16.5.15

עוגת גבינה נוסטלגית בטעם של פעם




לקראת חג השבועות הקרב ובא
כל בלוגי האוכל ברשת מוצפים בערימות של מתכונים חלביים-
מאפים טובים, פשטידות, והרבה הרבה הרבהההההההה עוגות גבינה...
כל כך הרבה אפשרויות, שכל כך קשה לבחור!

אז הרשו לי להוסיף קיסם אחרון למדורה-
אחרי בשבוע שעבר שיתפתי אתכם בעוגת גבינה של בננות בקרמל,
השבוע החלטתי לחזור לפשטות,
בעוגת גבינה קלאסית ונהדרתתת בטעם של פעם.

העוגה הנקראת גם "עוגת גבינה קראקוב" בשל המקור הפולני,
היא עוגה גבינתית ועשירה, משובצת בצימוקים, ומעוטרת בפסי בצק-
כמה פשוט, ככה טעים טעיםםםם
כי לפעמים הקסם האמיתי טמון דווקא בדברים הפשוטים!

  
  



מלית הגבינה של העוגה מבוססת בעיקר על גבינה כחושה, דוגמת גבינת טבורג, כנען או טוב טעם,
אותה גיררתי בפומפיה כדי להקנות לה מרקם אוורירי ועדין יותר.

למלית הוספתי גם גבינת מסקרפונה וקצת שמנת חמוצה למרקם מעודן יותר,
אבל מי שרוצה יכול גם להכין את העוגה על טהרת הגבינה הכחושה בלבד.

כדי להוסיף לעוגה גם עדינות ואווריריות, קופלו פנימה חלבונים מוקצפים,
ולתוספת טעם, העוגה מבושמת בקליפת לימון מגוררת,
ומתחבאים בה הפתעות של צימוקים בהירים ומעט קליפות הדרים.

התוצאה המתקבלת באמת נהדרת,
עוגה גבינתית מאוד, גבוהה ויפה,
בטעם אמיתי של ילדות... 
נפלא!








דאגו לשקול את הגבינה הכחושה שלכם-
הכנען שלי הכילה בחוצפתה רק 450 גר' במקום 500 גר',
את היתרה איזנתי בתוספת של גבינת המסקרפונה שנותרה באריזה.




עוגת גבינה בטעם של פעם


לבצק:
125 גר' חמאה רכה
120 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
225 גר' קמח
50 גר' שקדים טחונים
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל

למלית:
500 גר' גבינה כחושה (טברוג / כנען / טוב טעם)
200 גר' מסקרפונה
150 + 50 גר' סוכר
5 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
80 גר' שמנת חמוצה
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
20 גר' קורנפלור, מנופה
20 גר' סולת (אפשר גם קמח)
קליפה מגוררת מלימון אחד
100 גר' צימוקים בהירים
2 כפות קליפות תפוז מסוכרות, או חמוציות (לא חובה)

כלים:
תבנית עגולה 24 ס"מ
או תבנית מרובעת 20x20 ס"מ, עם שוליים גבוהים

אופן ההכנה:

לבצק:
בקערת מערבל חשמלי עם וו הגיטרה או במעבד מזון מעבדים את החמאה הרכה לקרם חלק.
מוסיפים אבקת סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים קמח ושקדים טחונים ומעבדים לבצק פירורי.
מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים יחד לבצק חלק. מעבירים לקירור לכמה שעות עד לילה להתייצבות.

עבור יצירת פסי הבצק, מפרישים מכמות הבצק קצת יותר משליש, מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעלה בעובי 3-4 מ"מ, ומעבירים להקפאה קלה או קירור להתייצבות. (עבור יצירת רשת הבצק במטריצה, יש להשתמש בכמות בצק מעט יותר גדולה).
חותכים את הבצק בעזרת סכין חדה לרצועות בעובי סנטימטר וחצי, ובאורך ורוחב שיתאימו לגודל התבנית.
מעבירים את רצועות הבצק לקירור ואם אפשר להקפאה להתייצבות, עד לשימוש.

משטחים את יתרת הבצק על תחתית התבנית, לעלה בעובי של כ-1/2 ס"מ,
מנקבים במזלג, ומעבירים לקירור או הקפאה למשך כשעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות, ואופים את תחתית הבצק במשך 18 דקות להזהבה קלה.
התחתית עלולה להתכווץ מעט וזה בסדר. מצננים.

למלית:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
אם יש לכם סבלנות מומלץ בשלב זה להעביר את הגבינה הכחושה דרך פומפיה דקה-
מדובר בתהליך ממש מנג'ס, אבל יעזור לקבל מרקם יותר חלק ומעודן של המלית.
במעבד מזון (או אפשר גם פשוט בקערה גדולה) מעבדים יחד את המסקרפונה עם 150 גר' מתוך כמות הסוכר.
מוסיפים את הגבינה הכחושה ומערבבים. מפרידים את הביצים, ומוסיפים את החלמונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינות.
מוסיפים גם את השמנת החמוצה ותמצית הוניל ומערבבים קצרות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח ויתרת 50 גר' הסוכר לקבלת קציפה יציבה.
מעבירים את תערובת הגבינה לקערה גדולה, ומערבבים לתוכה קורנפלור, סולת וקליפת לימון מגוררת.
מקפלים פנימה בהדרגה את קצף החלבונים לתערובת אוורירית וחלקה.
מוסיפים את הצימוקים וקליפות התפוז המסוכרות ומערבבים קלות לפיזור.

משטחים את מלית הגבינה על גבי הבצק האפוי למחצה.
מסדרים בעדינות את פסי הבצק שהכנו מראש מעל לעוגה במרווחים ביניהם-
אין צורך להסתבך עם ניסיון ליצור כאן שתי וערב, פשוט הניחו קודם בעדינות את כל פסי האורך
במרווחים פחות או יותר שווים, ומעליהם את פסי הרוחב.
אופים את העוגה במשך כ-70 דקות, לקבלת צבע זהוב ויפה,
מומלץ לאפות את העוגה ב-20 דקות האחרונות עם נייר כסף, כדי שלא תשחים מדי.

מניחים לעוגה להצטנן בתנור עם דלת פתוחה למשך שעה,
מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר, ומעבירים לקירור במקרר למשך הלילה.


10.5.15

רפובליקת בננות (או עוגת גבינה של בננות בקרמל)



אין בכלל ספק שעוגות גבינה הן המאפים החביבים עליי מכל,
ולאורך השנים אפיתי עוגות גבינה בכל טעם אפשרי!
תוסיפו לה שוקולד, חלבה, קפה, תפוחים, קינמון או קרמל-
בעוגת גבינה- הכל הולך, 
ותמיד זה טעים טעיםםםם!

הפעם לכבוד חג שבועות ההולך וקרב
החלטתי לפנק את עצמי בעוגת גבינה מיוחדת,
בטעמים של בננות-קרמל ופקאן-
שילוב טעמים מטורף בפני עצמו,
שגם מסתדר בצורה מושלמת עם עוגת גבינה טובה!




העוגה יושבת על בסיס פירורים של עוגיות לוטוס, בתוספת של פקאנים קלויים,
למלית גבינת השמנת מתווספת מחית של בננות בשלות ומתוקות,
שיוצרת מלית בטעם קרם בננה-גבינה
ולהשלמת הטעמים, העוגה מצופה בציפוי קרמל סמיך ועשיר,
ומעוטרת בתלוליות של שמנת מתוקה...
או בקיצור- סופר ניאמממ!

פרט לטעם הנפלא,
העוגה יושבת על בסיס של גבינת שמנת ואינה דורשת הקצפה,
ולכן אין סכנה שהיא תיפול או תתפוצץ.

או בקיצור- 
יופי של גיוון לעוגות הגבינה הסטנדרטיות לחג ולכל השנה,
בעוגה בטעם נפלא ומיוחד שכיף ליישר!
אצלנו היא כבר הוכנה פעמיים ברציפות והתחסלה כהרף עין...





מתחשק לכם לבדוק עוד עוגות גבינה לקראת החג הקרב?

ברחבי הבלוג תוכלו למצוא הרבה עוגות גבינה שונות ומעניינות שנאפו בגרגרנות ובאהבה לאורך השנים,
ואולי גם ישמשו אתכם לקראת החג, או סתם ככה לכל השנה.

למשל עוגת גבינה וריקוטה שזופה ומעודנת, 
עוגת גבינה מושחתת מלאה בשוקולד, בוטנים וקרמל.
עוגת גבינה עם חלבה, דבש פיסטוקים
או עוגת גבינה עם פרחי תפוחים יפה וחגיגית,
אם אתם בעד פשטות, אתם מוזמנים לכייף עם עוגת גבינה קלאסית של אמא,
ואתם גם לנסות את אחת העוגות החביבות עליי מכל- עוגת גבינה ודבש קפואה.

שולחת מראש ברכת חג שבועות שמח, ושיהיה טעים טעיםםםםםם!










לתוצאה מירבית חשוב להשתמש בבננות בשלות ומתוקות,
אז דאגו לרכוש לכם בננות מראש ולתת להן להבשיל כהלכה.
שימו לב שכמות הבננות במלית, מתייחסת לבננות לאחר הקילוף.

אם בא לכם אפשר גם להמיר את עוגיות הלוטוס בקלתית גם בביסקוויטים רגילים,
במקרה כזה כדאי להוסיף לתערובת גם 50 גר' סוכר חום בהיר דמררה.

את עיטורי הקצפת כדאי לזלף על העוגה קרוב יחסית למועד ההגשה.

מי שחושש מקרמל יכול למשוח את העוגה גם בריבת חלב.

כמו מרבית עוגות הגבינה,
גם עוגת גבינה זו משתבחת משמעותיתתת לאחר שיושבת וסופגת טעמים-
יום לאחר ההכנה היא נחמדה, אך לאחר יומיים-שלושה היא אלוהית,
ולכן מומלץ מאוד לדאוג להכין אותה יומיים-שלושה לפני האכילה,
להיאזר בסבלנות ולתת לה להבשיל- כך היא תהיה במיטבה!





עוגת גבינה של בננות בקרמל 


החומרים:

לקלתית לוטוס ופקאן קלוי:
220 גר' עוגיות לוטוס
85 גר' פקאנים
100 גר' חמאה, מומסת

למלית גבינה-בננה:
350 גר' בננות פרוסות, בשלות ומתוקות (משקל ללא קליפה, בערך 5 בננות)
סקוויז
יפה של מיץ לימון
50 גר' סוכר חום בהיר דמררה
675 גר' גבינת שמנת
220 גר' סוכר 
150 מ"ל שמנת חמוצה
5 ביצים גדולות
2 כפיות תמצית וניל

לציפוי קרמל:
150 גר' סוכר
150 גר' שמנת מתוקה
120 גר' חמאה רכה
קורט מלח

לעיטור:
250 מ"ל שמנת מתוקה
30 גר' אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל

כלים:
תבנית 24 מרופדת בנייר אפייה, תחתית ודפנות

אופן ההכנה:

לקלתית לוטוס ופקאן קלוי:
על מחבת חמה ללא שמן קולים את הפקאנים לכמה דקות, עד שמשחימים קלות ומפיצים ריח קלוי נעים. מצננים.
בקערת מעבד מזון טוחנים את עוגיות הלוטוס לפירורים גסים.
מוסיפים את הפקאנים למעבד המזון וטוחנים יחד לפירורים דקים.
ממיסים את החמאה, מוסיפים לתערובת, ומערבבים כך שהפירורים מצופים היטב בחמאה.
מעבירים את הפירורים לתבנית, ובעזרת כך לוחצים ומצמידים את תערובת הפירורים כך שיצפו את כל גובה דפנות התבנית, 
ולאחר גם את התחתית.
מעבירים את התבנית להקפאה קלה להתייצבות, ובינתיים מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
אופים את הבסיס במשך 10-15 דקות, להזהבה קלה. מוציאים את התבנית בעדינות מהתנור ומניחים להצטנן.
משאירים את התנור דולק.

למלית גבינה-בננה:
במעבד מזון או בבלנדר מעבדים את הבננות למחית חלקה, מעבירים אותה לסיר קטן 
(אם אין אפשר גם למעוך היטב היטב בעזרת מזלג).
מוסיפים מיד סחיטה יפה של מיץ לימון ומערבבים. מוסיפים סוכר חום בהיר, ומבשלים עד שהסוכר נמס והתערובת מתחממת מעט. 
שמים בצד להצטנן לבינתיים. בזמן הצינון התערובת תשחים מעט בשל המגע עם החמצן וזה בסדר.

מקציפים בקערת מערבל חשמלי את גבינת השמנת עם הסוכר הלבן בהדרגה לדקותיים.
מנמיכים מהירות, ומוסיפים פנימה את השמנת החמוצה, ואת הביצים, אחת בכל פעם.
מוסיפים את תמצית הוניל ואת מחית הבננה ומערבבים קלות לתערובת אחידה.
יוצקים את התערובת בעדינות על גבי הקלתית הצוננת, ואופים את העוגה במשך 65-75 דקות בחום 180 מעלות,
עד שהעוגה זהובה ויציבה בדפנות, אך עדיין מעט רוטטת במרכז.
מצננים מעט בתנור עם דלת קצת פתוחה, מעבירים לצינון מלא בטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר.

לציפוי קרמל:
לאחר שהעוגה התקררה, מכינים את הציפוי.
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל. בזמן שהסוכר מתבשל, מחממים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.
כשהקרמל מקבל צבע קרמלי בהיר, יוצקים את השמנת המתוקה החמה פנימה בזרם דק
תוך עירבוב רצוף לתערובת חלקה- זהירות מהאדים!
מוסיפים את קוביות החמאה הרכה פנימה, וטורפים יחד לתערובת אחידה. מוסיפים מלח,
מערבבים ומניחים לתערובת להצטנן מעט ולהסמיך.
לאחר שהציפוי הצטנן אך עדיין מעט נוזלי כך שניתן לצקת אותו בקלות,
יוצקים את הציפוי על גבי העוגה, כך שמשתטח ומצפה את כל שטחה. מעבירים לקירור למשך הלילה.
מומלץ לתת לעוגה לשהות במצב זה במשך יומיים, הסבלנות תשתלם והעוגה תשתבח משמעותית.

לעיטור:
קרוב יחסית למועד ההגשה מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת סוכר ותמצית וניל לקצפת יציבה.
מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר כוכב, ומעטרים את העוגה סביב סביב בקצפת.


28.4.15

עוגת רוגעלך




בתקופה האחרונה קצת התמכרתי להכנת קינוחי שכבות ועוגות מוס מושקעות.
או בעצם הרבה התמכרתי.
טוב, ממששששש התמכרתי, הצילוווווו!
עד כדי כך שהמקרר מפוצץ באופן קבוע בעוגות מוס שמנמנות ודשנות
שמתעדכנות בכל סוף שבוע מחדש.

הפעם החלטתי לגוון לעצמי קצת,
להיגמל לרגע משמנת מתוקה, לשים בצד את ערימות השוקולד, 
לצאת לפגרה מהכנה של עוד ועוד קרם אנגלז,
ולחזור לכייף קצת במטבח עם מאפי שמרים-
ואין טעים ומנחם יותר מאשר רוגעלך טוב.






כדי להעניק לרוגעלך מראה קצת יותר מרשים וחגיגי,
שידרגתי את המאפה המוכר
והפכתי אותו לעוגת שושנים רוגעלכית.

יפה מבחוץ, רכה וטעימה מבפנים, מפוצצת במלית,
ובקיצור- כזו שאין כיף יותר מאשר לחסל בהנאה שושנה אחרי שושנה.





אז אם גם אתם במצברוח לאפייה-
אתם מוזמנים להכין את העוגה הזאת-
בחיי שזה קלי קלות,
ולהנות שוב לרגע מטעם ממכר של ילדות...










המלית במתכון היא מלית רוגעלך קלאסית, החביבה עלינו בבית.
אם רוצים לשחק בטעמים, אפשר להעשיר אותה בתוספות-
כמה כפות של קוקוס, אגוזים קצוצים או פולי קקאו גרוסים לפי הטעם.

מי שמתעצל יכול גם למלא את הרוגעלכים שלו פשוט בנוטלה,
או במלית של סינבונס לקבלת גירסה קינמונית.




עוגת רוגעלך


לבצק:
480 גר' קמח (3 כוסות ו-6 כפות)
80 גר' סוכר (שליש כוס ועוד כף)
8 גר' שמרים יבשים, או 25 גר' שמרים טריים 
50 גר' שקדים טחונים (חצי כוס), אפשר גם להמיר בקמח
1/4 כפית מלח
2 ביצים
20 גר' שמן (2 כפות)
1 כפית תמצית וניל
180 גר' חלב חמים (כוס פחות 4 כפות)
100 גר' חמאה רכה 

למלית:
125 גר' חמאה
140 גר' סוכר לבן (חצי כוס ועוד 3 כפות) אפשר גם סוכר חום כהה
60 גר' קקאו (6 כפות)
1/2 כפית קינמון

להברשה:
1 ביצה 
1 כפית חלב

לסירופ:
100 גר' מים (חצי כוס)
100 גר' סוכר (חצי כוס)

כלים:
תבנית 24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה
(אפשר גם 26)

אופן ההכנה:

לבצק:
מערבבים יחד במערבל חשמלי עם וו הלישה את הקמח, הסוכר, השמרים והשקדים הטחונים. מוסיפים את המלח ומערבבים.
מוסיפים את הביצים, את השמן ואת תמצית הוניל ולשים קלות.
יוצקים פנימה את החלב החמים בהדרגה, ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
מוסיפים קוביות של חמאה רכה, מעט בכל פעם תוך לישה, עד שנבלעת יפה בבצק.
מוסיפים ללוש את הבצק היטב למשך 7 דקות נוספות לבצק אלסטי ורך, אך עדיין מעט דביק ולכן אינו נפרד מדפנות הקערה.
מפזרים על הבצק מעט קמח, יוצרים ממנו כדור, מעבירים לקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
בטמפרטורה חמימה לוקח כשעה וחצי, אפשר לעטוף בניילון נצמד ולהתפיח למשך הלילה במקרר.

למלית:
ממיסים את החמאה, מוסיפים לתוכה את יתרת חומרי המלית ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים- חשוב שלא למרוח את המלית על גבי הבצק כשהיא חמה.

מוציאים את האוויר מהבצק, ומחלקים אותו ל-2 חלקים שווים.
מרדדים כל חלק בנפרד על משטח מקומח קלות לעלה דק ככל הניתן, בגודל של בערך 35x45 ס"מ.
משטחים על גבי כל אחד מעלי הבצק מחצית מכמות המלית בשכבה דקה ואחידה,
משאירים ס"מ של בצק נקי בשוליים בצידו הרחב של הבצק, כדי שיהיה קל לסגור את הרולדה לאחר המילוי.
כדאי להיעזר בספטולה או קלף למריחה דקה ואחידה של המלית.

מגלגלים את עלה הבצק מצידו הרחב, לקבלת רולדה הדוקה וארוכה.
חותכים את הרולדה לפרוסות בעובי של 4 ס"מ- כדאי להיעזר בקלף נירוסטה, בגלגלת פיצה, או פשוט בסכין חדה.
בוחרים את הפרוסות היפות ביותר קודם, ומסדרים אותן במרווחים קטנטנים,
כשהן עומדות צמוד להיקף התבנית, וחלקן החתוך פונה הצידה. מסדרים עיגול שני של פרוסות במקביל.
לסיום מניחים במרכז העוגה פרוסה חצויה לחצי, כשהיא שוכבת על הצד,
ועליה עוד פרוסה שלמה, שגם היא שוכבת וצורת השושנה פונה כלפי מעלה (בקיצור פרוסה וחצי, ליצירת גובה של 6 ס"מ).
מכסים ומתפיחים שוב במשך 30-60 דקות.

מחממים תנור ל-180 מעלות.
טורפים ביצה עם כפית חלב, ומברישים את הבצק.
אופים את העוגה במשך 20-22 דקות להשחמה יפה.

בזמן האפייה מבשלים יחד את המים והסוכר בסיר קטן, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
ממשיכים לבשל את הסירופ תוך בעבוע לעוד כמה דקות נוספות להסמכה. מכבים להבה ומצננים.
מברישים את העוגה היטב בסירופ מיד כשיוצאת מהתנור.



19.4.15

"אני אוהבת תותים"




בחורף האחרון מודה שהתותים אצלי במטבח עברו הזנחה מסויימת
שלא לדבר על התעלמות אפייתית קשה.
הפעם לכבוד סיומה של עונת התותים,
החלטתי לערוך עבורם פרידה חגיגית
ולפצות את עצמי על חשבון כל עוגות התותים השוות שלא הכנתי החורף במטבח.

ומה צועק יותר פרידה חגיגית
מאשר עוגה המורכבת ממיליוןןןןן שכבות של תות?

בקינוח המעלף הזה של הקונדיטורית הצרפתיה קליר דימון
נתקלתי דווקא כאן בישראל,
בעמוד של צבי אבידור המכונה "הפיינשמקר",
חובב אפייה נלהב שמוציא תחת ידיו קינוחי פטיסרי יפהפיים באווירה צרפתית ובפרפקציוניזם היסטרי
ואפילו מעביר מדי פעם סדנאות אפייה שילמדו אתכם איך להכין קינוחי ראווה שווים במיוחד לגמרי בעצמכם.

בתור גרגרנית תותים אמיתית,
מיותר לציין שברגע שראיתי את הקינוח הורוד והמהמם הזה
כהרגלי בקודש מיד קפצו לי העיניים מהמקום...






לקינוח שעשוי כולו על טהרת התותים,
הוענק גם שם מלבב-
"אני אוהבת תותים"

או בצרפתית סקסית-
J'Adore la Fraise

שם שגורם לגמרי לחבב את קליר דימון,
לגמרי מעלה חיוך על הפנים
וגם לגמרי מעיד על הרכב העוגה:

כמה שכבות של בוואריה מנוקדת בחתיכות תות, העוטפות בתוכן-
קלפוטי תותים אלוהי
קרמו תותים רך ועשיר
קומפוט של קוביות תותים
והכל עטוף בשכבת טורט ורדרדה המוספגת בסירופ תותים.

לעיטור העוגה מצופה בחגיגה מטורפת של תותיות אדומה-
תותים טריים,
קוביות ג'לי תות, 
קוביות טורט ורדרד,
ופרחי בצק סוכר או מרציפן שמזכירים את פרחי התות






התוצאה המתקבלת פשוט מופלאה!
עוגה קלילה, עדינה ואלגנטית מאוד
בטעמי תות מתוקים-חמצמצים
וכזו שלגמרי אי אפשר להפסיק ליישר. 
למרות ריבוי השכבות העוגה אינה כבדה או מתוקה מדי,
ומראה השכבות הורוד-אדמדם שלה פשוט שובה לב.

אני התאהבתי בה קשות-
ואין ספק שהיא הולכת לככב אצלנו גם בשנה הבאה עם פתיחת עונת התותים.
אז אם גם אתם במצברוח תותי
ומתחשק לכם להשקיע בעוגה שווה במיוחד-
נצלו את סוף עונת התותים להתפרעות מתוקה במטבח.
 יום אחד של עבודה והורדרדות הזו כולה שלכם :)










המתכון הנוכחי מותאם לעוגה גבוהה מאוד בתבנית 22 ס"מ,
אבל היא תספיק גם ל- 6-8 קינוחים אישיים שמנמנים.
(אני הכנתי בתבנית 18 + נשאר לי עוד קינוח אישי נוסף)

כמויות התותים ברשימת המרכיבים מתייחסים לפרי נטו, לאחר הסרת העלים וחלקם הלבן של התותים,
לכן כדאי שתרכשו לכם כמות תותים קצת יותר גדולה מהמצוין.

מחית התותים ניתן להכין לבד ע"י טחינת תותים בבלנדר, והעברה דרך מסננת לסינון הגרעינים.





"אני אוהבת תותים"


החומרים:

לפטיסייר:
138 גר' חלב
28 גר' סוכר
22 גר' חלמונים
14 גר' קורנפלור
1/2 כפית מחית וניל

לקלפוטי תותים:
125 גר' תותים
12 גר' סוכר
95 גר'  אבקת סוכר
95 גר' שקדים טחונים
22 גר' אבקת פודינג
5 גר' אבקת אפייה
95 גר' חמאה רכה
75 גר' ביצה
15 גר' חלב

לטורט:
165 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
120 גר' סוכר
95 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר
60 גר' קמח
60 גר' קורנפלור
מעט צבע מאכל ורוד או אדום

לקומפוט תותים:
4 גר' ג'לטין
200 גר' תותים
30 גר' סוכר
68 גר' מחית תותים
5 גר' מיץ לימון

לקרמו תותים:
265 גר' תותים
16 גר' מיץ לימון
80 גר' סוכר
3 גר' פקטין
10 גר' קורנפלור
80 גר' חמאה, רכה מאוד

לבוואריה עם תותים:
8 גר' ג'לטין
130 גר' חלב
195 גר' תותים
80 גר' חלמונים, בטמפרטורת החדר
98 גר' סוכר
315 גר' שמנת מתוקה

לעיטור:
תותים טריים
מעט נפאז'

אופציונלי:
קוביות ג'לי תות
פרחי בצק סוכר או מרציפן
קוביות טורט

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 20 ס"מ

אופן ההכנה:

לפטיסייר:
בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים את הסוכר עם החלמונים והקורנפלור.
יוצקים פנימה את החלב החם בהדרגה תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה מאוד.
מערבבים מחית וניל. מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני השטח בניילון נצמד
ומעבירים לקירור לכמה שעות.

לקלפוטי תותים:
חותכים את התותים לקוביות של כ-2 ס"מ.
מערבבים בקערה עם הסוכר, ומניחים לשבת לכ-3 להגיר נוזלים (אם חם לאפסן הקערה בקירור).

מחממים תנור ל-170 מעלות.
מערבבים בקערת מעבד מזון יחד אבקת סוכר, שקדים טחונים, אבקת פודינג ואבקת אפייה.
מוסיפים את החמאה ומעבדים לקרם חלק.
מוסיפים את הביצים וקרם הפטיסייר שהכנו מראש, מעורבב עם החלב לדילול.
משטחים את התערובת בתבנית של כ-22 ס"מ.
מסננים את התותים ושומרים את המיצים שהגירו בצד.
את התותים עצמם מפזרים על גבי הבלילה, לוחצים מעט כדי שישקעו בה,
ואופים במשך כ-25 דקות עד שהקלפוטי תפוח וזהוב.
מצננים, מקררים להתייצבות, וחותכים מהקלפוטי עיגול של 20 ס"מ.

לטורט:
מחממים תנור לחום 190 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לגבעות רכות (ולא לקצף יציב מאוד).
מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומערבלים במהירות נמוכה לאיחוד.
מנפים פנימה קמח וקורנפלור, מוסיפים גם מעט צבע מאכל ורוד או אדום,
ומקפלים לתערובת חלקה בגוון ורוד בהיר.

משטחים כשליש מתערובת בתבנית אפייה בקוטר עיגול של כ-22 ס"מ, ובעובי של כסנטימטר.
משטחים יתרת התערובת בתבנית אפייה גדולה נפרדת, לעובי של כסנטימטר,
ברוחב התבנית ובגובה של כמחצית ממנה.
אופים כל תבנית 7 דקות במדף העליון בתנור, ומצננים לחלוטין.

מעיגול הטורט קורצים עיגול של 20 ס"מ, מברישים בסירופ התותים ששמרנו בצד, ומעבירים להקפאה.
מיתרת הטורט, כשהוא עדיין צמוד לנייר האפייה, גוזרים בעזרת מספריים 2 רצועות באורך כולל של היקף התבנית,
ובגובה של 7-8 ס"מ (יש צורך לחבר 2 רצועות לאורך הכולל הנדרש. כדאי להיעזר בסרגל).
מברישים את הטורט בסירופ התותים ששמרנו בצד, מניחים בעדינות צמוד לדפנות התבנית ומעבירים להקפאה.
משאריות הטורט שנותרו לכם, אפשר ליצור כמה קוביות מרובעות של טורט עבור הקישוט.

לקומפוט תותים:
משרים ג'לטין בכף מים קרים.
חותכים את התותים לקוביות של כ-1 ס"מ.
מחממים בסיר קטן את הסוכר עם מחית התותים ומיץ הלימון לטמפרטורה של 70 מעלות.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי התותים ומערבבים.
יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לקרמו תותים:
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ.
בסיר קטן מערבבים את התותים עם מיץ הלימון ומעט מהסוכר.
מבשלים על להבה נמוכה. כשהתערובת מגיעה ל-30 מעלות (חימום קל מאוד),
מוסיפים את הפקטין מעורבב עם הסוכר והקורנפלור. מביאים לרתיחה, מבשלים לחצי דקה ומסירים מהאש.
מצננים ל-50 מעלות, מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה וטורפים היטב במשך כשתי דקות,
כך שמרבית התותים מתפרקים ומתקבל קרם ורוד עמוק עם חתיכות תות קטנות.
יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לבוואריה עם תותים:
משרים ג'לטין בכמה כפות מכמות החלב.
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ.
בסיר קטן מביאים את יתרת החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות.
משיבים את התערובת לסיר ומבשלים עד להסמכה קלה קרם אנגלז, 83 מעלות.
מוסיפים את הג'לטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על התותים, ומניחים להצטנן היטב.
מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה.

להרכבה:
מתחילים לבנות את העוגה בתוך דפנות הטורט.
ראשית מניחים בתחתית התבנית בעדינות את עיגול הקלפוטי.
יוצקים מעל רבע מכמות בוואריית התותים לשכבה בגובה של קצת פחות מסנטימטר, ומשטחים לשכבה ישרה.
מניחים מעל את קרמו התותים, מעל עוד רבע מכמות הבוואריה.
מניחים מעל את דיסקית הטורט המוספג במיץ תותים, ועוד רבע מכמות הבוואריה.
מעל מניחים את שכבת הקומפוט תותים, ועוד בוואריה לסיום.
מעבירים להקפאה להתייצבות, שומרים במקרר.

מעטרים את העוגה בחצאי תותים מוברשים במעט נפאז',
קוביות ג'לי תות, פרחי בצק סוכר או מרציפן, וכמה קוביות טורט שמנמנות.




למי שמעוניין בהכנת קוביות ג'לי תות ממיץ תותים טבעי,
אני הכנתי אותן בדרך הארוכה- 
ע"י הכנת מיץ תותים צלול ואז לייצובו כג'לי.

למי שכבר נגמרה הסבלנות להשקיע בשלב הזה של חייו,
יכול גם להמיר את כמות מיץ התותים במחית תותים.



לקוביות ג'לי תות


החומרים:
250 גר' תותים
290 גר' מים חמים
90 גר' סוכר
סקוויז של לימון
4 גר' אגר אגר (אפשר גם 7 גר' ג'לטין)
20 גר' סוכר

אופן ההכנה:
חותכים את התותים לחתיכות גדולות, מעבירים לסיר ומכסים במים החמים.
מביאים יחד לרתיחה, מנמיכים להבה ומניחים להתבשל 20 דקות על להבה בינונית,
תוך הסרת קצף שנוצר מעל בעזרת כף, עד שהתותים מאבדים את רוב הצבע, והנוזל נצבע בורוד-אדום.
מוסיפים את הסוכר והלימון ומביאים לרתיחה תוך עירבוב לעיתים להמסת הסוכר.
מבשלים לעוד דקותיים ומעבירים למסננת צפופה מאוד לסינון מעל קערה-
לא מועכים את התותים אלא נותנים לתותים להגיר נוזלים לבד כדי לשמור על נוזל שקוף.
לאחר שסירופ התותים מצטנן, מוסיפים לו מים לפי הטעם עד לקבלת מינון רמת המתיקות הרצויה.
מודדים 280 גר' של מיץ ומעבירים לסיר קטן. מפזרים את האגר אגר מעל לנוזל ומניחים לשבת חצי שעה.
(במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה).
מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק.
ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים.
מצננים קלות ויוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד,
לקבלת שכבת ג'לי בגובה של כסנטימטר. מאפסנים במקרר להתייצבות.
(אין לתת לאגר אגר לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).


לחצו להדפסה (עם או בלי תמונות)

Print Friendly and PDF
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...