יום שני, 27 ביוני 2016

פיית העוגיות מגשימה משאלות - ליידי מרמלד




פרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות" חוזר, להגשמת המשאלות המתוקות שלכם הקוראים!
במסגרתו כבר הספקתי להגשים את המשאלה של שיר שביקשה ממרח נוטלה משוקולד לבן,
את הבקשה של שירי לעוגיות קפה שחור עם חלבה,
וגם הבקשה של פייה מקסימה בת 4 לעוגת "אבא עושה בושות" כבר קרמה עור וגידים.

גם הפעם באתי לעזרת חבר, והבקשה שנשלפה מהסלסלה הפעם היא המשאלה של ענת לוי,
וזה מה שהיא ביקשה-




האמת ענת, שקלעת לי בול לזיכרונות הילדות :)
כשהייתי קטנה זה לגמרי היה אחד הממתקים החביבים עליי, הוא משתלב נפלא באווירת החופש והקיץ,
וממש השתוקקתי להגשים את המשאלה המגניבה הזאת!

חסל סדר תמציות הטעמים וצבעי המאכל שזללנו כשהיינו קטנים-
הפעם קבלו את המרמלדה של פעם בגירסה בריאה ואיכותית בהרבה, המורכבת רק מחומרים טבעיים,
ומבוססת על פירות טריים, ללא צבעי מאכל או חומרים משמרים, והיא אפילו טבעונית.

את המרמלדה תוכלו להכין מכל פרי שאתם אוהבים,
לטחון בבלנדר או במעבד מזון ולסנן לקבלת מחית טרייה ואיכותית,
ולבחור את מספר השכבות שמתחשק לכם.
עבור הכנת מרמלדה מרובת שכבות, אני השתמשתי בפירות שונים במגוון צבעים וטעמים:
פסיפלורה, פטל, מנגו, תות וקרם קוקוס.

כדי לשלב במרמלדה גם מרקמים כמו שענת הציעה,
השארתי בשכבת הפסיפלורה קצת גרעינים, והוספתי לשכבות הקוקוס מעט קוקוס טחון.
בנוסף בתום ההכנה גלגלתי את המרמלדה כנהוג בגרגירי סוכר, שגם הם מוסיפים קראנצ'יות מעולה.





אז במפתיע, מסתבר שהכנת מרמלדה הרבהההה יותר פשוטה ומהירה ממה שחושבים,
ודורשת בעיקר בישול קצר בסיר תוך עירבוב לטמפרטורה הרצויה, ושיטוח בתבנית בשכבה ישרה.
הטירחה האמיתית היחידה היא שטיפת הכלים הדביקים בכל פעם,
אבל עם קומקום מלא במים רותחים וקצת נחישות, גם את זה צולחים.

בנוסף בהכנת מרמלדה מרובת שכבות מומלץ מאוד לתת למרמלדה להתייבש היטב בתום ההכנה.
המרמלדה הטרייה יחסית רכה ובעלת מרקם שמזכיר קצת ג'לי,
וכדי שתקבל מרקם מרמלדי נגיס וכיפי יותר, שגם יאפשר לנו לפרוס אותה בקלות,
צריך לטבול אותה בסוכר, ולתת לה לשבת ליומיים-שלושה בטמפרטורת החדר.

בזמן הזה היא תוכל לנשום אוויר, לחשוב על משמעות החיים,
וגם תקבל לאט לאט מעטפת חיצונית נוקשה, ומרקם פנימי יותר נגיס וכיפי.
עבורי שלב הייבוש היה דווקא השלב המרתק בתהליך,
ונהניתי מאוד להציץ על המרמלדה, ולבדוק כיצד המרקם משתנה ומתייצב בכל כמה שעות.




בסוף התהליך התקבלה מרמלדה נהדרת,
בשלל צבעים, מרקמים וטעמים מרעננים, והכי כיף לדעת שהכל על בסיס טבעי וביתי.
אז הרבה תודה לענת על האתגר המרתק הזה, ונתראה בהגשמת המשאלות הבאה :)

אם גם לכם יש רעיונות לעוגות מגניבות או פנטזיות על קינוחים יצירתיים-
שלחו אותם אליי, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד,
הוא יזכה לביצוע חגיגי וייכב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם בבלוג 







דברים חשובים לפני שמתחילים:


-מחיות פרי ניתן לרכוש בחנויות האפייה מובחרות, אבל הרבה יותר פשוט וזול לטחון לבד את פירות העונה.
 פירות רכים כמו תותים ומנגו ניתן לטחון בבלנדר או במעבד מזון, ולסנן במסננת צפופה.
 פירות קשים כמו משמש או אפרסק יזדקקו לבישול מקדים בסירופ סוכר לפני הטחינה.
 ניתן לטחון גם פירות קפואים כמו פטל ודובדבנים, או פירות משומרים כמו אננס ומשמשים.
 (אני ניסיתי- מחית פסיפלורה, מחית פטל, מחית מנגו, מחית תות וקרם קוקוס. הפסיפלורה לדעתי היתה הטובה ביותר)

-חשוב שמחיות הפרי יהיו מסוננות במסננת צפופה לקבלת מרמלדה חלקה.
 במידה ומכינים מחיות לבד, קחו בחשבון שיש לטחון כמות גדולה מהמצוין במתכון בגלל הסינון.

-חשוב להצטייד במדחום, בישול המרמלדה מתבצע לפי טמפרטורות מדויקות, ובלעדיו לא יתקבל המרקם הדרוש.

-מומלץ בחום להכין מראש את כל המרכיבים בקעריות לפני תחילת הבישול,
 לא יהיה לכם זמן פנוי לעשות זאת במהלך ההכנה, כי תהיו עסוקים בלערבב בלי הפסקה.

את תערובת המרמלדה המוכנה יש לצקת לתבנית מיד בתום הבישול. מספיק שתמתינו 15 שניות והיא כבר תתחיל להתגבש.

-במידה ומכינים מרמלדה בשכבות, חשוב להכין את כל השכבות ברצף, אחרת הן לא יצמדו האחת לשניה.

-באופן עקרוני בהכנת מרמלדה כדת וכדין, יש לבצע התאמות קלות של כמות הסוכר והפקטין במתכון,
בהתאם לכל פרי בו משתמשים. למי שלא מעוניין להסתבך מומלץ פשוט לעקוב אחר המתכון הבסיסי לכל השכבות.
מי שרוצה להגדיל ראש, יכול לעיתים להפחית קצת סוכר, פקטין או גלוקוזה לפי מידת הסמיכות,
החומציות, רמת הפקטין והמתיקות של הפרי בו משתמשים.

-שימו לב שהמתכון מניב שכבה אחת של מרמלדה, כך שתוכלו להכין לפיו כמה שכבות שמתחשק. 
מי שמעוניין להכין מרמלדה בטעם אחד, יכול לשלש כמויות.





מרמלדה בשכבות


החומרים לכל שכבה:
100 גר' מחית פרי
3 גר' (2/3 כפית) פקטין  
100 גר' סוכר
25 גר' גלוקוזה, מחוממת
1.5 גר' (1/4 כפית) חומצה ציטרית, או מלח לימון  
סוכר, לציפוי

כלים:
תבנית מרובעת 15 ס"מ

אופן ההכנה:
שוקלים מראש את כל המרכיבים, ומכינים תבנית מרופדת בתחתיתה בניילון נצמד, משטח סיליקון או נייר אפייה משומן.
מחממים בסיר קטן את מחית הפרי ל-40-45 מעלות (חשוב שלא לחמם מעבר כדי שהפקטין שנוסיף לא יהפוך גושי).
במקביל מערבבים פקטין עם כ-20 גר' מהסוכר, וכשהתערובת בסיר מגיעה לטמפרטורה הדרושה, 
מוסיפים אותו פנימה בהדרגה תוך עירבוב. מביאים לרתיחה, ומבשלים תוך בעבוע ועירבוב למשך דקה קלה. 
מוסיפים גלוקוזה ויתרת כמות הסוכר, ומביאים ל-106 מעלות, תוך עירבוב רצוף כדי שהתערובת לא תידבק לתחתית.
חשוב שלא לבשל על להבה גבוהה מדי תוך בעבוע חזק, במידה והתערובת תעבור את הטמפרטורה הרצויה 
או תיחרך, היא עלולה להתייצב עוד לפני שתיצקו אותה לתבנית.
במקביל לבישול מערבבים חומצה ציטרית או מלח לימון עם 1/4 כפית מים, וכשהטמפרטורה מגיעה ליעדה מערבבים אותה פנימה, יוצקים את התערובת מיד לתבנית, ומטלטלים קלות כך שיוצרת שכבה ישרה.שוטפים בזריזות את הסיר
(מים רותחים עושים פלאים), וממשיכים מיד להכנת השכבה הבאה, אותה ניצוק מעל ברגע שתהיה מוכנה.
חשוב להמשיך ולהכין את השכבות ברצף, אחרת יתקשו להיצמד האחת לשניה.

מניחים למרמלדה להתייצב בטמפרטורת החדר כמה שעות לפחות, מעבירים סכין מסביב לדפנות ומסירים מהתבנית.
חותכים בסכין משוננת למלבנים או לכל צורה שרוצים, ומגלגלים בסוכר לציפוי.
מניחים על רשת אפייה, ונותנים למרמלדה לשבת בטמפרטורת החדר במשך 2-4 ימים לייבוש,
כך שהיא מתייצבת ומקבלת מעטה חיצוני יותר נוקשה. (הייבוש תלוי טמפרטורה ולחות- בחורף יומיים יספיקו, 
בקיץ תצטרכו שלושה-ארבעה. בלילה אפשר גם לאפסן בתנור כדי להימנע ממזיקים).

שומרים את המרמלדה בקופסה אטומה, בחורף ניתן לשמור בטמפרטורת החדר במקום מוצל ויבש, 
בקיץ כדאי לאפסן במקרר ולהוציא לטמפרטורת החדר לריכוך מעט לפני האכילה.


יום שלישי, 14 ביוני 2016

פטלים ושושנים (או- עוגת גבינה איספהאן)




החודש האחרון היה מוצףףףףףףף בערימות של עוגות גבינה!
אספקת גבינות השמנת שעברו וחלפו אצלי במקרר, לא היתה מביישת מחלבת בוטיק קטנה,
הכוללת לול פלוס רפת צמודה.

לא שאני מתלוננת, עוגות גבינה הן בהחלט אחד המאפים שאני הכי אוהבת,
ואין כיף יותר מליישר בשעות הפנאי עוגת גבינה עסיסית, קרמית ושמנמנה, פרוסה אחר פרוסה.
אך בכל זאת, רוב עוגות הגבינה שביקרו אצלי בתקופה זו של השנה, היו עוגות גבינה קלאסיות ופשוטות,
מתכונים קלים כמו שרבים מכם ודאי מעדיפים,
ואפילו לערב החג התבקשתי להביא עוגת גבינה סטנדרטית, שתתאים כאחד למבוגרים ולילדים.

אז הפעם החלטתי להכין עוגת גבינה רק בשבילי!
עם שילוב טעמים קצת יותר מגניב, הכנה יותר מאתגרת, ולוק יותר ייחודי
כי גם לי מגיע קצת להנות מהחג כמו שצריך :)

ביקור קטן בשוק איכרים הזכיר לי שעונת הפטל כבר בפתח, וגם עונת הליצ'י ממשמשת ובאה,
והספיק כדי להוציא מהבוידעם מתכון לעוגה שרציתי לארח אצלי כבר מזמן-
עוגת גבינה איספהאן




"איספהאן", שם כולל לשילוב הטעמים המיוחד של פטל, ורדים וליצ'י
כבר עשה לו שם בעולם בזכותו של האחד והיחיד המאסטר פייר ארמה, 
שפיתח סביבם קולקציה שלמה של קינוחים ורדרדים, מיוחדים ושובי לב.
(בתיאום מושלם ארמה זכה בדיוק היום בתואר השף פטיסייר הטוב בעולם, ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, ברכות שף!)

בסקרנותי כי רבה היא, לקראת פירסום הפוסט תהיתי לגבי מקור השם.
חיפוש זריז ברשת הניב כי "איספהאן" הוא בעצם שמה של עיר איראנית עתיקה, 

שהיתה בירת פרס בעבר הרחוק, והיתה ידועה בגינות המפוארות שלה העשירות בפרחים ריחניים.
בין השאר נקרא על שמה גם ורד איספהאן, זן ורדים פופולרי המכה שורש בגינות פרטיות.

ואם זה לא מספיק, יש סברה הגורסת כי מי הורדים הנפוצים ביותר בקינוחים פרסיים בפרט וערביים בכלל,
אפילו זוקקו לראשונה בפרס העתיקה, כך שהגיוני לגמרי שההשראה הראשונית לשילוב הטעמים הכה אהוב הזה 
או לפחות שמו נובע מכך, אבל איש לא יוכל לאשר זאת פרט לארמה בעצמו.




מכאן או מכאן, בביקורי המופלא בפריז שכבר נראה רחוקקקקק מתמיד
אפילו הספקתי לזלול מלוא הפה כמה קינוחים מתוך הקולקציה המפורסמת הזו של ארמה-
מקרון איספהאן, טארט איספהאן, וגם קרואסון האיספהאן המפורסם שחוסלו כהרף עין.
בין שלל הקינוחים הורדרדים, גם עוגת הגבינה מאותה הקולקציה חיכתה בויטרינה בציפיה דרוכה,
אבל מאחר ולצערי יש גבול לכמות הקינוחים שאדם שפוי חלקית בדעתו יכול להכניס ל-4 קיבות הקינוחים שלו,
בזו הפעם היא לא נדגמה, והיה רק ברור שביום מן הימים תנחת אצלי במטבח עוגה בהשראתה.




אז עוגת הגבינה איספהאן שלי, מורכבת בהשראת המקור מבסיס של בצק פירורים,
שכיאה לפאסון הצרפתי במקום להשתמש בפירורי ביסקוויט, הכנתי בעצמי.

(נקרא גם בצק פריך משוחזר, בשל היותו פירורי בצק שמאחדים בעזרת חמאה ליצירת בצק חדש).
מעל יושבת שכבת עוגת ספוג מוספגת בסירופ של פטל טרי עם קצת מחית ליצ'י, שהעניקה לה צבע אדום-סגלגל ויפה.
על שתי השכבות הללו יושבת עוגת גבינה שמנת אפויה במרקם קרמי ובטעם של מי ורדים,
כאשר הבלילה עצמה נאפית יחד עם שני הבסיסים. את הטכניקה המעניינת הזו השאלתי ממתכון עוגה אחרת של ארמה, 

וחיכיתי בסבלנות דרוכה עד לתום האפייה כדי להיווכח בתוצאה. היה מגניב לגלות ששכבת העוגה המוספגת
שמרה על עסיסיות וצבע יפה גם בתום האפייה, כמו גם שכבת הבסיס שנותרה פריכה וטעימה.
מעל לעוגת הגבינה מונחת שכבת קומפוט פטל וליצ'י, שגם הפעם צבע את הפטל בצבע סגלגל וקסום,
והשכבות כולן עטופות במוס קליל של מסקרפונה ומי ורדים.




מאוד התלבטתי כיצד לעטר את העוגה המגניבה הזו.
בתחילה תיכננתי פשוט להוסיף מעל שכבת ג'לי פטל לציפוי כמו במקור,
אבל לאחר שחילצתי את העוגה מהתבנית וראיתי את הגוון הלבן היפהפה הזה,
הכי התחשק לי לשמור על המראה הצחור בסימן שבועות.
אז מה עושים? 

מעטרים בעלי ורדים!
וכדי שגם יהיו אכילים, הכנתי אותם משוקולד לבן צבוע בורוד, 
ערמתי את ערימת העלים מעל לעוגה, והצמדתי סביב לשוליים פטל טרי.

אין ספק שביחס לעוגת גבינה עם טוויסט, העוגה דורשת די הרבה עבודה :)
אך התוצאה ורדרדה וחמודה ביופיה, אלגנטית אביבית ועדינה בטעמיה.
עוגה גבינתית מאוד עם טעמי רקע מפתיעים של פריחה.






כמה דברים לפני שמתחילים:


-חשוב לציין- המתכון לעוגה נכתב בהשראת עוגת גבינה איספהאן של ארמה באדפטציה אישית,
ואינו מתיימר להוות חיקוי מדויק לעוגה המקורית, אותה לא יצא לי לטעום.

-העוגה יושבת על תחתית של בצק פירורי עוגיות שהפעם הכנתי בעצמי לקבלת תוצאה איכותית.
 מי שמחפש לקצר תהליכים, יכול גם להמיר את כל שלב ההכנה של פירורי הבצק הפריך,
 ב-150-200 גרם פירורי עוגיות חמאה טובות או ביסקוויט, מעורבים ב-80 גרם חמאה מומסת.

-העוגה גבינתית מאוד, וטעמי האיספהאן מוסיפים לה טעמי רקע עדינים ולא משתלטים.
 בפעם הבאה כן הייתי מוסיפה כאן טעם מודגש יותר של פטל, על ידי תוספת של שכבת ג'לי פטל, 
 או מוס/קרמו פטל כמו במתכון הזה.

-לקבלת תוצאה איכותית ובאמת טעימה, דאגו להשתמש בתמצית ורדים משובחת וטובה. 
 (אני השתמשתי בתמצית שרכשתי בפריז, בה ניתן להשיג תמציות טעמים שרק עבורן שווה לטוס לשם)

-אין לכם סבלנות לכל השכבות, אבל כן יש לכם חשק לעוגה יפה ומרשימה?
 תוכלו תמיד להכפיל את הכמויות למלית, להכין אותה על תחתית פירורי הבצק הפריך,
 לוותר על שאר השכבות, ולעטר בעלי ורדים ובפטל טרי,  לקבלת עוגת גבינה ומי ורדים. 
 במקרה הזה כדאי להגביר את חום התנור ל-150 ולהאריך מעט את משך האפייה.

-פחות חובבי ליצ'י? מכינים את העוגה מחוץ לעונה? המירו אותם בכמות שווה של פטל.
-לא מאוהבים עד צוואר במי ורדים? חפשו עוגה אחרת :)

-אפשר כמובן לעטר את העוגה גם בעלי ורדים טריים





עוגת גבינה איספהאן


החומרים:

לתחתית בצק פריך משוחזר:
60 גר' קמח
10 גר' שקדים טחונים
20 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
40 גר' חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
40 גר' חמאה, רכה

לשכבת טורט:
2 חלבונים גדולים
קורט מלח
30 גר' סוכר
2 חלמונים גדולים
25 גר' קמח
25 גר' קורנפלור

לסירופ פטל:
180 גר' פטל טרי, או קפוא ומופשר מעט
15 גר' סוכר
2-3 כפות מחית ליצ'י (לא חובה)

לעוגת גבינה מי ורדים:
450 גר' (2 גביעים) גבינת שמנת 25-30%
90 גר' סוכר

40 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים 
1 כף קורנפלור
תמצית מי ורדים, לפי הטעם

למרמלדת פטל וליצ'י: 
100 גר' מחית פטל
150 גר' פטל קפוא או טרי
50 גר' סוכר
8 גר' פקטין
100 גר' ליצ'י, קצוץ לקוביות 

למוס מסקרפונה-מי ורדים: 
6 גר' ג'לטין
2 חלמונים
70 גר' סוכר
25 מ"ל מים
250 גר' מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
250 גר' שמנת מתוקה
תמצית מי ורדים, לפי הטעם

לעלי ורדים משוקולד לבן:
150 גר' שוקולד לבן
מעט צבע מאכל אדום אבקה

לעיטור:
סלסלת פטל טרי

כלים:
רינג או תבנית 22 ס"מ (לשכבות החיצוניות)
רינג או תבנית 20 ס"מ  (לשכבות הפנימיות)
רינג או תבנית 24 ס"מ (לתחתית הטורט)

אופן ההכנה:

לתחתית בצק פריך משוחזר:
מערבבים במעבד מזון קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים 55 גרם חמאה קרה ומעבדים לפירורים. 
מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעבירים לקירור לשעה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה דקיק, חותכים ממנו פסים עבים (הגודל לא משנה),
ומסדרים על תבנית אפייה. מנקבים במזלג ומעבירים להקפאה לחצי שעה. 
מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 10-15 דקות לגוון זהוב-שחום. 
מצננים היטב. מפוררים את הבצק בעזרת הידיים לתוך קערה לפירורים. 
בקערת מעבד מזון מעבדים 55 גרם חמאה רכה לדקותיים לקרם רך. מוסיפים את פירורי הבצק ומערבבים קלות לאיחוד.
מהדקים לתחתית תבנית 20 ס"מ ומעבירים להקפאה לחצי שעה (הכמות מעט גדולה, אז לא חייבים להשתמש בכולה).
מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את תחתית הפירורים 15 דקות להזהבה. מצננים.

לשכבת טורט:
מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים חלבונים וקורט מלח לקצף קליל ובהיר.
מוסיפים את כמות הסוכר פחות 2 כפות בהדרגה, ומקציפים לקצף יציב.
טורפים בקערה קטנה חלמונים עם יתרת הסוכר לקציפה קצת בהירה, ומוסיפים לתערובת החלבונים בזרם דק תוך הקצפה קלה. מנפים פנימה קמח וקורנפלור, ומקפלים קלות רק עד לתערובת חלקה.
משטחים בתבנית 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 6-8 דקות להזהבה יפה. מצננים.

לסירופ פטל:
מניחים פטל וסוכר בקערה חסינת חום או בסיר קטן, ועוטפים בניילון נצמד.
מניחים על בן מארי ומבשלים 20 דקות, כך שהפטל מגיר את רוב הנוזלים. מצננים.
מסננים את התערובת לקבלת מיץ פטל נקי, ומערבבים לתוכו מחית ליצ'י.
קורצים משכבת הטורט עיגול של 20 ס"מ, ומספיגים את צידו התחתון היטב בכל כמות הסירופ,
כך שהעוגה מוספגת לחלוטין ונצבעת מגווני הסירופ. מעבירים את העוגה בעדינות ומניחים על גבי תחתית הפירורים, 

כשצידה התחתון כלפי מטה. משטחים מעל את יתרת מחית הפטל שהצטברה במסננת.

לעוגת גבינה מי ורדים:
ממשיכים להכנת בלילת העוגה רק כשכל המרכיבים עד כה מוכנים. מחממים תנור לחום 130 מעלות (כן!)
מערבבים בקערה גבינת שמנת, סוכר, שמנת מתוקה וביצים ומערבבים לתערובת חלקה. מנפים פנימה קורנפלור
וטורפים קלות לתערובת אחידה. מוסיפים תמצית מי ורדים לפי הטעם.
יוצקים את בלילת עוגת הגבינה על גבי תחתית הספוג, ואופים 65-75 דקות, עד שהעוגה יציבה למראה 
אך עדיין די רוטטת במרכז. מצננים לגמרי, ומעבירים לקירור.

למרמלדת פטל וליצ'י:
מעבירים לסיר קטן מחית פטל ופטל קפוא ומביאים לרתיחה.
מערבבים סוכר ופקטין ומוסיפים לסיר תוך בחישה. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל
לעוד כמה דקות תוך עירבוב ובעבוע קל, לתערובת סמיכה. מוסיפים ליצ'י ומערבבים להטמעה.
משטחים את המרמלדה על עוגת הגבינה ומקררים להתייצבות.

למוס מסקרפונה-מי ורדים: 
משרים ג'לטין ב-2-3 כפות מים קרים. במערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות,  עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, 
שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש, ומגיע ל-118 מעלות. 
יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המערבל, מגבירים מהירות 
ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע.
ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מוסיפים מסקרפונה בהדרגה, וטורפים במטרפה לתערובת חלקה. 
לסיום מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה. מוסיפים תמצית מי ורדים לפי הטעם. 
מעבירים לשקית זילוף. מסירים את השכבות הפנימיות מהתבנית, ומניחים במרכז רינג או תבנית 22 ס"מ.
יוצקים את מוס המסקרפונה סביב סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין, ועולה עוד קצת מעל. 
מחליקים ומעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.
מחלצים את העוגה מהתבנית, מעבירים לצלחת הגשה, מכסים ושומרים במקרר. 

לעלי ורדים משוקולד לבן:
קוצצים דק 40 גר' מהשוקולד הלבן ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד הלבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת. מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. קצת לפני שהתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה מערבבים לתוכה מעט צבע מאכל אדום.
מנטפים בכל פעם טיפות עגולות של שוקולד מומס על גבי רצועה של שקף (אני נעזרתי בכפית אספרסו).
מטים את הכפית על צידה, ויוצרים שפיץ בתחתית כל עיגול על ידי מריחה ארוכה כלפי מטה, לקבלת צורה המזכירה עלי כותרת. 

מניחים את רצועות השקף להתייצב במקרר, כשהן מונחות בצורה קעורה כדי שהעלים יתייבשו בזווית.
(אני תמיד מאלתרת משטח לייבוש ע"י גזירת גליל ריק של נייר סופג לחצי, ומניחה כל רצועת שקף בחצי גליל). 
לפני ההגשה מצמידים לשולי העוגה פטל טרי, עורמים ערימה של עלי שוקולד מעל ומפזרים כמה פטלים טריים.




יום שני, 6 ביוני 2016

טורט טירמיסו של קפה, שוקולד ולוטוס





הפעם הגשמת המשאלות מתרחבת ופורשת כנפיים,
כשאני יחד עם 4 בלוגריות אהובות ומוכשרות במיוחד, ושפית הורסת אחת,
התגייסנו כדי להגשים לכם חלומות מתוקים!

שרון הפריזאית מ-Paris chez Sharonרות מ-שמח במטבחרחלי מ-foodpage, חן מ-מתוקים שלי,
יחד עם השפית הסופר מהממת מאיה דרין ואנוכי, 
חברנו כדי ליצור עוגות וקינוחים לקראת שבועות בשילוב הטעמים המפתה של גבינה ולוטוס,
לפי רעיונות למתכונים שאתם בעצמכם ביקשתם!

במהלך היום תוכלו למצוא אצל כל אחת מאיתנו בעמוד הפייסבוק, האינסטגרם שלה או הבלוג
מתכון לקינוח או נשנוש שווה במיוחד שנכתב במיוחד לבקשת הגולשים, כי למה שרק אני אגשים לכם משאלות, הה?

והפעם הבקשה שעלתה בגורל אצלי היא זו-





לשמחתי שוב הוכחתם שיש לכם טעם מצוין :)
בתור חובבת גדולה של קפה ומשוגעת על גבינה, טירמיסו הוא בהחלט אחד הקינוחים החביבים עליי,
והשילוב של שני הטעמים ביחד עם ממרח לוטוס באמת יוצר טעם נפלא.
מאחר וקיבלתי כבר כמה פעמים בקשות לפרסם מתכון לעוגת טירמיסו חגיגית,
החלטתי לשלב את הבקשות שלכם יחד, וליצור טורט חגיגי בהשראת קינוח הטירמיסו.
  
העוגה שרקחתי מורכבת מטורט לבן קלאסי פרוס לשכבות,
כל שכבה מוספגת בקפה חזק, ובין לבין הפרוסות משוחות בשכבות גנאש שוקולד מריר,
פירורי לוטוס, וקרם מסקרפונה מועשר בממרח לוטוס.






מאחר ואני יודעת שרבים מכם חוששים מביצים בקרמים שלכם,
החלטתי להשתלט על עצמי הפעם, ולהכין קרם מסקרפונה מוקצף פשוט וללא ביצים,
למרות החריגה כואבת הלב מהמקור, כי זה מה שעושים חברים אמיתיים.

אז נכון, זה ממש לא טירמיסו קלאסי,
אבל כשאי אפשר להפסיק ליישר את העוגה, למי בכלל איכפת?
שילוב הטעמים יצר עוגה מנחמת בטעמי קפה,שוקולד ולוטוס שנזללה בן רגע מבלי להשאיר פירור,
ומודה שאפילו אני הופתעתי מהתוצאה.
ואם תהיו מספיק חזקים ותחביאו אותה לאחר ההכנה עמוק במקרר,
תגלו שאחרי יומיים בקירור היא משתדרגת ומשתבחת אפילו יותר...








כמה דברים לפני שמתחילים:

-מודה ומתוודה, שכבות השוקולד כאן די גונבות את ההצגה,
 כך שלמי שחשוב לתת במה גדולה יותר לטעם הגבינתי וקריצה גדולה יותר לטירמיסו לקראת שבועות,
 יכול גם לוותר על שכבות השוקולד. למי שממש לא חשוב לקבל טירמיסו אותנטי אלא עוגה טעימה ומושחתת, שיכין אותה ככה :)

-למכורים ללוטוס שרוצים לקבל טעם לוטוסי מודגש עוד יותר (ניאממ!)
 מומלץ להגדיל את כמות הממרח במלית ל-300 גרם, ולהפחית את כמות הסוכר במלית על חשבון לכמעט חצי.
אצלנו נוסו שתי הגירסאות בהצלחה רבה והיתה התלבטות קשה במה לבחור :)

-מומלץ להכין את העוגה יום ועוד יותר טוב יומיים לפני האכילה להשתבחות ולספיגת טעמים.
 העוגה משתבחת והופכת טעימה יותר ויותר, ושווה להמתין בסבלנות.
 בכל מקרה מומלץ לפדר את העוגה בקקאו קרוב למועד ההגשה.

-חשוב להספיג את פרוסות העוגה בכל כמות הקפה לקבלת עוגה עסיסית ובטעם קפה מודגש.
 טעם האלכוהול עדין יחסית, ניתן להכפיל כמויות לקבלת טעם מודגש.

-העוגה אינה מתקבלת גבוהה מאוד, וצוברת גובה לאחר המילוי והציפוי.

-מתעצלים ורוצים לקצר תהליכים? אפשר להכין את העוגה בגירסת אינסטנט גם בשימוש בבישקוטים במקום הטורט.

-אף מילה על הקלוריות! והדיאטה? ממחררררררר!






טורט טירמיסו שוקולד, קפה ולוטוס

החומרים:

לטורט:
4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
125 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
קורט מלח
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
1 כפית מחוקה אבקת אפייה
30 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
240 מ"ל (כוס) אספרסו או קפה חזק מאוד, בטמפרטורת החדר
רבע כוס אמרטו, ליקר קפה או ברנדי (לא חובה אך מומלץ)

לגנאש:
185 מ"ל (שלושת רבעי גביע) שמנת מתוקה
185 גרם שוקולד מריר 60%, קצוץ

לקרם מסקרפונה-לוטוס:
500 גרם (2 גביעים) מסקרפונה
250 גרם (גביע) ריקוטה 5%
200 גרם (שני שליש צנצנת) ממרח לוטוס
500 מ"ל (2 גביעים) שמנת מתוקה
65 גרם (שליש כוס) סוכר
100 גרם (כוס) עוגיות לוטוס, טחונות לפירורים גסים
קקאו, לפידור

כלים:
תבנית 22-24 ס"מ

אופן ההכנה:

לטורט:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות עם סוכר וקורט מלח 5-7 דקות במהירות גבוהה
לתערובת בהירה ותפוחה מאוד. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומקפלים רק עד לתערובת חלקה. 
יוצקים פנימה חמאה מומסת ומקפלים להטמעה. יוצקים את התערובת לתבנית 22-24 ס"מ,
ואופים במשך 35 דקות עד שהעוגה זהובה מאוד וקפיצית למגע. מצננים היטב.

לגנאש:
בסיר קטן או במיקרוגל מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ, מניחים לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור למשך כשעה עד שהתערובת מתחילה להסמיך ולהתייצב אך עדיין רכה מספיק למריחה.

לקרם מסקרפונה-לוטוס:
מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה, ריקוטה, ממרח לוטוס, שמנת מתוקה וסוכר לקרם יציב.
פורסים את העוגה ל-3 שכבות בעזרת סכין משוננת, ומניחים פרוסה ראשונה על צלחת הגשה.
(כדי לקבל שכבות יפות וישרות ניתן גם להרכיב את העוגה בתוך תבנית).
מערבבים לתוך הקפה ליקר קפה או אמרטו, ומספיגים את פרוסת העוגה היטב בשליש מכמות הקפה. יוצקים מעל מחצית מהגנאש ומחליקים לשכבה ישרה. מפזרים מחצית מפירורי עוגיות הלוטוס ומהדקים קלות. יוצקים מעל שליש מכמות קרם המסקרפונה-לוטוס ומיישרים. חוזרים על הפעולה פעם נוספת- פרוסה עוגה מוספגת בקפה, גנאש, פירורי לוטוס וקרם מסקרפונה-לוטוס. מכסים את העוגה בפרוסת טורט שלישית ומספיגים ביתרת הקפה.
מצפים את העוגה ביתרת הקרם, ומעבירים לקירור למשך הלילה. מוציאים את העוגה לטמפרטורת החדר מעט לפני האכילה.

לפני ההגשה מנפים על העוגה קקאו בנדיבות (אפשר לנפות קקאו מעל למטריצה או רשת לקבלת הדוגמה בתמונה), ומעטרים את שולי העוגה בפולי קפה, בפירורי לוטוס או בעוגיות לוטוס שלמות.



Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל באמצעות Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...