחי בצק סוכר או מרציפן שמזכירים את פרחי התות





התוצאה המתקבלת פשוט מופלאה!
עוגה קלילה, עדינה ואלגנטית מאוד
בטעמי תות מתוקים-חמצמצים
וכזו שלגמרי אי אפשר להפסיק ליישר. 
למרות ריבוי השכבות העוגה אינה כבדה או מתוקה מדי,
ומראה השכבות הורוד-אדמדם שלה פשוט שובה לב.

אני התאהבתי בה קשות-
ואין ספק שהיא הולכת לככב אצלנו גם בשנה הבאה עם פתיחת עונת התותים.
אז אם גם אתם במצברוח תותי
ומתחשק לכם להשקיע בעוגה שווה במיוחד-
נצלו את סוף עונת התותים להתפרעות מתוקה במטבח.
 יום אחד של עבודה והורדרדות הזו כולה שלכם :)







המתכון הנוכחי מותאם לעוגה גבוהה מאוד בתבנית 22 ס"מ,
אבל היא תספיק גם ל- 6-8 קינוחים אישיים שמנמנים.
(אני הכנתי בתבנית 18 + נשאר לי עוד קינוח אישי נוסף)

כמויות התותים ברשימת המרכיבים מתייחסים לפרי נטו, לאחר הסרת העלים וחלקם הלבן של התותים,
לכן כדאי שתרכשו לכם כמות תותים קצת יותר גדולה מהמצוין.

מחית התותים ניתן להכין לבד ע"י טחינת תותים בבלנדר, והעברה דרך מסננת לסינון הגרעינים.





"אני אוהבת תותים"


החומרים:

לפטיסייר:
138 גר' חלב
28 גר' סוכר
22 גר' חלמונים
14 גר' קורנפלור
1/2 כפית מחית וניל

לקלפוטי תותים:
125 גר' תותים
12 גר' סוכר
95 גר'  אבקת סוכר
95 גר' שקדים טחונים
22 גר' אבקת פודינג
5 גר' אבקת אפייה
95 גר' חמאה רכה
75 גר' ביצה
15 גר' חלב

לטורט:
165 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
120 גר' סוכר
95 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר
60 גר' קמח
60 גר' קורנפלור
מעט צבע מאכל ורוד או אדום

לקומפוט תותים:
4 גר' ג'לטין
200 גר' תותים
30 גר' סוכר
68 גר' מחית תותים
5 גר' מיץ לימון

לקרמו תותים:
265 גר' תותים
16 גר' מיץ לימון
80 גר' סוכר
3 גר' פקטין
10 גר' קורנפלור
80 גר' חמאה, רכה מאוד

לבוואריה עם תותים:
8 גר' ג'לטין
130 גר' חלב
195 גר' תותים
80 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר
98 גר' סוכר
315 גר' שמנת מתוקה

לעיטור:
תותים טריים
מעט נפאז'

אופציונלי:
קוביות ג'לי תות
פרחי בצק סוכר או מרציפן
קוביות טורט

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 20 ס"מ

אופן ההכנה:

לפטיסייר:
בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים את הסוכר עם החלמונים והקורנפלור.
יוצקים פנימה את החלב החם בהדרגה תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה מאוד.
מערבבים מחית וניל. מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני השטח בניילון נצמד
ומעבירים לקירור לכמה שעות.

לקלפוטי תותים:
חותכים את התותים לקוביות של כ-2 ס"מ.
מערבבים בקערה עם הסוכר, ומניחים לשבת לכ-3 להגיר נוזלים (אם חם לאפסן הקערה בקירור).

מחממים תנור ל-170 מעלות.
מערבבים בקערת מעבד מזון יחד אבקת סוכר, שקדים טחונים, אבקת פודינג ואבקת אפייה.
מוסיפים את החמאה ומעבדים לקרם חלק.
מוסיפים את הביצים וקרם הפטיסייר שהכנו מראש, מעורבב עם החלב לדילול.
משטחים את התערובת בתבנית של כ-22 ס"מ.
מסננים את התותים ושומרים את המיצים שהגירו בצד.
את התותים עצמם מפזרים על גבי הבלילה, לוחצים מעט כדי שישקעו בה,
ואופים במשך כ-25 דקות עד שהקלפוטי תפוח וזהוב.
מצננים, מקררים להתייצבות, וחותכים מהקלפוטי עיגול של 20 ס"מ.

לטורט:
מחממים תנור לחום 190 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לגבעות רכות (ולא לקצף יציב מאוד).
מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומערבלים במהירות נמוכה לאיחוד.
מנפים פנימה קמח וקורנפלור, מוסיפים גם מעט צבע מאכל ורוד או אדום,
ומקפלים לתערובת חלקה בגוון ורוד בהיר.

משטחים כשליש מתערובת בתבנית אפייה בקוטר עיגול של כ-22 ס"מ, ובעובי של כסנטימטר.
משטחים יתרת התערובת בתבנית אפייה גדולה נפרדת, לעובי של כסנטימטר,
ברוחב התבנית ובגובה של כמחצית ממנה.
אופים כל תבנית 7 דקות במדף העליון בתנור, ומצננים לחלוטין.

מעיגול הטורט קורצים עיגול של 20 ס"מ, מברישים בסירופ התותים ששמרנו בצד, ומעבירים להקפאה.
מיתרת הטורט, כשהוא עדיין צמוד לנייר האפייה, גוזרים בעזרת מספריים 2 רצועות באורך כולל של היקף התבנית,
ובגובה של 7-8 ס"מ (יש צורך לחבר 2 רצועות לאורך הכולל הנדרש. כדאי להיעזר בסרגל).
מברישים את הטורט בסירופ התותים ששמרנו בצד, מניחים בעדינות צמוד לדפנות התבנית ומעבירים להקפאה.
משאריות הטורט שנותרו לכם, אפשר ליצור כמה קוביות מרובעות של טורט עבור הקישוט.

לקומפוט תותים:
משרים ג'לטין בכף מים קרים.
חותכים את התותים לקוביות של כ-1 ס"מ.
מחממים בסיר קטן את הסוכר עם מחית התותים ומיץ הלימון לטמפרטורה של 70 מעלות.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי התותים ומערבבים.
יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לקרמו תותים:
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ.
בסיר קטן מערבבים את התותים עם מיץ הלימון ומעט מהסוכר.
מבשלים על להבה נמוכה. כשהתערובת מגיעה ל-30 מעלות (חימום קל מאוד),
מוסיפים את הפקטין מעורבב עם הסוכר והקורנפלור. מביאים לרתיחה, מבשלים לחצי דקה ומסירים מהאש.
מצננים ל-50 מעלות, מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה וטורפים היטב במשך כשתי דקות,
כך שמרבית התותים מתפרקים ומתקבל קרם ורוד עמוק עם חתיכות תות קטנות.
יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לבוואריה עם תותים:
משרים ג'לטין בכמה כפות מכמות החלב.
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ.
בסיר קטן מביאים את יתרת החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות.
משיבים את התערובת לסיר ומבשלים עד להסמכה קלה קרם אנגלז, 83 מעלות.
מוסיפים את הג'לטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על התותים, ומניחים להצטנן היטב.
מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה.

להרכבה:
מתחילים לבנות את העוגה בתוך דפנות הטורט.
ראשית מניחים בתחתית התבנית בעדינות את עיגול הקלפוטי.
יוצקים מעל רבע מכמות בוואריית התותים לשכבה בגובה של קצת פחות מסנטימטר, ומשטחים לשכבה ישרה.
מניחים מעל את קרמו התותים, מעל עוד רבע מכמות הבוואריה.
מניחים מעל את דיסקית הטורט המוספג במיץ תותים, ועוד רבע מכמות הבוואריה.
מעל מניחים את שכבת הקומפוט תותים, ועוד בוואריה לסיום.
מעבירים להקפאה להתייצבות, שומרים במקרר.

מעטרים את העוגה בחצאי תותים מוברשים במעט נפאז',
קוביות ג'לי תות, פרחי בצק סוכר או מרציפן, וכמה קוביות טורט שמנמנות.




למי שמעוניין בהכנת קוביות ג'לי תות ממיץ תותים טבעי,
אני הכנתי אותן בדרך הארוכה- 
ע"י הכנת מיץ תותים צלול ואז לייצובו כג'לי.

למי שכבר נגמרה הסבלנות להשקיע בשלב הזה של חייו,
יכול גם להמיר את כמות מיץ התותים במחית תותים.



לקוביות ג'לי תות


החומרים:
250 גר' תותים
290 גר' מים חמים
90 גר' סוכר
סקוויז של לימון
4 גר' אגר אגר (אפשר גם 7 גר' ג'לטין)
20 גר' סוכר

אופן ההכנה:
חותכים את התותים לחתיכות גדולות, מעבירים לסיר ומכסים במים החמים.
מביאים יחד לרתיחה, מנמיכים להבה ומניחים להתבשל 20 דקות על להבה בינונית,
תוך הסרת קצף שנוצר מעל בעזרת כף, עד שהתותים מאבדים את רוב הצבע, והנוזל נצבע בורוד-אדום.
מוסיפים את הסוכר והלימון ומביאים לרתיחה תוך עירבוב לעיתים להמסת הסוכר.
מבשלים לעוד דקותיים ומעבירים למסננת צפופה מאוד לסינון מעל קערה-
לא מועכים את התותים אלא נותנים לתותים להגיר נוזלים לבד כדי לשמור על נוזל שקוף.
לאחר שסירופ התותים מצטנן, מוסיפים לו מים לפי הטעם עד לקבלת מינון רמת המתיקות הרצויה.
מודדים 280 גר' של מיץ ומעבירים לסיר קטן. מפזרים את האגר אגר מעל לנוזל ומניחים לשבת חצי שעה.
(במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה).
מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק.
ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים.
מצננים קלות ויוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד,
לקבלת שכבת ג'לי בגובה של כסנטימטר. מאפסנים במקרר להתייצבות.
(אין לתת לאגר אגר לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).


12.4.15

פרויקט שאור - המדריך המלא לגידול מחמצת בבית






אחרי פסח שמח!
לאחר שבוע וקצת של מחסור בצריכת חמץ וגעגועים עזים ללחם,
אין ספק שהדרך המושלמת לחגוג את סיום החג, היא באפייה של לחם טרי.
ואם אפשר, שיהיה לחם שאור אמיתי, מלא וריחני.

הפוסט הנוכחי נכתב ממש מזמן,
ונדחק הצידה בשל גזענות בוטה מצידי לפרסום דברי מאפה שאינם מתוקים בבלוג.

אף על פי כן, החלטתי שהוא מספיק מגניב ואפילו מאוד יעיל ושימושי כדי לפרסם אותו,
בכל זאת, אחרי הפסח הוא זמן מעולההה להתחיל לגדל את השאור הראשון שלכם!






תמיד פינטזתי לגדל גור שאור משלי בבית, ולהכין לחמי מחמצת שוויםםםם במו במאפיות הטובות.
אבל איכשהו זה אף פעם לא קרה. תמיד זה נשמע לי מסובך בטירוף, וכולל הרבה התעסקות ובלאגן...

עד שיום אחד, כשנמרחתי על הספה בסלון בשעת לילה מאוחרת, עשה לי עיניים מהמדף שבכוננית הספרים, 
ספר שלא עלעלתי בו מזמן- ספר מפתה על אפיית לחמים, 
שנקרא "לא על הלחם לבדו", מבית היוצר של סמדר זורע-ברמק הנהדרת.

בתום שיטוט לילי ומהנה בין הדפים, הגעתי לחלק בספר שלא זכרתי את קיומו- הכנת שאור.
רפרוף בתהליך ההכנה, גילה שאתגר הכנת השאור לא באמת קשה במיוחד,
והחלטתי לעשות מעשה ולהרים את הכפפה.

את תהליך הגידול של השאור הטרי, שהיה ממשששש מגניב וחוויתי,
החלטתי להנציח בתיעוד יומי של הרך הנולד, ואני מביאה אותו כאן להנאתכם.

אז אם גם אתם מתים על לחמים טובים, ותמיד התחשק לכם לאפות לחם שאור לגמרי בעצמכם,
אתם מוזמנים להצטרף לאתגר! שנתחיל?








כמה דברים שכדאי לדעת מראש-

-הכנת גור השאור בבית תארך חמישה ימים, ותדרוש טיפול סופר-קצר בתערובת פעם ביום,
אז דאגו לפנות לעצמכם חלון קטן בלו"ז בשעה פחות-או-יותר קבועה במשך שבוע הגידול.

-במהלך ההכנה חשוב לשמור על סביבת עבודה נקייה,
כדי לצמצם חיסול ממוקד של גור השאור על ידי חיידקים מרשעים.
זה אומר ידיים נקיות, וכלי עבודה נקיים שכדאי לשטוף מראש במים חמים.

-הנחיות משך הגידול בפוסט זה, מותאמות לתהליך גידול שאור בעונות מעבר, בהן הטמפרטורה נעימה.
 טמפרטורה נמוכה מאוד תעכב את התפתחות השמרים, וטמפרטורה גבוהה מאוד תאיץ את ההתפתחות בטירוף,
לכן אם אתם בוחרים לגדל את השאור בחורף או בקיץ,
קחו בחשבון שזמני ההמתנה בין השלבים השונים עלולים להתארך או להתקצר בהתאם.


-אז לכל מי שרוצה להצטרף לאתגר יש להכין:
100 גר' צימוקים
קמח מלא
קמח לבן
מעט דבש
ובד חיתול נקי או מטלית בד.
נוח מאוד גם להיעזר בסט כוסות מדידה.

כמו כן כדאי להצטייד במעט סקרנות ובמנה יפה של סבלנות,
להן תזדקקו לאורך השבוע כדי לעקוב לאט לאט אחר התפתחות המחמצת.
אז... מתחילים?









יומן שאור


יום 1

בדרך כלל יום ראשון נוטה להיות היום המבאס בשבוע, אבל הפעם אני מלאה בהתרגשות!
הגיע היום הראשון בפרויקט השאור, השבוע אגדל אצלי בבית גור של מחמצת,
ואני כבר מפנטזת על לחם השאור הריחני עם הקראסט המתפצפץ שאזלול להנאתי ממש בקרוב...

תהליך גידול השאור שלנו יתחיל במיצוי של שמרי בר מקליפות צימוקים, שיעזרו לנו לתת בוסט להתססת המחמצת.
לשם כך נשרה 100 גר' של צימוקים בכוס של מים חמימים למשך חצי שעה, אני השתמשתי בצימוקים כהים.
בתום חצי שעה של השרייה נסנן את הנוזלים, ונעביר לקערה בינונית או לקופסת פלסטיק חצי כוס של מי צימוקים.
נערבב לתוך מי הצימוקים גם 1/2 כפית דבש כדי שיהיה לשמרים אנרגיה, 1/2 כוס של קמח מלא, וזה הכל!
כעת יש לכסות את הקערה בבד חיתול נקי ולח או במטלית לחה,
כך נקבל אקלים חמים ולח בדיוק כמו שהשמרים אוהבים,
ונניח לתערובת לנמנם ל-24 שעות בטמפרטורת החדר.

במהלך היממה חשוב לדאוג שהמטלית תישאר כל הזמן לחה-
יובש רב מדי יכול לעכב לנו את התפתחות השמרים, ולגרום לקרום יבש להתפתח על פני הבצק.
תהליך התסיסה של המחמצת החל...










יום 2

יממה שלמה עברה, וניגשתי בהתרגשות לראות מה שלומו של גור השאור שלי.
לא טיפחתי ציפיות מרובות מאחר והבנתי מראש שבשלב זה לא אמור לחול שינוי משמעותי במראה התערובת.
אכן לא חל שינוי היסטרי, פרט לכך שהתערובת הפכה מעט כהה יותר למראה,
ובעיקר הצטברו מעט נוזלים על פני העיסה, במיוחד בצידי הקערה.
אם גם אצלכם מצטברים נוזלים בכל אחד משלבי התהליך, דאגו לשפוך אותם בעדינות החוצה-
מדובר בנוזלים או אלכוהול שמפרישים השמרים, וחשוב להיפטר מהם בשלב זה כדי שלא יפריעו לתהליך התסיסה.

כעת הגיע זמן ההאכלה של העולל-
נוסיף לו שליש כוס מים פושרים (לא רותחים חלילה, כדי שהשמרים לא ימותו),
חצי כפית של דבש לפינוק, וחצי כוס של קמח לבן.
נערבב היטב ונשכיב את הגור שלנו לישון, כשהוא מכוסה בבד לח, וניתן לו לנמנם ליממה נוספת
רצוי בטמפרטורת החדר, בציפייה למחר.

כמו אתמול, במהלך היממה יש לדאוג שהמטלית תישאר לחה.
מחר אמור להתחיל להופיע שינוי מורגש יותר במחמצת, אני מחכה בציפייה...









יום 3

מאוד חיכיתי שיגיע היום השלישי בתהליך.
כל כך חיכיתי שכבר אתמול בערב לא התאפקתי והצצתי בקערה כדי לראות מה שלום הגור...
זמן קצר לאחר ההאכלה שמחתי לגלות בתערובת בועות שהולכות ומתרבות עם הזמן,
הוכחה לכך ששמרי בר נקלטו בבצק והם מתפתחים בו באופן טבעי, מגניבבב לגמרי!


אם אתם מגדלים את השאור בתקופה קרה יותר בשנה, קחו בחשבון שייקח לשמרים זמן ארוך יותר להתפתח,
ולכן תצטרכו להשקיע בעוד יום של האכלה לפני שתוכלו לקבל בעבוע ממשי.

אז לפי "טבלת ההתפתחות לילד",
ביום השלישי על פני השטח של המחמצת אמורות להופיע בועות קטנות.
כנראה שהמחמצת שלי נדבקה בהתלהבות הכללית שזולגת ממני בכמויות,
מאחר ויש בה הרבה מאוד בועות, שזה מעולה.
בנוסף ריחה של המחמצת ביום השלישי אמור להיעשות חמצמץ מעט-
אכן למחמצת שלי יש ריח קצת חמוץ, נסו לעשות את הבדיקה גם אצלכם.
גם הפעם אם הצטברו מעט נוזלים על פני העיסה שופכים אותם בעדינות, אצלי הפעם זה לא קרה.

ומאחר והגור הקטן תמיד רעב, הגיע זמן ההאכלה-
הפעם מוסיפים פנימה 3/4 כוס מים פושרים, ו-1 כוס של קמח לבן, ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
אם אתם מרגישים שהשמרים צריכים עוד קצת "בוסט", 
אני ממליצה להמיר חלק מהקמח הלבן בקמח מלא, שיעניק עוד קצת אנרגיה ויעזור לשאור להתפתח ולהתחזק.

הפעם כבר בתום ההאכלה הנוכחית התחילו להופיע שוב בועות על פני התערובת, זה אומר שהשמרים נקלטו היטב.
נכסה הפעם את הקערה בניילון נצמד, או במכסה, ונשלח את העולל לנוח בטמפרטורת החדר לעוד יממה.
להתראות מחר...









יום 4

מזל טוב!
היום גדליה בן 4 ימים.

כן, גדליה הוא השם החדש שבחרתי לגור, ולדעתי זה לא שם רע לשאור-
היחסים בינינו כל כך התפתחו, שנראה לי קצת לא לעניין להמשיך לקרוא לו בגוף שלישי.

אז ביום הרביעי לגידולו של השאור, העיסה כבר אמורה לתסוס ולהתמלא בבועות רבות, וריחה אמור להיות חמצמץ עדין.
בהתאם לתיאור הזה, גדליה נאמן לעקומת הגדילה ומתפתח בצורה תקינה.
הפעם נתקלתי שוב בשכבה דקה של נוזל שהצטברה על פני השטח של השאור, והוצאתי אותה בעדינות בעזרת כף.

לאחר שבדקתי את שלומו של העולל, הגיע שלב הטיפול היומי,
ועוד לפני שהתחלתי בתהליך, הספיקה לי קריאת ההנחיות כדי לזוז בכיסאי בחוסר נוחות משווע, 
כי היום כחלק מתהליך הגידול, צריך לזרוק לפח חצי מכמות השאור...

כלומר- יש לערבב את העיסה, לחלק אותה לשניים ולזרוק חצי מהכמות.
קח את בנך בכורך אשר גידלת על השיש במטבח ארבעה ימים, ושפוך מחצית ממנו לכיור... 
התהליך הזה עומד לחזור רבות בתהליך הגידול של השאור וכדאי שתתרגלו אליו.
הספר של סמדר הגדיל לעשות ותמך בי נפשית כשטען שלא כדאי להגזים בהאנשת החומר,
 וצריך לזכור ששאור הוא בסך הכל בצק. סורי גדליה... P:

אז בהתאם להנחיות, מחצית מתערובת השאור הושלכה בצער רב,
וכדי לשפר את מצב רוחו של גדליה, מיד ניגשתי לשלב ההאכלה-
הפעם נוסיף לתערובת 3/4 כוס של מים פושרים, וכוס של קמח לבן.
באותה רוטינה- מערבבים, מכסים בניילון נצמד או במכסה, ונותנים לנוח ליממה.
במידה והתערובת שלכם עדיין לא תוססת מספיק בשלב זה, חזרו על הפעולה של היום הנוכחי גם למחרת, ותחזיקו אצבעות.
כמו כן תוכלו להמיר חצי מכמות הקמח בקמח מלא, כדי לספק אנרגיה נוספת לשמרים.
See you tomorrow...








יום 5

היום האחרון לגידול הראשוני של השאור הגיע, וגדליה מבסוט כולו מרוב אושר.
ביום זה עיסת השאור צריכה לתסוס מאוד, וזה אכן ניכר בשכבה גדולה של בועות על פני השטח של השאור.
גם בעת עירבוב התערובת הבחנתי שכולה מלאה בבועות, שמראות שתהליך התסיסה עבר בהצלחה. 
כשהרחתי את התערובת היה לה ריח ממש כמו של בירה לבנה, מלאה בשמרים וחמצמצה.

במידה ואצלכם בשלב זה אין הרבה קצף והתערובת לא מאוד תוססת, זה לא סוף העולם-
חזרו שוב על הפעולות של היום הקודם- עירבוב, חלוקה לשניים והאכלה כדי לחזק את השאור.

אז אחרי שבדקנו שהשאור שלנו התפתח כמו שצריך, והיינו מבסוטים על עצמנו שחבל על הזמן,
הגיע כרגיל זמן ההאכלה. הפעם נאכיל את השאור בכמות גדולה יותר
כדי שתיווצר תערובת שתספיק לנו להכנת לחם די בקרוב.
מוסיפים לשאור 1/2 1 כוסות מים, ו-2 כוסות קמח לחם ומערבבים.
מכסים בניילון נצמד ונותנים לשהות במשך 12-24 שעות.
כשהתערובת שוב תוססת מאוד למראה,  סוגרים היטב את מכסה הקערה או מעבירים לקופסה סגורה או צנצנת אטומה היטב, ומכניסים למקרר.מעתה יש לשמור את השאור הטרי במקרר בקופסא האטומה, שם הוא ינמנם בנחת עד לשעת האפייה.

בשעה טובה ומוצלחת, שלב הגידול הראשוני של השאור- הסתיים!








יום 6 – שימור השאור

אחרי שבוע שלם של תקוות וציפיה זה הגיע...
היום השישי בשבוע!
וסוף סוף אני יכולה לומר שאני אמא גאה לשאור צעיר ושמנמן :)

לרגל יום הולדתו של העולל, ועל מנת שיתרגל בקלות יתרה יותר לסביבתו החדשה,
(בכל זאת, קצת לא נעים לאשפז לנצח מישהו שיקר לך לנצח במקרר...)
החלטתי לשדרג את מגורי הקבע שלו במקרר,
וסידרתי לו שהות מפנקת, נוחה ונעימה בתוך צנצנת חדשה ומרווחת.
(רטרואקטיבית- הרבה יותר נוח לשמור אותו פשוט בקופסת פלסטיק, אבל לפחות הפעם זה הצטלם יפה (:  

בשלב זה עקרונית ניתן להכין לחם ראשוני מהעיסה שנשמרה במקרר,
אך אם יש לכם סבלנות בשפע ודבקות במטרה, רצוי לחכות חודש-חודשיים על מנת שהשאור קצת יגדל ויתבגר.

במידה ואתם רוצים להשתמש ברך הנולד כבר עכשיו,
קחו בחשבון שלשאור צעיר יש עדיין טעם עדין יחסית ויכולת התפיחה שלו קטנה מאוד.
ככל שהשאור יתבגר, הוא יגדל ויתחזק, ואיתו יתחזק גם הטעם שיעניק למאפים ויהיה עמוק וחמצמץ יותר,
וגם יכולת התפיחה שלו תגדל משמעותית.
מסיבה זו בחודש-חודשיים הראשונים לאפייה, כדאי לתגבר את המאפים שלכם בתוספת של מעט שמרים.

בכל מקרה בבואכם להשתמש בשאור, מומלץ להוציא את כמות השאור הדרושה מהמקרר
כשעתיים לפני תחילת העבודה, כדי שהשמרים יתעוררו משנת החורף שלהם.










על קצה המזלג-

יום 1 - משרים 100 גר' צימוקים בכוס מים חמימים לחצי שעה.
מסננים החוצה את הצימוקים, ומעבירים לקערה חצי כוס מכמות הנוזלים. מערבבים עם ½ כפית דבש ו-½  כוס קמח מלא.
מכסים בבד חיתוך נקי ולח וממתינים 24 שעות. דואגים שהמטלית תישאר לחה כל הזמן.

יום 2
- במידה והצטברו נוזלים על פני התערובת, שופכים אותם בעדינות החוצה בעזרת כף.
מערבבים לתוך התערובת 1/3 כוס מים פושרים, ½ כפית דבש ו-½ כוס קמח לבן.
מכסים בבד חיתוך נקי ולח וממתינים 24 שעות. דואגים שהמטלית תישאר לחה כל הזמן.

יום 3 - על פני התערובת יופיעו בועות קטנות וריחה יהיה חמצמץ מעט.
מערבבים לתוך התערובת 3/4 כוס מים פושרים ו-1 כוס קמח לבן. מכסים בניילון נצמד או במכסה, וממתינים 24 שעות.

יום 4 - העיסה תוססת ומתמלאה בבועות, וריחה חמצמץ עדין. מערבבים את העיסה, מחלקים לשני חלקים, וזורקים חצי מהכמות.
מערבבים לתוך התערובת 3/4 כוס מים פושרים ו-1 כוס קמח לבן. מכסים בניילון נצמד או במכסה, וממתינים 24 שעות.

יום 5 - העיסה תוססת מאוד ובעלת ריח אלכוהולי. מערבבים לתוך התערובת ½1 כוסות מים פושרים ו-2 כוסות קמח לבן.
מכסים בניילון נצמד או במכסה, וממתינים 12-24 שעות. כשהתערובת כבר תוססת מאוד, מעבירים את השאור לאיפסון קבע במקרר.







אז מה עוד חשוב לדעת? טיפים נוספים ממני


  • משלב זה ואילך, מחמצת השאור יכולה לחיות בהנאה במקרר למשך שנים,
    כל עוד מטפלים בה בחום ובאהבה, ודואגים לחלק את התערובת ולהאכיל אותה פעם בשבוע,

    בין אם אתם משתמשים בשאור ובין אם לא, כדי שלא יחמיץ לו ויתאבד לו מרוב צער במקרר.
  •  
  • במסגרת הטיפול השבועי, יש להוציא מהשאור כמות של כוס אחת, או עד חצי מכמות השאור,
    ולהאכיל את השארית בתמורה בקמח ומים ביחס של 4 ל-3.
    (כלומר- הוצאתם כוס שאור אחת, האכילו את השאור ב-3/4 כוס מים על כוס קמח).
    ההאכלה תעזור לנו להגדיל את כמות השאור בחזרה, ותרענן את התערובת.

  •  לאחר האכלת השאור בשלבי הגידול הראשונים, 
    יש להניח לו לשבת בטמפרטורת החדר עד שרואים שמעלה בועות והתסיסה מתחדשת,
    אז ניתן להשיב אותו בבטחה לנמנום הקבוע שלו במקרר.

    את כמות השאור שהפרשנו מהתערובת ניתן לנצל כמובן לאפייה השבועית,
     לתת במתנה לחברים כדי שימשיכו לגדל גור שאור משלהם,
    או בצער רב פשוט לזרוק אותה, כמובן מבלי שאבא שאור מסתכל...

  • במידה ואתם אופים יותר מפעם בשבוע,
    דאגו להאכיל את השאור בחזרה לאחר כל שימוש בתערובת,
    כדי להגדיל מחדש את כמות השאור.

  • כדי למנוע מחיידקים להיכנס לשאור,
    רצוי שלא להשקות אותו במי ברז, אלא במים רתוחים שהצטננו או במים מינרליים. 

  • עקרונית ניתן להאכיל את השאור באיזה קמח שרוצים, או בתערובת של קמחים- הוא ממש לא בררן,
    רק
    חשוב לקחת בחשבון שהקמח בו תשתמשו להאכלה, ישפיע גם על הלחם שיווצר ממנו-
    האכלה בקמח מלא או בקמח שיפון, יצרו שאור שחום וחמוץ יותר,
    והאכלה בקמח לבן בלבד תיצור שאור לבן בעל טעם מתון יותר.

    במידה
    ואתם מתכננים לאפות בהמשך לחם שאור לבן,
    תמיד תוכלו לדאוג להאכיל את השאור שלכם בקמח לבן כמה שבועות לפני ההכנה.

  • ובכל זאת חשוב לדעת שהקמחים שהשאור הכי אוהב לאכול הם קמחים מלאים-
    קמח חיטה מלא, או קמח שיפון, יהיו כמו תרד לפופאי עבור המחמצת שלנו.
    בכל שלב בתהליך הגידול בו אתם מרגישים שהשאור שלכם זקוק לזריקת אנרגיה,
    ממליצה לכם לשלב את הקמחים הללו בתפריט הדיאטה של השאור, כדי לגדל שאור גדול וחזק
    .

  • בתהליך הגידול השוטף השאור נוטה להפריש נוזלים בעת שהותו במקרר,
    ולעיתים מצטברת שכבה אלכוהולית על פני התערובת.
    בניגוד לתהליך הגידול הראשוני של השאור, הנוזלים הללו כעת אינם מזיקים-
    ניתן לשפוך אותם החוצה אם רוצים, אני מעדיפה לערבב אותם לתוך התערובת כדי לשמור על יחס נוזלים תקין.

  • כדי שלא לשכוח להאכיל את השאור,
    כדאי לקבוע מראש יום קבוע בשבוע עבור ביצוע הריענון, כדי שלא נרעיב את הילד.
    אני החלטתי להאכיל את השאור תמיד בסופי שבוע, כך שניתן להכין מהתערובת המופרשת לחם לשבת
    ואפילו שמתי תזכורת קבועה ביומן כדי שלא אשכח...

  • למרות ניסיון האיחסון הראשוני שלי בצנצנת מפונפנת,
    ת'כלס הכי פשוט והכי נוח
    לאפסן את השאור בתוך קופסת פלסטיק סגורה עם מכסה-
    כך הכי נוח להאכיל אותו בקלות, לערבב בקלות, ומפעם לפעם לרענן אותו בכלי חדש ונקי.
    כמו כן מומלץ להצטייד בסט של כוסות מדידה, שמקלים מאוד על תהליך ההאכלה. 





עד כאן טיפים ורשמים מהתהליך האישי שעברתי עם השאור שלי במטבח!

הרבה מתכונים שווים ומומלצים ללחמי שאור ולחמים בכלל, ממליצה לחפש באתר "הנחתום",
שם גם תוכלו למצוא הרבה תשובות לשאלות חשובות על גידול שאור,
ואפילו פורום מומחים שיעזרו לכם בפיתרון התחבטויות גידול שאור הרות גורל שלי ודאי אין שמץ של מושג בהם.
לי בכל אופן הם עזרו רבות.

תודה ענקית גם לסמדר זורע-ברמק שעזרה לי בתהליך הלימוד הראשוני,
ומאחלת לכולם אפייה ריחנית, נעימה ומספקת!





לחצו להדפסה (עם או בלי תמונות)

Print Friendly and PDF
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...