יום רביעי, 2 בספטמבר 2015

הסודות של פושון



בשבוע שעבר נקרתה בדרכי הזדמנות פזזזזזז, כשזכיתי להתארח במשך שלושה ימים 
לצידו של פטריק פאייר, ה-שף פטיסייר הראשי של פושון (!!)
וזאת במסגרת קורס פטיסרי שווה ביותר בבית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים",
שמארח אצלו מפעם לפעם את הכוכבים בשמי הקולינריה העולמית, 
והפעם הסכים לארח לרגע קט בין כתליו גם אותי :)

פייר, אני מודה שהתרגשתי.
אני הקטנה, שרגלה אפילו לא דרכה בפאריז (אבל אוטוטוווו!)
שלא לדבר על לא דרכה מעולם בקורס של פטיסרי, מקבלת הזדמנות להציץ לרגע אל הליגה של הגדולים....         
ללבוש ג'קט שף לבן (שהיה ענק עליי ונראיתי כמו ילדה שלובשת את הבגדים של אמא)
לדרוך בכיתת לימודי קונדיטוריה מקצועיים, מוקפת בקונדיטורים ובמכורי אפייה שהגיעו במיוחד מכל רחבי הארץ,
וללמוד לרגע, פנים אל פנים, משף פטיסרי של אחד ממוסדות הקולינריה החשובים בפאריז... 
אין ספק שזה לא דבר שקורה כל יום :)



  
מיותר לציין שאת הקורס עצמו סיימתי בהיי היסטרי!  (או שאולי זה השוגר-ראש מכל הקינוחים?)
זו באמת הייתה חוויה מעוררת השראה במלוא מובן המילה, 
ועד עכשיו אני טעונה בחשק אדיר להיכנס למטבח ולאפות את עצמי עד כלות,
לפחות עד שאצליח להגיע לביצועים מושלמים אפילו בעשירית מהיופי האדיר שהודגם פה...

אבל עד אז לפחות הצלחתי לרגע קט, לבהות מקרוב ביכולות המדהימות של השף פטיסרי פטריק פאייר,
בחור צעיר בן 32 בלבד אך כבר עם 14 שנות ניסיון בפטיסרי מאחוריו,
שקיפץ לו ממקום למקום בנונשלאנט צרפתי מחויט ובפנים חתומות
כשהוא מתקתק בשקט ובצניעות קינוחים מדוייקים לפרטי פרטים על האצבע האחורית באותה מידת קושי בה הוא מתמתח,
ומסביר בפרוטרוט את שיטות העבודה ונקודות המבט שעומדות מאחורי כל יצירת פאר שנרקמת מולנו.
לצידו הקונדיטור המוכשר בזכות עצמו תומר כבירי, ראש המגמה לפטיסרי,
שסייע לו והיה אמון על עבודת הקודש של תירגום דברי השף לאומה, שכמו כל צרפתי גאה- דובר רק צרפתית :)




ומאחר ואני כזווווו בחורה נחמדה ומתחשבת,
אם אני כבר מגיעה לכזה סשן מגניב- ברור שסחבתי איתי גם את מצלמתי הכה אהובה עליי,
ותיעדתי עבורכם כל רגע ורגע מהמחזות המפתים, לפחות עד שהשף פאייר גירש אותי מהעמדה בנפנופי תבנית אפייה :)
וזו חברים, הקרבה אמיתית. כי למה באמת שרק לי יצאו העיניים מהחורים?
למה שלא כל מי שתקוע עכשיו ביום עבודה מבאס, לא יוכל גם הוא לרייר קצת על כל היופי הזה, וללמוד דבר או שניים?!

אז הפעם אני שמחה לשתף אתכם בפוסט מיוחד, עם הרבה תמונות וטיפים של הסודות הגדולים מהמטבח של פושון...
קחו נשימה עמוקה ותספגו בהנאה את כל המידע :)






אז נתחיל - מה בתפריט?



  משמש |  L'abricot



קינוח יפהפה הלקוח מסדרת קינוחים שמדמה כולה פירות, וכוללת גם קינוחים בצורות של אפרסק ודובדבן.
(הסתקרנתי ומצאתי תמונה ברשת, זה מדליק!)
הקינוח מורכב ממוס משמש, שמחביא בתוכו ג'לי משמש, ושכבה של פה דה ג'ן- עוגת מרציפן אוורירית,
שמקבלת תוספת רכות ע"י שימוש בשמן זית במקום בחמאה.
שכבות אלו הורכבו בתוך תבנית שקעים של כדור שלם, אשר פאייר הניח בתחתיתה פטמות פלסטיק שיוצרו במיוחד לקינוח,
(כן, ככה זה כשאתה פושון), והן שיוצרות בראשם של כדורי המוס את השקעים המדמים את צורת המשמש.
מי שבמצברוח משמשי, אבל אין בידו תבנית של כדור שלם, יכול גם להתחכם ולהצמיד יחד שני חצאים.



לאחר שחולצו מהתבנית, המשמשים נחרצו אחד אחד בסכין בעבודת יד מעוררת השראה לקבלת חריץ המשמש האופייני,
ואז נטבלו בזיגוג ורוססו בשוקולד לבן צבוע בצבע מאכל, שמעניק למשמש את המראה הקטיפתי המגניב.
היה חשוב שחריצת המשמשים תהיה עבה ומודגשת, כדי שתבלוט היטב גם לאחר שהמשמש יצופה בזיגוג.



לפינאלה, המשמשים הוצמדו לבסיס של קראמבל עם שוקולד לבן, ועוטרו מעל בטבעות שוקולד לבן צבועות בכתום,
ולא לשכוח מרציפן חום עבור הגבעול ותוספת של עלה קטן לקבלת מראה המשמש המושלם.
פייר - אין ספק בכלל שמדובר בקינוח פשוט יפהפה!
והיה תענוג לצפות בו קורם עור וגידים מול עינינו המשתאות :)




טארט מלון ודומדמניות | Carre Melon Groseille


טארט יפה וצבעוני העשוי בצק פריך במלית של קרם שקדים משובץ בדומדמניות, ובמלית קרמה דבש.
את כדורי המלון שמעטרים את הטארט, העבירו השריה בסירופ של לואיזה כשהם חתומים בתוך שקית ואקום,
תהליך שעוזר להכניס את הטעמים הטובים פנימה לתוך המלון, ומשנה מעט את מרקם הפרי.
פרט לכדורי המלון הצבעוניים, הטארט עוטר גם בפרחים אכילים, בעלי לואיזה מסוכרים,
וגם בדומדמניות טריות שפאייר המשקיען סחב איתו ידנית במיוחד מפאריז.


פאייר הבהיר שהטרנד היום הוא לרדד את בצק הטארטים בצורה דקיקה למדי, לעובי של כ-2 מ"מ,
כדי לקבל קלתית בצק דקה ועדינה במיוחד, ולא עבה וחונקת מדי.
את הדגש האמיתי בטארטים דואגים לתת במליות מעניינות ומגוונות, ובמראה ייחודי.

היה מעניין לגלות שלקלתיות הבצק, נוהגים לתת לנוח במשך יום שלם בטמפרטורת החדר לפני שאופים אותן (!)
פאייר המליץ בחום לנסות, אבל בשרב הישראלי הנוכחי, נראה לי שאחכה לפחות לסתיו לפני שאעז לנסות בעצמי...


אקלייר היער השחור  |Eclairs forêt noire




האקלרים הם אחד מסימני ההיכר הידועים של פושון, ומקור גאווה גדול אצלם,
כך שבהחלט היה מסקרן מאוד לראות את תהליך הכנתם פנים אל פנים, כשהם נאפים לכדי שלמות.

האקלרים השווים הללו, הוכנו באחד הטעמים הפופולריים ביותר- "היער השחור",
והם מורכבים ממלית של מוס שוקולד מריר משובח שמחביא בתוכו דובדבני אמרנה,
עיטור מהמם בשני צבעים של אותו מוס שוקולד בשילוב עם קרם וניל מסקרפונה,
ולקישוט- עיטורי שוקולד חמודים, שזולפו בצורת גבעולי דובדבנים.



עבור זילוף הקרם מעל בשני צבעים שונים, 
פאייר השתמש בטכניקה של הכנסת שני שקי הזילוף של הקרמים השונים, לתוך שקית זילוף גדולה אחת, מצויידת בצנטר.
אם גם לכם יש חשק לנסות, הקפידו להשתמש בקרמים בעלי מרקם דומה ובצבעים משלימים,
גזרו את קצה שקיות הזילוף שלכם בצורה זהה, הניחו אותן בתוך שקית הזילוף הגדולה זו לצד זו,
ונערו מעט כך שיגיעו עד לתחתית השקית. התוצאה המתקבלת - לגמרי מהממת!

גבעולי השוקולד אגב, זולפו על גבי דף גיטרה המונח מעל דוגמא מודפסת מראש, לקבלת עיטורים יפים ומדוייקים.
גם בבית אפשר להדפיס את הדוגמא הרצויה, ולהניח מעל שקף או נייר אפייה, לזילוף עיטורי שוקולד בכל דוגמא שתרצו.




רליז'יוז וניל | Religieuse Vanille




ואם עסקינן בבצק רבוך באותה ההזדמנות הוכנו כאן גם רליז'יוז וניל, ממקלות וניל טהיטי ריחני, 
קינוח שהקוראים האדוקים שלי אולי מכירים בתור נזירות :)

הקינוח המסורתי, מורכב משתי פחזניות המונחות אחת על גבי השניה.
הגירסה הנוכחית נתנה לרליז'יוז פרשנות מקורית-
הפעם חלקו התחתון הוא פחזניה גדולה ממולאת בקרמה וניל, ומצופה בזיגוג של שוקולד לבן,
אך החלק העליון הוא כדור של שוקולד לבן ממולא בקרם וניל רך, שנוזל החוצה במפתיע בעת הנגיסה...



אז מה הסוד של פושון לפחזניות המושלמות?
חוץ מהקפדה היסטרית על כל שלבי ההכנה המוכרים, ודיוק עד כדי שקילת התערובת שמזולפת לכל פחזניה (!)
השף פאייר מספר שאצלם כל הפחזניות עוברות הקפאה בתום הזילוף, ונאפות הישר מהמקפיא לקבלת מרקם מושלם.
בנוסף הוא ממליץ להתיז ספריי שמן על הפחזניות לפני האפייה, דבר העוזר להן לתפוח יפה מבלי להיסדק.
המתכון המסורתי של פושון אגב, משתמש באבקת חלב בנוסף לכמות המים, ולא בחלב ניגר,
אבל פאייר טוען שהסיבה היא בעיקר עניין של הרגל- תוצאה דומה תתקבל גם בשימוש בחלב, אבל סוס מנצח לא מחליפים...



קורנה תות  |  Cornet Fraise Chantilly




קינוח זה הוא גירסת העילית לטילון שמיוצר בכמה טעמים שונים, אנחנו ברי מזל שכמותנו, זכינו להנות מהטילון התותי :)
קונוס הבצק הורדרד הזה, עשוי מתערובת "פט א סיגרט",
בלילה שמשטחים לדיסקיות גדולות בעזרת שבלונה עגולה,
ומגלגלים לקונוס בזריזות מיד בתום האפייה, עוד בעודה חמה (קצת כמו בטווילים).
לאחר הצינון הקונוס מתייצב, והבצק מקבל מרקם פריך מאוד ועוגייתי, ובמקרה הזה גם טעם כיפי ותותי.



את חלקו הפנימי של הקונוס הפריך מצפים בשוקולד לבן צבוע בורוד כדי לאטום מנוזלים,
ממלאים בקראמבל של קוקוס וליים ובקומפוט תותים, ומזלפים מעל קרם מסקרפונה-תות.
לסיום לקבלת קינוח סופר-ורדרד, מעטרים את הטילון בנקודות קטנות של נפאז' תותי.



קרואסון טייגר Croissants tigrês



ולסיום הרגע לו חיכינו יותר מכלללל, ומבחינתי גם ההיילייט של הקורס-
הכנת הקרואסון הכי יפה שראיתי בחיים, המכונה קרואסון טייגר, אבל אתם יכולים לקרוא לו- אהבת אמת.
את הקרואסון ההורס הזה מכינים בפושון דווקא לפי מתכון של השף היפני שלהם,
והוא מבוסס על בצק פחות אוורירי ופחות מדופדף מאשר בצק הקרואסון הצרפתי הקלאסי, כמו שאוהבים ביפן.

עבור הכנת המאפה המופלא הזה, מצמידים 2 יריעות בצק יחד-
הראשון בצק בסיסי קלאסי לקרואסון (דטרומפ), והשני בצק תות אדום, המכיל מחית תות, תמצית תות וצבע מאכל אדום,
כך שמתקבלת יריעת בצק המורכבת משתי שכבות שונות, בשני טעמים ובשני צבעים שונים.




לאחר הצמדת שתי שכבות הבצק יחד, הבצק נחתך למשולשים יפים ומדויקים על המילימטר, 
מולא בקרם אדמדם בטעם תות-שקדים, וגולגל בצורה מדויקתתתת עד להתקנא לקבלת קרואסונים צבעוניים ומושלמים.



לזיגוג הקרואסונים לאחר ההתפחה, משתמשים הפעם רק בחלבון מעורב במים ולא בביצה שלמה, כדי לשמור על הגוון האדום.
לאחר מכן, בטיפול מלכותי, תערובת הזיגוג מרוססת על גבי הקרואסונים, ולא מוברשת מעל במברשת אפייה,
כדי שלא לפגום בצורה המושלמתתת ובנפח של הקרואסון.




והתוצאה המתקבלת-עוצרת נשימהההה...








אז חוץ מבהייה בפה פעור בהכנת כללללל הקינוחים היפהפיים האלה,
על הדרך גם דאגתי ללקט עבורכם כמה טיפים מתוך מהלך הקורס, 
שיכולים לסייע גם לכם במטבח הביתי. שנתחיל? אז ככה-


עשרה טיפים קטנים לאופה הביתי



1. פירות יער - טריים או קפואים?

בשל מחירם היקר של פירות היער הטריים, במיוחד אצלנו בארץ, כדאי להשתמש בפירות יער קפואים עבור אפייה, 
או הכנה של קרמים ומחיות פרי, בהם ממילא לא איכפת לנו איך הפירות שלנו נראים...
את ההשקעה בפירות יער טריים ויפים, שווה לשמור עבור הפירות שמיועדים לקישוט.



2. הגלסאז' המושלם

מכינים גלסאז' ורוצים לקבל תוצאה מושלמת?
גלסאז' ששוהה יממה שלמה במקרר לפני השימוש, ייצוג זיגוג דק יותר ובעל מרקם מושלם יותר.
לכן דאגו להכין את הגלסאז' שלכם מראש, לתת לו להתמצק לחלוטין, ולחמם אותו לטמפרטורה הרצויה לפני השימוש.

3. ניקוב פחזניות בקלות

והפעם פטנט מבית היוצר של השף תומר כבירי- 
מחפשים דרך קלה ומהירה לניקוב הפחזניות? קבלו את מנקב הפחזנוית האולטימטיבי!
העמידו צנטר בעל פיה דקה מתחת לרשת אפייה, כך שתחזיק אותו בצורה יציבה.
כעת תוכלו לנקב על גבי הצנטר בקלות ובמהירות את כל הפחזניות, אחת אחרי השניה. יופי של טריק :)




4. הצמדת קינוח אישי לצלחת

קינוחים אישיים עדינים, עלולים לזוז מצד לצד בצלחת, דבר שיכול לעיתים להיגמר לא טוב... 
רוצים לרסן את הקינוח הסורר? הצמידו אותו אל התחתית בעזרת טיפה של גלוקוזה.

5. מוצרים אחידים ואסטטיים בגודל שווה

מכינים פחזניות? יוצרים עוגיות? אופים לחמניות?!
וכמובן שרוצים לוודא שכל היחידות שלכם יתקבלו בגודל אחיד, אסטטי ולגמרי שווה?
אל תתעצלו ובידקו כל יחידה בעזרת משקל דיגיטלי- אם פטריק יכול - גם אתם יכולים!



6. מכינים טארטלטים מרובעים, ותוהים איך לרפד את התבנית בקלות?

אם אתם מספיק סבלניים ומשקיענים כמו למשל השף פאייר, אתם מוזמנים להכין לעצמכם שבלונה מיוחדת,
בגודל של מדויק של תחתית הטארט והדפנות, ולחתוך סביב בסבלנות בעזרת סכין חדה.
כעת כשתניחו את הבצק שיצרתם בתוך הרינגים המרובעים- הוא יתאים בצורה מושלמת!


7. ציפוי כדורים בזיגוג

הכנתם כדורי מוס או קרם שאתם מתכוונים לטבול בזיגוג?
כדי שלא להשאיר טביעות אצבע על הכדורים בזמן הציפוי, נעצו בראש כל כדור קיסם עץ, 
וטבלו בעזרתו את הכדורים בזיגוג בקלי קלות


8. רוצים לשחרר את הכדורים בקלות מהתבנית?

היעזרו בחבר בעל רוח ספורטיבית שיחמם לכם את המגש עם ברנר מלמטה :) הכדורים ישלפו החוצה בקלות רבה




9. בלנדר מוט הוא חברו הטוב ביותר של האופה!

ואין ספק שזה אחד הטיפים היותר יעילים לחובבי אפייה שטרם אימצו את הבלנדר מוט אל חיקם.
רוצים לקבל זיגוג חלק ויפהפה? מכינים ג'לי ממחית פירות ורוצים לוודא שהוא חלק לגמרי?
ממיסים שוקולד לבן ורוצים לוודא שהוא נקי מגושים?!
לכל התהיות פיתרון אחד, והוא עיבוד התערובת בבלנדר מוט.
לא תאמינו כמה שהטיפ הזה ישנה לכם את החיים...
(ושלא תגידו שלא אמרתי- חשוב לשמור על כללי בטיחות! שלא תגמרו חלילה כמוני...)

10. ריכוך של חמאה ברגע האחרון

והטיפ האחרון שנמצא כאן רק כי הוא הצחיק אותי לגמרי...
מנסים להקציף חמאה במיקסר ומגלים שהיא לא מספיק רכה?
למה שלא תשתמשו ב... ברנר? :) 




אז לסיכום תודה למר פאייר על הסדנא המלמדת!
לתומר כבירי הנפלא שגם תירגם את הסדנא כולה מצרפתית לטובת העם והכביר בטיפים מועילים,
וכמובן לאנשים הטובים מבי"ס בישולים על האירוח מסביר הפנים :) 
היה כיף חיים!






ואם עוד לא התנפח לכם המוח מתועפות האינפורמציה שהטחתי בכם,
כדי שלא תגידו שסתם הוצאתי לכם את העיניים בתמונות, אחרי הרבההה בקשות נלהבות מצידכם,
האנשים הטובים מבי"ס בישולים נתנו לי אישור מיוחד לפרסם את המתכון השווה של קרואסון הטייגר! :)
כך שגם המשקיענים שבכם יכולים לתת ביס בקרואסון טייגר מעשה ידיכם, לעצום עיניים ולהרגיש לרגע כמו בפאריז...

אין ספק שהכנת הקרואסון המהמם הזה דורשת השקעה,
אז לכל האופים הנועזים שמתכוונים להרים את הכפפה, שולחת איחולי בהצלחה בהכנה!
ולא לשכוח כמובן לשמור לי נגיסה :)

הערות מועילות וחשובות, מחכות לכם בתחתית המתכון




קרואסון טייגר 


לדטרומפ טייגר:
500 גר' קמח לחם
75 גר' סוכר
12 גר' אבקת חלב
35 גר' חמאה קרה
100 גר' חלב
10 גר' מלח
180 גר' מים
20 גר' שמרים טריים
200 גר' חמאה (לקיפולים)

לבצק טייגר תות:
165 גר' קמח
3 גר' מלח
10 גר' חמאה רכה
5 גר' שמרים טריים
65 גר' מים
20 גר' תמצית תות 
20 גר' מחית תות
צבע מאכל אדום

לקרם שקדים תות:
40 גר' סוכר
5 גר' פקטין
135 גר' תות שדה, טרי או קפוא
35 גר' רכז תות
90 גר' מחית תות
50 גר' אבקת שקדים
15 גר' אבקת סוכר
15 גר' חמאה רכה
12 גר' ביצה, טרופה
2 גר' רום כהה

להברשה:
35 גר' חלבון
15 גר' מים
סירופ סוכר

אופן ההכנה:

לדטרומפ טייגר:
בקערת המיקסר מערבבים את הקמח, הסוכר, אבקת החלב והחמאה.
מערבבים בנפרד את החלב והמלח, ובקערה נוספת את המים והשמרים.
מתחילים ללוש ומוסיפים לתוך הקמח את תערובת המים-שמרים, ואח"כ את תערובת החלב-מלח.
לשים במהירות נמוכה 6 דקות. משאירים את הבצק בטמפ' החדר ל-45 דקות, ומעבירים למקרר לשעה נוספת.
משטחים את החמאה לקיפולים לריבוע בעובי 1 ס"מ. מרדדים את הבצק לעובי דומה.
מניחים את החמאה במרכז הבצק בצורה אלכסונית, ומקפלים את הבצק מעל, לקבלת צורת מעטפה. 
מקמחים קלות, ומרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ. מקפלים קיפול 3, עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור ל-45 דקות.
חוזרים על התהליך עוד פעמיים- רידוד, סיבוב הבצק ב-90 מעלות כך שהקיפולים פונים הצידה,
קיפול 3, ומנוחה של 45 דקות אחרי כל קיפול. שומרים בקירור עד לשימוש.

לבצק טייגר תות:
בקערת המיקסר מניחים את הקמח, המלח והחמאה.
מוסיפים את השמרים, המים, התמצית, המחית וצבע המאכל. לשים במשך 4 דקות במהירות נמוכה.
עוטפים בניילון נצמד, מניחים לעמוד 30 דקות בטמפ' החדר ומעבירים למקרר ללילה.

לקרם שקדים תות:
מערבבים את הסוכר והפקטין. מחממים את התותים, הרכז והמחית ל-°45.
טורפים פנימה את תערובת הסוכר-פקטין ומרתיחים ל-4 דקות.
טוחנים עם בלנדר מוט לתערובת חלקה. מערבבים פנימה 30 גר' מאבקת השקדים ומעבירים לקירור.
מערבבים בנפרד את יתרת אבקת השקדים עם אבקת הסוכר.
מוסיפים בהדרגה לתוך החמאה. מוסיפים את הביצה ואת הרום, ומעבירים לקירור.

להרכבה:
מרדדים את הבצק הבהיר על משטח מקומח קלות, לעלה בעובי 7 מ"מ, ובגובה 26 ס"מ.
מרדדים את בצק התות לעלה באורך וברוחב זהים, בעובי 3 מ"מ.
מברישים את הבצק הבהיר במעט מאוד מים, מניחים מעל את בצק התות, מרדדים קלות להצמדה.
מיישרים את דפנות הבצק בסכין חדה, מעבירים לקירור להתייצבות.

חותכים מהבצק משולשים עם בסיס של 9 ס"מ, הופכים את המשולשים כשצידם הלבן כלפי מעלה. 
מערבבים את קרם השקדים עם 70 גר' של מלית תות, מעבירים לשקית זילוף,
ומזלפים מלית בעובי 1 ס"מ לרוחב כל קרואסון. מגלגלים תוך קיפול הפינות פנימה לאטימת המלית.
טורפים מעט חלבונים ומים עבור ההברשה, ומצפים את הקרואסונים.
מחממים תנור ל-175 מעלות, ואופים במשך 30 דקות. מברישים בסירופ סוכר, ומחזירים לתנור לייבוש קל.
מתפעלים ממעשה ידינו, וזוללים חיש קל...


כמה הערות חשובות למתכון 


* עבור רכז התות ותמצית התות, השף פאייר השתמש במוצרים איכותיים שהביא עימו הישר מצרפת.
   להכנה במטבח הביתי, ניתן להמיר את רכז התות בכמות נוספת של מחית תותים,
   אך עדיף בהרבה להשתמש במיץ תותים טבעי. (להכנת מיץ תותים טבעי מניחים בקערה חסינת חום
   100 גר' תותים, 4 גר' מיץ לימון ו-3 גר' סוכר, עוטפים בניילון נצמד ומבשלים על בן מארי
   עד שהתותים מגירים את כל המיצים. מסננים, מצננים ומשתמשים בכמות הנקובה במתכון).

   תמציות תות מיצרנים שונים ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות,
   אך מאחר ונראה כי התמציות הקיימות בארץ עדינות יותר מבחינת טעם וצבע,
   יתכן ויהיה צורך להגדיל את כמות תמצית התות במתכון, ולהוסיף עוד צבע מאכל לקבלת צבע אדום ויפה.

* ולסיום טיפ מגניב למשקיענים אמיתיים-
   בעת הכנת הבצק, מקפידים בפושון שמירה על טמפרטורה מדויקת של הבצק הבסיסי,
   כדי לוודא שהקרואסון יוכן ברמה אחידה בכל מקום ובכל התנאים בהם נאפה.
   אם גם אתם רוצים לוודא שהבצק שלכם עומד בסטנדרטים של פושון,
   אתם יכולים להגדיל ראש ולמדוד בעת הכנת הדטרומפ, טמפרטורת בסיס של °70

   אז מה זה אומר בפועל?
   טמפרטורת הבסיס מורכבת מחיבור של: טמפ' החדר + טמפ' הקמח + טמפ' המים.
   לדוגמא- אם טמפ' החדר שלנו היא °25, הקמח יושב בטמפ' החדר ולכן גם הוא- °25
   נצטרך להוסיף אל הבצק שלנו מים בטמפרטורה של  °20, כדי לקבל סכום כולל של °70
   אבל אם כבר החלטתם להרים את הכפפה - למה שלא ללכת עד הסוף? :)

המתכון עבר התאמה לאופה הביתי בסיוע ברי סייג, קונדיטור אהוב עם מתכונים נפלאים,
    שגם משמש כמרצה בכיר בבית הספר (בחיי שהרגשתי שאני מדברת עם סלב, תודה ברי!)


יום שני, 31 באוגוסט 2015

טארטלט גראני



אני מודה, מעולם לא הייתי חובבת היסטרית של ארוחות חג...
עם זאת, אין ספק שעבור כל גרגרן מן השורה, 
כל חג הוא הזדמנות פז להנות מהרבההההה אוכל טעים בארוחה מפנקת ושווה!
ועבור כל אופה אובססיבית סטנדרטית
שרק מחפשתתתת סיבה להסתער על המטבח-
כל חג הוא גם הזדמנות נהדרת להתנסות בקינוחים חדשים ומלהיבים,
שאפשר להשוויץ בהם בפני כל המשפחה :)

 את הקינוח הנוכחי הכנתי כבר לפני תקופה,
אבל בשל פיצול האישיות התפוחי שלו,
ושילוב הטעמים שתודו שכל כךךךך מתאים לתקופת החגים-
החלטתי לשמור אותו בצד במיוחד לראש השנה!




המתכון שייך לשף פטיסרי טיירי באמאס,
שף יהודי-צרפתי שזכה לפני כמה שנים בתואר ה-mof, אלוף צרפת בפטיסרי,
ומסתבר שגם בתואר הקיצי והמרנין - אלוף העולם בקינוחים קפואים לשנת 2012
(ותודה לאינטרנט הכה יקר על האינפורמציה ההכרחית והמרטיטה) .

מיד כשראיתי את הירקרקות הזו מבצבצת אליי ברשת, יחד עם שילוב הטעמים המסקרן,
ידעתי שאני פשוט חייבתתתת להכין את הקינוח החמוד הזה
ובצייתנות מהולה בגרגרנות רבה, מיד עשיתי ספרינט זריז הישר למטבח,
כדי שמקסימום מחר בצהריים אותו חמוד ינוח בעמידת מוצא הישר אצלי על הצלחת...

הקינוח עונה לשם "טארטלט גרני", 
וכשמו כן הוא, טארטלט תפוחים חתיך ומשודרג
בעל לוק מגניב ואלגנטי, ושילוב טעמים כיפי.

כל טארטלט ירקרק כזה, מורכב מקלתית עדינה של בצק אגוזי,
ממולאת בקרם פרלינה עשיר,
שמחביא בתוכו שכבה דקה של עוגת אגוזים בחושה ורכה.
את המתיקות האגוזית הזאת, משלימה היטב החמצמצות התפוחית 
שמגיעה מעל לטארט בצורת כיפה של תפוחי גרני חמוצים,
המצופה בזיגוג תפוחי וירקרק, שיוצר מראה מקסים המזכיר תפוח ירוק ועסיסי.




אם מתחשק לכם להשקיע במיוחד,
תוכלו גם להכין את העיטור המפונפן שמקשט את הקינוח-
ריבוע של שוקולד חלב המעוטר בפס זהב, 
וכמה עיגולי שוקולד קטנים הנעוצים בקינוח
ומקנים לטארטים מראה סופר שיקי ופאסון מגניב.

אם התעסקות בשוקולד פחות מדברת אליכם, ומתחשק לכם ללכת על הלוק הטבעי-
תוספת של עלה וגבעול קטן בראש הטארט,
יסתדרו נפלא ליצירת מראה תפוחי!

התוצאה מרשימה למראה,
ושילוב הטעמים בקינוח פשוט וקליל-
טוויסט כיפי מתוק-וחמצמץ לטארט התפוחים הסטנדרטי.

אז אם גם לכם מדגדג לתת ביס בישבן התפוחי הזה-
קדימה, המטבח מחכה לכם :)







אפשר להכין את הקינוח בכל גודל רינגים או תבניות שקעים שיש לכם בבית.

חשוב להשתמש בתפוחים ירוקים חמוצים,
תפוחים מתוקים לא יעניקו את שילוב הטעמים הרצוי.

חשוב לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות-
בזמן הזה שכבת עוגת האגוזים מתרככת וסופגת טעמים מהמלית, והתוצאה משתדרגת.

אין לכם סבלנות להתעסקות בשוקולד? 
אפשר גם לוותר על ריבוע השוקולד מעל, ולהגיש את הטארטים כמו שהם,
או לעטר בעלה וגבעול לקבלת מראה תפוחי :)

אבקת זהב ניתן לרכוש בחנות האפייה המתמחות,
כמו גם סוכר אינוורטי, גלוקוזה ומחית פרלינה.

עבור תרכיז התפוחים לזיגוג- תרכיז סיידר הגליל זה יופי.





טארטלט גראני, פרלינה ושוקולד חלב


החומרים ל-6 טארטלטים

לקלתית אגוזים:
85 גר' חמאה, מעט רכה
1 גר' מלח
40 גר' אגוזי לוז טחונים
50 גר' אבקת סוכר
1 חלמון
115 גר' קמח
3 גר' אבקת אפייה

לכיפת תפוחים:
700 גר' תפוחי גרני סמית חמוצים (4 תפוחים)
60 גר' מים
גרגירים ממקל וניל, או כפית יפה מחית וניל
קליפה מגוררת מתפוז אחד
50 גר' סוכר
10 גר' סוכר חום כהה
7 גר' פקטין

למלית פרלינה:
100 גר' שמנת מתוקה
10 גר' סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש!)
25 גר' גלוקוזה (אפשר גם סירופ תירס)
100 גר' מחית פרלינה

לביסקוויט אגוזים:
1 ביצה
15 גר' סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש)
25 גר' סוכר
15 גר' שקדים טחונים
25 גר' שמנת מתוקה
25 גר' קמח
1.5 גר' אבקת אפייה
15 גר' מחית פרלינה
15 גר' חמאה, מומסת

לזיגוג:
4 גר' ג'לטין
70 גר' סוכר
60 גר' מים
2 כפיות תרכיז תפוחים טבעי
קורט גרגירי וניל או מעט מחית וניל (לא חובה)
מעט צבע מאכל ירוק
מעט צבע מאכל צהוב

לעיטור שוקולד חלב:
120 גר' שוקולד חלב
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
6 רינגים 7 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 6 ס"מ
חותכן 5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית אגוזים:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה, מלח אגוזי לוז טחונים ואבקת סוכר לתערובת חלקה.
מוסיפים חלמון ומערבבים. לסיום מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומעבדים לקבלת בצק אחיד.
אם צריך מוסיפים כף של מים קרים.
מעבירים לקירור לכמה שעות להתייצבות. מרדדים את הבצק לעלה דק, קורצים ממנו עיגולים,
ומשטחים על תחתית ודפנות הרינגים. מעבירים להקפאה להתייצבות לחצי שעה-שעה.
אופים בחום 160 מעלות למשך 15 דקות באפייה עיוורת, ו-15 דקות באפייה רגילה.
(הקלתית תופחת מעט בשל אבקת האפייה ותעלה מעל שולי הרינג.) מסירים את הרינגים ומצננים.

לכיפת תפוחים:
קולפים את התפוחים, מסירים את הליבה וחותכים לקוביות קטנות.
מעבירים את קוביות התפוחים לסיר רחב יחד עם מים, וניל וקליפת תפוז מגוררת ומבשלים יחד לריכוך
במשך 16-20 דקות, תוך עירבוב לפעמים, עד שהתערובת יחסית רכה, ונמעכת למגע גב של כף.
מערבבים יחד את שני סוגי הסוכר והפקטין, מוסיפים לסיר,
ומבשלים לעוד דקותיים-שלוש תוך עירבוב ומעיכה קלה של התערובת בעזרת גב של כף,
עד שהסוכר נמס ומתקבלת מחית סמיכה מאוד עם גושי תפוחים.
מחלקים את התערובת בתבנית שקעים חצי כדור, ומעבירים להקפאה ל-4 שעות לפחות להתייצבות מלאה.

למלית פרלינה:
בסיר קטן מבשלים יחד שמנת מתוקה, סוכר אינוורטי או דבש, יחד עם גלוקוזה ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הפרלינה פנימה ומערבבים. מצננים היטב.

לביסקוויט אגוזים:
מחממים תנור לחום 170 מעלות.
במעבד מזון או בבלנדר מעבדים יחד את כל החומרים פרט לחמאה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים.
יוצקים לתבנית של בערך 20x20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקיקה, ואופים במשך 12-15 דקות,
עד שהתערובת מתייצבת ומזהיבה קלות. מצננים לחלוטין.

לזיגוג:
משרים את הג'לטין בכף-שתיים של מים קרים. בסיר קטן מניחים סוכר, מים, תרכיז תפוחים ומעט וניל.
מביאים לרתיחה ומכבים להבה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים.
מסננים ומוסיפים מעט צבע מאכל ירוק, וצבע מאכל צהוב עד לקבלת זיגוג ירקרק ותפוחי.
מצננים לטמפרטורת החדר.
מסירים את כיפות התפוחים הקפואות מהמקפיא, ומניחים על רשת המונחת מעל תבנית אפייה נקייה.
יוצקים את הזיגוג בעדינות מעל לכל כיפה, ומניחים לו לזלוג באיטיות לצדדים.
מעבירים את עודפי הציפוי שהצטברו על התבנית חזרה לסיר, וחוזרים על הפעולה פעם נוספת
לקבלת ציפוי עבה, חלק וירקרק. מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות.

לעיטור שוקולד חלב:
מטמפררים את השוקולד, ומשטחים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לשכבת שוקולד דקה ואחידה.
לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, חותכים אותו בסכין חדה לריבועים של 7 ס"מ. כדאי להיעזר בסרגל.
בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ, קורצים עיגול במרכז כל ריבוע שוקולד.
לסיום, בעזרת צנטרים עם פיה חלקה, קורצים משאריות השוקולד עיגולי שוקולד קטנטנים, בכמה גדלים
(בערך בגדלים הנעים בין חצי ס"מ עד ס"מ). מעבירים לקירור להתייצבות.

לאחר שהשוקולד התייצב, מערבבים מעט אבקת זהב עם כמה טיפות של משקה אלכוהולי,
ובעזרת מברשת נקייה מברישים פס שמנמן של אבקת זהב בצורה אלכסונית על כל ריבוע שוקולד.

להרכבה:
קורצים מביסקוויט האגוזים דיסקיות בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ.
ממלאים כל קלתית במלית פרלינה כמעט עד שפתה, ומניחים מעל דיסקית של ביסקוויט אגוזים כך שמגיע עד שפת הקלתית.
מניחים מעל את כיפת התפוחים המזוגגת,  ומסדרים עליה בעדינות ריבוע של שוקולד, בצורה אלכסונית.
נועצים שלושה עיגולי שוקולד בראש הכיפה.
מומלץ בחום לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות וספיגת טעמים.



 ולסיום הפרשנות האינטלקטואלית של בן זוגי לקינוח.
פייר? הכי הולם אותו


כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל באמצעות Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...