יום ראשון, 25 בספטמבר 2016

עוגת מוס שוקולד לבן, דבש ופקאן




עוד פחות משבוע לחג,
ואני בטוחה שרבים מכם כבר יודעים בדיוק איזו עוגה או קינוח שווה אתם מתכוונים להכין.
אם בכל זאת אתם עדיין לא לגמרי בטוחים,
ומחכים שתקפוץ לכם אל מול העיניים עוגה חגיגית וטעימה בלי יותר מדי עבודה, זהו יום המזל שלכם.
קבלו ממני עוד הצעה קטנה-
עוגה נהדרת שתתאים בדיוק לערב החג אבל לא רק, בטעמים של שוקולד לבן, דבש ופקאן.







העוגה המבוססת על מתכון של השף פטיסייר ג'וליאן אלוורז בהתאמות ושינויים שלי,
מורכבת מתחתית של עוגת מדלן רכה בטעם דבש עדין,
ומעליה שכבה שמנמנה של מוס שוקולד לבן ופקאנים קלויים, ללא חלמונים כלל.
מי שרוצה להשקיע יכול לעטר את העוגה בריבועי פלורנטין שמכינים בקלי קלות, ובעיטור של קצפת.
אני הכנתי את העוגה בתבנית מרובעת סתם כי התחשק לי לגוון,
אבל כמובן שאפשר להכין אותה בתבנית עגולה סטנדרטית באותה המידה.

העוגה המתקבלת יפה למראה, טעימה מאוד, ואפילו לא קשה להכנה-
למעשה ההכנה כולה פרט לזמני המתנה של קירור ואפייה, תדרוש מכם לא יותר משעה של עבודה!
כן! מקסימום שעה של עבודה, והעוגה היפה הזאת מוכנה אצלכם במקרר לקראת ערב החג.
אז מי מרים את הכפפה?











כמה דברים לפני שמתחילים:


אני הכנתי את העוגה בתבנית מרובעת סתם כדי לגוון,
אבל אפשר להכין אותה גם בתבנית עגולה סטנדרטית 24 ס"מ, בדיוק באותו האופן.

ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה ללא העיטורים.





עוגת מוס שוקולד לבן, דבש ופקאן


החומרים:

למדלן דבש וקינמון:
2 ביצים
קורט מלח
40 גרם (3 כפות) סוכר חום כהה
40 גרם (3 כפות) סוכר לבן
1/2 כפית תמצית וניל
40 גרם (2 כפות מלאות) דבש
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
3/4 כפית מחוקה אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון
100 גרם חמאה, מומסת ומצוננת

למוס שוקולד לבן ופקאנים:
70 גרם (2/3 כוס) פקאנים טבעיים
6 גרם (כפית יפה וחצי) ג'לטין
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) חלב
15 גרם (כף) סוכר חום כהה
15 גרם (כף) סוכר לבן
1 כפית מחית או תמצית וניל
250 גרם שוקולד לבן, קצוץ
40 גרם חמאה, רכה
קורט מלח
500 מ"ל (2 גביעים) שמנת מתוקה

לנוגטין שקדים ודבש (לא חובה):
25 גרם חמאה
2 כפות שמנת מתוקה
30 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
20 גרם (כף יפה) דבש
35 גרם (שליש כוס) שקדים פרוסים

לעיטור:
120 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל

כלים:
רינג או תבנית מרובעת 20 ס"מ (גובה 6.5 ס"מ),
או תבנית עגולה 24 ס"מ

אופן ההכנה:

למדלן דבש וקינמון:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים ביצים עם קורט מלח ושני סוגי הסוכר בהדרגה 5 דקות לקצף בהיר וסמיך.
מוסיפים וניל ודבש ומקציפים קלות לאיחוד. מנפים לתוך קערה קמח, אבקת אפייה וקינמון ומוסיפים קורט מלח.
מוסיפים את התערובת לתוך קציפת הביצים בהדרגה, ומקפלים כמעט עד שמתאחד.
לבסוף יוצקים פנימה את החמאה המומסת ומצוננת בזרם דק תוך קיפול לתערובת חלקה.
כמות החמאה נראית גדולה ביחס לקציפה אבל היא לאט לאט נטמעת ומתאחדת. 
יוצקים לתבנית ומקררים לשעה. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות ואופים 22-26 דקות 
עד שהעוגה מקבלת צבע זהוב-שחום עמוק. העוגה מעט רכה בסיום האפייה, אבל היא תתייצב כשתצטנן,
הקפידו שלא לאפות אותה יתר על המידה כדי שלא תתייבש. מצננים היטב.

למוס שוקולד לבן ופקאנים:
מחממים תנור לחום 150 מעלות, מפזרים את הפקאנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, וקולים אותם 15-20 דקות. 
מצננים וטוחנים במעבד מזון לפירורים דקים. מערבבים ג'לטין ב-2 כפות מים, ומניחים לשבת להיספג ל-5-10 דקות.
מבשלים בסיר קטן חלב עם סוכר חום, סוכר לבן ומחית או תמצית וניל ומביאים לרתיחה.
יוצקים על השוקולד הקצוץ, מניחיםלשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
ממיסים ג'לטין (10-15 שניות במיקרוגל), ומערבבים פנימה. מוסיפים חמאה רכה וקורט מלח וטורפים להטמעה. 
מצננים לטמפרטורת החדר, אפשר גם לזרז צינון במקרר. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקרם יציב 
ומקפלים פנימה. מוסיפים את הפקאנים הטחונים ומקפלים להטמעה. יוצקים על גבי העוגה ומעבירים ל-4-6 שעות להקפאה
או לקירור למשך הלילה. למי שמתכוון לחלץ את העוגה מהתבנית מומלץ בכל מקרה להקפיא אותה לשעה-שעתיים
לפני שמסירים מהתבנית. שומרים את העוגה במקרר.

לנוגטין שקדים ודבש (לא חובה):
מחממים תנור ל-170 מעלות. בסיר קטן מבשלים יחד חמאה, שמנת מתוקה, סוכר ודבש, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. 
ממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע, עד שהתערובת מקבלת צבע זהוב בהיר. בוחשים פנימה את השקדים הפרוסים, 
יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לשכבה דקה כמה שיותר. אופים במשך 7-10 דקות, 
עד שהעלה כולו מקבל צבע שחום-קרמלי יפה. מוציאים מהתנור, מניחים לתערובת לשבת לדקות ספורות וקצת להתייצב,
ובעודה עדיין חמימה ומעט רכה, חותכים אותה בעזרת סכין חדה לריבועים קטנים.
למי שאין סבלנות יכול גם פשוט לתת לנוגטין להתקרר ולהתייצב לגמרי, ולשבור אותו לחתיכות בצורה אקראית. 
שומרים בקופסה אטומה עד להגשה.

לעיטור:
מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה עם אבקת סוכר ותמצית וניל לקצפת יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר סנט אונורה או צנתר חלק ומזלפים פס מפותל לאורך העוגה.
(לשימוש בצנתר סנט אונורה מחזיקים את הצנתר במקביל לעוגה, כשחלקו המשולש נמצא כלפי מעלה).
מעטרים בריבועי נוגטין. ניתן להניח ריבועי נוגטין נוספים על כל פרוסה לאחר חיתוך העוגה.




יום חמישי, 22 בספטמבר 2016

טורט כוורת הדבורים




עוד שבוע ויומיים לראש השנה, וההכנות בשיאן!
בשבועות האחרונים הררים של דבש, תפוחים, תאנים ואגוזים חלפו אצלי בבית בסערה
בהכנות נרגשות לקראת החג.

כמו תמיד, גם לרגל ראש השנה התכנס הפעם פרויקט "מבשלים ביחד",
במסגרתו חבורת בלוגרים שמחה ומשתוללת רקחה עבורכם 25 מתכונים שונים לארוחת החג,
מהסלט, דרך החריימה ועד לקינוח.

מאחר ובשבוע בו הכנתי את העוגה הוזמנתי למפגש חברות מורחב הכולל שלל עוללים בגילאי הגן,
החלטתי הפעם להכין עוגת חג שתתאים גם למבוגרים ואף תגרור קריאות נלהבות מהילדים.
עבור כך אימצתי את מוטיב הדבורים מעוגת הכוורת של השנה שעברה,
שילבתי אותו בעוגה גבוהה ומצופה בקרם, ויצרתי את עוגת החג המשעשעת שלי להשנה-
עוגת טורט כוורת הדבורים :)






עבור הכנת העוגה עורמים 3 עוגות רכות של סוכר חום ואגוזים אחת על גבי השנייה,
כל עוגה פרוסה במרכזה וממולאת ממש כמו כל טורט סטנדרטי,
באווירת החג מילאתי הפעם בקצפת מסקרפונה ובקוביות תפוחים מוקפצות.

ליתרת הקרם מוסיפים מעט מאוד צבע מאכל טבעי לקבלת גוון צהבהב,
ומזלפים על העוגה סביב עיגולים של קרם לקבלת מראה הכוורת.
מי שחושש מהזילוף יכול גם פשוט למרוח את הקרם על העוגה בעזרת מרית או כף,
היא מתקבלת חמודה להפליא גם ללא הזילופים.

לסיום מעטרים את העוגה בכמה דבורים קטנות שמכינים בקלות ממרציפן או מבצק סוכר,
ואם רוצים גם מוסיפים בחזית דלת משוקולד מומס. 
הסברים מפורטים גם להכנת הקישוטים כבר מחכים לכם בתוך המתכון.






התוצאה המתקבלת- עוגה גבוהה מאוד, רכה טעימה וגם חמודה להפליא, 
שתשמח בשולחן החג ילדים ומבוגרים כאחד,
ובטעמים קלאסיים לראש השנה שיתאימו לכל המשפחה.
גם אצל חבורת העוללים במפגש החברות שלי היא התקבלה בשמחה, 
ומיד נתבעה בעלות על מי יאכל את הדלת, ומי יאכל כל דבורה.

ואם זה לא מספיק כדי שתוכלו להשאיר רושם כמו שצריך,
תוכלו גם לטפטף על העוגה דבש ממש ברגע ההגשה,
ולראות אותו נוטף בחדווה על הכוורת אל מול עיני הסועדים.
אז מי התעורר היום במצברוח יצירתי?




  

מחפשים עוד מתכונים לרגל החג?
באינדקס המתכונים של הבלוג מחכה לכם ממש עכשיו רשימה של מתכונים מומלצים לחג.

בנוסף מזמינה אתכם להציץ גם ב-8 מתכונים חדשים וחגיגיים בריח של בית שכתבתי לרגל החגים עבור מימונ'ס, 
מעוגות דרך עוגיות ועד מאפי שמרים שיעשו לכם את ראש השנה.
המתכונים כולם נמצאים ממש עכשיו במתחם מתכוני החג באתר מימונ'ס ואתם לגמרי מוזמנים להעיף בהם מבט!












כמה דברים לפני שמתחילים:


-בשל זוית הצילום והכלים הגבוהים סביב, העוגה נראית בתצלום יחסית קטנה,
  אבל קחו בחשבון שמדובר בעוגה מאוד גבוהה שמעפילה לבסביבות ה-25 ס"מ (איך לא מדדתי?)
  בפועל היא שוות ערך מבחינה מנות לעוגה בגודל 24-26 ס"מ.

- עבור הכנת העוגה מכינים בלילה אחת ומחלקים אותה ל-3 תבניות.
  אני השתמשתי מראש ב-2 תבניות ובקערה לקבלת צורה עגולה מראש,
  למי שאין בבית קערת מתכת יכול גם לאפות את החלק השלישי בתבנית רגילה וליישר את הקצה בעזרת סכין.

במידה ואין כמה תבניות בגודל זהה (כמוני למשל), אפשר גם לחלק את בלילת העוגה ל-3 ולהכין אותה בכמה פעמים.

- חוששים מהזילוף?
  אין בעיה פשוט לצפות את העוגה בקרם בצורה רגילה, היא עדיין תהיה ממש חמודה.
  אם רוצים ניתן גם ליצור בקרם דוגמת פסים בעזרת כפית אספרסו קטנה או בעזרת ספטולה שמורחים מסביב בצורת ספירלה.

רוצים להכין את העוגה בגירסת פרווה לרגל החג?
  המירו את כמות החלב בעוגה בחלב סויה או בחלב קוקוס, ובמקום מסקרפונה ושמנת מתוקה,
  תוכלו למלא את העוגה בשמנת צמחית.


   


טורט כוורת הדבורים


החומרים:

לעוגת סוכר חום:
330 גרם (2 כוסות ושליש) קמח
1/2 2 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
100 גרם (כוס) פקאנים טחונים
350 גרם (כוס ושלושת רבעי) סוכר חום בהיר דמררה
200 גרם (כוס) שמן
300 מ"ל (כוס ושליש פחות כף) חלב
1 כפית תמצית וניל
6 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
1/2 כפית מלח

לקוביות תפוחים:
5 תפוחי גרני סמית גדולים
מיץ מחצי לימון
4 כפות סוכר חום כהה (אפשר גם בהיר)
1 כפית קינמון
60 גרם חמאה
4 כפות ברנדי (לא חובה)

לקרם מסקרפונה:
500 גרם (2 גביעים) מסקרפונה
80 גרם (2/3 כוס) אבקת סוכר
2 כפיות תמצית וניל
750 מ"ל (3 גביעים) שמנת מתוקה
מעט צבע מאכל טבעי צהוב ג'ל

לעיטור:
20 גרם שוקולד מריר
מרציפן
שקדים פרוסים
טוש צבע מאכל, או מרציפן מעורב במעט קקאו
מעט דבש, להגשה (לא חובה)

כלים:
2 תבניות 18-20 ס"מ
קערת מתכת 18-20 ס"מ (או עוד תבנית 18-20 ס"מ)

אופן ההכנה:

לעוגת סוכר חום:
מחממים תנור לחום 170 מעלות. משמנים היטב את כל התבניות ומרפדים את תחתיתן בנייר אפייה. 
(במידה ויש רק תבנית אחת בגודל המתאים, ניתן גם לחלק את הבלילה ולהכין אותה בכמה פעמים).
מנפים לקערה בינונית קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה, מוסיפים פקאנים טחונים 
ובערך 2/3 מכמות הסוכר החום בהיר. בקערה נפרדת טורפים שמן, חלב ותמצית וניל. 

בקערת מערבל חשמלי מקציפים ביצים שלמות עם מלח ויתרת כמות הסוכר בהדרגה במשך 5 דקות 
לקציפה בהירה ותפוחה מאוד. מוסיפים למערבל את החומרים היבשים בכמה פעמים לסירוגין עם הנוזלים
תוך עירבול במהירות נמוכה לתערובת חלקה.

מחלקים את הבלילה בין התבניות, ואופים יחד בתנור בחום טורבו במשך 35-45 דקות
עד שהעוגות תפוחות, שחומות וקפיציות למגע וקיסם הננעץ במרכזן יוצא יבש.
העוגות משחימות מאוד במהלך השהייה בתנור, ויש לכסות אותן בנייר אלומיניום באמצע האפייה 
על מנת שלא ישחימו יתר על המידה אז פקחו עין. מצננים היטב.

לתפוחים מזוגגים: 
קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות של בערך סנטימטר. מערבבים בקערה עם מיץ לימון, סוכר חום וקינמון.
ממיסים חמאה במחבת גדולה, מוסיפים את התפוחים ומבשלים במשך כ-8 דקות תוך בעבוע ועירבוב לעיתים, עד שהתפוחים רכים ומזוגגים, והנוזלים במחבת מצטמצמים מאוד. מצננים היטב, אפשר גם במקרר כדי לזרז תהליכים.

לקרם מסקרפונה:
בקערת מערבל חשמלי מערבלים קלות מסקרפונה, אבקת סוכר ותמצית וניל לריכוך. מוסיפים שמנת מתוקה בהדרגה 
ומקציפים לקרם יציב מאוד. מחלקים את הקרם לשני חלקים, מוסיפים למחצית ממנו מעט צבע מאכל צהוב
ומקפלים לקבלת גוון צהבהב בהיר. (קחו בחשבון שהגוון מתחזק מעט לאחר ישיבה במקרר). 
מעבירים את הציפוי הצהוב לשקית זילוף עם צנטר של כ-1.5 ס"מ ושומרים בינתיים במקרר.
פורסים את שתי העוגות הישרות במרכזן לחצי בעזרת סכין משוננת.
במידה ואפיתם גם את העוגה השלישית בתבנית, מיישרים אותה בשלב זה בעזרת סכין לקבלת צורה קעורה,
פחות או יותר. לא חייבים להיות מדוייקים לגמרי, מאחר וניתן לשפר את הצורה בעזרת הציפוי.

מניחים על צלחת הגשה שכבה אחת מהעוגה הישרה, אם רוצים מטפטפים מעל כף ברנדי (לא חובה), 
מלאים ברבע מכמות הקרם הלבן, ומפזרים מעל רבע מכמות קוביות התפוחים. 
מהדקים קלות כדי שהתפוחים ישקעו בקרם, מניחים מעל שכבת עוגה שנייה וחוזרים על הפעולה. 
עורמים את שכבות העוגות בצורה זו, ומסיימים בהנחת העוגה העגולה בראש. 
מצפים את העוגה כולה בשכבה דקה של קרם צהוב, וממלאים את כל המרווחים שנותרו בין העוגות.
מזלפים את הקרם במעגלים סביב סביב לעוגה, מלמטה עד למעלה.
במידה ויש לכם בהישג יד צלחת מסתובבת מומלץ מאוד להיעזר בה.

לעיטור:
להכנת דלת הכוורת, גוזרים צורת דלת משקף או מנייר אפייה. ממיסים מעט שוקולד מריר, מורחים על השקף 
או נייר האפייה בעזרת מרית (אפשר להניח קודם על נייר אפייה ואז להרים, כך שעודפי שוקולד שנמרחו סביב יוסרו) 
ומעבירים לקירור או הקפאה קצרה להתייצבות. מצמידים את הדלת לעוגה, ומזלפים סביב פס של קרם צהוב למסגרת.
מעבירים את העוגה לקירור לכמה שעות ורצוי למשך הלילה לפני האכילה.

להכנת הדבורים לשים מעט מרציפן לריכוך, ומעצבים ממנו גלילים קטנים. יוצרים על כל גליל פסים שחורים
בעזרת טוש צבע מאכל שחור, אפשר גם פשוט ללוש מעט קקאו לתוך המרציפן לקבלת גוון כהה, ליצור ממנו
פסים ולהצמיד לגלילים. נועצים בכל גליל שקדים פרוסים לקבלת כנפיים, ומצמידים לעוגה לקישוט, 
אפשר גם לנעוץ בעזרת קיסם. אם רוצים מטפטפים על העוגה דבש בעת ההגשה (ולא לפני כן מאחר והוא ייספג בקרם).






ואם אתם עדיין מחפשים מנות שוות לארוחת החג המושלמת,
אתם מוזמנים לבקר בכל המנות המעולות שהכינו המשתתפים בפרויקט,
לקבל תיאבון, ואולי למצוא בדיוק את המנה שחסרה לכם בתפריט!



יום שלישי, 13 בספטמבר 2016

טארט חגיגי של אגוזים, קרמל, וניל ותאנים




תאנים הם התותים החדשים!
באופן רשמי התאנים היפהפיות תפסו את תפקיד המאהב העונתי אצלי במטבח,
ובתקווה ישמשו כממלאות מקום מלאות חן כמעט עד שישובו התותים למדף.
בחודש האחרון הפירות היפים מככבים אצלי כמעט בכל קינוח שבא ליד,
ולמרות שבמקרה הזה הן שחקן שולי,
הפעם הגיעו כדי לעטר ביופיין טארט חגיגי לראש השנה בטעמים של וניל, קרמל ואגוזים.




את הטארט הנוכחי הכנתי לראשונה בגירסה קצת אחרת בדיוק לפני שנה,
וכבר כשהגיעו התאנים הראשונות למדפים, ידעתי שזה בדיוק מה שמתחשק לי להכין.
עבור הכנתו אין צורך בתבניות מיוחדות, הוא לא מצופה בגלסאז'ים
ולמעשה אינו דורש הרבה יותר עבודה מטארט מושקע סטנדרטי.

קלתית הטארט ממולאת בקרם אפוי של פקאנים קלויים,
ובשכבה של קרמל מלוח מיוצב.
מעל מרוחה שכבה דקיקה של שוקולד לבן מומס 
המחזיקה מעליה דיסקית שמנמנה של מוס וניל קרמי ואוורירי.
לסיום הטארט מעוטר סביב בחצאי תאנים בשלות שמעניקות לו מראה מפונפן במיוחד,
ומראה של שמש קורנת מתאנים.
התוצאה- טארט מיוחד למראה ובשילוב טעמים חגיגי, מושלם לזלילה בתקופת החגים. 

  








כמה דברים לפני שמתחילים:


- לא מתים על תאנים? מתחשק לכם להכין את הטארט גם מחוץ לעונה?
  הטארט יסתדר נפלא גם בשילוב של אגסים או תפוחים, חתוכים לפלחים ומוקפצים בקצת חמאה וסוכר.

במידה ואתם קולים וטוחנים את האגוזים בעצמכם בבית (כמוני למשל),
  כדאי לטחון אותם יחד עם חלק מאבקת הסוכר שבמלית על מנת שהתערובת שמפרישה שומנים לא תיהפך למרציפן אגוזים.

ניתן להכין את הטארט מראש ולשמור בהקפאה, ללא התאנים.






טארט חגיגי של אגוזים, קרמל, וניל ותאנים


החומרים:

לקלתית:
115 גרם חמאה, רכה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית דבש
קורט יפה של מלח
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
25 גרם (2 כפות יפות) קורנפלור

למלית אגוזים:
60 גרם חמאה רכה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
75 גרם (3/4 כוס) פקאנים או אגוזי לוז קלויים, טחונים
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
1 ביצה גדולה
קורט מלח

לקרמל מלוח:
4 גרם (כפית) ג'לטין
140 גרם (3/4 כוס פחות כף) סוכר
150 מ"ל (חצי כוס ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה
2 כפיות דבש
100 גרם חמאה רכה
1/4 כפית מלח
70 גרם שוקולד לבן, קצוץ

למוס וניל:
4 גרם (כפית) ג'לטין
60 מ"ל (רבע כוס) חלב
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
2 חלמונים
60 גרם (שליש כוס) סוכר
קורט מלח
50 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לעיטור:
תאנים טריות
מעט נפאז' או דבש
80 מ"ל (שליש כוס) שמנת מתוקה
2 כפיות אבקת סוכר
עלי נענע קטנים

כלים:
תבנית פאי או רינג נמוך 24 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה או במעבד מזון, מעבדים חמאה רכה ואבקת סוכר דקותיים לקרם חלק.
מוסיפים ביצה, תמצית וניל, דבש ומלח ומערבבים. מוסיפים קמח וקורנפלור ומעבדים רק עד לקבלת בצק.
מעבירים לקירור לשעתיים או יותר. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי של כ-3 מ"מ, 
ומרפדים את תבנית הפאי או הרינג. מקפיאים לשעה.

למלית אגוזים:
בקערת מעבד מזון מעבדים חמאה רכה עם אבקת סוכר דקותיים לקרם רך.
מוסיפים אגוזים טחונים וקורנפלור ומעבדים קלות להטמעה.
מוסיפים ביצה ומעבדים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בניילון נצמד עמיד בחום  או בנייר אפייה מקומט, 
ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה העיוורת,
לאחר מסירים את המשקולות, ואופים עוד 5 דקות באפייה רגילה עד הזהבה קלה. מצננים.
משטחים את מלית הפקאנים בקלתית ואופים 15-18 דקות כך שהמלית תופחת ומעט מזהיבה. מצננים.

לקרמל מלוח:
מערבבים ג'לטין בכף מים ומניחים לשבת ל-5 דקות. בסיר בינוני מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל.
במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן או במיקרוגל את השמנת המתוקה.
ברגע שנוצר קרמל בגוון הרצוי, יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לנוזל חלק.
מוסיפים דבש וחמאה רכה ומערבבים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. לסיום מוסיפים קורט יפה של מלח. מצננים לטמפרטורת החדר. שומרים בצד כף גדושה מהמלית עבוד הדבקת התאנים, ויוצקים את היתרה על מלית הפקאן, ומקררים לכמה שעות עד שהתערובת יחסית יציבה. ממיסים שוקולד לבן  ומשטחים על הקרמל בשכבה דקה. שומרים בקירור.

למוס וניל:
מערבבים ג'לטין ב-2 כפות מים ומניחים לשבת ל-5 דקות.
בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, 50 מ"ל מהשמנת המתוקה (3 כפות) ומחית או תמצית וניל.
בקערה קטנה טורפים חלמונים עם סוכר ומלח. יוצקים לחלמונים מחצית מכמות החלב החם בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות, ומשיבים את התערובת כולה לסיר. מבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה, מסמיכה קלות ומצפה כף, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
מסננים לקערה ובתוכה השוקולד הלבן, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
ממיסים ג'לטין (15 שניות במיקרו) ומערבבים פנימה. מצננים לטמפרטורת החדר (אפשר גם לזרז קירור במקרר).
מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (200 מ") במערבל חשמלי לקצפת רכה, ומקפלים לקרם האנגלז לקרם חלק. 
יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופד בניילון נצמד, ומעבירים להקפאה למשך כ-4 שעות להתייצבות מלאה. 

להרכבה:
מניחים את דיסקית המוס במרכז הטארט.
שוטפים את התאנים, מייבשים וחותכים לחצאים. מצמידים בעזרת טיפות של קרמל מלוח סביב דיסקית המוס.
מברישים את התאנים במעט נפאז' מדולל ומחומם או בדבש מחומם קלות.
מעטרים את הטארט בזילופים של שמנת מתוקה מוקצפת עם אבקת סוכר, קוביות תאנים ועלי נענע קטנים.
שומרים במקרר.



Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל באמצעות Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...