24.3.15

המסע לאיביזה, או איך משחזרים עוגה שלא טעמתם מעולם?






כבר חפרתי לכם מיליארד פעמים על חוסר היכולת שלי לדחיית סיפוקים,
שגדל ומתעצם במיוחד בכל הנוגע לאוכל.
כל פרסומת מפתה, תכנית אוכל מסקרנת, או מוצר מזון חדש ומעניין שעלה על המדף
יהיו חייבים למצוא את עצמם על הצלחת שלי בדרך זו או אחרת
וקרוב ככל הניתן למועד בו נצפו לראשונה וגרמו לקרייבינג רציני.

הפעם אשמת הקרייבינג הנוכחי שלי תלויה בשרון.
כן, זאת שמתעללת בכולנו בקינוחים פריזאיים מנקרי עיניים,
שפירסמה ממש לאחרונה פוסט על קינוח יפה מראה של האיש והאגדה- מר פייר הרמה.
קינוח בטעמי פיסטוק-תפוז-ונוגט לבן, רב שכבתי ובעל לוק ירקרק ומפתה ביותר, העונה לשם איביזה.

אבל מה עושים עם העובדה שאני הקטנה כאן בארץ,
ופייר הרמה הרחק שם בצרפת?
בא-רוררררר, מכינים את הקינוח לעצמי בעצמי!






אבל...
איך משחזרים קינוח שלא טעמתי מעולם?
לא ידעתי בדיוק למה לצפות משילוב הטעמים המיוחד הזה של מסקרפונה-תפוז-פיסטוק-ונוגט לבן,
ואין ספק שכתיבת המתכון והכנת העוגה היתה מסקרנת ומלאה בהתלבטויות,
אבל בסופו של דבר התוצאה היתה נהדרת!

הגירסה הפרטית שלי לקינוח
עשויה שתי שכבות של עוגת פיסטוק רכה,
ממולאות בשכבת קרם תפוז עדין על בסיס מסקרפונה,
ובשכבת מוס טורון, נוגט לבן שמעניק טעם עדין של דבש-שקדים.
להעצמת הטעם האביבי, בין לבין השכבות משוחות שכבות סופר-דקות של מרמלדת תפוז מרירה,
וכמו במקור- כל פרוסה עטופה בדפים פריכים של נוגטין שקדים שמעניקים יופי וקראנצ'יות,
ומעל מפוזרת שכבה נדיבה של פיסטוקים טחונים.

לעוגה המתקבלת טעם אביבי וקליל, 
שילוב טעמים מיוחד ונפלא עם טעם מודגש של פיסטוק-תפוז,
וצבעים מקסימים ללא שום תוספת של צבעי מאכל.







בצירוף מקרים מושלם העוגה אפילו יצאה כשרה לפסח,
כך שאם תרצו היא יכולה להוות קינוח מגניב ומעניין לארוחת הסדר שלכם

למרות המראה המורכב-
מבטיחה שלא תצטרכו לפנות עבורה יותר מכמה שעות של הכנה.

שיהיה חג אביב שמח :)
ותודה לשרון על ההשראה







כמו כל הרפתקנית מטבח מחופפת סטנדרטית,
את הנוגט עבור מוס הנוגט הלבן החלטתי להכין בעצמי-
גם כדי לקבל טעם יותר איכותי, אבל בעיקר כי כל התנסות חדשה בהכנת ממתקים מסקרנת אותי בטירוף!
אם אתם יציבים בנפשכם יותר ממני אין בעיה פשוט לרכוש נוגט בפיצוצייה הקרובה.

עבור מחית התפוז לקרם המסקרפונה אפשר להשתמש גם במחית תפוזים הנמכרת ב"ספייסז",
אבל אם יש לכם בהישג יד מחית תפוזים איכותית יותר, תחגגו איתה.

כדאי שריבת התפוזים שמורחים בין השכבות תהיה מרירה לטעם מודגש ואיזון המתיקות.
אני במקור התכוונתי להשתמש במרמלדת תפוז מריר של hero 
אבל בסופו של דבר בעלי רכש במקום "מעדן תפוז" של יד מרדכי-
סדרת ריבות שאני פחות אוהבת, אבל במקרה הזה ריכוז הפרי הגבוה וסף המרירות דווקא השתלב מעולה.

הנוגטין במיטבו ביום-יומיים הראשונים להכנה, לאחר מכן מתרכך מעט,
ולכן מומלץ להכין אותו ביום ההכנה או יום קודם.
בכל מקרה העוגה יפה וטעימה גם ללא הנוגטין, כך שלמי שאין כוח להסתבך יכול גם לוותר.

העוגה משתבחת לאחר יום-יומיים בקירור,
כמו כן נשמרת היטב בהקפאה לזמן ארוך, כמובן ללא הנוגטין.




איביזה
עוגת פיסטוק-תפוז-ונוגט לבן

לעוגת פיסטוק רכה:
140 גר' חמאה, רכה
140 גר' אבקת סוכר
75 גר' שקדים טחונים היטב
75 גר' פיסטוקים טחונים היטב
20 גר' קורנפלור
3 ביצים
60 גר' מחית פיסטוק
1/2 כפית הל טחון (לא חובה)
70 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
15 גר' סוכר

לקרם מסקרפונה-תפוז:
3 גר' ג'לטין
100 גר' שמנת מתוקה
קליפה מגוררת מתפוז אחד גדול
30 גר' חלמון
20 גר' סוכר
50 גר' מחית תפוז
250 גר' מסקרפונה

למוס טורון:
5 גר' ג'לטין
60 גר' חלב
150 גר' נוגט לבן
45 גר' חלמון
50 גר' סוכר
200 גר' שמנת מתוקה
2 כפות אמרטו, או מעט תמצית שקדים

לדפי נוגטין שקדים:
100 גר' גלוקוזה
50 גר' חמאה
120 גר' סוכר
150 גר' שקדים פרוסים
קורט מלח

למילוי:
250 גר' מרמלדת תפוז מרירה

לעיטור:
125 גר' פיסטוקים טחונים דק

כלים:
רינג או תבנית מלבנית 20x20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

אופן ההכנה:

לעוגת פיסטוק רכה:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החמאה ואבקת הסוכר 2-3 דקות לקרם רך.
מוסיפים שקדים טחונים, פיסטוקים וקורנפלור ומערבבים.
טורפים את הביצים, ומוסיפים מעט בכל פעם תוך כדי הקצפה לתערובת אחידה.
מוסיפים את מחית הפיסטוק ואת ההל ומערבבים.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים והסוכר לקציפה יציבה, ומקפלים לתוך התערובת.

מחממים תנור ל-170 מעלות.
מרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה, ומשטחים את התערובת למלבן של כ-40x20 ס"מ.
אופים למשך כ-20 דקות, עד שהעוגה אפויה למראה אך עדיין קצת רכה, ומתחילה לקבל צבע שחום קל.
מצננים לחלוטין. קורצים מהעוגה 2 מרובעים של 20x20 ס"מ, שומרים בקירור עד לשימוש.

לקרם מסקרפונה-תפוז:
משרים את הג'לטין בכף מים.
מחממים את השמנת המתוקה בסיר קטן עם קליפת התפוז המגוררת, ומביאים לרתיחה.
טורפים בקערה קטנה את החלמון והסוכר, יוצקים מחצית מהשמנת המתוקה פנימה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות ומשיבים לסיר. מבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומתחילה להסמיך לקבלת קרם אנגלז (82 מעלות).
ממיסים את הג'לטין ומוסיפים, מוסיפים גם את מחית התפוזים ומערבבים. מצננים לגמרי.
מערבבים את המסקרפונה לריכוך, ומערבבים לתוך קרם האנגלז לתערובת חלקה.

מרפדים את התבנית המרובעת בניילון נצמד, ומניחים בתחתית התבנית שכבה של עוגת פיסטוק רכה. 
מושחים מעל שכבה דקיקה של ריבת תפוזים (כ-3 כפות יפות), ויוצקים מעל את קרם המסקרפונה-תפוז. 
מיישרים ומעבירים להקפאה להתייצבות (כשעתיים).

למוס טורון:
ממשיכים בתהליך לאחר ששכבת המסקרפונה התייצבה.
משרים את הג'לטין בכף וחצי מכמות החלב.
שמים את יתרת החלב בסיר קטן יחד עם 120 גר' מכמות הנוגט הלבן.
(נסו לבחור חתיכות נוגט עם כמה שפחות אגוזים לחלק זה).
מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים יחד תוך עירבוב עד שהנוגט נמס לגמרי.
(רטרואקטיבית ממליצה בשלב זה להגביר להבה ולבשל את התערובת לדקותיים תוך בעבוע חזק לקירמול קל).
טורפים בקערה קטנה את החלמונים והסוכר, יוצקים מחצית מכמות החלב פנימה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות
ומשיבים לסיר. מבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומתחילה להסמיך לקבלת קרם אנגלז (82 מעלות). 
ממיסים את הג'לטין ומוסיפים. מצננים לגמרי. קוצצים את יתרת כמות הנוגט לקוביות קטנטנות. 
מקציפים את השמנת המתוקה לקציפה יציבה. מוסיפים את האמרטו ומקציפים קלות.
מקפלים לתוך קרם האנגלז לתערובת חלקה.

מורחים מעל לשכבת המוס מסקרפונה-תפוז שכבה דקיקה של ריבת תפוזים.
מניחים שכבה נוספת של עוגת פיסטוק, ומורחים גם מעליה שכבה דקה של ריבה.
יוצקים מעל את מוס הטורון ומיישרים. מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.
מסירים את העוגה מהתבנית וחותכים למלבנים יפים 
(בסביבות 9x4.5 ס"מ, כדאי להיעזר בסרגל לקבלת חתיכות ישרות ויפות).

לדפי נוגטין שקדים:
מחממים תנור ל-180 מעלות ומניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה.
בסיר קטן מבשלים יחד את החמאה, הגלוקוזה והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת חלקה.
מביאים לרתיחה, ומוסיפים לבשל לעוד דקות ספורות, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה, 
מבעבעת ומקבלת צבע זהוב בהיר קל (אם יש לכם מדחום- אפשר למדוד 107 מעלות).
בוחשים פנימה את השקדים הפרוסים והמלח, מעבירים מיד את התערובת לתבנית ומשטחים.
מניחים מעל נייר אפייה, ובעזרת מערוך מרדדים את הנוגטין לעלה גדול ודק ככל הניתן.
מסירים את נייר האפייה, ואופים את הנוגטין במשך כ-12 דקות, עד שהתערובת כולה מקבלת צבע שחום עמוק.

כעת הגענו לשלב העדין ביותר בהכנת העוגה- שלב חיתוך הנוגטין.
מצננים קלות את הנוגטין, וחותכים אותו בעודו חמים בעזרת סכין חדה לעלים מלבניים בגובה וברוחב כל פרוסה. 
לאחר שהנוגטין מצטנן הוא מתייצב וקשה לפרוס אותו למלבנים מדוייקים מבלי שיישבר,
לכן השאירו את התנור דלוק, ובכל פעם שאתם מרגישים שהנוגטין מתייצב לכם מדי לחיתוך,
הכניסו אותו לתנור לדקותיים כך שיתרכך מעט ויהיה ניתן לפרוס אותו.
שומרים את עלי הנוגטין בקופסה אטומה, ולפני ההגשה מצמידים כל 2 עלים משני צידיה של כל פרוסת עוגה.







אין כמו לנצל את הרגע להתנסות קולינרית מגניבה בהכנת נוגט לבד בבית!
בתור שונאת היסטרית של חלביצה, דווקא את הגירסה הביתית אני מחבבת.
פרט לטעם המעודן יותר של הגירסה הביתית,
בניגוד לממתקים המקוריים ושוברי השיניים, בגירסה זו בעיקר בולט המרקם הרך יותר והעדין.

מתכונים רבים ברשת אינם מוסיפים לנוגט חמאת קקאו בסוף התהליך-
מעניין לגלות בפעם הבאה מה ההבדל בתוצאה.

ושלא תגידו שלא הזהרתי!
החיסרון הגדול באמת, היא כמות הכלים הדביקים שישארו לכם לשטוף בסוף ההכנה...






מי שמכין את הנוגט לזלילה עצמית ולא עבור העוגה, יכול גם לגוון בטעמים-
ניתן להשתמש באיזה סוגי אגוזים שרוצים- אגוזי לוז, בוטנים, פיסטוקים או שקדים.
אפשר להוסיף קליפות הדרים מסוכרות, חמוציות, משמשים מיובשים או פירות יבשים שאוהבים.
אפשר לגוון בתוספות טעם- כמו מי ורדים, מי זהר, או קפה מומס במים חמים.
או בקיצור ליצור שילובי טעמים מגניבים או מעניינים!
אני מזמינה נוגט עם אגוזי מקדמיה, קוביות אננס מיובש, שבבי קוקוס, ותמצית קוקוס... ניאממ!

למי שמכין את הנוגט במיוחד עבור העוגה-
קחו בחשבון שמהמתכון הר"מ מתקבלת כמות גדולה בהרבההה מן הנדרש,
כך שאת השאריות תוכלו לנשנש להנאתכם.






ממתק נוגט ביתי

החומרים:
300 גר' סוכר
75 מ"ל מים
65 גר' גלוקוזה
235 גר' דבש איכותי
45 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
5 גר' חלבון מיובש (אם אין אפשר להמיר בחלבון רגיל)
15 גר' סוכר
200 גר' שקדים מולבנים חצויים וקלויים ו/או פיסטוקים טבעיים קלויים
100 גר' חמאת קקאו
1 כפית תמצית וניל טובה

כלים:
תבנית 18x28 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:
בסיר קטן מבשלים 300 גר' סוכר, מים וגלוקוזה על להבה בינונית,
עד שיגיע לטמפרטורה של 156 מעלות.
במקביל מחממים את הדבש בסיר קטן לטמפרטורה של 121 מעלות.
עוד במקביל מקציפים את החלבונים והחלבון המיובש למשך כמה דקות לגבעות רכות.
מוסיפים 15 גר' סוכר ומקציפים לקציפה יציבה.
כשהדבש מגיע ל-121 מעלות, יוצקים אותו לתוך המיקסר בזרם דק תוך כדי הקצפה למרנג יציב.
כשהסוכר מגיע ל-156 מעלות יוצקים אותו פנימה בזרם דק תוך עירבוב.
במקביל ממיסים את חמאת הקקאו בסיר קטן עד שנמסה לגמרי.
מחליפים את המקצף לוו גיטרה, מוסיפים כ-150 גר' מהאגוזים הקלויים פנימה ומערבבים.
יוצקים פנימה את חמאת הקקאו בזרם דק תוך כדי עירבוב לתערובת אחידה.
מוסיפים גם תמצית וניל ומערבבים.
כשהתערובת עדיין חמימה, יוצקים אותה לתבנית.
משטחים בעזרת כפות ידיים רטובות קלות לשכבה ישרה.
מפזרים מעל את יתרת האגוזים שנותרו לנו ומהדקים פנימה.
אפשר להחליק את פני השטח בעזרת מערוך לח. מניחים להצטנן לחלוטין ולהתייצב.



11.3.15

נזירות של קרמל




אני מודה, 
מעולם לא הייתי מעריצה היסטרית של פחזניות.
ואפילו להיפך, זה תמיד היה אחד הקינוחים שממש לא היו אהובים עליי.

אני לחלוטין תולה את האשמה בגירסת הקינוח האומללה 
זו שהיתה פופולרית בארץ מאז תקופת הצנע ובמיוחד באייטיז,
אותה גירסה מחרידה שנמכרת במקררי הסופרים אפילו עד היום.
כן, אתם יודעים על מה אני מדברת...

אני מתכוונת לפחזניות המסמורטטות ההן
אלו בעלות הבצק הדקיק, הרכרוכי וחסר הטעם
שמלאות בקצפת צמחית ומצופות בציפוי צימקאו פרווה מדולל.
אם זו היתה חווית הפחזניות הראשונה שלי-
פלא שהחלטתי שאני לא מתה על פחזניות?
תודו שזה ממששש לא שוס...

אבל בחיי שלא טעמתם פחזניה אמיתית מהי,
עד שלא טעמתם את הגירסה הצרפתית והמושחתת...









הכירו את ה"רליז'יוז"-
צמד פחזניות בגדלים שונים, מצופות וממולאות במלית עשירה, ומונחות אחת על גבי השניה.
הפירוש למילה "רליז'יוז" בתירגום מילולי הוא "דתי" (religious)
אבל במקרה הזה הכוונה בצרפתית היא למילה "נזירה",
בשל העובדה שמראה הקינוח הזכיר למישהו בעל דימיון מפותח במיוחד, מראה של נזירה.
קינקי.

הקינוח המבוסס מעט על מתכון של מישאלק, לא חוסך בתועפות של חמאה, ביצים, וסוכר
אבל ההשקעה במאמץ ובקלוריות שווה הכל
בשביל נגיסה גדולה מהקינוח המופלא הזה...
בחיי שכשהמציאו את הפחזניות, אין ספק שלזה התכוון המשורר!

בגירסה העשירה, את הבצק המסמורטט והדליל מחליף בצק רבוך איכותי,
שנאפה יחד עם דיסקית של בצק קראמבל מעל, שמוסיף לפחזניות פריכות ומראה סדוק ויפהפה.
המלית היא מלית עשירה וממכרת של קרמו קרמל מלוח,
הציפוי הוא פונדנט קלאסי בטעם עדין של קפה,
וסביב סביב הפחזניות מעוטרות בעיטור עדין של קרם חמאה-וניל.







אני מודה, מאחר ובכל זאת מדובר בפחזנייה- לא ציפיתי ליותר מדי,  אבל בחיי שמדובר כאן בעונג של ממש!
בעלי שמטורף על פחזניות, הכריז שמבחינתו מדובר בקינוח המושלם,
והכריז בקול שאחרי קינוח כזה, בהחלט אפשר למות בשקט.

אז אם גם לכם מתחשק להשקיע בקינוח עשיר ומפונפן,
ואתם מסוגלים להעלים עין מהקלוריות לסופשבוע אחד,
לכו ותחגגו על הקינוח הנפלא הזה...











את הפונדנט עבור הזיגוג ניתן להשיג בחלק מחנויות האפייה המובחרות.
לא מצאתם פונדנט? ממש מתחת למתכון הפחזניות תוכלו למצוא הנחוית להכנת פונדנט בבית, יששש!

אבל... ממש אין לכם סבלנות לעשות זאת?
אפשר גם להכין בקלות זיגוג של אבקת סוכר, מעורבבת עם קפה מומס במים חמים.

הפחזניות במיטבן ביום ההכנה או למחרת.





פחזניות הנזירה במלית קרמל מלוח


החומרים ל-14 קינוחים:

לקרמו קרמל מלוח:
450 גר' חלב
200 גר' שמנת מתוקה (אפשר להמיר גם בחלב)
250 גר' סוכר
110 גר' חלמונים (5 חלמונים גדולים)
60 גר' קורנפלור
1 כפית מחית וניל
240 גר' חמאה, רכה
1/2 כפית מלח

לקראמבל:
50 גר' חמאה, רכה
60 גר' סוכר חום בהיר דמררה
60 גר' קמח

לבצק רבוך:
85 גר' מים
85 גר' חלב
80 גר' חמאה
1 כפית מחוקה סוכר
1/2 כפית מלח
100 גר' קמח, מנופה
175 גר' ביצים (3 ביצים)

לזיגוג פונדנט קפה:
1 כפית קפה מגורען איכותי
250 גר' פונדנט

לעיטור קרם חמאה-וניל:
40 גר' סוכר
40 גר' חלמונים (2 חלמונים)
קורט מלח
גרגירים מחצי מקל וניל
130 גר' חמאה, רכה מאוד

אופן ההכנה:

לקרמו קרמל מלוח:
בסיר קטן או במיקרו מחממים את החלב והשמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.
בסיר נפרד מבשלים 220 גר' מכמות הסוכר עד לקבלת קרמל עמוק.
יוצקים את החלב החם לתוך הקרמל בזהירות תוך עירבוב רצוף לנוזל קרמלי חלק.
מערבבים בקערה את החלמונים עם הקורנפלור ויתרת 30 גר' הסוכר.
יוצקים את החלב הקרמלי לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות ומשיבים לסיר.
מבשלים לעוד כ-2 דקות, תוך עירבוב רצוף, עד שהתערובת מסמיכה לפטיסייר ומתחילה לבעבע.
מצננים את התערובת עד שמעט חמימה למגע, מערבבים פנימה מלח, 
ומוסיפים את החמאה הרכה, מעט בכל פעם תוך טריפה רצופה עד שנבלעת בתערובת.
מאפסנים בקירור למשך הלילה.

לקראמבל:
מעבדים יחד את כל חומרי הקראמבל בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה או במעבד מזון, לקבלת תערובת אחידה.
מרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפייה, לעלה דקיק של כ-2 מ"מ,
ומעבירים לקירור או הקפאה במשך שעתיים לפחות להתייצבות.
קורצים מהבצק עיגולים בשני גדלים-  14 עיגולים בקוטר של כ-3 ס"מ, ו-14 עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ
(אם אין לכם חותכן בקוטר הקטן, אפשר גם להיעזר בבסיס של צנטר).

לבצק רבוך:
מחממים תנור ל-170 מעלות בחום טורבו (או 180 מעלות ללא טורבו).
בסיר קטן מבשלים מים, חלב וחמאה עם סוכר ומלח, עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
מוסיפים פנימה את הקמח המנופה בבת אחת, ומערבבים היטב, עד לבצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
משיבים לכיריים ומערבבים תוך בישול ומעיכת הבצק על להבה נמוכה 2-3 דקות, כדי לייבש את הבצק.
מעבירים את הבצק לקערת המערבל עם וו גיטרה, וממשיכים לערבב במהירות נמוכה במשך כמה דקות
עד שהבצק אינו חם מדי למגע, ועדיין חמים קלות. (אפשר גם לערבב בעזרת כף, זאת יופי של תראפיה).

טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומוסיפים לבצק בהדרגה כף או שתיים בכל פעם,
תוך כדי עירבוב רצוף עד לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר חלק של 1-1.5 ס"מ.

מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה (אפשר להצמיד את הנייר לתבנית בעזרת מעט בצק רבוך).
מזלפים את הבצק הרבוך, ליצירת 14 פחזניות גדולות על תבנית אחת,
ו-14 פחזניות קטנות יותר על התבנית השנייה. הפחזניות צריכות להיות פחות או יותר בגודל של עיגולי הקראמבל.
(אם רוצים להיות מדוייקים, אפשר לסמן עיגולים בגודל הרצוי על גבי נייר האפייה).

מניחים על גבי כל פחזנית שזילפנו עיגול של קראמבל בגודל המתאים, הישר מהמקפיא, ומעביר לתנור.
אופים את הפחזניות במשך כ-30-35 דקות לצבע זהוב עמוק,
כאשר לאחר 20 דקות אופים כשדלת התנור פתוחה קלות בעזרת ידית של כף עץ,
כדי שהאדים יצאו והפחזניות יוכלו להתייבש לגמרי.
 
את תבנית הפחזניות הקטנות, תוכלו להוציא מהתנור כמה דקות לפני הפחזניות הגדולות.
בעוד הפחזניות חמות, יוצרים נקב בתחתיתן בעזרת צנטר קטן, ומניחים להצטנן לחלוטין.
ממלאים את הפחזניות בקרם הקרמל דרך הנקב בצידן התחתון.

לזיגוג פונדנט קפה:
ממיסים את הקפה בטיפונת של מים רותחים ומערבבים כך שנמס לחלוטין.
שמים את הפונדנט בסיר קטן ומניחים על גבי בן מארי. מוסיפים את הקפה המומס ומערבבים.
מחממים את הפונדנט תוך עירבוב, עד למרקם נוח לעבודה.
(כדאי לחמם את הפונדנט רק עד מקבל מרקם מעט נוזלי ונוח לעבודה, וטמפרטורה חמימה.
חימום הפונדנט מעבר ל-40-45 דקות עלול לגרום לו לאבד את הברק ולהתפרק).

טובלים את קצה ראשה של כל פחזנית בזיגוג, ומנערים קלות להסרת עודפי זיגוג
(אל תטבלו לחלוטין, כדי שיוכלו עדיין לראות את הסדקים היפים). מעבירים לקירור.

לעיטור קרם חמאה-וניל:
בקערת מערבל חשמלי חסינת חום, שמים סוכר, חלמונים, מלח וגרגירי וניל וטורפים יחד.
מניחים את התערובת מעל בן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה רצופה במשך כמה דקות,
עד שהתערובת הופכת להיות חמימה למדי (טמפרטורה של 65 מעלות).
מעבירים את הקערה למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת הופכת להיות בהירה מאוד,
ומצטננת לטמפרטורת החדר. מוסיפים פנימה את החמאה רכה, כף בכל פעם תוך כדי הקצפה במהירות בינונית
עד שנבלעת לחלוטין בתערובת. מעבירים לקירור לכרבע שעה.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר בדוגמא הרצויה (אני השתמשתי בצנטר פרח 224).
מעמידים על כל פחזניה גדולה, פחזניה קטנה יותר (היא נצמדת בקלות בשל הפונדנט).
מזלפים את קרם החמאה בצורה דקורטיבית סביב לקו החיבור בין הפחזניות.
מזלפים גם פונפון קטן של קרם על ראש כל פחזנית. שומרים בקירור עד להגשה.







לא מצאתם פונדנט בחנויות האפייה המובחרות?
עשו כמוני- הכינו לבד!

זה מאתגר, כיפי, לא מאוד מסובך, ובעיקר ממש מגניב.
(טוב, אולי מגניב זאת הגדרה אישית)

חשוב להצטייד במדחום סוכר,
ויש להכין את הפונדנט לפחות יממה מראש.
הכמות המתקבלת, מספיקה בדיוק לקבלת 250 גר' פונדנט.




פונדנט תוצרת בית


החומרים:
200 גר' סוכר
60 מ"ל מים
40 גר' גלוקוזה

אופן ההכנה:
מבשלים יחד את כל החומרים בסיר קטן תוך כדי בעבוע,
עד לקבלת סירופ סוכר סמיך מאוד, שמגיע ל-115 מעלות.
טובלים את תחתית הסיר במים קרים,
ויוצקים את התערובת לתוך קערה חסינת חום (למשל קערת מערבל חשמלי).
מניחים לסירופ להצטנן עד שהסירופ מגיע ל-45 מעלות.
(בערך חצי שעה, כדאי לערבב את התערובת קלות כל כמה זמן כדי שלא יווצר קרום).

מתחילים לקפל את התערובת היטב-היטב ברציפות בעזרת מרית במשך כ-3-5 דקות (עבדו יפה על שרירי הידיים שלכם),
תוך כדי הכנסת אוויר פנימה, כך שהסירופ השקוף הופך לאט לאט לתערובת לבנה, סמיכה ומבריקה,
שנפרדת בעת העירבוב מדפנות הקערה, מתחילה להרגיש פחות דביקה, אך עדיין נשארת מעט נוזלית.
מעבירים את התערובת לקופסא אטומה, ומניחים להצטנן במשך יממה.


לחצו להדפסה (עם או בלי תמונות)

Print Friendly and PDF
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...