18.9.14

קוביות קרם פקאן, קצפת קרמל ותאנים



  

אחרי קינוח השכבות המורכב בפוסט האחרון,
חולקת אתכם הפעם עוגה הרבה יותר פשוטה להכנה,
אבל סופרררר טעימה באותה המידה.

הנשנוש הנוכחי קיבל השראה מתמונה של עוגה בה נתקלתי בשוטטות ארעית ברשת-
היא היתה יפה, וגם נראתה סופר טעימה,
חגיגית והכי מתאימה לתקופה זו בשנה,
כשהתאנים הבשלות גודשות את המדפים בהנאה

בסמוך לתמונה התווסף גם התיאור להרכב העוגה-
קרם פקאן, קרם וניל, תאנים טריות וג'לי רימונים.

אבל אני שמעתי רק-
ניאממממ!






חיש קל כתבתי מתכון שהוא הגירסה שלי לעוגה שבתמונה, 
והתוצאה היתה ממש טעימה!

בעלי כל כך אהב את העוגה שהתקבלה,
שאפילו הכתיר אותה כאחת מחמשת העוגות הכי טובות שהוכנו אצלנו בבית





העוגה מורכבת מבסיס עשיר ופירורי,
שכבה שמנמנה של קרם פקאנים קלויים,
ומעל עיטור של קצפת קרמל-דבש, 
תאנים טריות, 
וקוביות ג'לי רימונים שמוסיפות חמצמצות וצבעוניות.

משהו בין עוגה לפאי,
קצת יבש וקצת קרמי,
פשוט אבל ממכר, לא מורכב להכנה,
ונפלא עם הקפה אחרי הארוחה.
שווה להרים את הכפפה!





  




את קוביות הג'לי הכנתי על בסיס של אגר אגר, חלופה צמחית לג'לטין,
שיצר מרקם מגניב ביותר לג'לי והרבההה יותר טעים-
פחות ג'לטיני מרגיז, ויותר עדין ונימוח, אבל למי שאין בהישג יד יכול להשתמש כמובן בג'לטין.

ניתן להמיר את מיץ הרימונים בג'לי לכל מיץ אחרי שרוצים-
למשל מיץ תפוחים או אגסים ודאי ישתלבו כאן נהדר.
אני השתמשתי במיץ רימונים-תפוחים, והג'לי יצא סופר טעים.

הדבר הכי חשוב בתהליך ההכנה, הוא שלא לאפות את העוגה יתר על המידה-
באפייה ארוכה מדי המלית תתייבש, ותתקבל סתם עוגה יבשה...

חוצמזה למי שאין סבלנות להתעסקויות עם קרמל, או שמכין את העוגה ברגע האחרון,
יכול גם להמיר את הקצפת בקצפת רגילה עם דבש ומעט וניל,
אבל מבטיחה לכם שהטירחה שווה-
זאת הקצפת הכי טעימה שאכלתם, באחריות!


מומלץ להכין את מרכיבי העוגה יום קודם-
העוגה האפויה, ג'לי רימונים ושמנת-קרמל (לפני הקצפה),
ולמחרת להרכיב את המנה





קוביות קרם פקאן, קצפת קרמל ותאנים

החומרים:

לקצפת קרמל-דבש:
80 גר' סוכר
18 מ"ל מים (2 כפות)
1 כף שטוחה דבש
250 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל

לקוביות ג'לי רימונים:
150 מ"ל מיץ רימונים
1.5 גר' אגר אגר (חצי כף), אפשר גם 3 גר' ג'לטין
20 גר' סוכר

לבצק ברטון:
225 גר' חמאה, רכה
150 גר' סוכר לבן
60 גר' סוכר חום כהה
4 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
280 גר' קמח
10 גר' אבקת אפייה (כף גדושה)
קורט יפה של מלח

לקרם פקאן קלוי:
170 גר' אגוזי פקאן
130 גר' חמאה, מעט רכה
100 גר' אבקת סוכר
½ כפית תמצית וניל
40 גר' קמח
2 ביצים

לעיטור:
תאנים בשלות

כלים:
תבנית מלבנית 25x30 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה


אופן ההכנה:

לקצפת קרמל-דבש:
בסיר קטן מבשלים סוכר, מים ודבש לקבלת קרמל בהיר.
בינתיים מחממים את השמנת המתוקה, ומיד כשהסוכר הופך לקרמל,
יוצקים את השמנת המתוקה פנימה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לתערובת חלקה.
מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. מוסיפים תמצית וניל, מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

לקוביות ג'לי רימונים:
יוצקים לסיר קטן את מיץ הרימונים. מוסיפים את האגר אגר ומניחים לשבת לחצי שעה.
(במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה).
מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק והתערובת כמעט מגיעה לרתיחה.
ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים. מצננים.
יוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד
לקבלת שכבת ג'לי בגובה של ס"מ או ס"מ וחצי. מאפסנים במקרר לכמה שעות להתייצבות.
(אם אתם משתמשים באגר אגר אין לתת לו לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).

לבצק ברטון:
בקערת מערבל חשמלי, מקציפים היטב את החמאה ושני סוגי הסוכר לקציפה אוורירית.
מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומקציפים. מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים.
מנפים פנימה את יתרת החומרים היבשים- קמח, אבקת אפייה וקורט מלח,
ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקירור לכשעתיים לפחות.

לקרם פקאן קלוי:
קולים את הפקאנים במחבת חמה ללא שמן, עד שמתחילים להשחים ולהפיץ ניחוח אגוזי בבית.
טוחנים את האגוזים היטב עד לקבלת אבקה דקה ככל הניתן.
ניתן לטחון עם חלק מאבקת הסוכר כדי להקל על התהליך.
במעבד מזון מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל לקרם חלק.
מוסיפים את הפקאנים הטחונים והקמח ומערבבים.
מוסיפים את הביצים ומערבבים לקרם חלק. מעבירים לקירור לשעה.

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
מסירים את הבצק מקירור, לשים קלות, ומשטחים בתבנית לשכבה אחידה.
מעבירים להקפאה קצרה להתייצבות,
יוצקים מעל הבצק את מלית הפקאן ומשטחים לשכבה אחידה.
אופים במשך 25-30 דקות עד שהעוגה מזהיבה בצדדים, אך עדיין בהירה ורכה יותר בפנים.
חשוב מאוד שלא לאפות א העוגה יתר על המידה, אחרת המלית תאפה יותר מדי,
ובמקום מלית של קרם, תתקבל סתם עוגה יבשה. מצננים לחלוטין.

להרכבה:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת הקרמלית היטב לקבלת קציפה יציבה,
ומעבירים לשקית זילוף עם פייה חלקה.
חותכים את ג'לי הרימונים בעזרת סכין חדה לקוביות קטנות בגודל של כס"מ.
שוטפים את התאנים ופורסים כל תאנה לשישיות או לרבעים.

כמה שעות לפני ההגשה מסירים את העוגה מהתבנית, חותכים את השוליים, ופורסים למלבנים ארוכים.
מזלפים על כל פרוסת עוגה בועות שמנמנות של קרם, מניחים עליה כמה תאנים, ומפזרים קוביות ג'לי.






7.9.14

אפקט השכבות





היי לכולם ודרישת שלום חמה!

בתור מתמכרת סדרתית לז'אנרים
ההתמכרות האחרונה שלי היא דווקא לקינוחי שכבות.
כאלה שגורמים לחגיגה שלמה במטבח, דורשים עבודה עדינה ואסטטית,
אבל גם יוצאים סופר מרשימים, ובאותה מידה לפחות גם סופרררר טעימים!

ולא פחות חשוב- מספקים יופי של תראפיה,
שממלאה את הרעב הגדול לאפייה לפחות... עד השבוע הבא.

הפעם החלטתי לנסות קינוח שכבות יפני בניחוח אקזוטי,
של קונדיטור בשם Toshi Yoroizuka-
הזדמנות נוספת ליהנות מההכנה הכיפית והמאתגרת של קינוח שכבות,
הזדמנות נהדרת לנצל את עונת המנגו,
וגם יופי של הזדמנות להשתמש שוב ברינג המרובע שלי,
שכבר הפך לפריט כה שימושי במטבח כשמדובר בקינוחים רב שכבתיים...





אז הקינוח הנוכחי פורסם עוד לפני שנים בבלוג המדהים Evan's kitchen ramblings,
שכבר ניסיתי ממנו כמה מתכונים בעבר.

כותבת הבלוג שכבר למדתי לסמוך על דעתה,
דאגה לציין הארות והערות שונות בהקשר למתכון הנוכחי.
ראשית סיפרה שאת תחתית הספוג של העוגה, שכללה בחוצפתה בערך 6 חלמונים,
היא המירה בעוגת גבינה יפנית, מוספגת במעט סירופ-
רעיון שבתור חובבת עוגות גבינה ושונאת עוגות ספוג אהבתי מאוד,
וגם הדליק אותי למדי השילוב של טורט גבינתי עם שוקולד לבן ופירות אקזוטיים.

בנוסף העלתה רעיונות נוספים שלדעתה יוכלו לשדרג את הקינוח, ולתת לו קצת קיק-
כמו תוספת של תבלינים כמו קינמון או אגוז מוסקט לשכבת הפירות האקזוטיים שבקינוח,
או תוספת של שכבת טעם נוספת לעוגה, כמו דקואז קוקוס, או מוס מנגו/פסיפלורה.






הטיפים המועילים התקבלו בברכה, המתכון עבר מסכת שיפוצים,
ולפניכם עוגת לומייר אקזוטית בהרכבה המשופר-

-בסיס עוגת גבינה סופלה יפנית אוורירית רכה, מוספגת במעט סירופ רום
-שכבת קומפוט פירות אקזוטיים של מנגו-בננה-ואננס, עם ארומה עדינה של אניס וציפורן
-דקואז קוקוס בשביל הטעם והמרקם
-שכבה רכה ושמנמנה של מוס שוקולד לבן
-ציפוי דק של ג'לי מנגו ופסיפלורה
-ולעיטור- דפי שוקולד לבן, מעוטרים בקוביות מנגו ופיסטוקים, ויושבים על פס שנטילי

התוצאה-
פשוט נהדרת!
ענן אוורירי של שוקולד לבן עם הפתעות טרופיות,
שפשוט אי אפשר להפסיק ליישר...

שווה להרים את הכפפה, לפני שהקיץ ייגמר...











חשוב שהפירות יהיו בשלים עסיסיים ומתוקים,
אז דאגו לרכוש אותם מראש ולהביא אותם לשיא בשלותם לפני הכנת העוגה.

לשידרוג הטעם האקזוטי, אתם מוזמנים לנצל את עוגת הליים, ולהשתמש בו במקום הלימון.

עוד לפני שתשאלו-
מי שאין סבלנות וזמן להשקיע בהרבה שכבות ואלמנטים,
יכול לוותר על חלק מהשכבות-
למשל הדקואז, ודפי השוקולד הלבן.

בהצלחה ותהנו מההכנה!  ;)





עוגת לומייר אקזוטית


לעוגת גבינה סופלה יפנית:
65 גר' סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
90 גר' גבינת שמנת
12 גר' חמאה
60 מ"ל חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
20 גר' קמח
15 גר' קורנפלור
קורט מלח

לסירופ רום:
30 גר' סוכר
60 גר' מים
15 גר' רום

לקומפוט פירות אקזוטיים:
4 גר' ג'לטין
125 גר' מנגו בשל 
125 גר' אננס (אפשר גם אננס משומר)
75 גר' בננה בשלה 
7 גר' מיץ לימון
50 גר' מיץ תפוזים סחוט טרי
25 גר' סוכר חום בהיר
כוכב אניס
2 מסמרי ציפורן
1/2 כפית מחית וניל

לדקואז קוקוס:
75 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
50 גר' סוכר
35 גר' אבקת סוכר
55 גר' קוקוס טחון
25 גר' שקדים טחונים
קליפה מגוררת מחצי לימון
אבקת סוכר, לאיבוק

למוס שוקולד לבן:
8 גר' ג'לטין
185 גר' חלב
35 גר' סוכר
70 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר
170 גר' שוקולד לבן, קצוץ
250 גר' שמנת מתוקה

לג'לי מנגו ופסיפלורה:
5 גר' ג'לטין
175 גר' מחית מנגו, מסוננת
75 גר' מחית פסיפלורה, מסוננת מגרעינים
סקוויז קטן של לימון
35 גר' סוכר
15 גר' גלוקוזה

לדפי שוקולד לבן:
130 גר' שוקולד לבן

לעיטור:
200 גר' שמנת מתוקה
30 גר' אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל
מנגו חתוך לקוביות קטנות
פיסטוקים קצוצים לשניים

כלים:
רינג מרובע 20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

תבנית אפייה נוספת, גדולה במעט מגודל הרינג

אופן ההכנה:

לעוגת גבינה סופלה יפנית:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
משמנים תבנית אפייה הגדולה במעט מגודל הרינג, ומרפדים אותה בנייר אפייה, תחתית ודפנות.
עוטפים את צידה החיצוני של התבנית בנייר אלומיניום כפול.

בקערה קטנה מערבבים יחד את הסוכר ואת קליפת הלימון,
מעסים מעט ביד היטב כדי שקליפת הלימון תפריש את הטעמים לתוך הסוכר.

בסיר קטן המונח על גבי בן מארי מחממים יחד גבינת שמנת, חמאה וחלב,
מערבבים עד שכל החומרים נמסים ומתקבלת תערובת סמיכה,
מבלי לחמם את התערובת יתר על המידה, כדי שלא תתפרק. מעבירים לקערה ומצננים.
מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים. מנפים פנימה קמח וקורנפלור ומערבבים היטב לבלילה חלקה.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
יוצקים את התערובת לתוך התבנית, ומניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר.
מרתיחים קומקום חשמלי מלא במים, ויוצקים סביב התבנית מים חמים, כך שיגיעו עד למחצית גובה התבנית.
אופים את העוגה 40-45 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב-שחום, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים מעט בתנור, מסירים ומצננים צינון מלא בטמפרטורת החדר, לאחר מעבירים לקירור.

לסירופ רום:
בסיר קטן מבשלים סוכר ומים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מסירים מהאש, מצננים ומוסיפים רום. מעבירים בינתיים לקירור.

לקומפוט פירות אקזוטיים:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
חותכים את כל הפירות לקוביות קטנות בגודל דומה ומניחים בסיר.
יוצקים מיד את מיץ הלימון ומערבבים קלות.
מוסיפים את מיץ התפוזים, הסוכר, והתבלינים.
מבשלים יחד עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל עוד כ-4 דקות תוך בעבוע קל,
תוך ערבוב לעיתים בעדינות רבה או ניעור קל של הסיר על מנת שהקוביות לא יתפרקו.
מסירים מהלהבה, ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מניחים לשבת לספוג טעמים עד שמצטנן היטב.

לאחר שהתערובת הצטננה מסירים את כוכב האניס ואת מסמרי הציפורן.
מרפדים את תחתית הרינג בניילון נצמד, ויוצקים את התערובת על התחתית בשכבה בגובה אחיד.
מעבירים להקפאה לכמה שעות עד להתייצבות.
מסירים מהרינג ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

לדקואז קוקוס:
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים לגבעות רכות.
מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק.
מוסיפים את אבקת הסוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד.
מערבבים בקערה קטנה קוקוס, שקדים טחונים וקליפת לימון,
מוסיפים בהדרגה לקציפת החלבונים ומערבבים בעדינות יחד כך שנטעמים בתערובת.

משטחים את המרנג על גבי תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה,
לריבוע הגדול בכ-2 ס"מ מגודל הרינג.
מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לשתי דקות להיספג.
מאבקים שוב במעט אבקת סוכר, ואופים את הדקואז במשך 12 דקות עד להזהבה יפה. מצננים לחלוטין.

למוס שוקולד לבן:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
בסיר קטן מחממים את החלב ומביאים כמעט לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד סוכר וחלמונים.
יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים בזרם דק ובהדרגה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות.
יוצקים את התערובת חזרה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך עירבוב רצוף,
עד שהתערובת שוב כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן, וג'לטין מומס ומערבבים לתערובת חלקה.
מניחים להצטנן עד שהתערובת אינה חמה יותר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות, ומקפלים בהדרגה לתוך קרם השוקולד הלבן.

להרכבה:
מיישרים את שכבת עוגת הגבינה היפנית בעזרת סכין כך שתתאים לגודל הרינג,
ומניחים אותה בתחתית הרינג.
מברישים אותה בנדיבות בסירופ הרום, ומניחים מעל את שכבת קומפוט הפירות המיוצבת.
מיישרים גם את הדקואז בעזרת סכין חדה כך שיתאים לגודל התבנית, ומניחים על גבי שכבת קומפוט הפירות.
יוצקים מעל את מוס השוקולד הלבן ומיישרים לשכבה אחידה.
מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

לג'לי מנגו ופסיפלורה:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים.
מעבירים לסיר קטן את מחית הפסיפלורה והמנגו. סוחטים מעל סקוויז קטן של לימון כדי שישמרו על צבע רענן.
מוסיפים סוכר וגלוקוזה, ומבשלים עד שהסוכר והגלוקוזה נמסים נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים, מצננים היטב. יוצקים על גבי שכבת מוס השוקולד הלבן ומיישרים לשכבה חלקה.
מעבירים להקפאה עד להתייצבות, לאחר מעבירים למקרר.

לדפי שוקולד לבן:
ולשלב הריפוי בעיסוק-
קוצצים דק 35 גר' מהשוקולד הלבן ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד הלבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת.
מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. יוצקים את השוקולד המומס על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בשקף
ומשטחים בעזרת ספטולה לשכבת שוקולד דקה ואחידה, בערך בגודל הרינג.

לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך,
חותכים את השוקולד בעזרת סכין חדה ובעזרת סרגל למלבנים,
אני יצרתי מלבנים של 4.5x9 ס"מ, אפשר גם ליצור אותם קטנים יותר,
בהתאם לגודל אליו אתם מתכוונים לפרוס את פרוסות העוגה.  מעבירים לקירור להתייצבות.

לעיטור:
מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ומחית הוניל, ומעבירים לשקית זילוף עם פיה עבה וחלקה.
מחלצים את הקינוח מהרינג ופורסים בסכין טבולה במים חמים לפרוסות מלבניות, בדיוק בגודל של עלי השוקולד.
מזלפים לאורכו של כל מלבן פס שמנמן של קצפת שנטילי, ומניחים מעל בעדינות עלה של שוקולד לבן.
מניחים מעל כמה קוביות של מנגו, וכמה חצאי פיסטוקים.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...