4.12.14

פאריז של גבעתיים, או עוגת השוקולד המדהימה של מישלאק




  
יש לי וידוי.

מעולם לא הייתי...
בפאריז.
בחיי.

אני יודעת, זה קצת אבסורדי לאור האהבה הגדולה שלי לעולם הפטיסרי, אבל איכשהו זה אף פעם לא יצא...
ובכל פעם כשהחלטנו לטוס לאנשהו, בסופו של דבר בחרנו לבקר ביעד אחר...

בינתיים,
אני דואגת להביא את האווירה הפאריזאית אליי הביתה, וחווה את פאריז בשלט רחוק-
מדרדסת במטבחי קינוחים של שפים פטיסרי צרפתיים,
מניחה לשאנסונים להתנגן ברקע מזמן לזמן,
וחולמת על הפעם ההיא שכבר אפסיק לשחק אותה קשה להשגה,
אשכנע את בעלי שלא מסוכן בפאריז גם אחרי המבצע,
אעלה את עצמי על מטוס לצרפת,
אצא למסע פורענות אמיתי ברחבי הפטיסרי בפאריז,
ואזלול כל קינוח אפשרי שרק יעיז להיקלע לי בזווית העין...
ניאממ וניאממממ!



    (צילום: שרון היינריך)



ואם כבר לבקר בפאריז, אין ספק שה-פנטזיה, היא לבקר בסלון השוקולד.
על סלון השוקולד קראתי רבות בבלוג המפתה של שרון, Paris Chez Sharon
קונדיטורית בעלת אהבה בלתי נדלית לעולם המתוקים,
שמתגוררת בעיר האורות, וזוכה לבקר מדי יום בכל המקומות הכי שווים של פאריז.

את מעלליה המתוקים, שרון חולקת בבלוג ובספר שהוציאה,
שם מצלמת וכותבת המלצות על הפטיסרי הטובות בעולם, כדי שכולנו נוכל לרייר על המסך מרחוק...
שרון גם מעבירה סיורים קולינריים שווים במיוחד ברחבי הפטיסרי בפאריז בכלל,
ובסלון השוקולד בפרט- ואין ספק שהביקור שם הוא החלום המתוק של כל שוקוהוליק...

תצוגות אופנה שוקולדיות? מתחמי הדגמות של השמות הגדולים בעולם?
פרלינים, טראפלס, עוגות, קרמבואים, גלידות, וכמויות היסטריות של שוקולד מכל סוג אפשרי עד שנשפך מהאוזניים?! 
אניייייי רוצהההההה!

אם גם אתם לא יכולים לעבור רגע קט מבלי לחשוב על טבלת שוקולד איכותית, אתם מוזמנים לקפוץ ממש עכשיו לבלוג של שרון,
ולקרוא על כל החוויות המפתות שלה מחגיגות ה-20 בסלון השוקולד האחרון בפאריז.





ועד שאני אגשים את החלום המתוק הזה,
בינתיים אני נהנית לי בפאריז של גבעתיים,
ומביאה, לפחות לרגע, את סלון השוקולד למטבח הפרטי שלי.
הפעם החלטתי לפנק את עצמי בקינוח שוקולדי של השף פטיסרי ההורס מישלאק-
עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה.
(לא יודעת מה איתכם, אבל שילוב המילים "שוקולד-פאדג'-ופרלינה" כבר עושה לי חלושס)

הקינוח היפהפה והסופר טעיםםםם הזה, מורכב מ-
בסיס של עוגת ספוג קקאו,
מוספג היטב בסירופ קקאו עשיר שמעניק לעוגה מרקם פאדג'י ולח.
מעל יושבת שכבה שמנמנה ורכה של מוס שוקולד חלב מפנק,
ומעליה מחית פרלינה ביתית של אגוזי לוז בקרמל, שמוסיפה קראנצ'יות וטעם אגוזי.
לעיטור משולש שוקולד מריר, שמאזן את המתיקות, ומקנה לקינוח מראה סופר מרשים.

ואם זה לא מספיק, כל היופי הזה דורש מקסימום של כמה שעות עבודה בלבד,
וזכיתם לפינוק שוקולדי שווהההה במיוחד!

למי שממש מתחשק לזלול את עוגת השוקולד השווה הזו,
אבל אין לו סבלנות להתעסקויות OCD במשולשי שוקולד שווי שוקיים,
יכול גם פשוט להכין את שתי השכבות התחתונות ולזלול כעוגת מוס שוקולד לכל דבר-
היא סופר טעימה ושווה גם ככה...





אז כמו שאני רואה את הדברים, כרגע יש לכם שתי אופציות-

1. לרוץ למטבח ולהכין את העוגה תיכף ומיד,
ולהנות מכמה שעות של הנאה שוקולדית וערימות של סרוטונין

2. לקחת טיסה עכשיו לפאריז, לאסוף בדרך את שרון,
ולקחת ביחד מונית ספיישל הישר לפטיסרי של מישלאק.
ואם אתם כבר טסים, תביאו לי איזה קרואסון מפונפן או אקלר שווה על הדרך, איכפת לכם?








כמה טיפים לפני ההכנה:
לתוצאה מירבית חשוב להשתמש בשוקולד חלב איכותי, ובקקאו משובח בעל טעם דומיננטי, הכי עדיף קקאו הולנדי כהה.
במידה ואתם משתמשים בקקאו פשוט, כדאי להגדיל במעט את כמות הקקאו לקבלת טעם מספיק מודגש.

לא ממליצה להשתמש במחית פרלינה קנויה במקום מחית האגוזים, מדובר במוצר אחר לחלוטין-
מחית האגוזים הביתית עשירה ואגוזית הרבה יותר, פחות מתוקה,
ובעלת גרגיריות עדינה ולכן נהדרת בשילוב הטעמים והמרקמים הנוכחי.

כדי להיות מדויקים בהכנת משולשי השוקולד המריר,
כדאי להכין מראש שבלונות משולשות בגודל הנדרש, לקבלת קינוחים יפים, מרשימים וזהים בגודלם.
כדי ליצור פרוסות עוגה יפות ומדויקות בגודלן, מומלץ לפרוס את העוגה לאחר הקפאה.

כמו כן העוגה עוברת יפה הקפאה, וניתן להכין אותה מראש,
לשמור במקפיא לעת הצורך, ולעטר במשולשי השוקולד בעת ההגשה.



  

עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה של מישלאק


החומרים -7 פרוסות שמנמנות:

לספוג קקאו:
90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר (2.5 חלבונים)
60 גר' סוכר
60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
50 גר' קמח
15 גר' קקאו איכותי

לסירופ קקאו:
120 מ"ל מים
40 גר' סוכר
10 גר' קקאו איכותי

 למוס שוקולד חלב:
80 גר' שמנת מתוקה
80 גר' חלב
10 גר' סוכר חום
30 גר' חלמונים (חלמון וחצי)
325 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
275 גר' שמנת מתוקה

למחית פראלין אגוזי לוז:
100 גר' סוכר
55 מ"ל מים
150 גר' אגוזי לוז מולבנים, קלויים
קורט מלח
1 כף שמן

למשולשי שוקולד מריר:
120 גר' שוקולד מריר
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
תבנית כיכר 12x35 ס"מ, עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
(או התבנית הכי קרובה שיש לכם לגודל או להיקף הזה
אני השתמשתי בתבנית כיכר רחבה של 14x28 ס"מ)

אופן ההכנה:

לספוג קקאו:
מחממים תנור לחום 200 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבבים.
מנפים פנימה קמח וקקאו ומקפלים לתערובת חלקה.
משטחים את התערובת בתבנית, ואופים 5 דקות, במדף העליון,
עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע. מסירים מהתנור ומצננים.

לסירופ קקאו:
מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל חומרי הסירופ, מצננים.
מברישים את העוגה היטב היטב בסירופ הקקאו, מניחים לשבת מעט עד שסופגת את כל הנוזלים.
חוזרים על הפעולה עד שהעוגה רוויה היטב וסופגת את כל כמות הסירופ. מעבירים לקירור עד לשימוש.

למוס שוקולד חלב:
בסיר קטן מערבבים שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר חום.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב החם תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
יוצקים לקערה ובה שוקולד החלב הקצוץ, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה בהדרגה.
שומרים בצד 150 גר' מתערובת המוס,
את היתרה משטחים על גבי בסיס עוגת השוקולד, ומעבירים לקירור למשך הלילה להתייצבות.

למחית פראלין אגוזי לוז:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים יחד עד שהסוכר נמס.
מוסיפים לבשל עד לקבלת גוון ענברי בהיר.
מוסיפים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב.
ממשיכים לבשל תוך עירבוב לעיתים על להבה גבוהה, עד שהאגוזים מצופים בקרמל.
יוצקים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, יחד עם כל הקרמל שנותר בסיר ומניחים להתייצב לגמרי.
לאחר שהתערובת התקשתה, שוברים אותה לחתיכות, ומעבדים במעבד מזון עד לקבלת פירורים.
מוסיפים לעבד את התערובת עוד כמה דקות עד שהיא הופכת למחית סמיכה מאוד.
מוסיפים את המלח, ומטפטפים פנימה שמן, מעט בכל פעם תוך עיבוד, עד לקבלת מחית רכה.
שומרים בקירור עד לשימוש.

למשולשי שוקולד מריר:
קוצצים דק 25 גר' מהשוקולד ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי ומביאים ל-48-50 מעלות.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ ומערבבים להמסה, מניחים להצטנן ל-29-30 מעלות.
משטחים את השוקולד לעלה דק על גבי משטח סיליקון, או אם אין לכם- בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
כשהשוקולד מתייצב אך עדיין מעט רך יוצרים ממנו משולשים של 8x14 ס"מ
(כדאי להכין שבלונה מראש בעזרת קרטון כדי להיות מדוייקים, ולחתוך סביב בעזרת סכין חדה). 
מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות מלאה.
לאחר שהמשולשים יציבים, קורצים עיגול בחלקו העליון של כל משולש
(אני נעזרתי בבסיס של צנטר ברוחב של כ-3 ס"מ, טבול במים רותחים).
מערבבים מעט אבקת זהב עם טיפונת של אלכוהול שקוף, ובעזרת מכחול נקי מציירים קו זהב לאורכו של המשולש.

להרכבה:
חותכים את העוגה למשולשים עם בסיס של 6 ס"מ (מומלץ לעשות זאת לאחר הקפאה).
מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של קרוב לסנטימטר,
ומזלפים סביב היקף כל פרוסה משולש של מוס, צמוד לאורך הדפנות.
ממלאים כל משולש במחית של פראלין אגוזים, ומניחים מעל משולש של שוקולד.
זוללים בהנאה אין קץ






2.11.14

עוגת מוס וניל, אגסים, קינמון וקרמל לכבוד הסתיו





    
אל תתבייש, היה עצוב
אל תצטער, אם תצטער
זאת היא עונה כזאת, חבוב
זה רק הסתיו וזה עובר

לך ערירי בליל העיר
הבט לרום, חפש כוכב
מותר, מותר גם לצעיר 
להיות טיפה זקן בסתיו

זה הסתיו עם הענן 
ועם הרוח המיבב
ואם אתה סתם ציניקן 
בכל זאת זה צובט בלב


מתוך "רוח סתיו", כאן בביצוע של איינשטיין

  




לא יודעת מה אתכם
אבל תמיד עם הנץ הסתיו, נופלת עליי עצבות קלה.

זה נכון שבשנים האחרונות יש משהו בחורפיות שלמדתי לחבב,
בעיקר בגלל שיש בחורף תותים, 
ואם כבר להשמין, אז הכי כיף לעשות זאת בתוך סוודר ענקי בלי שאף אחד שם לב.

אבל הפעם עוד לפני שהחורף באמת התחיל,
הספיק לי גשם אחד עצבני במיוחד פלוס זוג גרביים סחוטות לאחר טביעה בשלולית ענק
כדי להספיק להתגעגע כבר לקיץ...

לאור השמש שנמשך עד שמונה בערב
למים חמים מבלי להדליק את הדוד
לבגדים הקלילים, לארטיק קרח,
ולקרני השמש החמות שמלטפות אותך כשאתה פוסע בחוץ

אז בכל זאת כמנחת פיוס לסתיו שכבר נכנס ללא הזמנה,
הכנתי עוגת שכבות באווירה סתווית ביותר,
בטעמים של וניל, קרמל, קינמון ואגסים.





העוגה היא עוגת שכבות רכה ומפנקת,
דורשת מעט עבודה אבל מבטיחה לכם שהתוצאה מרשימה, חגיגית ומאוד טעימה.

העוגה מורכבת מתחתית רכה של עוגת ספוג גבינה-קינמוני,
שכבת קרם אגסים בוניל,
מוס קרמל עדין ואוורירי,
ומעטה של מוס וניל עדין וקליל.

מעל הכל נוטף זיגוג קרמל סמיך עם טיפונת של שוקולד חלב,
ולעיטור אגסים קטנים מבושלים בסירופ עם ארומה קלה של וניל וקינמון.

מבחוץ העוגה נראית תמימה לחלוטין,
אבל כשנפתחת מתגלה מראה השכבות המרשים.

אז אם גם אתם החלטתם לעשות דיאטה אחרי החגים, חכו עוד קצת,
וקודם הכינו את העוגה הזו לשבת, מבטיחה לכם שלא תתחרטו...










לקבלת טעם מירבי, חשוב שהאגסים בהם אתם משתמשים יהיו בשלים ומתוקים.
עבור האגסים לקישוט, נסו ללקט אגסים קטנים ככל הניתן.

את סירופ הסוכר שנותר לכם מבישול האגסים,
ניתן להקפיא ולהשתמש בהמשך להרטבת טורטים ועוגות יבשות.

כדאי לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.

במידה ולוח הזמנים שלכם לא מסתדר,
ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה.
במידה ועושים זאת, מומלץ לשמור את הציפוי בנפרד,
לצפות את העוגה יום לפני האכילה כשהעוגה עדיין קפואה, ולשמור במקרר עד לאכילה.




עוגת מוס סתווית של וניל, אגסים וקרמל


 החומרים:

לספוג גבינה-קינמון:
90 גר' גבינת שמנת
20 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
50 מ"ל חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
15 גר' קמח
10 גר' קורנפלור
1/2 כפית קינמון
20 גר' אגוזים, טחונים דק
קורט מלח
30 גר' סוכר
30 גר' סוכר דמררה

לקרם אגסים:
5 אגסים בינוניים-גדולים בשלים + כמה אגסים קטנים לקישוט
400 גר' סוכר
1 ליטר מים
2 כפיות מחית וניל
סקוויז יפה של מיץ לימון
1 מקל קינמון גדול
8 גר' ג'לטין

למוס קרמל:
4 גר' ג'לטין
100 גר' סוכר
65 גר' חלב
65 גר' שמנת מתוקה
קורט מלח
2 חלמונים
180 גר' שמנת מתוקה

למוס וניל:
7 גר' ג'לטין
120 גר' חלב
150 גר' שמנת מתוקה
2 כפיות מחית וניל
4 חלמונים
80 גר' סוכר
365 גר' שמנת מתוקה

לזיגוג קרמל:
6 גר' ג'לטין
100 גר' סוכר
15 גר' מים
60 גר' גלוקוזה
125 גר' שמנת מתוקה
45 גר' שוקולד חלב, קצוץ

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 23-24 ס"מ
רינג או תבנית 18 ס"מ להרכבת השכבות

אופן ההכנה:

לספוג גבינה-קינמון:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
משמנים תבנית אפייה 23-24 ס"מ בנייר אפייה, ועוטפים את צידה החיצוני בנייר אלומיניום כפול.
(אם יש לכם תבנית לא מתפרקת לשם כך, עוד יותר טוב).
מחממים בסיר קטן על בן מארי גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים.
מנפים פנימה קמח, קורנפלור וקינמון, מוסיפים את האגוזים, ומערבבים לבלילה חלקה.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מערבבים את שני סוגי הסוכר, מוסיפים בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
יוצקים את הבלילה לתבנית, ומניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר.
יוצקים לתבנית הגדולה מים חמים, כך שיגיעו בערך עד למחצית גובה תבנית העוגה.
אופים את העוגה 35 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב עמוק, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם אגסים:
קולפים את האגסים הגדולים יותר, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (הכי קל ונוח בעזרת כפית פריזיאן).
את האגסים הקטנים פשוט קולפים, ומשאירים בשלמותם עם הגבעול מחובר.
בסיר בינוני מבשלים סוכר, מים, מחית וניל, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
מוסיפים את האגסים, וסוחטים מעל סקוויז גדול של מיץ לימון.
נותנים לאגסים להשתכשך בסירופ ולהתבשל במשך 25-30 דקות, תוך בעבוע, עד שהם מתרככים מאוד.
מסירים את האגסים הגדולים מתוך הסיר ומניחים בצד.
מניחים לאגסים הקטנים להצטנן בסיר, ומוסיפים לסירופ מקל של קינמון.
לאחר צינון מלא נעביר למקרר עד לשימוש.

משרים ג'לטין במעט מים קרים (כ-40 מ"ל מים).
מעבירים 4 מתוך האגסים הגדולים למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה.
חותכים את האגס הגדול שנותר לנו לקוביות קטנות, ומערבבים פנימה בעדינות. מניחים להצטנן היטב.

מיישרים את דפנות עוגת הגבינה כך שתתאים לגודל תבנית 18 ס"מ, ומניחים אותה בתחתית התבנית.
מברישים את העוגה בנדיבות כמה פעמים בסירופ שנותר מבישול האגסים.
יוצקים מעל את קרם האגסים ומשטחים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-25 מ"ל מים).
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל.
בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-65 גר' שמנת מתוקה,
וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח.
בקערה קטנה טורפים את החלמונים.
יוצקים לתערובת החלמונים מחצית מחלב הקרמל החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.
נותנים למוס עוד כמה עירבובים חזקים כדי שהקצפת תישבר מעט,
משטחים מעל לקרם האגסים ומעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

למוס וניל:
משרים את הג'לטין במעט מכמות החלב. (כ-35 מ"ל חלב).
בסיר קטן מחממים יחד את יתרת החלב, 150 גר' שמנת מתוקה, ומחית וניל, ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר.
יוצקים לחלמונים מחצית מתערובת החלב החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.

מסירים את שלושת שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, ומניחים בדיוק במרכז תבנית 24 ס"מ.
מעבירים כמחצית מכמות מוס הוניל לשקית זילוף עם פיה רחבה,
ויוצקים את מוס הוניל סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין.
יוצקים את יתרת מוס הוניל מעל, ומחליקים את פני העוגה.
מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-35 מ"ל מים).
מבשלים סוכר ומים עם גלוקוזה לקבלת קרמל בהיר.
בינתיים מחממים את השמנת המתוקה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה תוך עירבוב
לקבלת תערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על גבי השוקולד, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.
מסננים ומצננים קלות, אך לא יותר מדי כדי שהתערובת תישאר מעט נוזלית וקלה לציפוי, היא מסמיכה במהרה.

מסירים את העוגה מהתבנית, ובעזרת מצקת יוצקים מהזיגוג הסמיך שכבה יפה
שמצפה את חלקה העליון של העוגה, ומתחילה לנטוף מהצדדים.
בשלב זה הזיגוג סמיך, דביק וקצת מנג'ס, אבל לאחר קירור הסורר יתייצב.
אם יש צורך, יוצרים על גבי הדפנות עוד קצת נטיפים בעצמנו, בעזרת כף מלאה בזיגוג שיוצקים על דפנות העוגה במרווחים. 
מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות. מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.
לפני ההגשה מסירים את האגסים הקטנים מהקירור, מיישרים קלות את בסיסם בעזרת סכין חדה, ומניחים במרכז העוגה.







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...